#多一份安心:#餐廳可加強空氣流通
指揮官陳時中昨日(7/6)在記者會上言明,若開放餐飲業內用,「會有些嚴格的要求」,並提到六點餐飲業者應該做到的事情:社交距離、隔板、不共用餐具、實聯制、量體溫、清潔消毒,無法做到就只能外帶;業者也可以開始準備了。
業者還可以準備第七件事:#加強餐廳的空氣流通。
大家都在等待指揮中心頒布正式決定,而若真放寬餐廳內用,不論業者或消費者此刻也都有疑慮。在合法的前提下,各人評估健康風險與營業狀況,說穿了,這其實是 #集體信心 的問題。在這段曖昧不明、疫苗施打持續推進的期間,餐飲業者還能做些什麼賦予多一份安心感?加強營業場所的通風與換氣,是老闆們可以考慮的。
這也是我瀏覽國外資訊時,發現台灣較少人討論的部分。通風(#ventilation)成為美國餐飲業去年下半年起的關鍵字,當時美國各州餐廳開開關關,一度能內用營業時,許多業者著手加強餐廳的通風與換氣設備。這和病毒傳播原理有關,我在上一篇文章中已說明,如果病毒存在於比飛沫更小的氣溶膠(直徑小於5微米)內,即便病毒量較小,但能懸浮在空氣中較長時間,也能傳播較遠(10公尺)。盡量減少懸浮在空氣中帶有病毒的飛沫或氣溶膠,就成為餐飲業者加強內用信心的另一個目標。
#換氣率是什麼?
餐廳通不通風,衡量的標準是 #換氣率— 室內空氣與室外新鮮空氣交換的頻率,亦即室內空氣完成循環更新的頻率,通常以每小時為單位計算(air changes per hour,簡稱為 #ACH)。換氣率(ACH)愈高,就愈能減少人們吸入病毒的風險。
目前還沒有任何官方規定的換氣率標準,因為科學家還沒研究出一個人暴露在多少病毒之中才會染疫。不過,根據美國財經網《Quarts》訪問賓州大學建築工程學教授Bill Bahnfleth所指出,室內空間最好至少有3 ACH,理想上是6 ACH— 亦即,一小時最好能完全換氣3次以上,能達到6次(或更多)更好。
如何得知一個空間的換氣率?
你必須知道這個房間含有多少空氣(長 X 寬 X 天花板高度),以及從室外流入的空氣量(每分鐘多少立方英尺)。有一個公式:
換氣率=每分鐘立方英尺 X 60 / 房間空氣含量
腦袋打結了嗎?交給專業的來吧—不妨聘雇工程師、工業衛生師或空調系統業者來做評估。
#如何減少感染風險?
既然空氣流不流通很重要,有二種方法可以降低感染風險:
1. 從室外引入新鮮空氣(增加換氣率)
2. 過濾室內空氣(移除飛沫或氣溶膠)
其實,不用想得太複雜:某些空間,可能 #打開窗戶與大門 就足夠了;戶外空間更是理想。你可以看到美國媒體從去年夏天起製作大量「最佳戶外用餐體驗」推薦榜;不過,前提是氣候宜人。當冬天逼近,抬出暖爐已不夠時,你可以看到各式各樣的帳篷、雪屋矗立在人行道或露台上。台灣餐廳有什麼室外空間可以使用?酷暑已至,室外營業切實際嗎?應是大家想追問的。
如果打開窗戶大門不夠有效,室外營業不切實際,業者還可考慮 #加強過濾室內空氣。如果你有空氣調節系統(HVAC),可加裝高品質過濾器,《Quarts》就報導某美國連鎖速食企業希望藉此將換氣率調整到6 ACH以上,那已經是醫療機構的水準。
也可在中央空調加裝UV消毒燈,被吸入空調系統的髒空氣會被UV消毒,再與新鮮空氣一起被送回室內。
沒有中央空調的業者也不必沮喪,一般的 #空氣清淨機 就很堪用了。《Quarts》建議「最小過濾效率值」達MERV 13以上,而一般使用HEPA濾網的空氣清淨機,可過濾99.97%的PM0.3懸浮微粒,就已達MERV 17等級,其售價大概新台幣一萬元上下。
一個比較誇張的例子是紐約米其林三星餐廳Le Bernardin。去年九月底至十一月紐約市准許25%客容量的內用營業時,Le Berbardin安裝了「針尖雙極電離」(Needlepoint Bi-Polar Ionization)系統,是什麼外星文呢?意思是,被釋放進入空氣的電離子,會主動出擊吸附灰塵與病毒,並把它們消除,比起UV消毒燈被動等待髒空氣通過,此系統主動性更強,然其成效未被廣泛背書。
#對抗病毒的工具
和病毒對抗至今,我們都明白,謹慎和謙卑能讓我們不致潰敗。#沒有單一有效的防護措施,以上介紹美國餐飲業者針對空氣流通進行改善,給台灣的大家多一種方案,連同我們原本認知的拉開桌距、增加隔板、清潔消毒等等措施,都是餐廳對抗病毒的工具,希望能讓從業人員安心、消費者放心。
在疫苗施打普及前,疫情隨時可能變化,餐廳營業隨時必須調整— 維持高度彈性與應變能力,進行滾動式修正。而觀察英美五月後餐廳恢復內用後的狀況,即便內用營業額已回到將近2019年的水準,外帶外送也沒有大幅衰退,堪稱強勁。餐飲業還是得多元化收入來源,接下來勢必有一段內用與外帶外送、宅配並行的日子,考驗業者們的營運能力。
同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過531的網紅Humans Offshore Podcast離島人,也在其Youtube影片中提到,🔥大家有聽過「洄遊吧」嗎?對海島台灣的料理又有什麼看法呢? 這週離島人邀請到在美國紐約的專業料理人 黃軍諺。 軍諺是台大商管畢業、之後在鴻海中國廠負責產品管理等業務。乍看是個標準公式的人生勝利組。然而,軍諺卻決定回花蓮和家人共同創辦了 洄遊吧Fish Bar,輾轉到紐約廚藝學校進修。 現是在布...
「le bernardin」的推薦目錄:
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le bernardin 在 味•道人生 Facebook 的精選貼文
[TAIPEI - ⭐️⭐️ logy 😍]
關注我一段時間的朋友應該都知這兩年多我每季必訪。從剛䦕店前幾季沒有特別喜歡,到去年春天首次給😍,之後三季都很好吃有😋但還是一直期待有一季能跟2020春季菜單看齊或更精彩,現在終於被我等到了。
經過從四月初菜式陸續改動到上週開始2021春季菜單完整呈現後立馬到訪。在新的菜單中,已到爐火純青境界的兩道招牌菜當歸蟹肉蒸蛋和comte cheese 花椒巧克力鰻魚雖然已吃過N次菜單從創新角度少了兩道發揮,其他菜式包括甜點都十分精彩。 第一道豌豆,第五道鮑魚和主菜鵪鶉都各有特色,但印象最深刻是角蝦的肉質口感和馬頭魚的火候嫩度非常好,加上魚湯清新鮮甜。這兩道海鮮菜式讓我聯想起我最愛的西式海鮮fine dining餐廳Le Bernardin的功力,加上 logy本身的和風西式style, 別樹一格。
我平常不吃枇杷也不好甜,但以這當季水果為重心的甜點帶箸自然的水果微甜同時保留清爽感,效果很棒。
這次是我在這餐廳吃到其中一套最全面和完成度很高的菜單。如果還訂得到的話建議絕對要試試。
INSTAGRAM
Tastes in Life / 味•道人生:
IG: https://instagram.com/tastesinlife?r=nametag
Palates in Life / 酒•道人生:
IG: https://instagram.com/palatesinlife?r=nametag
味道人生級別 / TastesInLife (TIL) Index:
😍: 非常好 - 必須再去 / Excellent - Must revisit regularly
😋: 滿意 - 應該要再去 / Satisfactory - Should revisit regularly
☺️: 不錯 - 可以再去 / Not bad - Can revisit once a while
😌: 一般 - 不去也沒損失 / Average - No lost for not going
🤐: 不行 - 不值得去 / Bad - Not worth the visit
😭: 災難 - 噩夢一場 / Disaster - A nightmare
#tastesinlife #味道人生 #palatesinlife
le bernardin 在 Facebook 的最佳貼文
疫情過後最想去的餐廳
不小心看到一個住在美國的朋友在推特上說, 疫情過後他最想去的是紐約的Le Bernardin. 還附了一張餐廳重新開幕的員工大合照.
不知該說甚麼…
法國的疫情日趨嚴重, 大巴黎地區的病床已經飽和, 瀕臨崩潰. 其他一些原本沒有上升到紅色警戒的地區也紛紛拉警報. 電視上的法國地圖幾乎一片赤紅.
原本法國引以為傲的學校不關閉政策, 現在也不斷有醫療人員呼籲關閉學校, 遏止病毒擴散. 不只是因為感染者的年齡不斷下降, 大巴黎地區的重症人數已經超越去年三月第一波疫情時的最高峰, 所有的指數都預告未來幾天只會更糟.
鄰近幾個國家也沒有比較好. 德國宣佈復活節假期周末封城五天, 不准聚會出遊. 比利時也很緊繃, 可能宣佈提前一兩周放復活節假期.
那… 法屬島嶼有比較好嗎? 也沒有, 法屬馬丁尼克群島宣佈封城三周.
雖然這兩天巴黎天氣實在好美, 可是到處都在崩潰, 到處都在世界末日啊…
唯有喫是救贖.
看到朋友的推特, 我也自問: 疫情過後最想去的巴黎餐廳是哪一間? 答案連我自己都很意外.
不是我偏愛的三星L’Ambrosie, 不是摯愛的小胖子的大餐廳, 不是bistrot小酒館, 也不是甚麼世界50大.
最想喫巴黎香宮.
我的願望非常卑微, 想喫簡單的炒飯, 叉燒, 蝦餃, 燒賣, 紅燒肉, 炸生蠔, 脆皮乳豬… 喝一碗港式煲湯.
前兩天有個巴黎地方媽媽來問: 巴黎哪裡喫得到龍井蝦仁? 看到這個簡訊, 我心裡直翻白眼(嘴裡直泛口水). 甚麼時候了妳當現在還是太平盛世嗎?
疫情日趨嚴重, 小老百姓無能為力, 做做夢總可以吧?
疫情過後, 你最想去喫哪間餐廳? (甚麼都喫得到的台灣人可以跳過去不必回答. 不然就是討打!)
#疫情過後最想去的餐廳
#巴黎香宮
le bernardin 在 Humans Offshore Podcast離島人 Youtube 的最佳解答
🔥大家有聽過「洄遊吧」嗎?對海島台灣的料理又有什麼看法呢?
這週離島人邀請到在美國紐約的專業料理人 黃軍諺。
軍諺是台大商管畢業、之後在鴻海中國廠負責產品管理等業務。乍看是個標準公式的人生勝利組。然而,軍諺卻決定回花蓮和家人共同創辦了 洄遊吧Fish Bar,輾轉到紐約廚藝學校進修。
現是在布魯克林區的職業料理人,並以台灣肥貓的吃貨日記 @Livatelicats 品牌向紐約客推廣台灣料理"希望讓更多人藉由料理認識台灣。希望將西方Fine Dining與台灣地方食材結合、同時透過"魚"推廣台灣海洋文化。
歡迎大家來聽聽這週的離島人播客節目,
來聽聽軍諺在人生轉折的契機,及對海島台灣的料理的想像。
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🎙Ep082 - 洄遊紐約的花蓮料理人:黃軍諺
#HuangChunYen #黃軍諺
🔗 https://i5438572.wixsite.com/mysite-1
🏆經歷
- 美國 Winson Taiwanese American Restaurant
- 美國 紐約米其林三星海鮮餐廳 le bernardin
- 美國 紐約米其林義式海鮮餐廳marea
- 台灣 洄遊吧Fish Bar 共同創辦人
- 中國 鴻海集團經營管理專員
🎓學歷
- 美國 美國廚藝學院烹飪藝術學系 Culanary Art Culinary Institute of America
- 台灣 台大國際企業學系
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le bernardin 在 Ada Pong Youtube 的最佳貼文
There's nothing I can say other than I LOVE NEW YORK! Hopefully you guys enjoy the video as much as I enjoyed being in New York! Definitely check out those restaurants that I went if you guys ever go to NY! They're soo delicious!
![post-title](https://i.ytimg.com/vi/uOh61Vf_11E/hqdefault.jpg?sqp=-oaymwEbCKgBEF5IVfKriqkDDggBFQAAiEIYAXABwAEG&rs=AOn4CLA2Cb6y93jTwzPrsVEBSkjTkjNofg)
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