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wa私廚ptt 在 Re: [問題] 自辦私廚料理注意事項- 看板cookclub 的推薦與評價
之前辦過幾次
有一些遇到的問題及經驗也許可以跟大家分享
營利的部份
招待或營利自己心裡要分得很清楚
如果是招待的話就是肯定虧錢
比較可能的方式是把所有食材費用讓所有同學平分
自己不用出食材費
但也會一起坐下來吃
來的人也請他們幫忙前置或善後
這就會牽涉到下面的出菜順序
這樣就算有人說怎麼那麼貴
也能拿出單據說啊食材就是這樣
我都沒算工錢了不然你來
就是朋友間互相這樣
如果要明確要營利
就是把想要賺的錢跟總成本加起來去除人數
就知道500是賺是賠了
這部份學妹應該可以自己算
至於「覺得」貴不貴，完全要看個人了
有人就覺得五百還好，有人覺得這個我認識還跟我收五百怎麼好意思
嗯，就是有這種愛占便宜的人沒錯
而且很奇怪的是愈熟的人會愈不尊重他要收費的專長(扯遠了)
然後既然要營利
菜單就要確定，同時來的人就客人
他們只要負責吃就好
前置、出菜跟善後都要自己來
至少我這樣收錢收得心安理得還覺得收太少
另外很多人並不會想到這種私廚是單次購買
沒有大量長期訂購因此食材價格根本壓不下來
所以很多人會用餐廳的價格去推算「划不划算」
但無論以技術、價格哪一個來看
學妹應該都打不贏餐廳
來細算一點的話，十人每人收五百
就是有五千的食材費(已經不算人工跟水電瓦斯了)
一隻雞三四百、豬肉一斤一百六(大致，實際上要看部位)
鮭魚我沒記錯的話好市多一大盒好像是六百多
所有的蔬菜一千二應該可以打死(含辛香料與輔料)
雞抓一隻，豬肉三斤，鮭魚一盒
這樣大概二千五上下我猜
紅豆要自己熬的話比較便宜，買現成大概二百多
抹茶粉價差很大，麵粉也是、奶油一公升是一百多吧
這些價差太大了比較難估算
但看起來五千應該是可以讓大家吃飽的
不然就白飯多一點
我會回觀到希望的目標是什麼
如果是營利同時想打口碑
也有一隻六百的自然放養雞
或一斤三四百的豬
鮭魚要挑也能挑到高價品牌聽起來很高貴的(微風)
蔬菜也有少見的
也許份量不多，但每道菜都能說一下來歷
整餐吃起來也會滿有趣的
但這樣主廚就會需要談笑風生一陣子
如果只是吃開心的
可以在預算內儘量找好的食材
然後重點是讓大家吃飽這樣
而且因為每個人的食量可能差距很大
所以一些可以讓大食怪吃飽的主食還滿重要的
而且這種主食最好吃不完可以放個幾天之後吃…
出菜時間也是看你要營利還是招待
如果是營利，我也建議排序上
這樣比較讓人有規劃的感覺
而不是鬧烘烘地有點亂
慢慢來，但這樣廚房裡就會有一堆半成品
很占空間同時也一團亂最好不要讓人進來
如果是招待，強烈建議一次上完
然後自己坐下來吃
看起來大部份的菜色都是可以維持溫度的
如果有三種以上的爐具（二口爐、烤箱）
應該可以在短時間內全部上完
飲料可以一開始就上
甜點則是鹹食吃完後再出就好
只要確定自己是要有賺，還是招待
應該就不用怕
朋友是交陪，不是被吃豆腐的
被指責就開大絕「不然你來做」
招待朋友是一回事
朋友理所當然地覺得自己不用出錢是另一回事
跑流程這件事啊
其實如果學妹對上面的菜色都有把握的話
是不太需要再重做一次的
原因是我覺得這些都是成本啊！
當然如果很希望讓被招待的同學能開開心心的話
就不需要在意了
獻醜一下如果是我自己的怎麼規劃這些菜
但實際上做法可能不同
還是要以學妹的想法為主
至於菜色是否雜亂我覺得倒是無所謂了
除非想要弄個主題
但目前看起來這些菜色並沒有明確的統一性
前置
: 1.花雕雞。
輔料炒好，雞若大塊先燙至半熟
待用
: 2.（茴香）豬肉漢堡排。
備好半成品，超大火快速把兩面煎至上色
待用
: 3.檸檬奶油煎鮭魚。
備好半成品，超大火快整兩面煎上色
待用
: 4.手工迷迭香麵包。
抓客來前十分鐘出爐
: 5.鑄鐵鍋白飯。
我其實不知道特別要用鑄鐵鍋的用意在哪
但如果能改用電鍋其實可以多出一口爐滿方便的
這點還請解惑
: 6.義式煎烤蔬菜。
直接做至七八分熟（要考慮餘溫會繼續讓蔬菜加熱的時間）
取出待用
: 7.羅宋湯。
直接做好，待用
: 8.佐餐飲料：養樂多氣泡水與接骨木花茶。
不知道氣泡水是有氣泡機還是買瓶裝
如果是瓶裝，就把材料備好待用
如果是氣泡水，也是材料備好，客到時做
: 9.紅豆抹茶蛋糕。
做好待用
時間安排我在二口爐一個烤箱的設備下，會試著：
客來時上麵包、水
客來時五分鐘左右上羅宋湯
抓客到後十分鐘內上花雕雞(用一口爐)
抓客到後十分鐘左右上白飯(電鍋？)
抓客到十五分鐘內上漢堡排(一口爐)
抓客到十五分鐘左右上烤蔬菜(烤箱)
抓客到十五分鐘後上飲料，現打氣泡有噱頭
抓客到二十分鐘左右上鮭魚(花雕雞那口爐應該能用了)
待大家都吃完後收盤
上甜點、花茶
以上，野人獻曝一下
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