「米其林到底賺不賺錢?!」
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2020年台灣的米其林評鑑,幾天前,在台中歌劇院舉行了相當特別的一次頒獎典禮
選在第三年新增「台中」為第二個評鑑城市,相信許多人,不管是饕客們、媒體人們、廚師與餐飲從業者,都早已引領期盼許久
獎落誰家,幾家歡喜幾家愁,這樣的場景,只要米其林登陸了你的城市你的國家,總會一年發生一次
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其實,我一直想找個形容的方式,來讓「米其林」更親民更顯而易懂些
一個全球第二大的輪胎生產商,為了賣更多輪胎,便突發奇想地去紀錄且評比各地的旅館與修車廠,旨在讓大家1900年代時能更方便的旅遊,在遇到突發狀況時,能從這本小手冊裡找到有用的資訊,無論是去哪裡休息用餐或是修繕汽車更換輪胎
一個從商業角度出發,卻也相當貼心且實用的idea從此奠定了米其林往後一世紀多的盛名
說到米其林,你或許不一定先知道他是賣輪胎的,但你肯定知道他是搞餐飲評鑑的
畢竟想到輪胎,誰會想到餐廳評鑑?!
但厲害就厲害在米其林這橋樑實在是搭得太好,讓兩件毫不相關的事情搭上線且產生火花與無限的愛恨情仇(笑
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好,說完米其林簡約的由來,我們來想想這整個系統建立的基底是什麼?
100多年前與100多年後,說實在的,能夠開著車,或像現在搭著飛機去「特地拜訪」評鑑書上名列的餐廳,這些人,大概是哪些族群的人?!
是的,不是一般人,更準確地來說,不是朝九晚五,領著固定,中偏低薪水的人
即便是,對於現在的大部分人來說,一個月吃一次米其林餐廳?
除非你/妳是特別熱愛美食的,或是在追求不同美食體驗的廚師
其實一般人吃米其林餐廳的頻率,我想是落在約6至12個月吃一次,有些人甚至一輩子都沒吃過
這樣的頻率,其實是很難養活一個城市,以台北來說,20多間米其林餐廳的員工的
所以說的更實在些,對於我們普羅大眾來說,米其林餐廳,是個一年吃一兩次的珍饈大餐
但對餐廳來說,他們的主要客群可不是我們!
以國際角度來看,是慕名而來的國際饕客;以本地角度來看,是各式各樣不是以「美食/體驗」為出發點的「目的性/場合式」飯局
尤其在COVID-19疫情影響之下,這些餐廳少了這些國際客,更是需要開發新的市場與新的營業模式
所以在釐清這個客群不同的問題後,我們能推斷,米其林無論是給你一輩子難忘的體驗也好,還是讓你品嚐從沒吃過的料理風格與服務方式也罷
「米其林,是很花錢的!」
即便近年來米其林想走大眾化,發布了餐盤與必比登推薦⋯
但米其林的最早出發點 — 提供各地的旅遊資訊(餐飲/住宿/汽車修繕),已在時間與潮流的帶動與催促下,慢慢朝不同方向走去了
這樣說並不是否認米其林評鑑書在發佈後 為米其林輪胎事業帶來的幫助,或是否認米其林已經不再做旅遊與住宿相關資訊的提供
而是你去想想,即便是往10年、20年前去想
米其林評鑑,早已跟輪胎銷售毫無關聯了,旅遊與住宿資訊也可說是少之又少
那麼,米其林到底為何能一年又一年的牽動那麼多餐飲從業人的心呢?
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說到這點,我們先來聊聊上頭提到的一句話
「米其林,是很花錢的!」
無論你是想吃上一頓的客人,還是想贏得米其林星的廚師或老闆也好,在台灣,經營一間米其林餐廳都是很花錢的
當然,這是一個廣義的說法,依然還是有人靠著得星得獎這件事增加營收
根據參考資料A的資訊指出,一顆星能為餐廳帶來約莫多20%的來客量,兩顆星能帶來約莫多40%,而三顆星,則是多帶來100%的來客量
聽起來,就感覺生意會受到保證
但是餐飲業就是如此有趣,因為來客量在很多時候,不一定等於真正的獲利
(我知道這句話聽起來不是很合理,但聽我解釋啊!)
餐廳的主要獲利來源有以下兩種,餐點與酒水
餐點的獲利模式,是每賣出一盤餐(或一套餐),餐廳在扣掉相對應的食材成本、人事成本、自然損耗、水電瓦斯、租金稅金還有各式各樣的雜支後,才是「實際上」賣一盤餐一套餐的「真正利潤」
酒水的獲利模式,是每賣出一杯飲料/調酒/紅白酒/各式烈酒,餐廳在扣掉相對應的酒水成本、人事成本、租金稅金還有各式各樣的雜支後,才是「實際上」賣一杯飲料一杯酒或一罐酒的「真正利潤」
欸?等等,為何酒水不用算上自然損耗與水電瓦斯?!
以廣義來說,酒水的製備與儲藏,跟餐點比起來真的簡單且輕鬆許多
舉例來說,一份鮭魚,從整條魚進到餐廳處理成魚排,或是直接跟廠商與魚攤叫處理好的魚排,它在冰箱裡能儲藏時間,絕不超過三天
各家餐廳規定不同,大部分西餐廳的魚蝦蟹貝類的Shelf Life大抵上都是2天,也有可放到3天的餐廳存在
但說實在的,相去不遠,海鮮這東西,隨著時間的流逝,不僅僅是鮮味會隨著流逝,腐敗也同時在進行著,所以能夠早點賣出當然是最好,最符合效益
不過餐廳經營難就難在,你很難真正估算出你一天的來客量,進而算出一週,甚至是一個月的來客量
光這一點,餐點就比酒水弱勢許多,是吧?
大部分米其林餐廳會供應的酒水,還是以儲藏時間長上許多的紅白酒與烈酒居多,即便是需要一個良好的溫度濕度儲藏空間,酒水在損耗上是極低的,且利潤相對來說是極高的!
即便是需要一個專業的侍酒師/調酒師與高價的酒類存放處
套句Gordan Ramsay曾在他自傳「Humble Pie」說過的話
“ 酒水,曾佔他剛開第一間餐廳,Aubergine的50%營收來源。”
所以酒水,對於一間餐廳,一間擁有米其林星的餐廳來說,至關重要
因為反觀到一盤菜上,一道米其林的料理或是一份餐,是得很多廚師過著不正常的生活,站的時間比一般人睡眠+賴床的時間還長,極度專注且龐大的壓力下,同心協力才能辦到的
酒水,則只需要一個(如果服務客人多的話,則需要1-3個)好的侍酒師,開出個很棒的酒單即可完成的
以上,是以西餐(法餐/義法/新台灣/創意台灣/歐陸)為前提來做討論的
題外話講個有趣的事情,近年來你不難發現台灣高檔料理吹著股極簡風的風潮
理由不難猜測,無論是日式板前料理還是高級燒肉店或是串燒店,他們在人力的編制上,肯定比「西餐」來得少
而人力作為餐飲主要三大成本之一,肯定是能少則少
當然,這邊不是說日料在「料理」上比西餐簡單,而是討論一個很根本的人力編制差距
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說到這裡,你應該多少對餐飲業的生態有些基礎的了解
如果說表面上來看,餐廳或是廚師拿到星星,是種榮耀與鼓勵其技術的成果
那麼以商業角度來看,餐廳或是廚師拿到星星,可就是賺錢的保證了,是吧?
依照上頭資料所說的,一顆星能帶來多20%的來客量,兩顆星翻了2倍(40%),三顆星更是翻了5倍(100%)之多
照這樣來看,在所謂「餐點」的準備與烹調上,其實是輕鬆許多的
你想想,因為來客量的增加,每天無法確定的來客數,因為獲得星星而每天客滿
那麼,食材的準備就相對簡單了!
隨便舉個例,一間餐廳拿到了米其林一星,這間餐廳裡頭有50個座位,如果只開晚上,兩個時段,翻一次桌,做兩次餐,那麼只要星星發佈後,訂位電話就會如壞掉地不斷響起
那麼此時,餐廳方擔心的再也不是如何控管食材的進貨與如何保存了,而是如何能維持穩定的出餐品質與找到穩定的食材供應商了!
因為每天都客滿的情況下,以上頭案例來看,一天就是100個客人。現在大多數米其林餐廳走的菜單形式,其實都是走套餐形式
所以不像一般餐廳,你可以點這個點那個
現在餐廳流行的是所謂的「主廚精選」與「季節菜單」
說好聽或是實在些,這些所謂的「主廚精選」或是「季節菜單」,真的是主廚們日也想夜也想,絞盡腦汁後才精心策劃出的菜單
但換個角度看,的確不失是個餐廳精準掌控食材進貨量的最佳方式
以每天來客量固定的情況下,來的人吃的也基本上是同一套菜單(吃素或是有特殊飲食要求不列在此考量內),那麼叫貨與備料真的會簡單許多
以客人角度來看,也總是能品嘗到最新鮮的食材(本意與出發點均是如此)
但是以餐廳角度來看,最麻煩的卻是人力
為了每天都能服務客滿的食客們,餐廳方是得隨時處在備戰狀態的,為此,不管是外場還是內場的人員都得加大擴編
所以雖然帳面上看來是天天客滿,但卻為了要無間斷地應對客滿的狀態而去增加僱用的人力
也很可能發生生意很好,卻只是打平或是只有小賺的尷尬狀態
更別說團隊中重要的夥伴走了,臨時補進來的人,你得花更多時間去訓練,還無法保證他能像原本的夥伴發揮功效
這一切的一切,都再再挑戰著主廚們!
加上台灣吃飯飲酒文化不如國外盛行,少掉了酒水這龐大且較為輕鬆的收益,真的很困難
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回到米其林星
搖滾派個性主廚 Marco Pierre White曾在他自傳「The Devil In The kitchen」一書中提到
“要「得到」米其林星,你得相當具有侵略性,菜單與技術或服務都要讓人耳目一新,但若要「保住」米其林星,你得相對保守,走防守路線,菜單不在求新求變,同時加強硬體設施與軟性服務品質。“
從這段話我們可以得知
1. 要從「沒有星」到「有星」,除了餐點好吃之外,你得讓人「耳目一新」,無論是餐點部分還是話題性部分
2. 「有星」可以從一顆到兩顆,兩顆到三顆,這過程都相對不同,其中所需要的條件也不同,若真正取得「三星」最高榮譽,要在下一年繼續保持「三星」,那麼得做的就不是「耳目一新」了,而是得保持且維持最高水準!因為創新是不穩定且有風險的,所以為了保持三星,風險是要被降到最低最低的!
3. 米其林星,是可以攻略的,它不一定有固定的一套模式可按部就班,但絕對有一套方式可以讓你去慢慢「吸引」米其林的關注,接著進到所謂的淺力名單上
僅從以上三點來看,我們都能感受到,除了很基本的菜要好吃、服務要好之外,米其林的評鑑,關注與審查著更多不同面向
要得到一顆星就已經夠難了,更何況是兩顆甚至是三顆,廚師光是顧餐廳想菜單就忙得每天昏天暗地了,哪有時間去學習,增進一些非餐點的知識?
所以啊,要得到一顆米其林星,進而兩顆到三顆,其中所耗費的心力與血汗,真的是一般人難以想像的
現在榜上有名的米其林餐廳,裡頭工作的員工個個都是每天上緊發條,深怕一時疏忽的錯誤,那麼剛好就讓米其林評鑑人員吃到,進而導致星星的消失或是殞落
那樣的壓力,我曾經體驗過,也在離開後明白,並不是handle不了如此的壓力,但也的確不是我想過的生活
現在離開西餐許久,甚至回大溪開了間日式食堂,雖然底子仍是個西餐底的,但也漸漸理解到,自己是無法再踏上那最高殿堂了
寫這篇最大的用意,也不是要評論這次的評鑑哪裡有失公允
畢竟以一個廚師來說,很難真正客觀地去說,誰不值得星跟誰值得,這種意見放心裡就好,公開以廚師身分講,任何人來看都會覺得你是酸葡萄心態
還好,我已離開圈子已久,出來做點討論,我想還不至於深陷砲火中(笑
在一開始我說到,我想找一個形容「米其林」的方式
寫到這裡,我突然想到
追求米其林,就好比追一個條件很高,擇偶條件相當嚴格的異性般
如果你本身體質好(師出名門、擺盤美麗、手藝過人、上得了鏡頭、有大方的出資者),那麼,取得星星相對容易許多
但如果你本身體質略差(自學出家、擺盤中上、手藝中上、害怕鏡頭、自己貸款),那麼,取得星星相對的困難許多
在追求過程中,不能說誰一定上,誰一定拿不到,這依然是個盡量講求機會平等的世代,不過在追求星星的過程中,總是得犧牲掉很多人事物
在追到後是否悵然若失或是失去最初的初衷,相信都只有圈內人感受最深
沒在廚房裡工作過,沒在追求米其林的餐廳,或是擁有米其林餐廳的地方工作過的人,真的是很難理解那每天無比龐大的壓力
這邊也希望大家多給身邊追夢的餐飲人們多點鼓勵,少點質疑與猜測
甚至無論他們是不是你認識的人,這些人,只要不是常出現在報章雜誌與電視上
都是很認真的一天花上10幾個小時待在廚房裡,站立著也戰鬥著,抱著不知何時會實現的夢想,一天天奮鬥著
非餐飲人的你/妳,希望這篇文章有稍微幫你解惑一些對高檔餐廳的疑惑點
餐飲人的你/妳,今年辛苦了,繼續加油吧 ❤
#廚師漢克
#米其林2020
#廚房秘辛
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rockhankroll
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資料A: https://www.bbc.com/news/business-45733941
三星廚師陸劇 在 日本自助旅遊中毒者 Facebook 的精選貼文
#宅在家日劇推薦
人氣女神 拉麵才遊記(行列の女神~らーめん才遊記~)
鈴木京香改賣拉麵:鈴木京香從三星法餐主廚,搖身一變成為拉麵達人!
這齣收視率不高,不過我滿喜歡的!嗚嗚嗚好想回東京吃拉麵啦…害我這陣子在台北吃了好多家拉麵,會陸續和大家分享!
1.這又是一部漫畫改編的日劇,改編自拉麵才遊記(らーめん才遊記)。漫畫是1999年到2009年連載的拉麵發現傳(ラーメン発見伝),還有續編連載到2014年的拉麵才遊記。原作是久部綠郎,作畫為河合單,還有拉麵王石神秀幸監修協力。
前者在2004年有改編為日劇,這次則是改編拉麵才遊記。芹沢達也是引領拉麵潮流的日本第一拉麵職人,拉麵清流房的店主。他設立了「清流企畫」餐飲諮詢公司,拯救在困境中掙扎的拉麵店。
2.有趣的是,漫畫中的拉麵達人芹沢達也是男性,日劇中變身為女性芹沢達美,由鈴木京香飾演。
3.汐見柚島是漫畫的主人公,由沖繩出身的黑島結菜飾演。她是清流企畫的新入社員,天然呆不會讀空氣,但對於拉麵有極端的熱情,對於食材有不符合年齡的了解,這和她的神祕出身有關…黑島結菜滿漂亮的!
4.芹沢達美已經是業界第一人了,還是每天探索拉麵的可能性。出去吃別家拉麵來觀察業界動態時還會一次吃八家,吃到同行的社員都崩潰,哈哈哈!
5.拉麵評論家有栖涼也很有趣,和汐見一樣都有很靈的舌頭!
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以下是八集的八個拉麵諮詢故事:
1.介紹了最傳統陷入困境的老拉麵店常會發生的問題:#菜單太多選擇,但不專精。顧客也不知要點哪一道。
拉麵諮詢的工作不是如汐見一般推出一碗老闆無法重現或保持其味道的複雜拉麵,還不如選出菜單上味道尚可的一品,將其改良,放大其優點。
2.在住宅區站前顧客很多家庭主婦的拉麵店,光光只是改造為義大利風無法奏效,#要滿足主婦注重健康可以無罪惡感吃飽的心理,因此推出了五顏六色的蔬菜沾麵!
3.原來汐見的母親是芹沢達美的宿敵,一向把拉麵視為垃圾食物的料理專家橋爪陽子,從小受到菁英教育,難怪汐見對於食材有不符合年齡的了解。
本集客戶想在沾麵戰區中脫穎而出,汐見和對手公司:味惑展開提案對決。
味惑建議放棄沾麵,做豚骨拉麵應該會異軍突起。汐見則研發了特別的內臟鴨血豆腐沾麵。
老闆選擇了前者,因為一般人會選擇看起來不會踩雷的選擇,且自認自己的手藝做不出這麼複雜的味道。
不過最後芹沢有一招逆轉的絕招....
芹沢表示:顧客多半是很保守的,他們只會根據知名度或是誰的推薦而選擇店鋪,也就是說,#他們吃的是情報。
4.一個25歲的小屁孩,只準備了50萬日幣的開店基金就來委託,他真的可以在東京開成拉麵店嗎?有一個奇特的方法可以成功喔!
5.拉麵評論家有栖涼的愛店,老闆要退休了,這集要幫他找到後續繼承者。找來的幾位各有特色,老闆應該選誰呢?
6.拉麵業界最大的連鎖店樂麵房找來了清流企畫要開發他們池袋店的大胃系拉麵新菜單。味惑公司也有參與競標,因此汐見和難波倫子再度對決。大胃系拉麵,重點就是便宜又大碗,說得過去的味道,可以上IG的賣相就夠了。
汐見研發了味道有些複雜的鍋巴豚骨拉麵,吃久了會變成豚骨魚介的有趣創意。
味惑建議炸雞醬油拉麵,味道單調,只以薑和大蒜調味,因為年輕男性的舌頭除了單純的味道外嚐不出更多味道。並批評汐見沒有抓到大胃系拉麵的重點,味道高度複雜的鍋巴拉麵應該不會受歡迎。
最後投票前者勝出。
芹沢表示:年輕人喜歡簡單點的味道是沒錯,但不能想當然爾的以為他們不能理解複雜的味道。也許有些人舌頭吃不出什麼味道,#但不能因此把客人當成笨蛋。如果味道上沒有一定深度的話,是不能跟上這個時代的。
7.名店『麵房中原』的店主在新橫濱拉麵博物館展店,但生意不好,來拜託清流企畫。中原和芹沢以前也是有恩怨....這集解說了清流房中的淡口醬油拉麵還有濃口醬油拉麵菜單的故事。
8.清流房出來的廚師對於清流房展開攻擊,在各分店附近展店,且其濃口醬油拉麵味道差不多還比清流房便宜了150yen。芹沢拿出的最後武器是:"濃口醬油拉麵。解",這是七年前在百貨公司拉麵展中僅展出三天的傳說中的拉麵!漲價到1000yen,但因為極具話題性,成功的逆轉了局勢!
三星廚師陸劇 在 日本自助旅遊中毒者 Facebook 的最讚貼文
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東京大飯店(Grand Maison Tokyo,グランメゾン東京)
因為這部要和小小狸們一起看,所以都只能週末才能看。追了好久,終於看完了!
送上心得:
1.這是部邊看邊流大量口水,又可以看到硬底子演員同場飆戲的好戲。真的很精彩!
2.天才米其林二星廚師尾花夏樹(木村拓哉飾)因一次意外事件無法留在法國料理界,之後遇到了一心想要獲得三星擁有敏銳味覺但缺乏天分和自信的早見倫子(鈴木京香飾),兩人決心回到東京開設一間能拿到三星的餐廳,這樣的故事設定就非常引人入勝。
3.過程中建構出整個Grand Maison Tokyo團隊,包括收服一隻一隻的寶可夢....啊不是,是經歷之前事件對尾花已經不信任的原團隊成員,每個人都有自己的專長和故事,過程中很令人感動。包括廚藝沒天分但有管理長才的京野陸太郎(澤村一樹),轉型美食網紅獨力撫養女兒的相澤瓶人(及川光博),最難收服的就是進步驚人已可獨當一面的平古祥平(玉森裕太)。
4.菜鳥芹田公一,被放圖釘的甜品師松井萌絵還有侍酒師久住栞奈,也都各有故事,一一被尾花收服。
5.引人注目的是,劇中Grand Maison Tokyo的料理是由東京的三星法餐Quintessence的主廚岸田周三擔任料理監督。和東京大飯店相同,沒有固定菜單,「完全おまかせ」,就是完全交由廚師根據當日食材決定菜單。劇中前菜山羊奶Bavarois以及甜點蛋白霜冰淇淋,正是Quintessence的名物菜單。
6.岸田周三可說是日本法餐年輕有為的傳奇人物,在巴黎米其林三星餐廳L’Astrance修業,2006年回日本在白金台開設自己的餐廳,2007年底公布第一版的東京米其林評鑑就獲得三星殊榮,當年他才33歲!Quintessence曾從白金台搬家到GARDEN CITY品川御殿山現址,但不減其人氣。
7.更難得的是,Quintessence連續13年保持三星,非常不容易!東京僅三家餐廳能做到,另外兩家為日本料理神田Kanda和法國料理Joël Robuchon。2020年東京米其林三星法餐也才三間,另外兩間L'Osier和ChateauRestaurant Joël Robuchon的主廚都不是日本人。
8.劇中的對手餐廳:gaku則是由INUA的德國籍主廚:Thomas Frebel擔任料理監督。Frebel曾在丹麥超有名的餐廳Noma十年,5年前Noma到東京東方文華酒店開設快閃店時,Frebel和日本解下不解之緣,2018年在東京開設餐廳。2019年底第一次入榜就得到了二星!
9.拍攝地點的話,Grand Maison Tokyo是在人形町站徒步3分的一個建築事務所(アーキテクツオフィス)。gaku則是代官山的名店Maison Paul Bocuse。祥平工作的旅館則是新浦安的東京灣東急大飯店。
10.比較好奇的是,劇中描述米其林評選的步驟,包括第一次去一個人,第二次去兩個人(一個外國人一個日本籍),還有評審都會有固定模式(像是會掉餐巾在地上)這些,真的有這麼簡單嗎?難道是業界公開的秘密?如果這麼可以預測,那好像就失去覆面調查的意義了?(評審會不會看了日劇就改變SOP呀XD)
11.另外,如果有美食雜誌的總編輯竟然能以一己之力控制某家餐廳不能上米其林,這樣米其林的公正性何在?米其林看了這樣的劇情不應該跳腳抗議嗎@@
12.必看外傳!Guragura Maison東京~平古祥平搖擺的心
看完這個,你會知道傲嬌的祥平原來是女主角(爆)
13.至於Grand Maison Tokyo到底有沒有拿到三星?就不爆雷了。大家自己看吧!我覺得收尾收得滿有創意的就是了!
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