《信報》專欄
「傅月良與譚國鋒」
剛結束在澳門永利宮辦的活動——「如意宴尋覓消失中的味道」,永利宮總廚譚國鋒師傅在我的《消失中的味道》中選了6道老菜重新演繹,再以法國高級瓷器Legle的「如意」中菜系列去作呈現,以食器的儀式感去凸顯菜式的歷史文化重量。期間接受國外傳媒的聯訪,說到我寫這些文章遇到的其中一個挑戰是:即使是三顧茅廬,但有的粵菜大師就是不願意接受採訪,最後委婉地說出原因:只想傳授給子女…….在這個話題上談開了,說起老一輩中菜廚師一般都很怕「教識徒弟冇師傅」,處處藏私,要學就自己觀察。尋根究底,跟傳統上中廚地位的認受性不高、華人社會對於知識財產的意識落後有關。西方廚師非常樂於分享,名廚們出書都會把自家招牌菜食譜鉅細靡遺地公開,一來是自信,二來也是因為文化背景、社會風氣使然,受眾對於帶來啟發的思考,創意、技術等原創性的認可與尊重,令廚師不怕被威脅、自豪於分享。Legle的創意總監Desmond說:「如果傳媒能多多提倡中菜原創精神的重要、將啟發者、原創者發揚光大,將會有更多中廚願意傳授,改變行業生態,推動發展。」確實,我們都很想知道,那些家喻戶曉、歷久不衰的菜式如咕嚕肉的出處,但已無從稽查。
湊巧地,因為是次活動跟來自杭州的傅月良師傅結緣,他是杭幫菜中生代的名廚,當年掌舵湖濱28,把餐廳名氣推向國際,將杭州名菜紅燒肉和淮揚菜上乘細緻刀功結合在一起所創的「寶塔紅燒肉」(掛在菜單上叫做「金牌扣肉」),因為手法嚴謹(將片薄的五花肉推成塔狀以後跟炒香的筍乾一起蒸,讓肉香與筍鮮互相吸收味道而說不出的鮮美,口感更是酥軟柔腴)、賣相精緻,風靡中外萬千食客。我和Desmond異口同聲說,那就首先將傅月良師傅推廣出去吧!
事實上,若要提倡一些有知名度的中菜新菜式、新想法的原創者,還有近在眼前的譚國鋒師傅。感謝食友伍餐肉提出,經查證後,確有其事:譚國鋒師傅於2005年在澳門新濠鋒帝影樓掌舵時,有感西班牙黑毛豬火腿廣受食客歡迎,不如試試看用西班牙黑毛豬來做叉燒?因而創出了西班牙黑毛豬叉燒,因想法新穎、將叉燒形象高級化、國際化而模仿者眾,現在已經全球普及。又,譚國鋒師傅亦是創始「酥炸法國Gillardeau生蠔」的中廚,早在2012年便推出,以精緻化的中式椒鹽做法去處理頂級法國食材,做出外層酥脆不油膩、內裡的生蠔還是刺身狀態、鮮味泉湧而出的效果而食味出眾,經傳開後亦成為不少同行模仿的菜式。後來譚師傅錦上添花,在酥炸過生蠔上加一撮魚子醬,雙重umami夾攻味蕾,自然俘獲了食客的歡心,模仿的人又繼續模仿。2014年,譚師傅轉戰譽瓏軒,這道菜便成了他打響名堂的招牌菜之一。譚師傅的職業履歷擁有不同國家旅居、客席的背景,多元文化的接觸一早令他打開了眼界和想像,成為西材中用的先鋒,以食材創新、以高超廚藝駕馭,打開了中菜的時尚面貌,打後更是啟發了不少廚師依循這個脈絡創作菜式,打破了中菜的固有局面,這「原創精神獎」是不是應該頒給他呢!
圖解:
1. 將紅燒肉演化成寶塔狀的「金牌扣肉」,原創者是杭幫菜中生代名廚傅月良。
2. 譚國鋒師傅分別在2005年和2012年在當時掌舵的帝影樓推出了西班牙黑毛豬叉燒和酥炸法國Gillardeau生蠔,繼而被爭相模仿。
三顧茅廬招牌雙響 在 Agnes Chee謝嫣薇 Facebook 的最佳解答
《信報》專欄
「傅月良與譚國鋒」
剛結束在澳門永利宮辦的活動——「如意宴尋覓消失中的味道」,永利宮總廚譚國鋒師傅在我的《消失中的味道》中選了6道老菜重新演繹,再以法國高級瓷器Legle的「如意」中菜系列去作呈現,以食器的儀式感去凸顯菜式的歷史文化重量。期間接受國外傳媒的聯訪,說到我寫這些文章遇到的其中一個挑戰是:即使是三顧茅廬,但有的粵菜大師就是不願意接受採訪,最後委婉地說出原因:只想傳授給子女…….在這個話題上談開了,說起老一輩中菜廚師一般都很怕「教識徒弟冇師傅」,處處藏私,要學就自己觀察。尋根究底,跟傳統上中廚地位的認受性不高、華人社會對於知識財產的意識落後有關。西方廚師非常樂於分享,名廚們出書都會把自家招牌菜食譜鉅細靡遺地公開,一來是自信,二來也是因為文化背景、社會風氣使然,受眾對於帶來啟發的思考,創意、技術等原創性的認可與尊重,令廚師不怕被威脅、自豪於分享。Legle的創意總監Desmond說:「如果傳媒能多多提倡中菜原創精神的重要、將啟發者、原創者發揚光大,將會有更多中廚願意傳授,改變行業生態,推動發展。」確實,我們都很想知道,那些家喻戶曉、歷久不衰的菜式如咕嚕肉的出處,但已無從稽查。
湊巧地,因為是次活動跟來自杭州的傅月良師傅結緣,他是杭幫菜中生代的名廚,當年掌舵湖濱28,把餐廳名氣推向國際,將杭州名菜紅燒肉和淮揚菜上乘細緻刀功結合在一起所創的「寶塔紅燒肉」(掛在菜單上叫做「金牌扣肉」),因為手法嚴謹(將片薄的五花肉推成塔狀以後跟炒香的筍乾一起蒸,讓肉香與筍鮮互相吸收味道而說不出的鮮美,口感更是酥軟柔腴)、賣相精緻,風靡中外萬千食客。我和Desmond異口同聲說,那就首先將傅月良師傅推廣出去吧!
事實上,若要提倡一些有知名度的中菜新菜式、新想法的原創者,還有近在眼前的譚國鋒師傅。感謝食友伍餐肉提出,經查證後,確有其事:譚國鋒師傅於2005年在澳門新濠鋒帝影樓掌舵時,有感西班牙黑毛豬火腿廣受食客歡迎,不如試試看用西班牙黑毛豬來做叉燒?因而創出了西班牙黑毛豬叉燒,因想法新穎、將叉燒形象高級化、國際化而模仿者眾,現在已經全球普及。又,譚國鋒師傅亦是創始「酥炸法國Gillardeau生蠔」的中廚,早在2012年便推出,以精緻化的中式椒鹽做法去處理頂級法國食材,做出外層酥脆不油膩、內裡的生蠔還是刺身狀態、鮮味泉湧而出的效果而食味出眾,經傳開後亦成為不少同行模仿的菜式。後來譚師傅錦上添花,在酥炸過生蠔上加一撮魚子醬,雙重umami夾攻味蕾,自然俘獲了食客的歡心,模仿的人又繼續模仿。2014年,譚師傅轉戰譽瓏軒,這道菜便成了他打響名堂的招牌菜之一。譚師傅的職業履歷擁有不同國家旅居、客席的背景,多元文化的接觸一早令他打開了眼界和想像,成為西材中用的先鋒,以食材創新、以高超廚藝駕馭,打開了中菜的時尚面貌,打後更是啟發了不少廚師依循這個脈絡創作菜式,打破了中菜的固有局面,這「原創精神獎」是不是應該頒給他呢!
圖解:
1. 將紅燒肉演化成寶塔狀的「金牌扣肉」,原創者是杭幫菜中生代名廚傅月良。
2. 譚國鋒師傅分別在2005年和2012年在當時掌舵的帝影樓推出了西班牙黑毛豬叉燒和酥炸法國Gillardeau生蠔,繼而被爭相模仿。
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