疫情之下，星光明暗— #2021米其林台北台中評析
米其林在8月25日公布2021年星級名單，這個時間點，堪稱幸運。
台灣疫情控制下來，人們出門吃飯意願變高，雖仍有內用防疫規範，餐廳正在緩一口氣。此刻頒獎，不再那麼不合時宜。
攤開名單，卻讓人欲言又止。
我向來傾向以正面的態度看待米其林。米其林的初衷是美食旅遊指南，時間推移下也發展成為餐飲評鑑，具備國際的權威性。米其林能為主廚鑑價，就像奧斯卡為演員鑑價，那是高度的專業肯定。米其林進入台灣四年以來，確實為台灣餐飲界帶來好的影響，從業人員更有自覺，產業更加活絡，一般民眾更願意了解餐飲標準與團隊心血。這些都是眼睛看得到的改變。
每一年的名單，都有符合期待的部分，也有不符合期待的部分，是否符合期待，除了依循客觀標準，也是在與各人的品味做比對。
我卻感覺今年某些地方落差更遠，遺珠更大顆；加上某老記者外洩名單、破壞秩序的傷眼事件，爭議更甚。今年榜單，不僅要看誰摘星，還要看誰沒摘星；星光明暗之間，你不禁要問，疫情中的米其林，究竟是怎麼做評鑑的？
#台中爭議較小
今年的星級名單，先從爭議較小的台中說起。新增一星餐廳「澀」，其以法菜手法、在地食材呈現台灣滋味，符合近年來的主旋律；主廚林佾華（Ed）曾身為RAW餐廳的開幕團隊，今年同時獲得米其林年輕主廚大獎，應可激勵與他同期的許多青年廚師。
「俺達的肉屋」也被歸為新增一星，是因為他們今年搬家。店址遷移會影響評鑑，去年香港指南中天空龍吟被除名，也是因為他們暫時歇業、預備搬遷。
台中其他星級餐廳持平；備受好評的「鳥苑地雞燒」終於進入餐盤推薦。去年開幕大熱門的粵菜餐廳、由前台北世貿聯誼主廚賴遠輝執掌的「頂粵吉品」則未入選餐盤推薦。更令人意外的是，「小樂沐」也被這屆米其林遺漏了，不僅未摘星，也未在餐盤裡。
#台北掉星遺憾
台北新增五間一星餐廳、一間二星餐廳，固然吸引眼球；真正令人大驚的，是過去三年穩居一星的「MUME」與「大三元」，掉了星。
疫情中被拔星，是重中之重，因為餐廳不知道未來的營運狀況會是如何，如果再度因為疫情停止內用，就有可能影響評鑑，也不知該怎麼努力。
在此為MUME與大三元加油。MUME創辦主廚林泉這二年逐漸將事業多元化，重心轉為發展餐飲集團MMHG，他是很有能力的經營者，相信他會調整優先順序，讓MUME轉骨變強；MUME也在今年六月正式迎接新主廚卓均仰（Ernest Toh），正在重新建構團隊中，相信接下來會有一番新氣象。
大三元近年來新舊交替，第三代經營者吳東璿接棒後，努力跨出舒適圈，和人氣酒吧合辦餐酒會、參加市集，積極為老品牌注入新活力，也想為中菜找到更年輕的群眾。大規模的老餐廳要穩定出菜，並不容易，盼望吳東璿能堅持理念，保持信心。
#台北新星閃爍
台北新增一星餐廳中，我認為「T+T」、「牡丹天婦羅」、「米香」實至名歸。T+T人氣頗旺，生意很好，主廚蔡元善（Johnny）以法菜手法揉和台灣與東南亞風味，今春更加入來自香港、fine dining歷練完整的古俊基（Kei Koo）主廚，羽翼更豐，籌備多時的實驗空間也將開放，未來發展值得期待；牡丹天婦羅，已是我過去三年的遺珠，今年終於摘星，其天婦羅媲美日本水準，也樂見台灣的日本料理多了一間天婦羅專門的星級餐廳；米香是位於美福大飯店內的台菜餐廳，第一任主廚為擅長宴席菜、酒家菜的董欽清師傅，後由陳永華師傅接手，口碑不錯，且擁有飯店的硬體設施與服務，開心台灣又一間規格較精緻的台菜餐廳獲得肯定。
「L’ATELIER de Joël Robuchon」由一星升二星，可謂黑馬，對於2019年11月上任的Florence Dalia主廚而言是莫大肯定。2009年開幕，L’ATELIER de Joël Robuchon是國外米其林星級餐廳進駐台灣的先行者，現在重新獲得關注，也是好事一樁。
#遺珠變大顆
星光閃爍之下，遺珠更顯孤單。
我說的是「Orchid Restaurant 蘭」，是「晶華軒」，是「Ephernite 法緹」。名單可以繼續加長。
蘭餐廳與晶華軒，是過去一年很受好評的二間餐廳，好成績反映在聲量上，也反映在生意上，卻被米其林忽略。李信男（Nobu）主廚與鄔海明主廚，帶領團隊呈現出來的用餐體驗，真的穩定且有水準，今年還是沒有星，令人納悶；再看看今年某些新一星餐廳，更狐疑了。這家有星，為什麼那家沒星，這種檢討每年上演，然而今年的情況，我真心不解。
Ephernite 我一直認為很接近巴黎米其林一星餐廳，小而美，菜好酒好，今年依舊停留在餐盤，十分可惜。
#要連餐盤名單一起看
星星的遺珠，落在餐盤。也因此，我認為看米其林要連餐盤名單一起看；有沒有進入餐盤，重要性也漸漸逼近有沒有摘星。星級名單、餐盤名單、必比登推介三者相加，以台北而言，頗能描繪出這個城市的餐飲地景。
其實去年台北的餐盤名單就開得不錯，今年新增Embers、Holt、月夜岩、Mu:等等，更加充實；不過，還是有些頗受好評的餐廳未被囊括，例如去年六月開幕後即訂位踴躍的「Coast」，以及備受吃貨愛戴的「鮨二七」；台中的餐盤名單有「名人坊」，台北的名人坊則一間都未進入餐盤，也頗玄妙。
#疫情中如何評鑑？
今年的結果，有些讓人看不懂的地方。不禁要想，這是否和疫情中做評鑑有關？
意思是，在疫情阻礙國際旅遊，海外評審難以進入國境、且必須隔離的情況下，評鑑程序是否有受到影響？台灣是否有本地評審，本地評審是否角色更吃重？尤其，米其林國際總監Gwendal Poullennec反覆強調，米其林不會只憑一次用餐經驗決定評鑑結果，必須造訪某一餐廳複數次，才能判斷其水準是否穩定，那麼，疫情中米其林還做得到這件事嗎？
說實話，台灣是防疫資優生，在米其林去年底至今年初的評鑑期間，餐廳正常營運，不若許多國家餐廳開開關關；即便如此，你還是會懷疑米其林到底怎麼做評鑑。
這個問題，米其林將持續面對。尤其，米其林在疫情肆虐嚴重的國家，似乎另有權衡，譬如今年五月發表的紐約指南，米其林三星餐廳過去一年無法內用甚久，Eleven Madison Park都是關閉的，還是維持三星。究竟它哪些地方寬容？哪些地方如常？是否能反映出餐廳在疫情中做的努力？也讓人霧裡看花。
#樂見台南高雄指南
頒獎典禮最後的驚喜，則是宣布米其林2022年將新增台南與高雄指南。
這樣的呼聲早已出現，政府繼續加碼，米其林欣然接受，我認為是合情合理的交易。即便國際旅遊仍未復甦，但無庸等復甦了才做，現在做，一方面刺激內需消費（也盼望疫情持續穩定），二方面累積美食論述。所謂的論述，是指台灣從南到北的主要城市，作為整體一起對外的精彩豐富，米其林在這方面是有效度的，不必否認。
於是，當我又看見「我們不需要別人來定義什麼是好」之類的發言，深感遺憾。這等於倒退回四年前米其林剛發台北指南的狀態，當時的諸種義憤填膺，現在理應可以一笑置之，因為行內人清楚這幾年台北的餐飲市場如何蓬勃。難道台北就比較適合讓別人來定義？難道台中就沒有自己的生活步調？事情的核心就不是在這裡。應該要有更整體的戰略觀。
就算不論台南，以高雄而言，已有幾間餐廳摩拳擦掌，例如Liberte、Sho 承、Nibbon、Majesty 美享地、Marc L3等等。其中，也有業主賭對了，高雄會有米其林。明年的榜單應該會相當有趣。
世貿名人坊必吃 在 [食記] 台北世貿名人坊，全國最高？烤鴨- 看板Food 的推薦與評價
餐廳名稱：世貿名人坊
消費時間：2021年/11月
地址：台北市信義區基隆路1段333號34樓
電話：02-2723-2938
營業時間：
平日11:30~14:30。17:30~21:30。假日11:00~15:30。17:00~21:30
每人平均價位：1500
可否刷卡：可以
有無包廂：有
推薦菜色：烤鴨、蝦餃皇
食記：
https://www.instagram.com/p/CWn4B3tvZJd/?utm_medium=copy_link
IG: Uson food
世貿名人坊
UScore: 7.0 (臺北頂級粵菜，香港米芝蓮一星粵菜)
藏於中環九如坊蘭桂坊酒店的名人坊高級粵菜餐廳，
自2010年起連續11年獲獎香港米芝蓮一星，
行政總廚鄭錦富(富哥)自創許多獨門名菜，
如燕窩雞翼($590/支)、紅燒和牛胸($420/位)
真的高攀不起
台灣由漢來美食(1268.TW)代理「名人坊」，臺中名人坊也獲得米其林餐盤推薦。「世貿
名人坊」前身是「世貿聯誼社」，位於世貿大樓34樓，過去是會員制，主打高端餐飲及私
人社交招待的包廂服務，真的是全臺”最高”烤鴨！。一般人還真吃不到
一上桌便有服務員伺候，替每位客人鋪上餐巾，倒茶
生機菊花普洱茶 $80/位
普洱菊花茶，芳香回甘，好喝
片皮鴨 $2400/隻
二吃 $3000 (擇一)
三吃 $3400 (擇二)
生菜包鴨鬆/鴨肉米粉湯/酸菜鴉架湯/銀芽炒鴨絲/薑蔥爆鴨架/鴨絲炒米粉/椒鹽鴨架/(隱
藏版鴨架煲粥)
選米粉湯、鴨架粥，只能兩吃
從片鴨秀開場，師傅一邊片鴨，身旁服務生便開始包裹蔥段包荷葉餅，最後替每位先送上
”各兩片”
總共片了20片，隨即小鴨兒便被綁架了
除了單吃片皮鴨可以切盤以外，二吃以上都是固定20片包餅(10人各兩片的概念)
鴨皮酥脆油香，隱約有吃到鬆化的外皮，但似乎有點過度焦化(梅納反應)，色澤偏深，不
過肉質鮮嫩 餅皮柔軟帶有麵香，好好吃
炒角瓜 $320/例
稜角絲瓜(Luffa acutangula)俗稱角瓜，即澎湖絲瓜。
比普通絲瓜脆而多汁卻不軟糜，鮮美啊
富哥招牌炒飯 $380/例
一上桌就有濃濃蝦仁味撲鼻而來，炒飯乾爽不油膩，青蔥鮮甜而不刺鼻，真是恰到好處。
就不看價格的話一切都好
化皮乳豬/香檸脆皮叉燒 雙拼 $880/例
乳豬皮脆的嘎茲嘎茲響，肉鮮嫩宛如新東南的閹雞
脆皮叉燒也令人驚艷 第一次吃到脆皮的叉燒
甜而不膩搭配檸檬來個點睛之筆，真的好吃
鴨架粥
一大鍋的鴨架煲粥，濃郁的鴨香味浸滿口腔，鴨肉軟嫩細緻，粥綿密不見水，好好吃啊
但這一鍋粥+20片包餅就要價$3000
(頤宮的一隻鴨已經上6000了 哭啊)
富哥招牌蝦餃皇 $138/顆
濃濃的蝦肉餡在嘴裡爆炸，太好吃了，叫我以後怎麼吃其他的晶瑩蝦餃啦 這才是蝦
餃”皇”啊
招牌網通腸粉 $220/例
滑溜薄嫩的腸粉，包裹炸兩、蝦餡，口感豐富且美味
金銀蒜長春捲 $180/4條
細長宛如蛋捲(脆笛酥吧 )，吃起來就是做成蛋捲狀的月亮蝦餅啊，薄而脆口的餛飩皮
包裹濃郁蝦餡，太美味了
名人坊脆皮叉燒包 $180/3粒
吃起來好像跟預期的有落差，整體是上頭酥而鬆軟的，內餡還不錯，甜而不膩的叉燒餡。
感覺這還是添好運的酥皮焗叉燒包比較強
不要看添好運這樣，人家深水埗的也是米芝蓮一星呢
千層蘿蔔絲酥餅 $128/2粒
傳統的港式酥餅，但是內餡我不是很愛
有點是包裹蘿蔔泥+絲的感覺
目前養心茶樓的蘿蔔酥餅還是最強
富哥私房蘿蔔糕 $108/4塊
其實是外面港式餐廳的一半大小，味道真不錯，也因為確實是蘿蔔含量高(粉比例少)，不
好夾，容易散掉
名人小排骨 $360/例
就是江蘇名菜，無錫排骨 ，不過吃起來比較排骨酥+包裹鎮江醋，(韓式炸雞裹醬的概
念)，炸得有點太過酥脆，感覺都是吃皮比較多，沒啥肉
鳳梨沙拉蟹盒 $180/3粒
悲劇的一道秋季小點，就螃蟹造型酥餅包鳳梨蝦沙拉
金黃流沙包 $88/2粒
蛋白杏仁茶 $168/位
杏仁凍豆腐 $168/位
楊枝甘露 $168/位
港式糖水，每次都會忍不住想點，但吃來吃去還是米芝蓮必比登推介的佳佳甜品厲害
最後感謝合庫金(5880.TW)的漢來美食(1268.TW)聯名卡，九折幫我省了812元，但服務費1
0%另計
$8736/6，人均$1500好像真的沒吃什麼，但都被港式小點給塞飽胃了，其他鮑魚、魚翅、
燕窩、龍蝦，真的是吃不起
整體而言，有一定的水準在，價格雖貴，但是環境、地段、服務都是一流的
最後還參觀可遠眺101的私人包廂，低消太嚇人了
延伸閱讀：
心粵小廚
香宮
龍都酒樓
与月樓
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※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Food/M.1638203964.A.965.html
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