「你好,歡迎每天聽本書,今天為你解讀的書叫《貨幣野史》。如果用一句話來概括這本書的主題,我會說是「找回丟失的貨幣常識」。
什麼是貨幣常識呢?我相信很多人都聽過,貨幣是一種特殊商品,它是在經濟發展中由物物交換演變出來的,充當一般等價物的交換媒介。比如說,在原始社會里,有人種田,有人打獵,有人採摘,他們一開始是直接交換彼此的產品,但很麻煩,於是慢慢約定,用某種貴金屬作為交換的中介,形成了貨幣。這就是一般經濟學告訴我們的常識。
但這本書告訴你,這個常識是錯的。書中說到,按人類學家的考察,歷史上不存在物物交換的經濟,更不用說由物物交換演變來的貨幣;相反,有很多證據表明,貨幣最初的形態是關於欠債的記錄,它不是一種物品,而是一項技術。比如,五千多年前蘇美爾人的債務記錄,近代英國使用的木條借據,太平洋的雅浦島上使用的石頭貨幣,乃至今天銀行系統中流動的電子數據,都能證明貨幣是一種信用債務記錄,而不是我們常說的交易媒介。
這裡需要提醒的是:信用和債務是同一件事的兩個方面,債務表示負擔,信用強調償還,它們都代表欠債,因此在很多時候可以互換,比如信用卡就是債務卡,信用記錄就是債務記錄,信用擴張就是債務擴張,等等。
那麼關於貨幣是信用的觀點是怎麼弄丟的呢?作者指出,在17世紀的英國,發生過一場關於貨幣鑄造的大辯論,當時德高望重的思想家洛克認為,貨幣作為商業活動的工具,價值要固定,標準要統一,他不認可貨幣是信用,而相信貨幣是金銀,這種觀點贏得了辯論,並影響了後來的經濟學家。經濟學的創始人亞當·斯密把它寫在經濟學的奠基之作《國富論》中,一直流傳到今天,成為經濟學的常識,也成為經濟學的一個失誤。
這本書的作者菲利克斯•馬汀,有經濟學、古典學以及國際關係等多個學位,所以這本書不像一般經濟學著作那麼嚴肅,而是很有戲劇性。比如上面提到的貨幣常識的丟失,書中稱之為「謀殺案」,不過作者認為,洛克否定正確的貨幣常識是無心之舉,所以將它定性為「意外死亡」,充滿了故事色彩。這本書的英文標題叫「Money:The Unauthorised Biography」,被翻譯為「貨幣野史」,充分反映了這一點。
按這本書的觀點,貨幣常識的死亡和丟失,是經濟學的重大失誤,我們要把丟失的貨幣常識找回來,才能更好地理解經濟現象。這有什麼用呢?用一位讀者的話說,魚恐怕永遠也不能操縱水的流向,但它明白了自己曾經逆流而動的徒勞,才會去嘗試改變那些可以改變的東西,讓事情變得更好。這就是認知的價值。
接下來,我就分三個部分為你解讀這本書:第一,為什麼說貨幣的本質是債務記錄,而不是交易媒介;第二,關於貨幣是欠債的觀點,是如何被經濟學遺忘的;第三,關於貨幣是欠債的觀點,如何幫我們更好地認識世界。
第一部分
先來看第一個問題, 貨幣的本質是什麼?說起這個問題,很多人憑借在書本上學過的知識,也能說出個一二三來,故事大概是這樣的:
在原始經濟中,貨幣是不存在的,只有物物交換,效率很低。因為你必須找到一個交換對象,他有你想要的東西,你有他想要的東西,兩方面湊齊才行。這個困難讓人們產生了對交易媒介的需要,比如貝殼、金銀、銅錢等等,你可以賣出商品賺取它,又可以用它來購買一切物品,並且可以囤積起來,作為今後的財富。這就是貨幣的由來。它的本質是交易媒介。
這套理論流傳廣泛、深入人心,因為它符合我們的邏輯想象,並有權威認證。早在兩千多年前,亞里士多德就提出這種觀點,17世紀著名的思想家洛克也堅持這種觀點,最重要的是亞當·斯密在1776年出版的經濟學奠基之作《國富論》中發展了這套理論,被後來的經濟學著作沿用,成了經濟學的標準常識。
當然,它有時也會受到懷疑,比如經濟史上有個著名的「拿石頭當錢」的案例,就對這種常識構成了挑戰。案例說的是在太平洋西部,接近菲律賓的地方有一個島叫雅浦島,當地人過著田園牧歌式的生活。島上只有三種產品——魚、椰子和海參,沒有農作物,幾乎沒有藝術品和手工製品,很少跟外界貿易,可以說是現代人眼中的原始社會。
按理說,這種地方最可能看到物物交換的景象,但恰恰相反,雅浦島有一套高度發達、與眾不同的貨幣,學術上叫「費幣」(中文是浪費的費)。這是一種又大又厚的石輪,直徑從1英尺到12英尺不等,中間有一個洞,可以插進木棒進行運輸。一開始人們認為,當地人選擇這種貨幣形式是為了防盜,因為它不易攜帶,就不會成為偷盜的目標。
但後來發現,事情沒那麼簡單。在雅浦島上,交易計算的是彼此的債務,用債務抵消,餘額在以後的交易中再結算。即便到最後結算的時候,如果需要轉移的費幣太大,不容易搬動,它還是會留在原處。這個案例引起了人類學家和經濟學家的注意,它不僅對貨幣起源的常見理論提出了挑戰,還引發了貨幣到底是什麼的懷疑。
一般理論認為,貨幣是一件「東西」——是從眾多商品中選出來的,充當中介起到方便交易作用的特殊商品。但雅浦島的費幣並非如此,通常這些石頭比交易的物品更難移動,在大多數交易中根本沒有被交換過,因此它不是嚴格意義上的商品交換媒介,更像是一種信用記錄和債務清算手段。
那麼,雅浦島的狀況是不是特例呢?隨著更多的研究和證據出現,人們發現它不是特例,而是普遍現象。
比如,在距今五千多年前的中東兩河流域,就有了記錄債務的貨幣技術。考古發現當時的帳簿上有一種叫謝克爾的記賬單位,它記錄了商品、勞動和法律懲罰等各種事物的價格,比如每個月的勞動價值是1個謝克爾,租一輛牛車每天要支付1/3謝克爾,扇別人的耳光要罰款10個謝克爾,等等。這種經濟既不是物物交換,也不靠鑄幣支持,而是靠虛擬的債務和收入記賬系統來運作。這時候貨幣充當的是計量單位和債務記錄,而不是一種商品。
又比如在公元12世紀,英國出現了用木條作憑證的支付系統,人們在木條上鑿出凹口,以記錄貨幣單位的數量,將它一分為二,債權人和債務人各拿一根。債權人那一根可以作為支付憑證流通,當有人把代表債權的木條拿到債務人跟前要求償付時,兩根木條上的切口必須匹配。這種獨特的支付系統,在英國持續了幾百年之久。
今天的銀行體系,更能體現貨幣是信用和債務的特點。這一點我在《現代貨幣理論》這本書的解讀中談過,這裡就不展開說,只做簡單的概括,那就是:銀行通過批准對企業或個人的貸款,能夠憑空創造出新的貨幣,這些貨幣的本質,就是企業或個人的信用(債務)記錄。
總之,這本書通過引用一系列證據和研究,否定了傳統經濟學提出的,貨幣是物物交換演變出來的充當交易媒介的商品的觀點,比如美國學者喬治·道爾頓認為,如果將「以物易物」定義為沒有貨幣的市場交換,那麼從來沒有證據表明它是重要或主流的交易模式;劍橋大學的一位人類學家更是直截了當的說:「從來就沒有關於以物易物經濟的直接記錄,更不要說從這種體系中誕生貨幣了。」
那麼貨幣是什麼呢?這本書認為,貨幣是由債務記錄和清算系統構成的社會技術,它的核心是信用。傳統經濟學認為,有形的貨幣才是錢,信用和債務是以此為基礎衍生的虛擬現象;而這本書認為,信用和債務才是貨幣的本質,硬幣、鈔票、存款等等這些具體的貨幣,只是表徵,是用來跟蹤記錄經濟中債權債務關係的工具;打個比方,認為貨幣產生信用,就像說太陽圍著地球轉,那是錯誤的直覺,而認為信用產生貨幣,就像認為地球圍著太陽轉,這才是貨幣的常識和真相。
第二部分
那麼,這種常識和真相是如何被經濟學遺忘的呢?這要從一場辯論說起。因為17世紀的英國,出現了貨幣短缺,因此要重鑄貨幣,人們對此產生了分歧。
當時的英國,主要流通的是銀幣,它在使用中會磨損,還有人把邊角銼下來,鑄成新的硬幣牟利,這些殘缺的硬幣重量或成色不足,卻以法定面值在流通,於是就產生了「劣幣驅逐良幣」的現象。也就是說,當人們發現成色不同的硬幣都以相同的面值流通,就會把沒有毀損的貨幣貯藏起來,只用那些不合格的劣幣進行交易,這樣就把良幣從市場中排擠出去。
結果就是,在17世紀60至90年代,硬幣磨損、偷銼剪切的現象在英國愈演愈烈,劣幣充斥於市場。到了1695年,大多數流通硬幣所包含的銀的成分,只有出廠時的一半左右,相同材質的銀塊的價格,比鑄成硬幣要高出近25%。另外由於當時的金、銀兌價不合理,英國的銀幣外流,導致貨幣短缺,嚴重影響了英國的商貿秩序和經濟發展。
於是,英國政府和議會開始醖釀重鑄貨幣,但對於如何重鑄,爭議很大,其中有兩位重要人物,一位是財政大臣威廉·朗茲,另一位是當時著名的哲學家約翰·洛克,提出了針鋒相對的意見。
財政大臣朗茲建議,把所有銀幣的面值都提高25%,新幣和舊幣同時流通。舊的劣質硬幣雖然重量和成色不足,但可以按面值流通,而新鑄成的優質貨幣,要麼將法定面值提高25%,要麼將實際含量降低20%。總之就是提高銀幣的法定面值,降低鑄幣的金屬含量,這樣可以讓人們願意把白銀送到鑄幣廠被收購,同時那些被私藏的優質銀幣也會重新進入流通,使銀幣短缺的狀況得到改善。
但另一方面,當時著名的思想家洛克反對朗茲的意見。他認為白銀才是真正的價值來源,才能充當法定貨幣,貨幣必須保持固有的含銀量,才能維護貨幣的信譽,因此他反對降低鑄幣的含銀量。他主張按原來的重量和成色標準重鑄新幣,取代殘損的舊幣,而在新幣取代舊幣的過程中,由政府承擔損失。
他們的意見代表了兩種不同的貨幣觀。洛克認為貨幣是一種商品,貨幣的價值是由充當貨幣材料的金屬含量所決定的,因此不能隨意變動標準,這叫金屬主義;而朗茲認為貨幣的金屬含量不重要,重要的是貨幣標識,因為貨幣只是國家規定的計量符號,這個標準是可以變動的,這叫名目主義。換句話說,洛克認為錢是金銀,信用只是硬幣的延展;而朗茲認為錢就是信用,硬幣只是信用的物理表徵。這就是商品本位和信用本位的區別。
最後,這場辯論的結果是洛克的主張獲得了政府認可。1696年1月,英國議會下令,從當年6月起殘缺的硬幣不能再用。在此之前,它們可以用來繳納稅款或購買政府債券,仍然按法定面值計算,從7月起,就只能按貨幣中真實的含銀量以市場價回收。這樣,缺損的貨幣被收集起來,加上政府投入的白銀,按照標準的重量重鑄貨幣,整個過程持續了三年。
按照作者的觀點,朗茲的建議是正確的,而洛克的主張把事情弄糟了,但是沒辦法,他們的權威和影響力相差太遠。洛克不僅被後世認為是啓蒙時代最重要的思想家,被稱為「自由主義之父」,並且在當時也被看作英國議會制度的首席理論家,是名副其實的意見領袖。他不僅決定了英國鑄幣大討論的政策結果,也對經濟學的發展產生了重大影響。
在接下來誕生的古典經濟學理論中,從亞當·斯密的《國富論》開始,洛克的貨幣觀就佔據了主導,按原書的話說,「在斯密和他的古典經濟學追隨者的作品中,出沒著一個幽靈:這就是約翰·洛克以及他那套貨幣自然主義。古典經濟學家對洛克的忠誠不可動搖:貨幣就應該是黃金或白銀。」正像亞當·斯密在《國富論》中說到:「和其他商品比起來,金屬損耗較少,沒有任何東西比它們更抗侵蝕。此外,金屬還可以按任意數量分割成小塊……正是這種特性,讓金屬變成了最適合商貿和流通的工具。」
不僅如此,洛克對價值的認識,也就是「價值是物品的自然屬性」的觀點,對古典經濟學的分析方法影響深遠,它極大地簡化了理解經濟的任務。因為如果把價值看作天然的東西,那麼經濟學分析根本不用關心貨幣。貨幣只不過是為瞭解決交易不便的媒介,人們想要的不是它,而是可以用貨幣買到的商品。這樣一來,經濟學的分析最好是從忘掉貨幣開始,而去關注生產、分配、消費等「真實」的經濟問題,就像另一位經濟學家穆勒總結的那樣,「簡而言之,從本質上說,在社會經濟範疇中,不可能有比貨幣更不重要的東西了。」
就這樣,經濟學從創立開始,就把貨幣打入了冷宮,因為主流經濟學家認為,貨幣只是商品交換的媒介,不對經濟產生實質影響,這種觀點一直流傳到今天。而在《貨幣野史》這本書看來,這恰恰是貨幣常識的死亡和丟失,是經濟學的一個失誤。我們要把丟失的貨幣常識找回來,才能更好地理解經濟現象,解決經濟問題。
第三部分
那麼,運用新的貨幣常識,可以分析哪些現象、解決什麼問題呢?按照這本書的觀點,要想正確認識金融危機,保持社會穩定,就需要運用新的貨幣常識。
就拿過去幾十年來說,金融危機在世界各地層出不窮,從1997年的亞洲金融危機,到2000年的互聯網泡沫,再到2002年阿根廷主權債務危機,直到2008年全球金融危機,這種動蕩並不是偶然出現,而是反復發生的。這種金融系統的不穩定,是什麼原因造成的呢?
這本書的作者認為,貨幣本身就有不穩定的特質,因為它總是傾向於產生不可持續的債務負擔,當債務積累到一定程度,就會造成金融危機。
比如,在經濟景氣時,資產價格會上漲,導致投機增多,很多人將資產抵押成貸款,進一步買入資產,造成資產價格不斷上漲。而大量投機產生的債務,會讓投資者資金緊張,也就是收入不夠支付利息。當債權人開始要求償還時,負債累累的投資者必須賣掉資產來維持現金流,而這時候,已經沒有交易對手可以支付如此高昂的資產價格,因此出現拋售,導致資產價格跳水以及流動性緊張,最終造成金融危機。
更麻煩的是,金融危機會造成社會不穩定,因為它會帶來收入下降和失業。2008年之後發生的「佔領華爾街」還算是溫和的,往前追溯問題更嚴重,比如2002年阿根廷債務違約引發的金融危機,造成社會騷亂和政局動蕩。1990年日本經濟泡沫破裂,導致房價、股價的大幅下跌,企業大面積破產,造成日本經濟「失去的二十年」。
對此,作者的建議是什麼呢,他在書中說到:
「許多國家目前的金融不平等到了無以為繼的地步——或者說它們的債務太多了。而且我也認為,目前嘗試逐漸減輕這些巨額債務的策略……在政治上是不可行的,在經濟上也不令人滿意。而如果參考梭倫書中的建議,我們就能提前處理這個問題,或者通過設計幾年的高通脹,或者通過直接重組債務的方式。」
你看,這裡提到了梭倫的建議,也就是梭倫的改革。公元前594年,梭倫被選為雅典的執政官,展開了一系列被後世稱為「甩包袱」的社會改革,其中首要的一條是取消債務。而所謂通過高通脹或重組債務來處理問題,就是作者認為,為了減少金融危機和社會動蕩的隱患,需要通過技術手段來減輕社會負債群體的負擔,甚至是大規模地赦免債務。
這種建議是異想天開嗎?不是,它有一定的歷史依據和現實基礎。
書中說到,古代中東地區就有這樣的傳統,在整個社會不能支撐債務負擔的時候,國王會宣佈,所有債務一筆勾銷。《聖經》中也有類似記載,在宗教歷史上,每四十九年的最後一個贖罪日結束後,叫「禧年」,這一年每個奴隸都可以重獲自由,每一塊土地都可以物歸原主,每一筆債務可以一筆勾銷,每個人都有機會重新開始。
正是按這個思路,1997年有人發起了「禧年債務運動」,要求取消貧困國家的債務,特別是那些發生飢荒、戰爭和瘟疫的國家,因為這些國家無力償還債務和支付利息,陷入了依賴債務的惡性循環,唯一的辦法是減免或者完全取消債務。
按照中國人的傳統觀念,欠債還錢是天經地義的事,在市場經濟中,遵守契約也是非常重要的原則,這本書的作者為什麼還主張赦免債務呢?
這就要回到對貨幣的認識上來。傳統貨幣觀點認為,經濟價值是自然界中存在的事實,貨幣的職責就是衡量它,但不能影響它。貨幣本位是政治公平的支點,就像物理天平的支點一樣,它必須固定在一個位置,才能保證測量準確。因此,遵守債務契約和尊重貨幣本位是一件順應規律、理所當然的事,不能違背它。
但是這本書認為,沒必要把經濟價值看作天然的事實,而應該看作是為了實現公正繁榮的社會而發明的概念。貨幣政策的終極目標不是貨幣穩定,而是實現一個公正繁榮的社會,既然如此,債務重組或通貨膨脹導致的違約或偏離貨幣本位,只要有利於社會穩定,都是可以理解和接受的。
在《羊群的共識》這本書中有一個案例,似乎印證了作者的觀點。2008年全球金融危機後,冰島整個國家陷入了困境,因為之前他們大量擴張信貸,欠下了巨額債務,危機爆發後冰島三家最大的銀行破產,三十萬冰島人背負了上千億美元的外債,加上資本市場的虧損,平均每個人背負了上百萬美元的債務。於是,冰島政府決定重啓經濟,將危機時期產生的居民負債一筆勾銷,用三大銀行的稅款來補,受到舉國上下的熱烈支持。
結語
說到這兒,關於這本書的內容就快介紹完了,我幫你回顧一下它要回答的幾個重要問題。
首先是貨幣的本質是什麼?傳統經濟學認為,貨幣是由物物交換演變出來的,充當交易媒介的特殊商品。這也是我們大多數人所認為的常識,因為從小到大,幾乎每個級別的經濟學教科書,都是這麼說的。但是這本書告訴我們,這個常識是錯的。因為根據人類學家的考察,沒有發現大規模的物物交換的堅實證據,反而有大量的歷史研究表明,貨幣最初是以債務記錄的方式誕生的,它的核心是信用。它不是一種物品,而是一項技術。現代銀行通過借貸創造貨幣的機制,更是清晰無誤地展示了這一點。
其次是貨幣的這種常識,是怎麼在經濟學中被遺忘和顛倒的?這本書的作者認為,歷史的偶然造成了這個結果,因為17世紀著名的哲學家洛克,在一場重要的貨幣辯論中贏得勝利,並影響了後來的經濟學家。作者認為經濟學把貨幣看作交易媒介,把經濟看作是去掉貨幣之後的物物交換,進而認為貨幣在經濟中無關緊要,對我們看待經濟問題產生了極大的誤導。 只有把貨幣看作信用或債務,才能明白它對促進經濟發展至關重要,對造成經濟波動影響巨大,這才是貼近現實的觀點。
第三,關於貨幣是欠債的觀點,如何幫我們更好地認識世界?作者在書中談到了金融危機,他認為貨幣總是傾向於積累不可持續的債務負擔,是金融危機反復出現的根本原因,而要維護社會穩定,我們只能採用一些非常規的手段,比如赦免窮人的債務,這在西方有歷史和宗教的傳統,卻對「欠債還錢」的中國古訓構成了挑戰。
不過我認為,讀完了這本書,如果理解了貨幣是債務、同時也是信用的觀點,會對中國的另一句古訓「人無信不立」有更深的感悟。
過去我們通常認為,「人無信不立」是一種道德要求,跟人的物質利益沒有太大關係。而當我們知道貨幣就是信用之後,「講信用」似乎多了一層理由。它不僅是一種可貴的精神品質,並且會在某個時候給我們帶來實實在在的經濟利益,這就是講信用的巨大價值。」
同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過5萬的網紅超級美食家的王瑞瑤王瑞瑤的超級美食家YOYOSHOW,也在其Youtube影片中提到,#台灣流行的糖心燻蛋是從哪裡來的? #溏心燻蛋 #天香樓招牌小菜 #28年前試了上千個蛋 #曾秀保保師傅 #人無信不立 #龍井蝦仁是誰發明的? #梅汁番茄又是誰發明? #戳破米其林一星餐廳主廚的謊言 今天早上到中壢南亞技術學院作監評回訓、好友徐光華告訴我、糖心蛋是邱平興與楊光宗所研發的嗎? 我問...
人無信不立 在 Facebook 的最佳解答
真心一問:係咪依家香港嘅 #新香港人 傳統係每逢大時大節都要全家射波 aka 冚家拎假?有冇人可以教我點樣早餐就食中秋飯?擺月餅落鮮奶當麥皮早餐咁食?
我都幾佩服呢啲人,好聽就叫射波,正式就叫曠工。連曠工都要上網問人呢件事本身係on9之餘,仲可以咁大條道理 #香港人實明架啦 ,我真係第一次見。說好的 #香港人刻苦耐勞 #靈活變通 呢?
英國法律上係有20日(唔計嗰8日公眾假期)嘅有薪假,你喜歡就拎嗰廿日去睇波、賞月、食團年飯甚至一路賞月一路食團年飯都仲可以。
你唔再需要好似香港咁,拎住7日假所以迫於無奈要射波。你可以堂堂正正咁拎假,享受你的華人節慶、享受你的生活和球賽—— 不要慣了偷雞摸狗,就覺得光明正大就是有問題。
最後,都五十歲人了,難道生活了這麼多年,還是學不會誠信和守信?人無信不立,未講移民,先學做人。一個會說謊的員工,比起一個會正正經經同上司說「我要睇波要早走」的員工更不能令人接受—— 起碼後者我知道怎樣編更、跟同事們互補,前者的話,我真的不知道哪一天他又會消失。請不要成為團隊裡的不定時炸彈,然後覺得 #人地歧視我。
嘍囉難以肩負重任—— 難得有一次移民、二次投胎的機會,不好好回顧自己半生人到底在做什麼、怎樣才能活好一點,也是白活了。
#華人的假
#利申在英國做野冇射過波
#要做其他野直接同上司講
#最多今個星期做多幾個鐘補返數
#但其實都好少要補鐘
#快手啲做晒咪早走囉
人無信不立 在 Terry&Friends程天縱與朋友們 Facebook 的精選貼文
人無信不立,尤其是管理者、創業者,更是重要。因為管理者和創業者,一人無以成事,一定要靠眾人才能成大事。領導眾人要從贏得眾人的「信任」與「尊敬」開始。
如果承諾都無法做到的話,就沒有辦法得到屬下的「信任」與「尊敬」。所以這篇文章的重點才會說,「可信度」是職場上最重要的一門課。
兩岸三地的知名華人企業家,都有傲人的成就,如果這些企業家是「為達到目標不擇手段」的人,或許只會令人羨慕其成就,但是卻無法贏得眾人的「信任」與「尊敬」。
為什麼?就請花一點時間閱讀這篇文章吧。
https://tuna.mba/p/201222
人無信不立 在 超級美食家的王瑞瑤王瑞瑤的超級美食家YOYOSHOW Youtube 的最佳解答
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今天早上到中壢南亞技術學院作監評回訓、好友徐光華告訴我、糖心蛋是邱平興與楊光宗所研發的嗎?
我問:
發生什麼事了呢?
光華告訴我在主廚零距離影片第一集中、楊光宗提到糖心蛋是24年前、邱平興買了10顆蛋回來、與他一起研發出來的、
我回答徐光華:
糖心蛋是民國79年、天香樓還未在亞都飯店誕生、當年群賢閣(亞都飯店天香樓前身)是作湖南菜、當年主廚騰彪榮退、由嚴總裁禮聘邱平興任新主廚、隔年由香港文學傳記卜少夫(祖籍杭州)先生、介紹香港天香樓主人(老闆)也就是我杭州菜的老師韓桐椿先生、介紹給嚴總裁認識(因為總裁也是杭州人)所以很快就將杭州菜引進台灣、邱平興與李建義及我哥哥曾秀欽、是第一批被派往香港實習的大廚、陸續第二年我與當年亞都另一位副主廚王忠義先生、是第二批被派往香港天香樓實習的師傅、
當年我的職稱是主廚行政助理、嚴總裁特別找我到執行辦公室、給我三句話(創新、領導、傳承)鼓勵我到香港天香樓好好將杭州菜學好(當時被總裁委以重任、將杭州、江浙小菜作好)我當年專攻小菜
所以由嚴總裁與當時副總林妙玲領隊、一起到香港、嚴總裁當時是接受香港半島酒店邀請、參加一甲子(開幕60週年)的慶典
還帶我們到半島嘉麟閣用餐、又到明星聚集的咖啡廳喝咖啡、讓我擦亮雙眼、增長見聞!
有一餐是卜少夫先生、邀請我們在蘇浙會館用餐、當天晚上二道前菜就是糖心燻蛋及花雕醉鴿皇、
總裁與林副總吃到非常喜歡、叮嚀我回台灣後要將二道菜作成天香樓的招牌小菜、
我應允糖心燻蛋可以試作看看、但是花雕醉鴿、味道作得出來、但是台灣的鴿子太瘦肉太乾柴、不適合作、本來有找到美國進口的、但是成本太高作罷、
回到台灣後、我請當時的許錦昌師傅(我退休前已經是副主廚了)叫了很多蛋來試、因為當時完全沒有谷歌可以搜尋食譜、所以土法煉鋼、從鷄蛋開始試、因為冰過、所以都煮不成功、蛋黃色澤也不夠橘紅、所以試了數百顆蛋、及抓蛋黃凝固的最佳時間點、還有以前不知道泡醬油入味、所實驗了一個多月後、終於找到不冰的鴨蛋、因為冰過的蛋、蛋黃會跑到蛋白外面、所以用未冰過的鴨蛋、煮的時候讓蛋輕微翻動、因為未冰、所以蛋黃就集中在蛋中央、最後用純醬油、泡冰過冰水的糖心白蛋、浸製30分鐘入味、再用糖直接燻製(現在我都用多種材料燻蛋)再塗抹香油、冷藏四小時以上、蛋黃可凝固的更稠密好吃!
說到這裡、大家大概都知道、台灣糖心燻蛋的由來了!
當年台灣只有水波蛋、還有日本溫泉蛋、就是沒有糖心燻蛋、因為在日本的拉麵、早就有糖心滷蛋、但是沒有燻製的、但是台灣沒有拉麵店引進、所以當年天香樓的糖心蛋一出、風靡了整個餐飲界、當年晶華酒店前董事長陳由豪夫人、就非常喜歡、還有很多企業家大佬、都直接指名到天香樓一定要有糖心燻蛋!很多師傅也都上門來請教煮蛋及調味的秘訣!
所以今天發表這一篇文章、就是要證明、糖心燻蛋是我從香港引進、再發揚光大、而楊光宗是我在中華民國災胞總會(中華職訓所)中餐16期的學生、我民國81年到職訓所教烹飪、楊光宗應該是82年才到天香樓任練習生(學徒)怎麼可能是他所研發的產品、
已經在天香樓退休14年了、也想要過平靜的生活、但楊光宗錄了這支與主廚零距離(第一集糖心蛋)他在影片不實的敍訴、所以在此將此段糖心燻蛋的歷史陳述清楚!若不說清楚、那麼世界還有是非黑白嗎?
作事說話都要有憑有據、所以一位米其林一星的師傅、怎麼可以如此說謊、還大喇喇說糖心蛋是他所研發的!
謹以此篇文章、證明説謊的人、在社會上怎可能立足、尤其是我一手拉拔起來的人、令我心痛的一天
(與韓桐春老師、及王忠義師傅的照片(翻拍總裁上菜)
保師傅
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