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<十月飯局：「懷舊菜飯局」 ～六國飯店>
故事可以從八年前開始說起。
在我的飲食著作當中，曾參與過這一本書的出版：「品味老香江。
這是一本描述好幾道港式懷舊粵菜的飲食書，當中除了包括菜式的典故及食譜。而當中出手的就是六國酒店中菜廳「粵軒」的馬師傅。
叫好叫座的一本好書，當然早已賣斷市。而有一天剛好團友提起，不如在這裡搞一局如何？立即聯絡馬師傅，就以這本書中的懷舊菜為藍本，辦一晚老香江懷舊菜飯局。
當晚除了一眾懷舊菜以外，當然也加入店子近年極受歡迎的「黯然銷魂飯」。其實我從來未試過這一款叉蛋飯，據師傅說原來已發展至2.0的版本，也正好趁此機會試試。
當晚菜式如下：
鹽焗珍肝
大良野雞卷
懷舊鷓鴣粥
沙律煙鯧魚
百花釀仙掌
紙包肉排
穿蓮八寶鴨
玫瑰脆皮雞
黯然銷魂飯
西米蓮蓉焗布甸
老香江的懷舊菜大家又有沒有興趣？局已開，不消半天已差不多爆滿。
六國酒店粵軒
#KC飯局 #粵軒 #六國飯店 #懷舊菜
最近吃到最厲害的中式料理私廚！
結合當季精選食材道道吃得到廚師的用心，每道菜都驚豔！特別喜歡荔枝肉、八寶鴨、剁椒七星斑，餐後楊枝甘露更是做一個完美的ENDING！
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滬菜濃而不膩，全在師傅匠心巧手，還有對時間火候的執著。世界越快，心則要越慢；只有精練出來的手工菜，才能在時間洪流中站穩陣腳，流傳下來。
今集有賴餐廳和大廚開綠燈，得以走進廚房重地，紀錄三道手工菜的製法。
滬點 Shanghai Spot
地址：灣仔軒尼詩道385-391號軒寧大廈地下1-2號舖
Shop 1-2, G/F, Henning House, 385-391 Hennessy Road, Wan Chai
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荷葉八寶鴨
材料:去骨鴨，火腿粒，冬菇粒，瑤柱，蝦米，鴨腎，鴨肉，蓮子，毛豆肉，薑米，果皮粒
烹調手法:用豬油將姜米炒香再加其它材料再炒香，然後加玫瑰露再落海鮮醬，加少許湯煮大約2分鐘加糯米收乾啲汁即可塞入個鴨肚綁好，再用老抽上色用熱油炸至表皮金黃色再包荷葉蒸3個鐘
紅燒大元蹄
材料:薑，蔥，八角，香葉，草果，甘草，丁香
烹調手法:元蹄先燒毛，再氽水洗乾淨，再將其它材料炒香加5年花雕加水炆2個鐘再蒸3個鐘
火瞳神仙鴨:
材料:野鴨，赤肉，火瞳，扁尖筍，參鬚，薑
烹調手法:將所有材料汆水洗乾淨加水同落少許5年花雕燉4個鐘
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｜廚俠食譜｜吳永皓教煮失傳菜 糯米鴨鹹蛋黃栗子釀鴨 八寶鴨變奏 全鴨去骨考功夫
糯米鴨食譜
材料：
米鴨 1隻
糯米 半斤
鹹蛋黃 2隻
砂炒栗子 20粒
炸蒜 2湯匙
醃料：
生抽 2湯匙
老抽 2湯匙
鹽 少許
胡椒粉 1茶匙
米酒 2湯匙
做法：
1. 糯米浸水四至五小時後，瀝乾水分，隔水蒸1個小時至完全熟透。
2. 鴨買回來清洗乾淨，剪掉鴨腳及鴨尾。鴨尾要剪深些，因為內裏有兩粒子，是膻味來源，剪掉能去鴨膻味。
3. 接着由尾部開始入手，用剪刀把鴨皮鴨肉與鴨架分離。
4. 去掉鴨架後，可以用鹽、胡椒粉、生抽、老抽及米酒抹勻鴨身內腔，再翻轉抹勻鴨皮，醃約三、四分鐘。
5. 鴨醃至入味後，可以釀入材料，先放糯米，接着下炸蒜、1隻鹹蛋黃及栗子，然後再重複加依次序釀入材料，最後釀入糯米，把醃肉餘下的汁倒往鴨腔裏。
6. 用竹籤把鴨尾封口。燒熱一鑊油，放鴨走油五至八分鐘，直到鴨變金黃色及香脆。
7. 把鴨放入蒸籠裏，隔水蒸兩小時即完成。
貼士：
1. 糯米必須要蒸至完全熟透，才能釀入鴨裏，否則糯米會很硬身，並難以入口。
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到朋友家作客，朋友買了秀蘭的八寶鴨，我有多少年沒吃過這道繁複的手工菜了？ 八寶鴨，是我小時候最愛吃的菜之一，但是並不常吃，印象中，只有家𥚃宴客，奶奶才會做這 ... ... <看更多>
八寶鴨 在 [心得] 八寶鴨/烤鴨- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
過年就是不斷的烤鴨,烤牛排.
rib eye roast就烤了兩次,烤鴨也烤了兩次,先做了一個普通版的,後面買到帶頭的鴨子,
就做了一個脫骨布袋八寶鴨.
普通版:
脫骨版:
餡料其實也沒有八寶,總共四種料吧,應該叫小寶鴨.
網路上找到的食譜都是用糯米.
我用steel cut+火雞高湯煮.另外炒了火腿,波特菇跟大蝦.
炒完倒入steel cut拌勻,就是餡料了.
鴨子去骨,這次從後面開,其實更容易點,小心地貼骨頭刮就好.
去骨完洗乾淨用醬油+花雕+蔥薑+花椒+八角醃30min.
然後把餡料塞進去,用竹籤把尾巴縫起來就好,肚子用棉繩綁成葫蘆狀.
烤箱預熱375F,胸肉朝上烤40min,翻過來烤20min就完成了.
其實應該用滾水燙過才進烤箱,這樣皮會比較緊,不過廚具不夠就算了.
其他心得:
steel cut oat炒起來味道很像糯米飯,但比糯米飯更健康.
去骨的時候順便把體內脂肪也盡量去除,這樣烤出來就不會那麼油.
順便紀錄rib eye roast做法:
整個牛排四面加迷迭香煎焦,烤箱預熱450F,懸空架在烤盤上,底下放各種菇類,
大把洋蔥跟高湯.(牛排要懸空於這些料之上).整個用錫箔紙包起來進烤箱烤.
450F烤10min,降溫到325F烤65min(牛排5磅,一磅=13min).
這樣出來大概medium rare,
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張生煮海無需加鹽
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