疫情之下,星光明暗— #2021米其林台北台中評析
米其林在8月25日公布2021年星級名單,這個時間點,堪稱幸運。
台灣疫情控制下來,人們出門吃飯意願變高,雖仍有內用防疫規範,餐廳正在緩一口氣。此刻頒獎,不再那麼不合時宜。
攤開名單,卻讓人欲言又止。
我向來傾向以正面的態度看待米其林。米其林的初衷是美食旅遊指南,時間推移下也發展成為餐飲評鑑,具備國際的權威性。米其林能為主廚鑑價,就像奧斯卡為演員鑑價,那是高度的專業肯定。米其林進入台灣四年以來,確實為台灣餐飲界帶來好的影響,從業人員更有自覺,產業更加活絡,一般民眾更願意了解餐飲標準與團隊心血。這些都是眼睛看得到的改變。
每一年的名單,都有符合期待的部分,也有不符合期待的部分,是否符合期待,除了依循客觀標準,也是在與各人的品味做比對。
我卻感覺今年某些地方落差更遠,遺珠更大顆;加上某老記者外洩名單、破壞秩序的傷眼事件,爭議更甚。今年榜單,不僅要看誰摘星,還要看誰沒摘星;星光明暗之間,你不禁要問,疫情中的米其林,究竟是怎麼做評鑑的?
#台中爭議較小
今年的星級名單,先從爭議較小的台中說起。新增一星餐廳「澀」,其以法菜手法、在地食材呈現台灣滋味,符合近年來的主旋律;主廚林佾華(Ed)曾身為RAW餐廳的開幕團隊,今年同時獲得米其林年輕主廚大獎,應可激勵與他同期的許多青年廚師。
「俺達的肉屋」也被歸為新增一星,是因為他們今年搬家。店址遷移會影響評鑑,去年香港指南中天空龍吟被除名,也是因為他們暫時歇業、預備搬遷。
台中其他星級餐廳持平;備受好評的「鳥苑地雞燒」終於進入餐盤推薦。去年開幕大熱門的粵菜餐廳、由前台北世貿聯誼主廚賴遠輝執掌的「頂粵吉品」則未入選餐盤推薦。更令人意外的是,「小樂沐」也被這屆米其林遺漏了,不僅未摘星,也未在餐盤裡。
#台北掉星遺憾
台北新增五間一星餐廳、一間二星餐廳,固然吸引眼球;真正令人大驚的,是過去三年穩居一星的「MUME」與「大三元」,掉了星。
疫情中被拔星,是重中之重,因為餐廳不知道未來的營運狀況會是如何,如果再度因為疫情停止內用,就有可能影響評鑑,也不知該怎麼努力。
在此為MUME與大三元加油。MUME創辦主廚林泉這二年逐漸將事業多元化,重心轉為發展餐飲集團MMHG,他是很有能力的經營者,相信他會調整優先順序,讓MUME轉骨變強;MUME也在今年六月正式迎接新主廚卓均仰(Ernest Toh),正在重新建構團隊中,相信接下來會有一番新氣象。
大三元近年來新舊交替,第三代經營者吳東璿接棒後,努力跨出舒適圈,和人氣酒吧合辦餐酒會、參加市集,積極為老品牌注入新活力,也想為中菜找到更年輕的群眾。大規模的老餐廳要穩定出菜,並不容易,盼望吳東璿能堅持理念,保持信心。
#台北新星閃爍
台北新增一星餐廳中,我認為「T+T」、「牡丹天婦羅」、「米香」實至名歸。T+T人氣頗旺,生意很好,主廚蔡元善(Johnny)以法菜手法揉和台灣與東南亞風味,今春更加入來自香港、fine dining歷練完整的古俊基(Kei Koo)主廚,羽翼更豐,籌備多時的實驗空間也將開放,未來發展值得期待;牡丹天婦羅,已是我過去三年的遺珠,今年終於摘星,其天婦羅媲美日本水準,也樂見台灣的日本料理多了一間天婦羅專門的星級餐廳;米香是位於美福大飯店內的台菜餐廳,第一任主廚為擅長宴席菜、酒家菜的董欽清師傅,後由陳永華師傅接手,口碑不錯,且擁有飯店的硬體設施與服務,開心台灣又一間規格較精緻的台菜餐廳獲得肯定。
「L’ATELIER de Joël Robuchon」由一星升二星,可謂黑馬,對於2019年11月上任的Florence Dalia主廚而言是莫大肯定。2009年開幕,L’ATELIER de Joël Robuchon是國外米其林星級餐廳進駐台灣的先行者,現在重新獲得關注,也是好事一樁。
#遺珠變大顆
星光閃爍之下,遺珠更顯孤單。
我說的是「Orchid Restaurant 蘭」,是「晶華軒」,是「Ephernite 法緹」。名單可以繼續加長。
蘭餐廳與晶華軒,是過去一年很受好評的二間餐廳,好成績反映在聲量上,也反映在生意上,卻被米其林忽略。李信男(Nobu)主廚與鄔海明主廚,帶領團隊呈現出來的用餐體驗,真的穩定且有水準,今年還是沒有星,令人納悶;再看看今年某些新一星餐廳,更狐疑了。這家有星,為什麼那家沒星,這種檢討每年上演,然而今年的情況,我真心不解。
Ephernite 我一直認為很接近巴黎米其林一星餐廳,小而美,菜好酒好,今年依舊停留在餐盤,十分可惜。
#要連餐盤名單一起看
星星的遺珠,落在餐盤。也因此,我認為看米其林要連餐盤名單一起看;有沒有進入餐盤,重要性也漸漸逼近有沒有摘星。星級名單、餐盤名單、必比登推介三者相加,以台北而言,頗能描繪出這個城市的餐飲地景。
其實去年台北的餐盤名單就開得不錯,今年新增Embers、Holt、月夜岩、Mu:等等,更加充實;不過,還是有些頗受好評的餐廳未被囊括,例如去年六月開幕後即訂位踴躍的「Coast」,以及備受吃貨愛戴的「鮨二七」;台中的餐盤名單有「名人坊」,台北的名人坊則一間都未進入餐盤,也頗玄妙。
#疫情中如何評鑑?
今年的結果,有些讓人看不懂的地方。不禁要想,這是否和疫情中做評鑑有關?
意思是,在疫情阻礙國際旅遊,海外評審難以進入國境、且必須隔離的情況下,評鑑程序是否有受到影響?台灣是否有本地評審,本地評審是否角色更吃重?尤其,米其林國際總監Gwendal Poullennec反覆強調,米其林不會只憑一次用餐經驗決定評鑑結果,必須造訪某一餐廳複數次,才能判斷其水準是否穩定,那麼,疫情中米其林還做得到這件事嗎?
說實話,台灣是防疫資優生,在米其林去年底至今年初的評鑑期間,餐廳正常營運,不若許多國家餐廳開開關關;即便如此,你還是會懷疑米其林到底怎麼做評鑑。
這個問題,米其林將持續面對。尤其,米其林在疫情肆虐嚴重的國家,似乎另有權衡,譬如今年五月發表的紐約指南,米其林三星餐廳過去一年無法內用甚久,Eleven Madison Park都是關閉的,還是維持三星。究竟它哪些地方寬容?哪些地方如常?是否能反映出餐廳在疫情中做的努力?也讓人霧裡看花。
#樂見台南高雄指南
頒獎典禮最後的驚喜,則是宣布米其林2022年將新增台南與高雄指南。
這樣的呼聲早已出現,政府繼續加碼,米其林欣然接受,我認為是合情合理的交易。即便國際旅遊仍未復甦,但無庸等復甦了才做,現在做,一方面刺激內需消費(也盼望疫情持續穩定),二方面累積美食論述。所謂的論述,是指台灣從南到北的主要城市,作為整體一起對外的精彩豐富,米其林在這方面是有效度的,不必否認。
於是,當我又看見「我們不需要別人來定義什麼是好」之類的發言,深感遺憾。這等於倒退回四年前米其林剛發台北指南的狀態,當時的諸種義憤填膺,現在理應可以一笑置之,因為行內人清楚這幾年台北的餐飲市場如何蓬勃。難道台北就比較適合讓別人來定義?難道台中就沒有自己的生活步調?事情的核心就不是在這裡。應該要有更整體的戰略觀。
就算不論台南,以高雄而言,已有幾間餐廳摩拳擦掌,例如Liberte、Sho 承、Nibbon、Majesty 美享地、Marc L3等等。其中,也有業主賭對了,高雄會有米其林。明年的榜單應該會相當有趣。
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今天是我非常喜愛的演員艾德華諾頓的 52 歲生日,(真的是老梗),畢業於耶魯大學歷史系的他,從劇場展開戲劇生涯,1996 年《#驚悚》、1998 年《 #美國X檔案》、1999 年《#鬥陣俱樂部》三部電影奠定一切,論電影本身,《鬥陣俱樂部》當屬首選,論角色魅力,《美國X檔案》無疑才是真愛。
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沒有任何強烈的對比可以與諾頓當年的眼神變化相提並論,從輕蔑狠毒的怨懟仇視,到脫胎換骨的悔不當初,每看一次此情此景,都能數度被這撼動人心的靈魂深度與判若兩人震懾到難以呼吸。最後殘酷的一幕依然迴盪於正在發生的歷史角落,極權社會表面上沒有衝突亦沒有自由,衝突可以說是自由與民主的代價,然而關於自由的本質則是建立在人民素養之上,對比著當今分裂醜陋又對立的世界,或許我們都該好好捫心自問。
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Has anything you've done made your life better?
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回到《鬥陣俱樂部》,許多人應該和我如出一轍,從認識電影以來至今複習過千千萬萬次,其實這部電影在一開始打算交由後來《派特的幸福劇本》的 David O. Russell 執導,但讀完原著後卻對這個故事感到一知半解,反倒是當年的大衛芬奇,第一眼便愛不釋手,他表示,那時正逢三字頭歲數的後期,讀到這本書彷彿無法抗拒的聲聲召喚,作者 Chuck Palahniuk 談論的是一種對社會不滿、無能為力而引發的特殊憤怒:我們慣於安逸太久,我們必須憑著自己的力量全力衝刺出下一次的演化,卻很容易因嚐到一點甜頭而前功盡棄。
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現代人的悲哀就是,什麼都有卻也什麼都沒有,就連放聲大哭或一夜好眠都是奢求,甚至混入癌末互助團體指期待有人能放下身段、側耳傾聽我們內心微不足道的想法。邪教似地拿著努力工作的薪水購買虛榮昂貴的品味,不知是消費商品還是被資本主義消費。道德經所謂「甚愛必大費,多藏必厚亡」,這些我們自認為所擁有的事物,到頭來反而奴役我們的靈魂,世俗的富貴功名價值只會讓人終日患得患失。
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我痛,故我在,渾渾噩噩的行屍走肉留在白天;夜晚降臨時,血腥在口中的刺激味道混合汗水與痛楚的侵襲,才是活著的具體證明。有些人訴諸酒精,有些人大吃發洩、購物紓壓,都只為了維持所謂本我和自我、心靈和生存之間薄如蟬翼的平衡,而往往只會導致愈來愈像個空殼,因為現代人的靈魂剖開來根本是空的。
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也許能夠解釋諾頓所代表的是我們每一個為生活疲於奔命的平庸縮影,而泰勒則是一個對立的存在,對立於受金錢擺佈被生存禁錮的現代籠鳥檻猿。他對資本主義不屑一顧,對世俗價值嗤之以鼻,對循規蹈矩不以為然,無所不知又無所畏懼,瘋狂犀利而沒有極限,全然是腦海中飽受壓抑的本我最大值。
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兩人在酒吧外荒唐的拳拳到肉互毆行徑意外發展成地下組織,吸引了各行各業、滲透各種階層的成員,抓住人類心中深深隱藏不願面對的黑暗本性,讓成員與觀眾都像著魔一般不由自主被泰勒誘發出道德框架之外的慾望情感,因為天下皆知美之為美,斯惡已,皆知善之為善,斯不善已。在這裡,沒有千夫所指,在這裡,不分貧富貴賤,透過打架認識自我,透過破壞重建自我,在兩人身上都望見了「我」的蹤影。
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他們鏗鏘有力地說,工作不足以代表你,銀行存款不足以代表你,舉凡汽車、皮夾、衣著皆不足以代表你,鬥陣俱樂部裡的人沒有名字、沒有標籤,更沒有包袱,無須扮演顧家丈夫或是完美職員,這是泰勒所謂人之所以為人而活的理想雛形。在肉體承受撞擊的悶哼聲中學會與痛楚為伍,在鬼門關前走一遭的恐懼感中與自由共處,遊走於癌末互助團體中無法解決任何問題,學會順其自然才能擺脫不安與控制的慾望。有違道德的交給泰勒,有違良心的交給泰勒,有所顧忌的交給泰勒,泰勒成為了信仰核心,慢慢的、漸漸的,充滿魔力又似是而非的真理令信眾們趨之若鶩,如此擁抱天性、令人著魔的瘋狂成就了一個法外帝國。
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《鬥陣俱樂部》無疑於當時引發相當大的餘波和爭議性,畢竟這部作品太過寫實透徹也幽暗深沉,容易引發許多模仿效應,深刻剖析了人與人、人與自我、人與欲望、人與道德、人與社會的種種尖銳的不堪與解放,主角的畏懼和壓抑不出建築在世俗價值上的畏懼與壓抑,泰勒的狂妄和叛逆就是道德不容的狂妄和叛逆。我們日復一日都在本我、自我中掙扎,理智規範我們認真學習努力工作知足常樂,而追求自由擺脫束縛離經叛道的欲望卻時而蠢蠢欲動,因為每個人心中都有一把青冥劍、一座斷背山、一段色戒和一隻老虎,每個人心裡也都存在著一個泰勒,這就是人性,那股無法抑制的力量。
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《刺蝟悲歌 Tshì Uī Pi Kua》
這世界上有一種相愛,叫互相傷害
「我們的愛就像兩隻刺蝟,靠太近彷彿有針在刺
離太遠又冷到顫抖,不得已只好分開」
#刺蝟理論 #金童玉女 #七世戀人
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日 期|2021/01/24(日)
時 間|19:00進場 · 19:30開演
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地 址|台北市中正區杭州南路一段147號B1
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#青虫aoi X #林柏宏 X #李沐
《刺蝟悲歌》原本在青虫創作中談的是「刺蝟理論」。哲學家叔本華以「刺蝟理論」比喻建立人際關係時的情境,如同在寒冷雪地中的兩隻刺蝟會忍不住想要靠近對方取暖,但是靠太近又會無法控制地刺傷彼此;就像人與人的親密關係總伴隨著不可避免的傷害。
陳健禾與順兩位導演以傳統「金童玉女」為故事骨幹,架起七世戀人時空,由林柏宏與李沐擔任男女主角。前傳《刺蝟悲歌》裡,兩人的工作為接引者,傳說中行善的人歸西後,會由金童玉女來接引他們前往西方極樂世界。工作中金童玉女各司其職,在精神上互相依戀,但因其特殊身份僅能依靠嗅覺感受對方,無法有身體的接觸,致使柏拉圖式的關係在玉女心中漸漸產生質變。故事最後玉女因同情亡者,而犯下縱放靈魂的罪過,導致兩人受到懲罰必須分開,東方的金童玉女與西方的刺蝟理論,透過音樂和影像的結合,編織出台語歌的新維度。
MV 中關鍵道具「蘋果」象徵兩人對愛的欲望,而總是拿著無法進食,不止揭示了兩人的神祉身份無法彼此親近,也隱喻了對愛的觸不可及。續集《無你的故事》中,林柏宏與李沐則飾演一對前世被迫分離的戀人,今世在三角關係中重逢,兩支MV並陳表現總是想彼此靠近卻又互相傷害的感情樣貌。
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編織系 #都會民謠 暖聲 - 青虫 aoi
2020 首張 #台語 創作專輯《 有你的故事 ū lí ê kòo-sū》
「我的身軀變做一張一張紙,阮朋友的故事攏寫佇遮。」
這是青虫 aoi 的第一張專輯,也是他們嘗試跟這個世界建立連結的載具。《有你的故事》裡的每首創作都應對著一個「你」,這個「你」可以是一個對象,亦可以代表一種議題。
青虫 aoi 試圖把存於當下社會與個人日常的經驗反覆咀嚼,並雕琢著既熟悉但又不熟練的語言,吐出絲線,鋪陳在旋律之上--經線是自我、情緒、聲響;緯線則是語言、對象、情節,彼此緊密地交錯。如同這張作品的音樂風格,橫跨了醉心電氣、原聲搖滾與溫暖民謠等元素,帶出了更豐富的聽覺紋理,卻又不失純粹。
將「你」編織於故事之中,用輕盈的口吻說深刻的話題,刻劃出這個世代青年們的所思所想,唱出每一段「有你的故事」。
▶關於青虫 About Aoi
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🎬 MUSIC VIDEO
無你的故事_https://youtu.be/JGK5Z0h33NA
簡幼_https://youtu.be/aajufCLGiTQ
媠花_ https://youtu.be/VJ8CaDuYKOU
青鳥_https://youtu.be/DayZSsUtmUk
我毋是刁故意_https://youtu.be/7wtlmbDxVgM
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刺蝟悲歌 Tshì Uī Pi Kua
Lyrics
一步一步 接近你 是自然 是身不由己
日日夜夜 思念你 每一暝 攏想欲夢著你
一擺一擺 傷害你 真失禮 我毋是刁故意
若是鬥陣顛倒無歡喜 不如放手
咱的愛親像兩隻刺蝟 倚傷近袂輸針咧揻
離傷遠又閣爍爍顫 不得已只好來分開
咱的愛親像兩隻刺蝟 鬥陣的歡喜總是有限
痛苦的感覺袂輸永遠 扯扯咧才是咱的圓滿
咱的愛親像一條悲歌 音樂那奏心那疼
過去的甜蜜袂輸電影 放煞就好清醒啦
咱的愛親像一條悲歌 音樂那奏心那疼
幸福愈唱是愈細聲 不如放手
咱的愛親像兩隻刺蝟 倚傷近袂輸針咧揻
離傷遠又閣爍爍顫 不得已只好來分開
咱的愛親像兩隻刺蝟 鬥陣的歡喜總是有限
痛苦的感覺袂輸永遠 扯扯咧才是咱的圓滿
咱的愛親像一條悲歌 音樂那奏心那疼
幸福愈唱愈細聲 心愛的就此再會啦
- - -
一步一步 接近你 是自然 是身不由己
日日夜夜思念你 每一晚 都想要夢到你
一次一次 傷害你 很抱歉 我不是有意的
如果在一起反而不開心 不如放手
我們的愛像兩隻刺蝟 靠太近彷彿有針在刺
離太遠又冷得顫抖 不得已只好分開
我們的愛像兩隻刺蝟 在一起的開心往往有限
痛苦的感覺彷彿永遠 切斷關係才是我們的圓滿
我們的愛像一首悲歌 音樂進行著心也痛著
過去的甜蜜就像電影 放映完就該清醒了
我們的愛像一首悲歌 音樂進行著心也痛著
幸福越唱越小聲 不如放手
我們的愛像兩隻刺蝟 靠太近彷彿針在刺
離太遠又冷得打顫 不得已只好分開
我們的愛像兩隻刺蝟 在一起的開心往往有限
痛苦的感覺彷彿永遠 切斷關係才是我們的圓滿
我們的愛像一首悲歌 音樂進行著心也痛著
幸福越唱越小聲 心愛的人 就此再會吧
--
▶音樂製作 Credit
詞曲 Lyrics&Co|黃如琦 Jeannie H
製作人 Producer |法蘭 Fran Chen
編曲 Arrangement|青虫aoi、法蘭 Fran Chen
主唱 Vocal|黃如琦 Jeannie H
電吉他 Electric Guitar|黃柏翰 Po Han Huang
貝斯 Bass|郭宏 Hung Kuo
鼓 Drum|蔡信展 Hsin Chan Tsai
和聲編寫 Backing Vocal Arrangement |黃如琦 Jeannie H、法蘭 Fran Chen
和聲 Backing Vocals|黃如琦 Jeannie H、法蘭 Fran Chen
主要錄音師 Main Recording Engineer|徐玉光 Isidore Hsu
主要錄音室 Main Recording Studio|輕鬆玩工作室 Studio-One
錄音室助理Recording Assistant|江昱澄 Allen Chiang、林彥慶 Yen
鼓共同監製&錄音師 Drum Co-Producer & Recording Engineer|單為明 Link Shan
鼓錄音室 Drum Recording Studio|Lights Up Studio
鼓錄音助理 Drum Recording Assistant|于世政 Shih Cheng Yu
混音師 Mixing Engineer|李詠恩 Joshua Lee
混音室 Mixing Studio|荒原錄音室 The Wasteland Studio
母帶後期處理製作人 Mastering Producer|陳陸泰 LuTai Chen (A-Tai)
母帶後期處理工程師 Mastering Engineer|陳陸泰 LuTai Chen (A-Tai)
母帶後期處理工作室 Mastering Studio|原艾母帶工程錄音室 Mugwort Mastering
特別感謝 Special Thanks|毛琮文老師與他的tele
▶MV製作團隊
Production Company 製作公司 | 雞肉飯影像工作室
Director 導演 | 陳健禾
Assistant Director 副導演|李佳樺
Producer 製片 | 李光哲
Line Producer 執行製片 | 張丁文
Production Assistant 製片助理 | 周昀楓
Director of Photography 攝影指導 | 順
Additional Camera B機攝影師 | 基奇
First Assistant Camera 攝影大助 | 何晟豪
Second Assistant Camera 攝影二助 |鄭傑中
Gaffer 燈光師 | 順
Best Boy Electric 燈光大助 | 曾鈺展
Electrician 燈光助理 | 楊育鈞
Art Director 美術指導 | 羅文璟
Set Decorator 執行美術 | 廖姿穎
Art Department Assistant 美術助理 | 林効賢、蘇立亞智
Costume Designer 造型師 | 花籽
Make-Up Artist 化妝師 | 蔣佳芸(李沐)、美少女工作室-偉文(林柏宏)
Hair Stylist 髮型師 | 林亞靜(定裝)、黃若宜(李沐) 、Zoom Hair Styling-Spud(林柏宏)
Cast 演員 | 林柏宏、李沐
Extras 群眾演員 | 張忠瑞
Still Photographer 劇照師 | 黃煌智 Yellow
Transportation 九巴司機 | 廖桑車隊
Editor 剪接師 | 陳健禾
Colorist 調光師 | 朱四郎(圈起來映畫)
VFX _Artist 特效師 | 江光健、王芳俊(動工設計)
Front Design 標準字設計|鄭麗華(動工設計)
Special Thanks 特別感謝 | Anita、Cheer Chou、陳柏言
視覺、唱片裝幀|Li-Hua Cheng 鄭麗華(動工設計 mokraft)
企劃|啟兒 Cheer Chou/黃如琦 Jeannie H/戴均叡 (戴居) Roy Dai
歌詞用字指導|陳豐惠Tân Hong Hūi@李江却台語文教基金會 Li Kang Khioh Taiwanese Foundation
-本專輯受文化部影視及流行音樂產業局補助-
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【元朗風沙雞!!!!羊腩煲半自助餐】
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小菜出色~火鍋抵食~
BB鴿+海鮮刺身盤+靚牛盤都可以人均百幾蚊
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鋒哥廚房
地址: 元朗馬田路80號御庭居地下5號舖
電話: 37059182 / WhatsApp: 63329803
營業時間:
星期一至五 07:30 - 21:30
星期六至日 07:30 - 22:00
公眾假期 07:30 - 22:00
羊腩煲(細) $298
風沙雞(例牌) $65
生炸BB鴿 $42
皇牌特制炒米粉 $60
火鍋放題:
早鳥優惠(120分鐘)1700 - 1900 前結帳及離座: 成人$158 小童$118
黃金時段(120分鐘)1900 - 2100 前結帳及離座: 成人$198 小童$158
宵夜(90分鐘)2100 入座: 成人$158 小童$118
送一次性安格斯牛頸脊肉+刺身拼盤
自助區:
火鍋配料,熱盤美食,壽司,炸物,雪糕,甜品
學生優惠:
持有學生證者可享有85折優惠
生日月份優惠:
本月生日之星,全單8折,當日生日者全免(不適用早鳥時段)
+本片只反映餐廳當日品質,價格及優惠+
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冬日美食節 掃食推介▲雅軒試食報告 [[中字]]
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首次住家麵 10分鐘煮正宗牛肉麵▲雅軒試食報告 [[中字]]
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