【Cooking Studio】2017.08.19 《 去濕好味薑料理-中西醫的女性食養方》
誠品生活新板店 直播文字記錄
本場活動摘要:
1.其實男女老少不是很適合吃冰只有一個狀況不會太反對
2.補充膠原蛋白後還要補充那一種維生素,才能讓膠原蛋白有效的吸收
3.什麼粉來調熱水喝,可以排產婦惡露,還具備了三大效果
4.止嘔的聖藥
5.料理薑的時候要不要把皮削掉
6.五行配五臟有它的道理,什麼的食材跟血液是息息相關
7.吃薑料理vs三溫暖的發汗有什麼不一樣?
《去濕養身食養薑料理》-中西醫的女性食養方
日日幸福出版
示範/ 喻碧芳 (碧芳 喻) ( 東雅小廚、雅比斯手創樂活館執行總監、本書作者)
►活動時間│8/19 (六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
( 誠品生活新板店3F Handmade Studio、近捷運板橋站2號出口)
►示範品項│胡椒海鱺魚皮酸辣湯、高鈣薑味堅果餅
►入場方式│免費參加,座位有限,想吃美食不可錯過!
►15:00 直播位置│ 誠品北臺灣
本書由喻碧芳、 蘇主惠、余雅雯三位醫食相關專業老師合著,是低溫烹調實踐家喻老師┼婦科權威的蘇醫師┼熱心專業的余中醫師,形成「護養鐵三角」,擷取中醫食養、西醫衛教營養的觀點,再加上低溫的烹調方式,共同打造最適合女性各個重要階段的食養方!
也是第一本結合中西醫+低溫烹調實踐家,共同打造女性從青春期、成年、妊娠期、更年期的食養全書。
要有效去除身體濕氣,「薑」可以說是最佳女主角,「胡椒」和「薏仁」是男配角,因此喻碧芳老師特別設計了涵蓋這三種去濕食材的60道料理,每道均有中西醫飲食分析,還有即時方便的「10大薑料理常備菜」,以及身體突然不適需要臨時應急的7種保養食方,製作非常簡單,請跟著我們的腳步,讓女性自身的日常無慮無憂!
【本場活動主持由日日幸福出版社行銷主任 邱秀珊小姐主持!】
食物要低溫烹調,保留營養素的時候,早在臺灣都還沒有人開始,大概6、7年前,喻老師就已經開始推行了。食物為什麼要低溫烹調,因為才能留住食物的營養素。
Q:請問喻老師,為什麼想把中醫、西醫結合低溫烹調,三位專家在一起出版這本書呢?
A:其實出這本書,有點像是回憶小時候。如果每一個階段都能把握住,不用像我這麼辛苦。青春期、成長期、懷孕期、更年期,把握住這個時段,讓我們好好的調理自己的身體。
秀珊:要好好愛護自己,尤其健康是女性的根本。
Q:請問雅雯中醫師,從您的觀點出發,為什麼會想跟喻老師一起出版這本書?
A:門診很常被問到,我的身體適合吃什麼,不該吃什麼,不管男女老少,每天遇到的人生大事就是吃,而且吃這件事會影響體質非常大。
一開始跟喻老師是學習烹調料理的技術,漸漸的也學到如何保留食材的營養,才會美味、健康兼顧。
為什麼會把薑當主角,因為我覺得臺灣最大的一個問題就是濕氣。大家應該很常聽到「脾濕」,到底什麼是脾濕,像現在夏天是濕熱的天氣,通常都會躲到冷氣房,一出戶外可能會遇到傾盆大雨,熱的時候又想吃冰。在一冷一熱又吃冰飲下,怎麼可能不在身上留下濕氣呢,大家想在身上安裝除濕器嗎?
其實我們人體本身有一些自癒功能,會把熱氣、濕氣排掉,可是有時候會產生當機,為什麼?有可能是冷飲吃太多,脾胃、腎臟沒有辦法有效率的把濕氣排掉,那用什麼料理呢?我就想起本土最容易取得的食材,就是薑。
薑在日常生活中扮演一個很大的主角,那我們在想,薑要怎麼烹調才會美味,融入在每天的生活中,從點心、甜點到主餐、湯品甚至異國料理都有老師的巧思。
希望大家把「食療」當成日常生活很開心的享受,不要想成是治療的過程。
秀珊:其實你在吃東西的時候,就是在增加自己的抵抗力。
拍食譜的過程,有什麼要跟大家分享的嗎?
喻老師:在尋找食材的時候,發現很多台灣原生種的好食材,這本書的呈現當然以盡力盡心的心情來製作,每一道菜都是嘔心瀝血。
秀珊:今天示範其中一道料理「胡椒海鱺魚皮酸辣湯」,大家喝過酸辣湯加薑絲的嗎?非常非常非常好吃!
喻老師:這一道料理可以媲美飯店主廚,有很多撇步,看看酸辣湯到底要怎麼做。
蘇主惠醫師的重點在,我們如何在這四個階段補充營養,均衡飲食。最重要的是要養成好的生活習慣。
Q:請問老師,很多人常說只有女生不要吃冰,那男生就可以一直吃冰嗎?
A:其實男女老少不是很適合。吃冰只有一個狀況不會太反對,就是急性咽喉炎,什麼食物都吃不下去時,不妨喝一點涼的東西,讓自己的喉嚨舒服一點。
身體內臟的體溫一定都在37度以上,冰融化後會產生濕,在身體裡一定會耗費能量來消化它,能量是很寶貴,是用來修復組織的,讓你的精神好,而不是浪費在消化冰、濕這個多餘的冰品上面。
請老師跟大家分享一下在設計食譜上的觀念。
薑是主要的去濕,其次會使用花椒、胡椒,紅椒油、薏仁、紅豆,都是去濕的食材。
「竹節薑」產自阿里山,比較小、比較瘦,是薑家族香氣很足的一個品種,也比較貴一點。
「老薑」帶有一點泥土,市面上多數有賣。
「中薑」比較光滑、乾淨。
「薑黃」產自台東的勒山農場,裡面是橘黃色,薑黃粉是脂溶性的。因為現在價錢參差不齊,有的單單用皮來磨成粉,但其實是用裡面比較好。
平常也不太吃保健食品,完全從食材上攝取,如果感覺身體累,也能夠自己調整,身體其實很奇妙的,它都會給一些回饋,如果說你亂吃、熬夜、生活不規律,它會反應不舒服。
書裡有10款常備菜,包括萬用薑油、家常薑醋、百搭薑粉、桂圓蜜薑片、南洋檸檬醃薑、薑泥味噌醬、鮪魚薑泥醬、菇菇薑絲醬、薑味酒釀、手工薑泥果醬等,可以綜合變化料理。
為什麼說這本書是傳家寶,家裡最重要的成員是媽媽,媽媽的身體健康,家庭就和樂。
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示範料理【胡椒海鱺魚皮酸辣湯】
可以補充膠原蛋白。準備海鱺魚皮、豬肉絲、雞蛋、豆腐、嫩薑絲、胡椒、綠竹筍、黑木耳,醬油、白醋。
豆腐可用盒裝嫩豆腐,橫刀四、五刀後稍微展開來再切細絲。如果買不到海鱺魚皮可以用海蔘替代,片成薄片再切細絲。
先下一點苦茶油,開中火將豬肉絲(醬油.米酒抓醃2-3分鐘)、綠竹筍絲、黑木耳絲、嫩薑絲下鍋略炒出香氣,倒入開水(滾水更好)再蓋上蓋子燜煮到沸騰後,先加白胡椒粉,再勾芡,最後再加魚皮、蛋液。
熄火後再以畫圈的方式淋蛋液,淋下去的時候不能攪動,要等到它稍微凝固了再輕輕的攪動,起鍋前加白醋,風味更棒。
麵粉的部分大多是用太白粉、玉米粉,但我習慣用蓮藕粉用冷水勾芡,取代芡粉。木耳絲、魚皮記得先川燙一下。
在煮酸辣湯的時候,建議可以先煮雞高湯,其實平常就可先煮起來分裝一包一包的冰冷凍庫,要用時就拿一包出來,很方便。
火候的控制也很重要,以中小火為佳。
第一本書寫的是《食物溫度 決定癒病力:120℃的低溫烹調革命》,有的人看到就說,老師你講這樣的話,那就沒東西可以吃了,只能用燉的,而不是煮的、蒸的。100度以下,有水的狀態,低溫烹調,可是經過這10多年的時間,證實了我的看法是正確的,就是怎麼樣保留食物最好的營養素,所以所有有關低溫的訊息,隨時都在不斷的學習與更新。
書中提供一個Sous Vide機,52度的溫度,2個小時的時間,牛排5分熟,沒有血水。
喻老師:蓮藕粉對產婦來說也蠻適合的,如果調熱水這樣喝可以排惡露。
雅雯老師補充:蓮藕粉富含鐵質、維生素B12,
第1,其實有補血的作用。
第2,平時可以當保養喝,也有止瀉的作用。
第3,還有女生最注重的滋陰去斑的效果,本身有美白的功能。
雅雯醫師解說:
*這一道酸辣湯很適合4個階段都能吃的料理,膠質有不同的功能,各個年齡都有不同的意義,例如小姐會講求皮膚的Q彈、有點年紀的長者會需要關節的潤滑。
*在補充完膠原蛋白,還要補充維生素C,才能讓膠原蛋白有效率的吸收。像參加喜宴時會上柳橙汁就是這個道理。例如莓果類的水果、深綠色蔬菜也有維生素C,盡量採低溫烹調才不會破壞維生素C。
*其實每種品種的薑都有食療的效果,從嫩薑、中薑、老薑,我覺得像老、中、青三代一樣,有不同的個性。
料理在滾的時候,味道特別嗆鼻特別重的,性子在走的力量特別強,比如說感冒啦、酸痛的時候,其實可以用薑黃或竹節薑來料理,效果還蠻不錯的。
嫩薑比較柔和一點,還有為什麼常說「薑是老的辣」,曬乾或是泡製過的薑,辣的濃度特別高,比如說吃冷的吃太多會拉肚子,建議嚼幾片老薑片,或是切成薑絲跟白粥一起煮,其實能夠養胃氣。
在任何疾病前,把脾胃養起來很重要,脾胃養得好才能吸收下一步的營養,薑有個別名叫「還魂草」,薑湯是「還魂湯」。在虛弱的時候吃一些薑料理,你會發現開始恢復元氣。
秀珊主任:那我平時就可以吃薑料理來保養身體嗎?
雅雯醫師:
因為每個人的體質不一樣,尤其年輕人的體質比較燥熱,雖然常說「冬吃蘿蔔夏吃薑」,可是要看身體的吸收能力,若是容易上火,會建議用嫩薑薑片,或是日本料理常看到的薑醋,配一點白粥,這可能比老薑更好。如果冬天的時候特別容易拉肚子,就使用老薑。
薑還有一個妙用,針對孕婦。
由於在前3個月都會有吐的現象,薑在本草綱目上是止嘔的聖藥。像吐的很厲害來不及到醫院拿止吐藥的,到廚房切幾片中薑片再切成薑絲嚼一嚼,會有止吐的效果。因為老薑比較燥熱,孕婦比較不適合。
書裡有一道「氣泡水薑茶」,孕婦吐的時候喝這個氣泡水效果蠻好的。
坊間常看到薑片貼,是有好幾種組合在一起,請注意不要自己製作好就貼,容易造成皮膚過敏,得不償失。
暑假到了多數人會安排旅行,可能有暈車、暈機的困擾,可以嚼嫩薑片或老薑片,薑有個成分是薑烯酚、薑酮,有緩和的效果,較不會嘔吐。
請問大家在料理薑的時候要不要把皮削掉?
其實薑皮有個妙用,可以去水濕、去水腫,所以在薑料理的時候盡可能留住薑皮。
Q:請問胡椒怎麼選擇?
秀珊主任:一開始一定是去有信譽的商家,接著看胡椒上的標籤,很多看不懂的成分就不要買,看不懂了怎麼還可能吃下肚。而且近年來食安問題,衛福部也取締嚴格。只要多注意成分、營養標示,就能找到合你自己的胡椒。
喻老師:
做菜是這樣,「色、香、味、形、氣」。不光是煮熟就可以,我們要去考慮到整體的呈現是不是有美感,除了要健康、好吃,還要有營養。
雅雯醫師:
這道湯品不是只有當湯喝,也可以拌飯、拌麵,你會發現說夏天時大家的胃口不開,把酸辣湯當成茶泡飯的概念,再怎麼熱的天氣都會開胃。
海鱺皮富含維生素A、維生素D、鈣質還有一種微量元素-銅,常在月子中心看到媽媽缺少乳汁,這時可以煮成料理,一般都是想到花生燉豬腳,可是膽固醇蠻高的,脂肪多,很多媽媽怕吃多了會回胖,建議可以煮海鱺魚湯或是海鱺魚皮酸辣湯,是蠻開胃的。
適當的食療,包括薑料理,也能幫助血液循環。
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示範料理【高鈣薑味堅果餅】
其實這道菜也是突發其想,我們都需要補充鈣質,卻只知道吃保健食品,於是利用食材富含最多鈣質的小魚乾、杏仁條、薑泥還有最重要的九層塔,紅骨九層塔的營養價值比綠色的好。
雅雯醫師:
其實大家可以記「紅色的食材跟血液是息息相關的」!五行配五臟有它的道理,紅色是入心,可以通血脈,肝心脾肺腎,九層塔有一個功能是活血、行氣。小孩子轉骨的時候,坊間的轉骨湯裡都會加九層塔頭;或是女生生理期來時,這裡脹那裡痛,一個大原則「吃起來有辛香料東西」,可以舒肝、理氣。
中醫的肝不只是肝臟,包括了自律神經、荷爾蒙系統都是。除了早一點睡之外,可以吃一點辛香料的食物,像花椒、胡椒、迷迭香,讓氣竄通的效果。
百里香、迷迭香、花草茶的東西,可以舒緩不適。
高筋麵粉先過篩,加海鹽、胡椒拌勻,老薑先磨成泥,4分之1匙、加二砂糖、無鹽奶油,整個拌勻,抓成糰,再加入切細末的九層塔。
很鼓勵大家自己動手做,才知道吃進什麼食物,也能減少花費。時常跟雅雯醫師在講:「最好的藥就在廚房,最好的醫生是自己的身體。
」
把麵糰成長條狀後,用刮刀切成15公克等重的大小,這樣烤的時間才會一致,大概160度,15分鐘左右,最後幾分鐘可以再調整上升10度,更上色,看起來更誘人。
我們要的是營養,不只空有熱量。一定要讓所有的食材保留原汁原味,尤其女性朋友一定要好好的保養身體。
雅雯醫師:
小魚乾有鈣質,堅果類富含不飽和脂肪酸。當小孩挑食的時候,叫他吃菜不一定會吃,就可以用餅乾來替代引導吃它。把想要讓孩子吃的東西揉到麵糰裡,做成形狀可愛的小餅乾,讓孩子把營養素吃進去。
這個餅乾蠻適合在女生生理期前後吃的,鈣質對骨頭發育有好處之外,在安定神經也有好處。例如晚上睡的很不安穩,白天的思想比較飛躍、燥動的話,建議可以補充。
這道餅乾搭配玫瑰花茶就是一個很棒的下午茶饗宴。玫瑰花在中醫來說是「花中之后」,除了有舒肝、理氣,還有一個活血的效果。像生理期來時有一些血塊,經痛,玫瑰花是一個很好調節的藥草。
但是,要提醒大家:經期的時候不能吃玫瑰花,因為會大出血。
***
一開始談到「冬吃蘿蔔、夏吃薑」,有人會問夏天這麼熱,為什麼要吃薑?
因為我們身體中的血液會往外跑,往四肢跑或是流汗排掉,內臟就會缺血、缺熱量,在夏天又特別喜歡吃冰品,在這樣的情況下,食用薑料理,溫暖腸胃,讓元氣比較足一點。
請問大家:吃薑料理vs三溫暖的發汗有什麼不一樣?
大家有沒有一個經驗,泡三溫暖愈泡愈濕,因為身體血液都往外跑了,身體的元氣就流失掉,在這樣的情況下,建議喝一點薑湯就好了。腸胃先溫暖起來,薑對人體有一個速效的功能。
現場開放一個名額請雅雯醫師問診。
讀者因為過了經期,常有睡不好的狀態。請把書翻開到160頁,「天麻酸棗仁煲腱肉」這是針對這族群的人所設計的湯品。晚上思慮比較過度,常常頭痛甚至記憶力有點減退的人,用一點天麻酸棗仁是蠻好的。
***
要觀察自己身上有沒有濕氣,有2個重點。
第1, 看舌頭,舌面有沒有白白的,健康的舌頭是粉色的,有一層薄薄白白的。若你看到舌面厚厚一層白白的是濕氣過重,甚至覺得黏黏的、苦苦的,早上醒來會有眼眵(俗稱眼屎)。
第2, 摸蝴蝶袖,看看有沒有軟軟的。軟軟的表示有脾濕。除了薑料理,還可以準備薏仁,美白以外還有袪痰濕(不僅是喉嚨)。書上第24頁有說,代謝廢物就是痰,包括三高的問題、脂肪的問題,就是痰濕,還有人會覺得頭昏昏沉沉、重重的感覺,可以照書上的體檢看看自己的狀況。
紅薏仁是一個非常好的食材,殼有維生素B群與豐富的微量元素。像夏天比較有皮膚上的問題,適當吃一點紅薏仁,袪濕**的效果是蠻好的。
Q:小女兒初經來潮時,會痛,請問怎麼保養?
A:剛開始來時會痛,會不穩定是正常的,因為卵巢還未發育成熟,通常要在18歲以後,卵巢發育完全就穩定了。
一開始怎麼判別是卵巢還未發育成熟還是身體體質的關係呢?如果是小腹微微痛,補充鈣質,因為鈣有穩定神經、止痛的效果;如果正在經痛的時候怎麼辦?書上有一道黑糖薑紅茶,像黑糖可以排淤血、暖子宮,薑可以暖身體,喝下去的效果蠻好的。
Q:大女兒從學校回來的時間很晚,會想吃消夜,請問有什麼料理是沒有高熱量,也不會造成腸胃負擔的嗎?
A:選擇低熱量、補脾胃的食物-四神湯(薏仁、芡實、山藥、蓮子、茯苓等版本,藥材的特點是袪濕,以豬肚當藥引,豬肚在中醫來說有以形補形的效果。為什麼補脾胃對青春期的孩子這麼重要,因為補脾胃吸收養分,才有足夠的能量可以讓孩子發育、長高,對往後的身形比較好。
四神湯是全家大小都適合吃的溫性食物,不寒、不燥,這也是充斥在大街小巷的熱門小吃。記得料理的時候,當歸要最後再下,不要一開始去煮它,味道會苦澀。
喻老師:其實大家都會做四神湯,書中的食譜是我的母親傳下來的,我母親很早就不在,我把這道食譜大公開(秀珊:把母親的愛傳出去),裡面使用的是半月軟骨,用電鍋燉到透明狀態,還加了銀杏。
【QA時間】
Q:請問餅乾用高筋麵粉有特別的用意嗎?
A:其實沒有一定,也有人用低筋,看自己吃的口感,這是我試過很多次之後的個人配方。很希望大家自己DIY,可以一次做好幾條麵糰凍庫,要吃的時候就很快完成。真的鼓勵大家動手做,不要糊里糊塗過一生。
Q:剛剛聽喻老師說做好的可以冰凍庫,請問凍庫這麼多食材要如何管理?
A:在外盒上標註日期什麼時候做的。其實我們可以在每一個星期來檢視冰箱裡還有什麼,清空不用的。可以考慮來開冰箱管理的課程好了!
**************************【食譜】************************
【胡椒海鱺魚皮酸辣湯 】
引言:Q彈魚皮是養顏聖品;薑屬溫性,可中和寒涼食物且暖胃。切記煮酸辣湯時,最後要再加一點白胡椒粉;同時白醋要最後加,才能煮出道地酸、辣的滋味。
傳家指數 ★★★★
料理時間 40分鐘
難易程度 ★★★
適合階段 青春期、成年期、妊娠期、更年期
材料:嫩豆腐40g、豬肉30g、蛋1個、海鱺魚皮50g、黑木耳絲50g、綠竹筍絲20g、嫩薑絲15g、水400cc、蓮藕粉適量、蔥花適量、香菜葉適量
醃料:醬油1大匙、米酒1大匙
調味料:白胡椒粉2大匙、白醋4大匙、醬油2大匙、香油少許
做法:
1.將嫩豆腐切絲;豬肉切絲以醬油、米酒略醃;蛋打成蛋液備用。
2.海鱺魚皮、黑木耳絲分別入滾水汆燙,撈起瀝乾水分備用。
3.鍋子倒入苦茶油,開中火將豬肉絲、綠竹筍絲、黑木耳絲、嫩薑絲下鍋略炒出香氣,續加水400cc、海鱺魚皮、白胡椒粉煮至滾。
4.將蓮藕粉加水調勻後,加入做法3中續煮,接著放入豆腐絲、蔥花煮滾。
5.做法4熄火,淋上蛋液,加白醋、醬油拌勻。
6.最後放香油、香菜葉以及少許白胡椒粉即可。
喻姐說:將煮好的1/2碗白米飯淋上1/2碗胡椒海鱺魚皮酸辣湯(或一同煮滾)成為「酸辣湯飯」,迅速恢復體力。如果沒有海鱺魚皮,可用汆燙好的海參切絲來替代。
余中醫師說:本道湯品的酸味和薑的香味都能促進食慾、減輕身體疲累,讓夜晚睡眠更為優質!也很適合產後坐月子食用。
蘇醫師說:澎湖天然海水養殖的海鱺魚皮含豐富膠質,口感爽脆富彈性,脂防含量低於雞腳、豬腳或豬皮,是不錯的無負擔食材。
【高鈣薑味堅果餅】
引言:鈣質含量嚇嚇叫的小魚乾和九層塔,再加上去濕抗發炎的薑泥,所製成的高鈣餅乾不僅香氣十足,口感也很值得期待!
傳家指數 ★★★★
料理時間 50分鐘
難易程度 ★★★
適合階段 青春期、成年期、妊娠期、更年期
材料:九層塔葉10g、高筋麵粉70g、中薑15g、無鹽奶油50g、黑糖2大匙、海鹽5g、南瓜籽20g、杏仁小魚乾10g
調味料:白胡椒粉少許
做法:
1. 九層塔摘取嫩葉,洗淨瀝乾水份後,切成絲備用。
3. 中薑洗淨後磨成泥,取薑泥1/4小匙加入做法2中。
4. 將室溫軟化的無鹽奶油、黑糖、海鹽、南瓜籽、杏仁小魚乾加入做法3中。
5. 做法4混合拌勻並揉成麵糰;烤箱以160℃先預熱。
6. 做法5略整型成圓柱狀,加入做法1的九層塔絲拌勻。
7. 做法6麵糰整成長條,用刀切成1個約15g的小麵糰。
8. 做法7排放在烤盤上,一一用手壓扁略整成小圓餅狀。
9. 做法8放入預熱烤箱中層,以上下火160℃,烤約15〜20分鐘即可。
喻姐說:九層塔被稱為「國王的藥草」,其和小魚乾都是高鈣食材,九層塔的香氣還可以調節自律神經、幫助放鬆、鎮定心神。
余中醫師說:小魚乾含有豐富的鈣質,和薑泥一起加入製作成餅乾,非常適合懷孕期間補充鈣質,或是更年期後骨質疏鬆食養。
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資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:誠品北臺灣
文字記錄:蔡依珊
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