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#只使用啤酒花米麴酵素水完成的兩個斯佩爾特酸種麵包
#酸種斯佩爾特部分全麥土司
#斯佩爾特酸種法棍
#兩個老人的生日與喪禮感想
#發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/hops-koji-yeast-water-spelt-sourdough.html
一樣全文轉發. 花了很久時間寫. 這裡的照片無法像部落格那麼清楚且多...
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啤酒花種應該是我最近的新歡. 因為在它穩定緩慢的發酵個性上. 我可以有比較多時間外出不用怕過發😂😂😂 這兩個都是使用斯佩爾特粉完成的酸種麵包. 因為啤酒花種是使用低溫發酵也很不錯的種. 所以當然要搭配適合比較低溫操作的粉. 首選就是斯佩爾特! 當然, 你也可以使用一般小麥麵粉. 那應該會更好操作.
成品一點酸味都沒有! 真的是一個很奇特的酵種. 就是會讓人懷疑它到底是不是一條野酵吐司...
這兩個包, 尤其是吐司. 我一共做了三次! 不是不成功. 是第一次我兒子有誇獎. 所以又想, 那隔天也做好了. 因為我想知道如果啤酒花種在慢慢失去活性之下需要使用的量要怎麼調? 這個種, 在這些實驗下來, 證明了一定可以獨立使用來發酵. 但這是一個很特別的酵素水. 你沒辦法像水果酵水那樣判斷有沒有活性. 搖一搖, 恩. 是會有些氣體. 但肉眼我覺得是比較難辨的. 在志賀先生的書中, 有提到pH 值. 我想那是他判斷活性的標準. 不過, 家庭烘焙還沒準備到這支pH筆. 所以目前還是訓練自己用眼睛看就好XD 先來談談這個吐司的食譜, 這是一個你用鮮酵做也會很好吃的食譜. 鮮酵的使用是2% 操作上都一樣. 只是把酵素水改成一般冷水. 並且我的容積比會調成3.6. 這個我調成3.4. 第一次設計這個食譜的想法是參考書上的吐司容積比都大約是3. 所以只敢調成3.4. 在我的計算中通常都會算個操作流失這個量. 不過~ 因為它真的很好操作. 所以實際上放入日式一斤半吐司時沒很大的損失食材. 變成了3.34 容積比.
這是我的食譜:
1. 80% 斯佩爾特低礦物粉 Dinkelmehl 630 368 g
2. 20% 斯佩爾特全穀粉 Dinkelvollkornmehl 92 g
3. 5% 水 23 g
4. 30% 啤酒花種 138g
5. 35%牛奶 161g
6. 0.4%液態麥芽精 2 g
7. 3% 紅糖 14 g
8. 3% 蜂蜜 14 g
9.1.8% 鹽 8 g
10. 4.3 % 奶油 20 g
11. 4.3% 椰子油 20 g
以上總量是860 g 放 2840 ml 的一斤半吐司.
先把我這三次的食材變化及我自己發現不太相同的地方談一下.
這是我的一號土司食譜. 水量及牛奶量我調等量. 各35% . 我把啤酒花種當水量來計算. 二號及三號吐司則是一般水去除. 改全部35%都是啤酒花種. 因為我不知道活性. 而且也想知道會不會變酸. 還有, 它會不會發得比較快.
事實是, 發酵這件事很難說. 你可以看到酸種量是30~35% . 它的室溫( 最近室溫都走攝氏23度! ) 總發酵時長包含Fermentolyse需要7小時. 沒有太多的差別.
在第三條土司時我把原來的全穀粉改成30%. 所以水量有多加了5 g
其餘的比例都是一樣的. 發酵上, 我覺得也沒有太大不同. 後發都是在26~27度做的. 只有三號吐司後發3小時. 1,2號都是2.5小時.
來看操作:
先把最少量的食材放盆中再給液態量
因為食材都是冰冷的. 麥芽蜂蜜等會化不開. 所以我用電動攪拌器. 啤酒花種會這樣起很細的泡出來
把兩種粉混合
粗略拌勻
此時的溫度非常低. 是17度.
鹽及油放一旁待命. 做fermentolyse 30分鐘
直接放鹽就可以打麵糰
這種成團的樣子就開始加油
我用的是手持攪拌機. 所以把油抹盆緣慢慢地會均勻吃進去油脂.
完成的樣子
這是一號麵團的薄膜.
這是三號麵團( 30%全穀)
麵團最終溫度21~22度都有
我有在2小時以後做一次盆內light fold. 第5小時或6小時做一次取出灑粉的折疊.
分團. 整圓中間休息30分鐘
第二條
稍微地出角.
這一條來不及繼續照相. 因為我兒子拿出門給好朋友的一家人當晚餐了@@ 他趕車. 聽說送到時還是溫熱的.他跟同學馬上切來吃不用烤！非常高評價！
這是第三條
這條就很完美的是鈍角.
從這條線開始. 往上都是在烤箱裡長高的. 你可以看到貼吐司模的麵包皮是不一樣的
第三條吐司的切面
我從沒在吐司的底部看到這樣的氣孔. 整片吐司的氣孔看起來並不會有太多麵團的感覺. 反正也沒在做生意怕虧本😅😅😅 其實我一直是個容積比狂魔~ 但最近自從被大氣孔高水量脆皮的容積比嚇到後. 開始覺得好像也得看適不適合.烤溫都是220度加熱. 放入後改200度. 第一條明顯比較淡色. 因為我20分鐘後調成180 度. 另外的兩條都是在30分鐘時才降成190度. 總烤焙時間都是40分鐘. 分三天做了三條. 覺得效果都很不錯. 所以這應該會是我不想動腦時拿出來使用的斯佩爾特吐司食譜.
再來, 主圖中的另兩條法棍是這周的酵素水最後產物. 我使用這樣的比例:
1. 100% 斯佩爾特中礦物粉 Dinkelmehl 812 300 g
2. 27.3% 啤酒花種 82 g
3. 42.7% 水 219 g
4. 2% 鹽 6 g
同樣也做了fermentolyse 30 分鐘. 但我沒有動用攪拌機. 大略用手混勻麵團. 期間三不五時觀察一下. 我也忘了大概隔幾分鐘翻摺. 而且我翻摺應該低於3次. 但整個也是大約發酵了6小時. 原因是我忘記冰起最後的82 g 啤酒花種. 中午煮飯才看到. 覺得它是最後一天的種也沒冰. 本來要丟的. 但想想玩玩看好了.... 這是完成時的麵團.
做了分割. 分成兩條. 中間休息20分鐘. 整形後發. 沒有算時間. 但絕對少於1小時. 因為我的吐司剛出爐. 我不想要浪費電關掉烤箱之後再加熱再烤焙....
成績~ 還可以...( 我不賣瓜😆
已經很久沒有做這種當日烤焙的法棍. 和一般隔夜法棍的大氣孔而言. 這個氣孔是平均又感覺守規矩的. 吃起來不錯. 有種甘甜!
這就是我這幾天忙的麵包. 覺得蠻充實的. 真的~ 最大的方便之處是當天就可以看到成果而且只是從冰箱拿出酵種. 發酵這麼長的時間剛好可以做自己的事. 大部分的人則是晚上發酵早上看成果. 會繼續用它玩多一點的麵包! 真的很有趣1
上週下了幾天的雨
週六是老爺的嬸嬸喪禮. 大家聊到下一位會是誰@@ 公公婆婆的弟妹及他們的配偶大家都很高壽. 這位嬸嬸是82歲高齡去世的. 來這裡的時間不長不短. 參與了他們的六十鑽石婚慶. 也參與她的孫女婚宴. 不勝唏噓的是叔叔已經是阿茲海默症患者. 他在去年就已經住進養老院. 雖然他也參與了喪禮. 席間其實最老的兩位是他跟我81歲的婆婆. 我不知道婆婆現在的心情如何? 但我想, 看著大家陸續消失. 她應該也很落寞. 因為她談到自己的姊姊感染到COVID 雖然出院但應該是被後遺症影響. 狀況不太好... 昨天是她的85歲生日宴....
你們有甚麼願望呢?
人生的目標是甚麼?
其實那不就是死亡嗎?
條條大路都會往那裏走.
讓心靈富足. 健康活著. 才能邊走邊跳. 你能掌握的雖然不是全部. 但生命的深度是可以靠學習及" 經營" 深耕的.
" 快樂"說容易也不容易. 但懂得知足應該是門票.
婆婆小小開心農場收成. 一大早就拔了這些給我們帶回.
例如我, 在麵包世界中玩耍動腦. 還有得餵飽一家大小. 其實我真的很幸福也該滿足了!( 只有想回台灣的慾望無法滿足阿~~~
#德疫誌
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歡迎來到「一天聽一點」，我們每週一到週五晚上7點，準時為你更新，我們結合心理跟生活的真實運用，陪伴你每天進步一點點，如果你也想要每天都有所進步的話，就請你一定要訂閱我們的頻道。
昨天呢，我們談了「決定」跟「決策」的不同，而且呢，也分享了《失敗的邏輯》這本簡體書。
我今天再延申一下，其實呢，在我們面對複雜的人生的時候，往往最重要、也最關鍵的第一步，就是釐清自己到底要的是什麼？我們可能都沒有做好，以至於一連串啊，叫做一步錯步步錯，越努力越挫折！
然而，關於「去釐清我們自己到底要的是什麼？」，這當然在我的線上課程【過好人生學】裡，有一個單元叫做人生羅盤的定位，這會給你幫助。
可是呢，在你參與學習之前，今天呢我就要跟你說，目標其實是有層次的；去釐清自己要的是什麼，它有顯性的部分，也有隱性的部分。
顯性的部分可能是我們一般直覺的，我想要達成職場上的什麼里程碑？或者是我要賺到錢，要賺到多少錢？
如果你在這顯性的部分，你都要去做好年度的計劃，甚至於是5年的計劃、10年的計劃，那其實你已經超越很多人了！
可是呢，就算你要做這樣的目標，我必須要很掃興的告訴你，你可能也只是以為自己有目標，然而，根本上你也只是有一個模糊的方向而已！
怎麼說呢，在這裡我就跟你分享《失敗的邏輯》裡面，它提到了一個詞彙叫做「隱式目標」。
「隱」是隱藏的隱，隱藏的模式、隱式目標；打個比方吧，如果你給自己的目標就是要賺到一億。
結果你很認真的朝向這個方向邁進，不斷努力的工作，不斷壓榨自己的身體，終於快要賺到1億的時候，你的身體垮掉了，導致叫做「有錢沒命花」。
那請問一下，你到底是完成了目標，還是沒完成目標呢？表面上就算你賺到了1億，甚至於超過1億，這叫做表面的、顯性的，你完成了！
但是回到你的人生裡面，那個背後的，最重要的關鍵，那個所謂的「隱式目標」卻沒有完成，你有錢沒命花，這難道是你要的嗎？
所以呢，在面對我們自己的人生，除了那個表面上，顯性的大家都看得到的目標之外，你有沒有花點功夫來幫助自己，去釐清那個「隱式的目標」？
就以剛剛的例子，要賺到1億，是啊，這是很明顯的很表面的，可是你有沒有深刻的去問自己，你為什麼要轉到1億，賺到之後你要幹嘛？透過這個過程，你想證明什麼？你想得到什麼？
我想哦，這個是一個永遠問不完，也答不完的問題，但是很值得你不斷不斷的，一層又一層的去往下挖。
你才會更清楚知道自己「為何而戰，為誰而戰？」；我很喜歡尼采的一句話，叫做「知道為何，你才能夠承受任何」。
而且呢，關於隱式目標這件事，在我的專業工作裡，我也特別有感，很多朋友知道我除了心理的專業之外，我另外自己也有去進修「催眠」方面的專業。
那我們在催眠的實際運用上面，有時候會幫助一些人，去戒除一些他的成癮狀況；我還記得當年在學習受訓的時候，我的老師就告訴我。
當你幫助任何朋友，去戒除他的壞習慣的時候，你一定不要急著馬上介入，你一定要先去花點時間釐清，他這個壞習慣的背後，他到底渴求的是什麼？
舉個例子，如果一個人想戒煙，你可以用很多催眠的技巧，來幫助他很快的戒煙；可是呢，他有沒有可能煙是戒掉了，結果跑去吸毒呢？
這個在我們的實務工作裡面，你經常會看見啊，如果你沒有去釐清他的抽煙的背後，他到底想得到什麼？他是想要得到安慰嗎？他是想要得到陪伴嗎？
或者是他內在有一些，讓他感覺到疼痛的議題，他需要透過一個替代性的行為，舒緩他自己內在的疼痛？
如果你沒有釐清這個，沒有直指核心的去處理、去理解、去陪伴去幫助，那他很有可能表面上的問題，表面上的顯性目標被你完成了！
結果他「隱式目標」沒有被完成，於是呢，造成另外一個問題，這就是我們常說的叫做好心做壞事啊！
可是你聽到這裡，你可能會想，對啊，我知道我生命裡面有表面的目標，可是這表面的目標的背後，我到底要什麼？
我不知道啊！我沒有辦法知道它是怎麼發生的，它到底如何去理清、如何去爬梳我不知道啊？
其實在《失敗的邏輯》這本書的作者，他就說，比無知更可怕的，就是你「不想要去知道」啊！
套一句我們更常用的話，就是「你永遠沒辦法去叫醒那個裝睡的人」。
其實啊，你是真的不知道你做任何決定，那背後的原因嗎？還是你不太願意去面對那背後的原因。
在你沒有面對的時候，你當然可以用「不知道」三個字當成是藉口；但當你開始面對的時候，你才會知道你這麼努力、這麼辛苦，他的背後可能是什麼？
然而透過這一層理解，你回到自己的生命，你才更能夠活出尼采的那句話，叫做「知道為何，你才能夠承受任何」！
不然的話，我覺得生命當中最苦的時候，沒有賺到錢很苦，但是賺到錢仍然不快樂更苦啊！
所以呢，如果你想要在自己的人生過程裡，除了去追求那些表面上的東西之外，能夠有更多的空間跟資源，透過生命的實踐，去釐清自己做這一切努力的背後，到底是什麼？
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也希望我能夠跟你一起學習，一起前進，那麼今天就跟你聊這邊了，謝謝你的收聽，我們再會。
總結來講!! 樂事真好吃 (๑´ڡ`๑)
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-----------我是夾層-----------
這次跑了超多地方找咖哩的零食
結果只有找到了四個QQ
還以為會更多的呢
看來要更廣蒐一點了
希望未來會有更多的咖哩零食
讓鳥鳥可以不用自己煮咖哩###
評價 :
1.樂事咖哩洋芋片 : 咖哩要多吃幾片才吃的到感覺
2.頂好夾心酥 : 這個有一點微妙，咖哩成分太少了，餅乾很突兀
2.墨魚天 咖哩餅 : 就敗在薑黃太多，不然咖哩味很夠!!
2.大閘蟹造型餅乾 : 中規中矩，沒有特別突出的地方。
-----------有關鳥鳥-----------
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後製程式:威力導演15
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樣的評價。 ——所以我才在留言裡面反覆勸你道歉。 【所謂登山圈】 其實我常常覺得很可惜。台灣登山圈已經這麼小，很多 時候敵人明明就在外面（比如說政策、制度），卻總 ... ... <看更多>
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