美食抒情Antoine de Thibault Sombardier (上)
這是我最喜歡的巴黎海鮮餐廳之一．
如果把主廚有時過於追隨潮流而刻意做的沒個性的小東西去掉，他的作品其實真誠，真實，細膩，有感情．
主廚也是法國最帥的廚師之一，非常親切，沒有架子．
雖然是一星餐廳，我卻認為應該是兩星，和昨天登的Yam’Tcha一樣，都是巴黎食評家最抱不平的餐廳．
如果你來巴黎，找機會去喫，難保它明年變兩星，價格就漲上去了．
餐廳在塞納河邊的快速道上，路中央一個金色火把的藝術雕塑總是有幾束花與卡片，是當年黛安娜王妃在附近地下道車禍亡故的紀念點。十二月的巴黎天空灰低陰沉，不遠處河對岸的鐵塔看起來像是鏽了的鐵條搭建起來的，失去了平常的光彩。我走出地鐵時，雨開始下了...
進了餐廳，外面的濕溽喧囂被擋拒在外，眼前是一個圓型吧台，後面是水族箱似的大片玻璃，裡面的廚師也像水缸裡的魚，悠游地來回走動，並不忙碌焦躁的感覺。
長型大廳很巧妙地將面對鐵塔的一側全部設計成窗邊座位，即使不靠鐵塔那側的座位，仍可看到優雅的鐵塔身影。幾乎每個座位都像向日葵般朝向鐵塔，這個視野是徹徹底底的巴黎。
所以沒有必要特意挑位置，這個天氣裡，一格格窗戶就是一張張定格的黑白攝影作品。裝潢設計現代明亮，乳黃的岩石光面牆壁，咖啡的厚墊座椅，淺栗色羅馬簾，搭配桌上的白色桌布與晶亮的水杯，給人一種異常的潔淨感。桌上疊放兩顆或灰或白的鵝卵石，不知為何，讓人一種穩定沉靜的氣氛。或許是因為這是一家以海鮮料理為主的餐廳？
首先端上來的是三個小點心：放在蒸籠中和幾塊墨黑的木炭擺一起幾乎難以辨識的墨魚馬鈴薯球；碗內放苔蘚上面以一片玻璃隔離的灰蝦帕梅森乾酪小派餅，和一堆小石頭裡藏著兩貫拇指大小的青花魚壽司。亞洲元素，自然物擺飾風格，且帶有玩笑性質的幽默感。
侍酒師拿來一支法國亞爾薩斯的灰皮諾白酒Pinot gris Blosenberg Bergheim 2007. Domaine Sylvie Spielmann，是他建議搭配前面幾道海鮮菜餚的。這款已經8年熟成的灰皮諾有細致成熟的礦石味，飽滿圓潤，讓第一道烏魚兩喫襯托得格外鮮甜。
兩喫的第一喫是生魚佐配烏魚子和粉紅葡萄柚果粒。生烏魚和烏魚子當然是合情合理的組合，味道與口感相輔互補，一絲葡萄柚的酸香將鮮甜襯得娉娉裊裊，十分細緻。而擺上去的幾片香草葉，讓每一口材料味道都明亮有個性。
第二喫是用綠檸檬和巴西利調味的烏魚生韃靼醬，這個調味本來常見，特殊之處在於主廚以tamara（一種希臘料理常見的鱈魚卵醬）做成慕斯覆蓋在韃靼上，最後灑上伊朗黑檸檬。切塊狀的烏魚慢慢咀嚼，甜味在檸檬與巴西利兩者的簇擁下緩緩釋出，仍是一派清秀優雅，tamara帶有綿密滑潤且微鹹回甘的口感，讓單純的魚生韃靼在滋味上有起有伏，跌宕有致。
第二道前菜是以一顆若小籠包的型態上桌，上有一叢捲蔥花絲，底下則是胭脂色黃酒鰲蝦醬汁。切開丸子，質地彈柔，墨綠色餡汁悠悠淌出，融入胭脂色的醬汁裡，色彩有對比的趣味。這是一球裹以水芹菜汁的淡水螯蝦丸（Petit pain soufflés aux écrevisses, coeur coulant au cresson），紮實的蝦肉搗成泥漿，再將水芹菜汁包裹入餡做成高爾夫球大小，或蒸或煮而成。其實有點中國丸子的影子，丸子本身仍有蝦肉鮮嫩彈脆的質地，而胭脂色的螯蝦醬汁濃香艷艷，韻底厚實，卻又不油不膩，丸子喫完了，嘴裡仍有醬汁餘味千轉百繞。(上)
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