[#台味甜蜜蜜 / The Sweet Taste of Taiwan] 在對他者的凝視中觀照自我,見證一個甜點主廚的養成 - JL Studio 甜點主廚韓慧婷訪談筆記
「我說想離職後學法文、再去法國念甜點學校,然後回來開店,和副主廚Jimmy討論,結果他說:『你錢從哪裡來?』我說我跟爸媽借,他當下大笑,說:『你們這一輩的人都很天真耶!可能你們家很有錢吧?』」
JL Studio 的甜點主廚韓慧婷(Una Han)在說起數年前那場扭轉自己人生的對話時,一邊笑、一邊還心有餘悸。那時她在台中樂沐餐廳(Le Moût)擔任甜點師,一度因為廚房流動率太高、自己太快被升為主管,還沒把手頭上的事情做好就要帶人而感到異常迷惘,她想到的「逃避」方法,就是許多人嚮往不已的「#夢幻職業養成之路」:去法國學甜點、回來開店,當個外表光鮮亮麗、人人羨慕的甜點主廚。但當時擔任樂沐副主廚、現任 JL Studio 主廚的林恬耀(Jimmy Lim)那句直率不已的回答,直接戳破了 Una 的粉紅泡泡。雖然 Jimmy 後來試著轉圜「如果你們家支持當然可以去」,但自尊心極強的 Una 已被刺傷。她試著為自己辯解,「我說要去學基本功,他說:『基本功?#你每天都在學基本功,你不需要花那麼多錢去外國學基本功!』他問說:『那你回來要幹嘛?你現在都已經在這工作了,為什麼要去繞一圈?』」「他說:『現在小朋友都很多美夢。』我到現在都記得,刺激太大了!」
對 Una 極為嚴格的 Jimmy,實際上卻給她最多信任。在 Una 離職回高雄沈澱後不久,便邀請她一起參與成立自己的餐廳,那便是後來開幕三年半便奪下米其林二星的 JL Studio。不過,JL Studio 一開始並不是要做新加坡菜,而是時下熱門的「以台灣食材做北歐風格或法菜」。直到開幕前三週,在反覆質疑自己後,來自新加坡的 Jimmy 才終於下定決心要在台灣開一家與家鄉、自己的根有緊密連結的餐廳。他將決定告知團隊時,所有人都大吃一驚,「他說要做新加坡菜,我們說我們又不是新加坡人,怎麼知道怎麼做?但他說他就是要做!」沒想到,突如其來的轉換卻意外成為 Una 脫胎換骨的關鍵。
從盡力揣摩 Jimmy 的味覺開始,到能夠從新加坡特色中嫻熟地融合台灣食材與飲食習慣,Una 花了不少時間。除了開幕半年後 Jimmy 帶著廚房團隊「返鄉」,在三天內吃遍新加坡大街小巷的「瘋狂之旅」開啟了她的眼界外,在過去數年間,她原本對「甜點」的框架也逐漸鬆動、世界觀變得更為遼闊。以「Starry, Starry Sweets 星新鄉映」餐會中壓軸的小點之一「Rojak 馬卡龍」為例,Rojak是星馬的特色蔬果沙拉,以新鮮小黃瓜、鳳梨、芒果、青蘋果等與蝦醬、糖、辣椒、青檸汁製成的醬汁混拌,最後再撒上花生碎與切碎的薑花莖。原始版本鹹、甜、辣、鮮,味道極為濃重,但 Una 以法式甜點的經典重新詮釋,將甜蝦醬、花生、金桔混合製成內餡,上方綴以火炬薑,少了張揚卻保留特色,台灣人也能輕鬆欣賞。她談及改造過程,「這味道沒辦法一開始就喜歡,因為甜蝦醬味道太多了」,於是試著在保留本質的前提下將其柔和呈現,認為「我可以說服自己就能說服別人」。
「#在一個地方傳遞另一個地方的文化時_需要讓本地人有共鳴,就像在泰式打拋肉加番茄,縮短距離感。台灣食材這麼多這麼棒,我們應該要做很好的發揮。」
她不再只是單方向接收Jimmy的指示,而是主動關注東南亞最新飲食趨勢並思考、試作,加入細節;她也開始對自己的家鄉有更多關注,「我透過 Jimmy 的眼睛重新發現台灣,現在自己很喜歡去逛菜市場,發現在地與當季食材。如果在路上看到有趣的食材,我會主動發想然後請 Chef 試吃,也會在創作時思考,這東西要傳達的是什麼?」她曾做過「檸檬葉跟水梨的前甜點(pré-dessert)」、也曾將台灣的黑葉荔枝與椰奶搭配,這些甜點創意的來源並非根基於東南亞傳統,而是個人的發想,「我認為荔枝跟椰奶的風味一定搭得起來,而你不會在新加坡找到這一道菜、台灣也沒有。這就是我們在做的事,也就是連結新加坡與台灣。」
在 JL Studio 工作的這幾年間,雖然是做新加坡風格的甜點,但她卻在探討新加坡文化及餐飲脈絡時發現,「小時候常常吃的九層糕、綠豆蒜、白糖糯米粿等,其實與新馬娘惹文化都有相關」。驚喜之餘,她開始思考台灣本地文化的價值、自己與家鄉間的聯繫,感嘆「新加坡的族群們會各自去維護自己的東西,台灣人也有,但比較少,大部分人還是在追求外國的東西」。她認為,「義大利、日本因為民族認同感很強所以才能渲染別人,台灣還要再努力一點。」
「#原來一個活動的組成非常不簡單_沒有經歷都不知道有多困難;站在外面看都覺得還好,但真的沒有『還好』。」
在「Starry, Starry Sweets 星新鄉映」甜點餐會中,她第一次成為主角,「以前做餐會,就是乖乖聽 Chef 做出他要的東西就好,這次從頭到尾都要自己規劃,要跟 Angela (Taïrroir 態芮)討論菜單、設定主題和細節。原本以為只要做菜就好,後來發現是自己太天真了。」快崩潰時,Jimmy 一句「這東西是你的,你就要去完成。你要亂弄的完成還是好好的完成?」就讓好強的她打起精神繼續往前。「Chef 說:『就是要讓你學新的東西啊!』自己就要正面迎擊,要和設計部討論菜單、和公關討論有誰要來、如何呈現,食材、酒水、餐桌佈置…才知道原來以前這些東西都是 Chef 在做的,原來其實沒有人應該要幫你做。」
2020 才正式接下「JL Studio 甜點主廚」職稱的 Una,笑稱「我就是很容易被激將」。她說自己「資歷可能沒有那麼豐富,但接住了現在的挑戰,想把它做好。現在是有些壓力,但要如何把這壓力轉換成動力?」她思考,「已經被冠上「甜點主廚」這個 title 了,要如何做出符合這 title 的事?」
訪談過許多主廚,Una 的認真讓我印象極為深刻。她會在我詢問過往經歷時,整理好完整履歷和踏上甜點之路的歷程給我,也會用 email 鉅細靡遺地回答我零散的問題,一點不漏。我還記得曾經開玩笑問過 Jimmy,「所以現在覺得她夠格當個甜點主廚了嗎?」當場 Jimmy 雖笑著回答:「嗯,這個問題我們可能要去旁邊說一下」,但每回望著 Una 在廚房裡專注的神情、散發堅毅氣息的背影,我都認為,Jimmy 一定和我一樣,都在心裡為這位年輕的甜點主廚加油與喝采。
🔖 延伸閱讀:
新加坡與台灣的相互凝視,Taïrroir x JL Studio「Starry, Starry Sweets 星新鄉映」甜點餐會:https://tinyurl.com/5sfc2wpv
更多 Una 的作品影音:https://tinyurl.com/es22mtz3
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夢幻職業養成之路 在 阿甫 Youtube 的最佳貼文
故事起源:尋找消失的女神!結合童話與繪本風格的
『 救世者之樹 TREE OF SAVIOR 』故事從受到拉伊瑪女神
恩寵而獲得和平與繁榮的國家首都中心開始。
因為女神驟然離人民而去,爆發神之樹異變成為巨大怪樹並四處暴走,
城市、森林與大地所遭受的破壞卻只是更大毀滅前的序曲,
即使事隔多年人民仍無法抹去『神樹之日』帶來的恐懼。
於某一天,一群在夢中遇見女神的人們陸續聚集於柯拉佩達城,
這是女神再臨的預兆嗎?還是更大災難來襲前的開端?
沒人能給予肯定的答覆,大家在等待著身為救世者的你,
在冒險的旅途中尋找女神,讓世界恢復往昔的富足與豐饒!
創新驚豔,更擁有經典正宗的 RPG 享受在被原生植物覆蓋的夢幻世界裡,
為了尋找消失的女神而踏入冒險,童話般的細膩手繪畫風、
數十種的職業設定、感性又觸動人心的背景音樂、
依據喜好裝扮出最具個人特色的角色,讓玩家驚呼
『 救世者之樹 TREE OF SAVIOR 』在創新驚豔之餘,更提供經典正宗的 RPG 享受。
『強烈的打擊感及多人 MMOARPG 中少見的多物件聯動戰術』
是『 救世者之樹 TREE OF SAVIOR 』戰鬥上最大的特點,
透過技能施放後聯動多個玩家或怪物來造成敵人的傷害,
利用技能的施放及角色的走位,觸發多物件聯動戰術進而左右戰局的變化。
自由養成,角色轉職是一門大學問
多變與自由化的職業特性,是另一個亮眼的特色。
遊戲從四個基本職業『劍士』、『弓箭手』、『法師』、『牧師』開啟冒險,
隨著角色階級等級的提昇,每 15 級即能進行轉職進階,
每次轉職都提供三種培育路線,玩家可堅持原有職業的進階提昇,
或是轉換為另外兩種特殊職業,還有機會觸發隱藏職業,
在角色的培養發展出上萬種變化!
基礎職業『劍士』具備強大的抗打力,能使用各種武器攻擊並靠近敵人,
轉職後可成為擁有野蠻人般莽撞型的突擊角色;
將弓箭作為主要武器的『弓箭手』,善於在移動中進行遠距離攻擊,
透過轉職能化身為善於隱匿和偵察的獵人,或活用陷阱的工兵;
利用魔法防禦與攻擊的『法師』,成長後可選擇專注於火冰及念力型的施法者;
獲得女神恩寵的『牧師』,是幫助與保護同伴的輔助型角色,
轉職後可擁有復活或是將敵方變成我軍等多樣能力的聖殿祭司。
感性獨特,高品質、高畫質、高音質
『 救世者之樹 TREE OF SAVIOR 』窮盡 2D 美術極限展現出華麗之繪本畫風,
結合溫暖舒服的透視性 3D 場景,用迷人細膩的蠟筆筆觸訴說古典感性。
遊戲充分運用鋼琴與管弦樂譜出古典夢幻的氛圍,
打造高品質、高畫質、高音質的『 救世者之樹 TREE OF SAVIOR 』
玩家進行遊戲時能完美融入及參與角色與劇情的互動,
不斷地找回最初的感動和開創新的美麗章節,
更喚起首次接觸線上遊戲的感動與衝擊!
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夢幻職業養成之路 在 阿甫 Youtube 的最讚貼文
故事起源:尋找消失的女神!結合童話與繪本風格的
『 救世者之樹 TREE OF SAVIOR 』故事從受到拉伊瑪女神
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自由養成,角色轉職是一門大學問
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或是轉換為另外兩種特殊職業,還有機會觸發隱藏職業,
在角色的培養發展出上萬種變化!
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將弓箭作為主要武器的『弓箭手』,善於在移動中進行遠距離攻擊,
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