當然了，吃起來最過癮的還是麻辣鹹鮮、微酸爽脆的四川涼麵
涼麵，古稱冷淘。杜甫的《槐葉冷淘》：「青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經齒冷於雪，勸人投此珠。願隨金騕褭，走置錦屠蘇。路遠思恐泥，興深終不渝。獻芹則小小，薦藻明區區。萬里露寒殿，開冰清玉壺。君王納涼晚，此味亦時須。」也就是用青槐嫩葉搗汁和入麵粉，做成細麵條，煮熟後放入冰水中浸泡，顏色碧綠，然後撈起，以熟油澆拌，放入井中或冰窖中冷藏。食用時再加佐料調味。
宋朝時則出現了槐葉冷淘。蘇軾在《月十九日攜白酒鱸魚過詹使君食槐葉冷淘》寫道：「枇杷已熟粲金珠，桑落初嘗灩玉蛆。暫借垂蓮十分盞，一澆空腹五車書。青浮卵碗槐芽餅，紅點冰盤藿葉魚。醉飽高眠真事業，此生有味在三餘。」
四川涼麵品種繁多，有紅油涼麵、酸辣涼麵、麻辣涼麵、雞絲涼麵、麻醬涼麵等。台灣多以麻醬涼麵配黃瓜絲。而四川涼麵有的有加麻醬、有的沒加，而且配菜以燙過後再冰鎮過的綠豆芽為大宗。我不喜歡麻醬的味道，所以做個調料為薑蒜水、小米辣、鹽、味精、糖、花椒粉、花椒油、宜賓芽菜、醬油、保寧醋，與自製紅油辣子的版本。
#涼麵 #四川涼麵
宜賓芽菜台灣 在 [食記] 台北中正宜賓燃麵- 看板Food - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
餐廳名稱：宜賓燃麵
消費時間：2019年/10月
地址：台北市中正區西藏路18號
營業時間：AM11:00~PM8:00 (周六日休)
圖文版：https://thudadai.pixnet.net/blog/post/68491508
據說來吃南機場夜市附近的宜賓燃麵，有機會遇到王世堅，
不知是否當天時間還太早，無緣一見帶給人各種歡樂的議員。
以小吃店來說，一碗破百元的乾麵確實不便宜，
相較之下東區的天府麵庄價格好看多了，就看願意買單的人有多少，
看到老闆與某客人講解麵食的作風，純猜想~大概是那種堅持系，
就好比如果都狀況外去吃，老闆待客的態度(骨子裡)，
肯定不如對這些小吃哪怕有略微瞭解都好的客人。
點了小碗燃麵，裡頭的宜賓芽菜滋味鹹香，它和梅干菜同樣都是芥菜製成，
有某些程度的相似，整碗氣味沉沉的調料，鹹、酸、麻，
花生碎的香味不算重，有時吃這種麵阿，好像身心莫名都會陷進去，
對周遭恍若未聞，是因為這股鹹酸辛香、又帶點兒微麻的感覺吧。
小菜則點了兩樣，涼拌紅油皮蛋感覺特好，這家的紅油調料，
香味既濃又帶有一股微甜，與燃麵循序漸進的麻中帶辣相比，
先是直接在舌頭緩緩刺激著味蕾，恰到好處的辣，
是過一小陣子之後才浮現，與稠滑的溏心皮蛋堪稱絕配，
素雞雖說紅通通的，其實辣度少、甜味居多，
一旦吃多就太甜膩了，不如紅油的耐吃。
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