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巧克力是大小朋友都愛的一項甜點
不管是作為主角或配角
巧克力都經常在各類食譜中出現
而相信大家都聽過高級的巧克力甜點需要調溫吧？
甚至在國際大賽中巧克力調溫也是重點之一
這次的原料專欄就要帶大家認識調溫的重要喔～
甜蜜蜜巧克力👉https://www.tommysbaking.com/School_B_page.php?Vcode=24
#居家防疫小點心
#怎麼可以這麼好吃啊🤤🤤🤤
《榛果巧克力夾心餅乾》
<榛果可可餅乾>約24片
無鹽奶油112克（室溫）
糖粉75克
鹽1
全蛋22克（室溫）
日本低筋麵粉69克
日本高筋麵粉69克
杏仁粉56克
榛果粉18克
可可粉12克
做法：
1. 使用糖油拌合法，室溫無鹽奶油、糖粉、鹽拌勻後，分次加入全蛋拌勻。
2. 所有粉類裝進塑膠袋中混合均勻後，過篩倒入奶油麵糊中。先用刮刀以切的方式，讓奶油與粉類大致混合呈塊狀，再用壓的方式讓材料成糰。
3. 將麵團包保鮮膜放入冷藏一晚。
4. 將麵團夾在兩張OPP紙之間，桿壓至厚度0.3公分，放入冷凍定型後，使用6公分壓模壓出圓形，放至網洞烤墊上，上方再蓋一張網洞烤墊，進烤箱烘烤，上下火各170度烘烤25分鐘，取出放涼備用。
5. 擠入內餡後，常溫保存2週。
<榛果巧克力餡>
法芙娜吉瓦娜40%牛奶巧克力100克
自製70%榛果帕林內50克
做法：
1.將牛奶巧克力融化至40度後，拌入榛果帕林內，降溫至24度後擠至餅乾上，蓋上另一片餅乾後，冷藏10分鐘結晶。
🌟小貼士：
關於 #帕林內(Praline’)與 #占度亞(Gianduja):
🍫常用於法式甜點及巧克力的 #果仁糖，又稱 #帕林內。是利用堅果外層裹上焦糖後，再使用調理機打至 #膏狀，有時可以保留少許顆粒來增加口感。
🌿帕林內是 #油脂結構，為堅果裡的液態油脂，當需要利用帕林內製作巧克力糖內餡時，就必須添加 #可可脂 或 #巧克力，用來達到一定的稠度或結晶凝固 。
🌰 #占度亞 是將堅果與巧克力一起研磨後，最後產品具有堅果的香氣與巧克力的滑順口感，由於 #堅果油脂 的作用，成品會比一般巧克力柔軟 。占度亞可以使用黑、白及牛奶巧克力製作，堅果多使用杏仁與榛果製作。
🥣除了使用占度亞外，我們也可以自行調配堅果醬與巧克力，或是帕林內與巧克力創造出獨特的風味及口感。由於兩者同樣屬於 #油脂，所以並不是乳化狀態，因此能輕易混合，幾乎沒有分離的風險。並且最後產品 #水分 含量低，因此保存期限較甘納許更長。
❤️不論是帕林內混合巧克力或是占度亞，都是一種富含可可脂的 #脂肪系統，在製作巧克力糖內餡時，必須避免因為凝固時間拉長而油脂 #浮出 的情況。當帕林內的油脂浮出後，液態油脂會通過外層巧克力移動到巧克力表面而形成油花的 #油脂移行 現象。
♠️因此在使用帕林內巧克力或占度亞時必須經過 #溫度調節的 動作。但與巧克力調溫不同的是，因為 #共同結晶 效應，預結晶的溫度會較低，並且需要更長的時間來形成所需要的 #安定結晶。操作時將產品降溫至開始結晶的溫度（約22～24度）後，入模定型，定型後再放入冷藏快速降溫。降溫時能使其 #快速 凝固，防止凝固時間拉長產生油脂分離，並能轉換成融點較高的 #安定結晶 狀態，使口感滑順不會形成粗大化結晶。
連續假期腦師非～常認真開課
瞧瞧那白板寫得密密麻麻🈵️
全部都是精華
腦師多年累積的心血
跌跌撞撞的經驗都在這裡面‼️
小編也到處進修上課 #酒課？
真的深刻體會
能遇到願意分享的老師非常非常難得啊啊啊💕💕💕
#要靠緣分的😂😂
#巧克力調溫
#焦糖巧克力杏仁豆豆無敵好吃😋
你有聽過 #高級巧克力 需要「#調溫」嗎？
化工博士首次下廚，挑戰難度為0的 #巧克力，
給你滿滿的巧克力相關知識！
《良醫健康網》專欄：https://pse.is/G7NZT
著作《謝玠揚的長化短說》: https://pse.is/EWBWK
Facebook粉絲團：https://pse.is/GBF6B
生活中與化學、化工相關之處，比你所想的還廣泛，
水是H2O、鹽是NaCl，它們都有自己的化學式。
所謂「純天然不含化學物質」的東西，根本不存在。
在這裡，我會分享生活中的化學常識、網路謠言，
希望大家了解後，可以安心消費，享受健康美麗的生活。
不萊嗯(Brian)專注於甜點教學、特別是法式甜點(馬卡龍、檸檬塔、生巧克力塔..等)
在眾多法式甜塔裡面，這份法式巧克力塔的作法及配方在不萊嗯自己看來其實是相當成人版的口味，對於嗜原味巧克力者而言，她應當已經很赤裸的呈現巧克力的原貌。如果要給她最完美的品嚐氛圍詮釋，我會說是一頓浪漫的紅酒情人晚餐後，為當晚的激情點燃開端的一份甜點。而我要推薦的這份配方與作法是累積過去開店製作經驗的升級版，除了加入了檸檬皮調味豐富巧克力的層次感之外，同時也克服了巧克力塔擺進冰箱容易發生乾裂的缺點。
市面多數巧克力塔是採用原味呈現的油酥塔皮(即餅乾塔皮)製作，不過這回不萊嗯就讓她徹底的巧克力到底，連油酥塔皮都是加入可可粉的調和。因為材料相當原始、簡單，甚至連糖或常見香草精都沒有添加，所以選購品質好的巧克力就很重要，不萊嗯個人還是推薦採用64%可可亞濃度的苦甜巧克力製作這份法式巧克力塔，因為這個百分比的巧克力豆最不容易調溫失敗。
[ 材料 ] 9吋 + 4.5吋
9吋巧克力塔皮：1份(約350g)
http://www.briancuisine.com/?p=2700
巧克力豆(64%)：250g
無鹽奶油：40g
鮮奶油：250g
鮮奶：100g
檸檬皮：半顆
蛋黃：2顆(約40g)
蘭姆酒：25g
[ Recipe ] 9" + 4.5"
9" Chocolate Dough：350g
Chocolate (64% cocoa)：250g
Unsalted butter：40g
Whipped cream：250g
Milk：100g
Lemon zest：1/2
Yolk：2
Rum：25g
另外使用種子法調溫時，完全融化的巧克力也是確認在37度以上，即可開始分次加入種子巧克力，黑巧克力降溫至32度完成調溫，白巧克力、牛奶巧克力及紅寶石巧 ... ... <看更多>
巧克力調溫 機在-PTT/DCARD討論與高評價商品，提供巧克力調溫鍋、古早味巧克力條、迷你可可巧克力條在露天、蝦皮優惠價格，找巧克力調溫機相關商品就來飛比. ... <看更多>
巧克力調溫 在 [食材] 巧克力調溫教學前篇‧原理解釋及融化技巧- 看板baking 的推薦與評價
※ [本文轉錄自 cookclub 看板]
作者: oldaaron (Rain) 看板: cookclub
標題: [食材] 巧克力調溫教學前篇‧原理解釋及融化技巧
時間: Tue Feb 16 22:52:57 2010
圖文版：https://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5479507
此篇將要介紹巧克力調溫的技巧，不管你是想做一顆顆俏麗的夾心巧
克力，亦或造型多變的模型巧克力，要有成功的結果絕對需要「調溫」
這道手續才得以成立。那麼廢話不多說，我們馬上開始。
在開始教學之前，若對「調溫」(英文為temper) 尚不瞭解，請參考我
以前的文章
巧克力製作入門‧選擇巧克力原料‧調溫與非調溫巧克力
https://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5390843
巧克力調溫的意義‧調溫巧克力的迷思
https://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5418057
首先，讓我們概略性地瞭解一下調溫的原理。調溫巧克力內含豐富的
可可脂(cocoa butter)，這種油脂在不同溫度下會呈現不同的結晶狀
態，其中一種結晶狀態最為穩定，可使巧克力持續保持光澤、脆度；
其餘結晶則會使巧克力中的糖分、油脂或固態物質分離，導致不佳的
成果。所有結晶皆會因溫度變化而產生或消失，調溫的原理便是透過
操控溫度，使巧克力內的結晶達到穩定狀態。
我不認為初學玩家非得認識可可脂的所有六種結晶狀態，畢竟只有一
種狀態會使調溫成功，其餘則否。現在，我要將唯一的狀態稱作「好
結晶」。這個好結晶彷彿細菌一般(就把它當成益菌吧)具有傳染力，
當巧克力中有好結晶產生，它會感染週遭的其他狀態結晶，並逐漸地
同化它們，我們調溫的目標就是要產生足夠的好結晶。
掌握結晶生成與消失的關鍵在於溫度，每種結晶都有相對應的融點，
以好結晶為例，當溫度達34℃時，好結晶便會開始消失；同時，另一
種狀態的壞結晶便開始產生。
製作巧克力的第一步當然是先將巧克力融化，但在融化的過程中，好
結晶會因溫度破壞而消失，取而代之的是各種不穩定的壞結晶。為了
避免壞結晶可能造成的不良結果，我們必須將巧克力加熱至一定溫度
，使所有的結晶，不論好壞一齊融化，以達到零結晶的狀態。此時巧
克力中並無任何結晶，必須製造或者導入好結晶，以進行所謂「調溫
」的動作。
為達到零結晶狀態，我們需要格外注意巧克力液的溫度，各廠牌、各
種類巧克力均有差異，有的要求45℃，有的甚至到55℃。在操作之前
，請參考巧克力包裝上的調溫曲線表，表上最大溫度值即是；若無，
以下數據為各廠牌之建議融化溫度的大致範圍，僅供參考。
黑巧克力 50-55℃
牛奶巧克力 45-50℃
白巧克力 40-45℃
※注意，表中溫度為巧克力液之溫度，而非熱源溫度。
切記勿讓巧克力液超過表中溫度，否則會導致巧克力燒焦，之後就無
法再被利用了(或許可以當盆栽的石頭造景)。以下為巧克力燒焦的模
樣。
讀到此，各位是不是覺得「溫度」之於調溫十分重要呢？在進入下一
篇的實際操作之前，有興趣的人不妨先買個探針式溫度計(如果捨得花
錢，紅外線溫度計當然更方便)，準備開始操作吧。
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