#新文章 #料理台灣專欄
一直忘記跟大家分享我在《料理．台灣》雜誌Ryori.Taiwan 的專欄。《料理台灣》是雙月刊，2020年的三四月、五六月、七八月這三期，我都在談 #在地，也因為二月時開始寫第一篇在地的連載文章，才起心動念做了Taster 美食加 的「在地進行式」專題。
半年的時間拖了很長，現在一次把三篇文章貼給大家看，會比較連貫，也希望大家會喜歡。
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以下三篇原文刊載於《料理台灣》第50期、第51期、第52期
/回溯「在地」興起的推理過程/
日本和牛的沙朗肉片，捲起生蠔醬與酸黃瓜，上頭一撮黑光燦爛的小山，是魚子醬。儼然奢華感的經典符號，任何餐廳的任何料理，需要爭取客人多一點點的認同與滿足時，就會放上這一粒粒烏亮晶瑩的珍饈。
現時在台灣的餐廳吃飯，你嚐到的魚子醬有高概率產自台灣本土。
訝異嗎？吃貨早就見怪不怪。畢竟，台灣已有義式手工乳酪坊，用台灣牧場的優質生乳新鮮製作莫札瑞拉起司（Mozarella）或布拉塔起司（Burrata）；台灣也有歐式風乾熟肉工坊，用台灣豬進行義式培根（Pancetta）、義式沙拉米香腸（Salami）、西班牙煙燻紅椒臘腸（Chorizo）等等加工。台灣是新興葡萄酒產區，台灣產葡萄酒近年來屢屢在國際競賽脫穎而出；台灣產可可製作的精品巧克力逐漸打開知名度，台灣的咖啡業界人才濟濟，更不用提台灣的茶，向來享譽世界。
米其林星級餐廳擁抱本土食材，台灣的蔬菜、水果、肉類、海鮮太好發揮了。攤開台灣幾間指標性西餐廳的菜單， 主菜不想出牛排要出什麼？台灣的品牌雞、品牌豬本來就好用，想獵奇一點，屏東乳鴿一度曝光率極高，胭脂鴨近來竄起，鵝有之、羊有之，甚至連鴕鳥都登場。過貓、山蘇不唯山產店愛用，皇宮菜、龍鬚菜被換上新風貌，以前看著稀奇的晚香玉筍、火龍果花，在季節允許時也能變身固定班底。主廚去崁仔頂挑魚買魚，台灣好的漁獲做成生魚片毫不遜色，日本料理店還用台灣產柴魚來做高湯呢。
如此洶湧翻騰的在地風潮，除了選用台灣產食材，還表現在文化認同上。皮蛋豆腐可以拿來拆解再重組，錦上添花一匙魚子醬（台灣產的，當然），就是星級餐廳的開胃菜；牛排主菜做膩了，結合上沙茶醬，就產生沙茶牛肉的趣味；麻辣鍋繁複沉鬱的辛香，也能被鎖進醬汁裡，優雅襯托鴨肉。台灣的飲食文化，成為主廚揮灑創作的靈感資料庫。
上述種種顯得理所當然，或有讀者閱讀至此，以為我在說廢話。其實我正在採取一種倒敘法。沒有錯，「在地」很夯，「在地」政治正確，大前提已經被建立起來了，而我們要問，它是怎麼被建立起來的？
回溯這個過程，有點像瞎子摸象。「在地」起一個頭，拉起來才知關鍵詞是一整串，慢食（slow food）、本土飲食主義者（locavore）、從產地到餐桌（from farm to table）；牽涉的議題一個扣一個，糧食生產、環境保護、全球化與反全球化，分析的角度有如萬花筒，折射出農牧業、生態學、貿易、經濟學、社會學等等領域。
可不可以單純從「愛吃」出發？
尤其，當你明白，「吃在地」的一位代表性人物，美國的慢食教母愛莉絲．華特斯（Alice Waters），開設加州柏克萊傳奇餐廳「帕妮絲之家」（Chez Panisse）的緣由，只是因為她很喜歡在家做菜招待親朋好友……
/在地、反文化運動與美國慢食教母/
說起美國慢食教母愛莉絲．華特斯（Alice Waters）開設加州柏克萊傳奇餐廳「帕妮絲之家」（Chez Panisse）的故事，必須回到1960年代反文化運動盛行的美國。彼時的柏克萊校園充斥著搖滾樂、性解放與學生抗爭，大四生愛莉絲．華特斯與她的「言論自由運動」男友大衛．戈因斯（David Goines）住在一起。那是1966年。
華特斯與戈因斯的公寓成了某種知識份子沙龍。言論自由運動的老鳥們會聚集在這裡，享用華特斯精心烹調的蝸牛或巧克力慕絲，這類當時頗不尋常的法國食物。華特絲非常受不了她的革命同志老是啃白麵包與工業火腿做的三明治，「單單政治上的解放、性事上的解放是不夠的，你必須解放所有感官。」
華特斯對於食物滋味的追求，源自1965年的一趟法國行。1950年代起，美國餐桌已被冷凍食品霸佔，華特斯震驚於法國人是如何在乎食物，在乎地買、在乎地烹、在乎地上館子，她對食物的感官幡然覺醒。在一間布列塔尼的鄉村石屋裡，她親眼看到餐廳的男主人抓了一隻活跳跳的鱒魚，送到她面前，趕回廚房，不消多久，就與庭院裡現摘的蔬菜一起作為主菜正式登場。這簡直是一種天啓：當季在地食材在最新鮮的狀態下被調理，有多麽美味。
「帕妮絲之家」真正誕生，必須等到1971年。華特斯已經與戈因斯分手，改和另一位柏克萊校友湯姆．勒迪（Tom Luddy）同居，他們主持的晚餐派對更加盛大了。勒迪經營一藝術電影院，在藝文圈、電影圈人脈甚廣，華特斯因此認識了她的餐廳投資人、勒迪的好友與柏克萊的年輕教授保羅．阿朗托（Paul Aratow）。阿朗托為華特斯注入現金與信心，整修了一棟老屋，雇用了一位主廚，華特斯辭去蒙特梭利老師的工作，擔任外場經理。1971年8月28日，帕妮絲之家開門大吉，端上法式肉派、鴨肉與橄欖及沙拉、杏仁塔，三道菜的套餐售價三塊九毛五美元。
帕妮絲之家很快就大獲成功。文人雅士都來了，還有客人專程從舊金山出城來吃飯，前所未見。這種簡單直接、用心烹調、注重食材品質的料理，當時令人耳目一新，和東岸的高級法餐或家庭裡的電視餐完全不同。華特斯也很快就理解到，她不能用美國工業化農業生產出來的食材，滋味差太多了，她必須仰賴在地小農，唯有他們才在乎風味。
華特斯與帕妮絲之家觸發了80年代「加州料理」（California Cuisine）的興起以及「從產地到餐桌」的運動。在風味大旗的號召下，許多美國人意識到，原來自己可以吃得更好、過上更好的生活。60年代以降的反文化運動，至此也與傳統上美食（gourmet）的追求合流，個人消費選擇服膺於風味的統治。「好吃」也添上了更複雜的意涵，「在地」則是其一。（未完待續）
/美味是在地的終極目標？/
上一回說到，美國慢食教母愛莉絲．華特斯（Alice Waters）開設加州柏克萊傳奇餐廳「帕妮絲之家」（Chez Panisse），觸發了80年代「加州料理」（California Cuisine）的興起以及「從產地到餐桌」的運動。「在地」成為美國飲食文化的重要價值，四十年來躍為主流，強調在地當季食材並融入美國多元文化的「新美式料理」（New American Cuisine） 也堂堂誕生，開枝散葉。
閱讀這段歷史，我不免想到台灣飲食圈近幾年火紅的「台灣味」。二相對照，確有相似脈絡，尤其目前台灣味的論述是以西餐作為火車頭，江振誠主廚與「RAW」餐廳的聲量最大，與RAW性質相近的餐廳大多是以法式烹飪技法詮釋在地食材，這與帕妮絲之家的基本設定並無二致。這當然是簡化後的陳述，台灣過去幾年的在地風潮不能只歸咎於一人一事，物產、職人、工藝的互相串連都造就了台灣味的暢旺，吃在地、烹在地也不是新時代的發明，然而若要謂喚起問題意識、梳理身份認同，以西餐作為主軸的台灣味探討確實構成在地風潮的重要論述。
同樣作為多元文化融合的移民國家，如果說美國透過飲食發掘自我的過程走在台灣前面，其有關在地飲食運動的討論值得台灣借鏡。首先，帕妮絲之家的成功，代表二種價值觀的匯流：傳統美食家崇尚法餐的美學賞析，以及60年代以降反文化運動對於工業化食品的厭惡。足以統合二種平行觀點的堅強理由，正是美味。換言之，不論是偏好高級法餐的上流階級，或是左派理想的革命份子，都認同「運用在地當季食材用心烹調的料理比較好吃」。這就是主流形成的起點。再者，「好吃」的內涵也變得更複雜了，從此以後，選擇食物的價值判斷多了某些政治意味，當你站在超市貨架前，你會拾起恆春洋蔥、放下美國洋蔥；當你閱覽餐廳菜單時，你會注視彰化胭脂鴨、忽略澳洲牛小排。如此選擇的原因，除了味道，可能還有以下考量：減少溫室氣體排放、縮短食物哩程、支持在地小農、更營養更健康。
然而，對於吃貨（foodie）而言，支持在地的壓倒性理由仍然是味道：在地食材最新鮮、最有風味，因此具有美學上的巨大優勢。如果美味才是終極目標，小心，美味也會回過頭來推翻在地存在的意義。這樣的矛盾，在異國食材上最明顯，好比為了追求西西里菜的正統滋味，不得不使用產自當地的橄欖油與鹽漬酸豆；台灣的日本料理餐廳，仍然崇尚築地市場直送的魚鮮。台灣產的葡萄酒、魚子醬，如果最佳品質仍無法比擬國際水準，就會被自家人嗤之以鼻：不應該為用而用。
面對「美味」，環境保護、永續發展、身體健康未必不可拋。兼顧是理想，不能兼顧的時候呢？雖然沒有必要一刀二斷，複雜的價值判斷，我仍在內心辯論。
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同場加映：
Taster 美食加 #在地進行式 專題：
https://taster.life/20200630-3/
布列塔尼歐法鄉村雅廚 在 [食記] 反推-甜死人不償命的布列塔尼歐法雅廚 的推薦與評價
※ [本文轉錄自 Food 看板]
作者: amberclover (考試捱不過了) 看板: Food
標題: [食記] 反推-甜死人不償命的布列塔尼歐法雅廚
時間: Sun May 31 00:11:22 2009
因為仍然很多人推說這家不錯...所以我想問問...
這家的醬汁真滴是甜的嗎??(因為我去吃那天真的醬汁調配太甜了...)
而且我看先前網誌發現~怎麼拍出來的圖跟我吃的感覺有差??
就是安格斯菲力那道~爬網誌看圖很正常調味的感覺
但我吃那天牛排+醬是有點黑糊糊~調味很濃郁
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餐廳名稱：布列塔尼歐法鄉村雅廚
地址：台中市五權西四街63號
電話：04-23780489
價位範圍(每人)：380~590(單點主餐) 套餐另加200
可刷卡（可/不可）：可
有無包廂：不知
推薦菜色：....不推@@
每次回台中時我都會想嘗試一些新餐廳
這次挑中的就是最近板上評價不錯的布列塔尼
想不到卻踩了個超大雷...被家人嫌得要死....
首先是布列塔尼的外觀&佈置..不得不說氣氛營造得很好~
總體環境讓用餐的人心情愉快~
不過餐點一上來...真是讓人心情不愉快....= =
-------------------餐 點 部 份----------------------
首先一入座餐廳會招待兩杯蔬果汁~這蔬果汁真的蠻好喝的...
因為環境不錯讓我們點了兩份套餐...(真是噩夢...)
沙拉方面點了水果沙拉&凱薩沙拉(因全名過長...只寫重點名稱...= =")
凱薩沙拉很普通....醬汁調配得不是很好....
水果沙拉份量稍少...醬汁頗甜...本來對甜螞蟻的我而言也算不賴
麵包不可續~有香草麵包、類似法國麵包的原味&抹茶麵包
搭配有服務生調的醬料、甜味奶油&蒜味奶油
香草麵包做的不錯~但奇怪的是表面有灑糖??所以吃起來是甜的
類似法國麵包的兩款麵包不怎麼樣...有點過乾過硬
調配的醬料不合我家胃口~所以沒用...用的兩款奶油也soso...
湯品點了蕃茄湯&洋蔥湯~兩款湯都不錯~算整套餐中最好吃的東西
蕃茄湯清甜~不過因為有放西芹是我不喜歡的味道~所以沒有多喝
洋蔥湯味道不錯~但頗甜~習慣以後又會覺得有點鹹...但整體來說不錯
主餐的話點了"蒜香野菇燒烤安格斯菲力 5分熟〞跟〝普羅旺斯嫩煎法式小羊排〞
小羊排弄得相當不錯~肉質嫩又沒有腥味~菲力其實也很不賴~
不過牛排好像有放嫩精??整個嫩到誇張
另外我不滿在哪裡呢??就是為什麼肉會是甜的~~~!!!!!!!!!
安格斯菲力不是應該有蒜香味嗎??但我沒吃到蒜味
反倒是像外面野菇燒烤的味道加上許多糖的甜味(不太會形容....不知有沒有人懂...)
就是甜的烤肉醬用很多滴感覺啦~
小羊排就更神奇了~附兩種醬分別為奇異果醬汁&蒜香醬汁
蒜香醬汁比我的醬汁更甜~奇異果醬汁則根本就是做甜點的甜度
主廚味覺有問題嗎??還是失手把整罐糖都打翻在醬汁裡了??
原先我家的人戰鬥力都很強滴~吃了這甜滋滋的肉...實在覺得噁心...都沒心情吃完
甜點是薄餅冰淇淋&麵包布丁、飲料為經典咖啡&法式拿鐵
咖啡兩款都很難喝...使用的咖啡豆應該很糟糕....
不諱言的說35元咖啡都比他們家好喝
薄餅冰淇淋用的冰淇淋不知是哪家...很甜又沒有香草味
薄餅也不知是想弄成怎樣...既不像可麗餅那麼軟...也不像餅乾那麼硬
那服務生跟我們介紹時說建議把冰淇淋包進薄餅裡是說好玩的嗎??
薄餅弄成那樣是叫我們怎麼把冰淇淋包進去??(硬打開會碎掉...)
麵包布丁...算不錯啦...肉桂味再重點會更好...
可是吃到這時已經too late...彌補不了一切的壞印象了....
-----------------服 務 方 面--------------------------
他們家服務算不錯啦~但讓我覺得非常討厭的是...很‧趕‧嗎？
吃飯速度不是人人都一樣~我吃得比較慢~我家人吃得比較快
於是麵包上完會給一次濕紙巾...我還在吃的時候就給我濕紙巾...
(這點還好...因為濕紙巾不用可以先放旁邊....)
然後湯喝完了不是應該可以先詢問說其他的套餐是不是要先上嗎??
結果就直接上主餐(我還在喝湯...)
就幫我把湯移到旁邊去...還跟我說湯可以繼續慢慢喝
(廢話...我不喝是要怎樣??)
另外用餐時旁邊有另一桌吃完走人~他們整理桌子時...
沒有換桌巾...作法是直接把桌巾翻面....= =
---------------------結 論-------------------------------
今天本來有跟版友借卡~可是因為預約時間快到了而且那邊很難找停車位
想說就算了~反正消費後也會拿到VIP卡~要是好吃以後也可以用...
真是後悔....因為打死我都不會再去了....
布列塔尼跟核果、南瓜屋好像是同老闆~一併打入冷宮
我不知道今天是主廚失常還怎樣~因為板上評價不錯
但一整個吃下來就是甜~吃到反胃
結帳時反應還跟我說可能剛好我選到的套餐醬料偏甜
那為什麼服務生介紹時不先說(而且羊排那套還是服務生推薦)
真是吃到上火~還特地帶家人去吃...~"~
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※ 編輯: amberclover 來自: 220.140.101.89 (05/31 00:13)
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