從豆子到巧克力Bean-to-Bar
我們都知道葡萄酒學裡的許多概念深深影響到其他的食材.
比如現在常說的: 風土Terroir, 特級grand cru, 單一品種, 單一莊園/產地,微氣候micro climat, 以及品嘗分析的概念… 等常常取借自葡萄酒學.
也確實歷史悠久的葡萄酒學應該是飲食裡被建立起最複雜詳盡制度, 理念, 研究的領域. 不過放在其他食材裡, 因為缺乏嚴謹的定義與制規範, 我認為, 很多時候這些看起來很高級高尚的名詞往往只一種媚俗的marketing, 行銷策略, 以換取”高等優質”, “少量手工”或是”特殊風土”的精品表象.
像有些啤酒標榜grand cru, 我就怎麼也無法理解啤酒跟研究土質結構, 氣候演化後分級出來的grand cru有甚麼關聯, 又是建立在甚麼標準上列級的.
這幾年因為有機動力, 自然酒等強調製作時盡量減少人工干預/添加的理念風行, 身受葡萄酒影響的巧克力開始一波新的革命: Bean-to-bar 從豆子到巧克力.
巧克力製作的基本過程: 採果, 剖果取豆, 豆子和果肉一起天然發酵(讓可可豆產生風味), 曬乾, 烘烤豆子, 去豆殼, 磨豆, cochage(巧克力製作中非常關鍵的步驟. 就是在可可糊裡再加入可可脂或糖或卵磷脂等). 入模成型/片.
(八卦插播: 據說紐約布魯克林有一家Raaka做出一款豆子沒有經過烘焙的巧克力. 就好像沒有烘焙過的咖啡豆拿去泡咖啡… 聽起來很詭異, 我沒機會嘗到… )
Conchage過程依豆子質地風味而定, 從48-72小時都可能, 可去掉發酵時可能產生的醋酸. 最後從conchage出來的巧克力做成磚狀, 會像葡萄酒一樣放著熟成幾周甚至幾個月, 讓味道能徹底融合(就是肉燥做好隔天更好喫的意思)
說來簡單, 但是一直以來要完成上述過程的設備成本很高, 一般巧克力師多半從工業大廠如Cocoa Berry, Valrhona買原料(調溫巧克力couverture chocolat), 回來再調製口味, 極少人會自己從選豆開始.
幾年前開始好像是從美國流行過來的Bean-to-bar也成了巴黎的新派巧克力, 陸陸續續開了幾家. 除了是受了有機, 自然的影響, 主要還是機器設備的成本大幅降低, 讓年輕一代的巧克力製作者有機會和能力自己做做看.
由原料大廠提供的原料調溫巧克力, 大量採收, 不管品種分類, 無論烘焙豆子的溫度, conchage的時間, 熟成的長短… 等等, 所有的細節變數都掌握在原料大廠的手裡. 好處是品質一致, 成本較低, 供量穩定.
可是也讓很多原本可以呈現出風土特性 – 是的, 葡萄酒陰魂出現了 - 的巧克力被工業製作掩蓋了. 現在新一代的巧克力製作師可以自己細細地揣摸, 找出自己想要的風味 – 或說, 努力讓每塊巧克力能充分展現它來自的土地的風土的滋味.
於是有人說, 使用大廠原料調溫巧克力的人其實算不上是”巧克力師”Maitre de Chocolat, 要真正從零開始, 從A至Z的全程參與掌握的人才是真正的巧克力師.
像釀造葡萄酒一樣, 向別人買葡萄汁來釀的不算, 要自己選果榨汁發酵的才能算真正的釀酒人.
也許是我們重新品嘗巧克力的時候了.
後記: 圖片是我最近去的一家bea-to-bar的巴黎巧克力店Plaq chocolat, 4, rue du Nil 75002 Paris. 推薦.
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#從豆子到巧克力
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提到Bean to Bar,我想大多數的人未曾聽過這個說法,這是從2016年突然席捲東京甜點界的風潮。顧名思義,Bean to Bar就是「從豆子到巧克力棒」:也就是從選豆開始,一條龍的經過篩選、烘焙、加糖調味等程序,變成可供品嚐的巧克力棒。來自舊金山的巧克力工廠直營咖啡廳名店「DANDELION CHOCOLATE」,親炙手工自製純天然巧克力「Bean to Bar」製程的絕妙滋味、苦甜魅力。
從豆子到巧克力 在 右上世界食旅 Facebook 的最佳貼文
【東京 藏前人氣甜點】手工自製純天然巧克力工坊:DANDELION CHOCOLATE https://goo.gl/NxSZhz (請點網址)
來自舊金山的巧克力工廠直營咖啡廳名店「DANDELION CHOCOLATE」,在藏前可親炙手工自製純天然巧克力「Bean to Bar」製程的絕妙滋味、苦甜魅力。我想大多數的人未曾聽過這個說法,這是從2016年突然席捲東京甜點界的風潮。顧名思義,Bean to Bar就是「從豆子到巧克力棒」:也就是從選豆開始,經過篩選、烘焙、加糖調味等程序,變成可供品嚐的巧克力棒。
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從豆子到巧克力 在 希老闆日常 Youtube 的最佳貼文
真好~一句 #阿姨我不想努力了 就可以爽爽過了(?
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【#瘋索寓言】Ep01▶︎這情節狠母湯 鬼殺隊體驗地方媽媽的愛?! ft. 炭治郎 禰豆子
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【#瘋索寓言】小紅帽 故事全文
作者:游否希 大內總管 小花朵 谷哥 MUMU 宣宣
有一天,小紅帽的奶奶生病了,於是打電話給小紅帽,請他來照顧,但,小紅帽是一個非常叛逆的女孩,
回了他奶奶說:「不要我要出去嗨」
他奶奶聽到就說:「你這賴東東不錯嘛」
還算有點良心的小紅帽,還是準備前往去探望奶奶的,在路上,忽然,他男朋友打電話給他,請小紅帽幫他買一盒家庭號碼的保險套,在前往去買保險套的途中,小紅帽發生了事故。
小紅帽被送到了醫院,醫院的人拿了小紅帽的電話打電話給他男朋友,告訴他,你的女朋友出了車禍,他男朋友聽了,就咩噗。
掛了電話的男友,不以為意,拿起了Switch,開啟了動物森友會賣大頭菜。
小紅帽在醫院醒來後,打電話給他男友,發現他男友在玩Switch,生氣地罵了他男友,沒想到男友回了一句:「我就爛」就把電話掛掉了。
小紅帽很不開心的馬上打電話請他奶奶來醫院幫他辦出院手續,奶奶把小紅帽領出去後,小紅帽立刻前往男友家找他,大吵了一架,還摔爛了他的Switch,
男友非常生氣的說:「08沒有跟你翻臉的話,我就跟你試試看啦!」小紅帽回了他一句:「who 怕 who啊」
男友一氣之下衝出門外,歇斯底里地大哭,在忠孝東路上一直狂叫。
這時候看到一個年紀大約45到50歲的女人從酒店裡走出來,他突然覺得說交女朋友好累,於是他就對那個女人說:「阿姨我不想努力了」
阿姨把小紅帽的男友帶回他家,很想做愛的男友,看到阿姨的臉,真的做不下去,只好跑進廁所,上網看A片打手槍,他打手槍打到一半的時候,突然有人開了門,這個人是大木博士,被嚇到的他,中斷了他的動作,衝了出去。
在路上一直尋找男友的小紅帽,跑著跑著,小紅帽在一家便利商店停了下來,發現裡面有賣他最愛吃的限量版巧克力,就買了一盒,正當他要打開來吃的時候,看見他男朋友裸奔的從她面前跑過去,小紅帽就大聲的喊:「洗勒哈囉????????!!!!!」
男友回頭看到小紅帽,回了他一句:「我羊髓王啦」後,轉身繼續跑,男友跑到了戶政事務所,心血來潮把自己名字改為小夫,改完名字後的他很開心,接著去了百貨公司買了些衣服穿上,吃完巧克力的小紅帽,繼續踏上尋找男友的旅程,他不忘著買巧克力的時候順便買了保險套,買完後,小紅帽就回到了男友的住處,在百貨公司買完東西的男友,也準備要回到他的家,打開門,發現小紅帽已經在他家了,他先跟小紅帽說:「我現在改名叫小夫囉」,然後小紅帽就害羞地問他說:「你剛剛不是說你想要那個嗎,那我們就來吧」
其實小紅帽的男友,有一點M傾向,所以在去百貨公司之前,偷偷去了情趣用品店,買了一個道具,小夫從百貨公司提袋拿出道具,並要求小紅帽穿上,小紅帽穿上,抓著他的腰,說:「小夫我要進去了喔」~
他們兩個從此之後就過著幸褔快樂的日子。
【完】
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從豆子到巧克力 在 有口福 Youtube 的精選貼文
白巧克力奶油蘋果餡餅 — 當您想到電影料理鼠王時,你不可避免地會想到迷人的迪斯尼電影或普羅旺斯燉菜,其中蔬菜被切成薄片併排排列,是最受歡迎的法國菜之一。今天的食譜,要利用相同的方式,將其改成水果口味。這道帶有五顏六色的蘋果和美味的奶油起司的蘋果餡餅將成為了一種非常美味的甜點。
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完整食譜:https://www.yokofu.tw/apple-fruitatouille-tart
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所需食材:
麵團部分:
酥皮麵團,直徑: 36 cm
1 顆 蛋
奶油起司部分:
850 g 奶油乳酪
375 g 白巧克力豆
香草莢
4 片 吉利丁
蘋果部分:
2 顆 綠蘋果
2 顆 紅蘋果
2 顆 黃蘋果
150 g 蜂蜜
其它:
1 個 蛋糕烤盤,直徑: 32 cm
1 個 蛋糕烤盤,直徑: 26 cm
乾豆子
作法:
1. 將圓形酥皮麵皮放在乾淨的工作表面上,將較小的蛋糕烤盤倒放在麵團中心,然後將其切成約1.5公分寬的條狀,直至烤盤邊緣。
2. 將小烤盤拿走,小心地將麵團轉移到較大的烤盤裡,然後將其往向下壓,使麵團條垂在烤盤的邊緣。
3. 塗上蛋液,然後輕輕地將條狀拉出。
4. 然後,用手指將麵團條捲成90度。
5. 現在,用大拇指將其向下壓一下,直到所有的麵團條都像小花一樣的在邊緣。
6. 用叉子在麵團上戳幾個孔,然後將較小的烤盤放在麵團的中間。
7. 將豆子倒入小烤盤裡,然後放進190°C的烤箱約25分鐘。餡餅底冷卻後,將烤盤和豆子一起取出。
8. 現在,隔水加熱白巧克力豆,然後依次添加剩餘的餡料。將各成分混合成奶油狀混合物。最後,將其倒入冷卻的餡餅中,並使其平滑。
9. 將所有蘋果切片。
10. 將切好的蘋果放入平底鍋裡,淋上蜂蜜,小火煮,使其焦化。
11. 將不同蘋果片交叉在白色巧克力奶油中直立排列。從外邊緣開始,然後向內前進。總共製作兩排蘋果片,並將蘋果片製成的玫瑰放在中間作為裝飾。
12. 放進冰箱4小時,在食用。
這裡還有影片中的第二道蘋果玫瑰花塔蛋糕食譜:https://www.yokofu.tw/fruity-floral/
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從豆子到巧克力 在 從可可豆到巧克力Chocolate bean to bar - YouTube 的推薦與評價
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making dark chocolate from local cocoa bean, super easy從可可豆製作黑 巧克力 ,超簡單全文:https://mcleeoil.com/?p=4533. ... <看更多>
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之前有跟大家提到,要整理一篇有關於巧克力的文章我整理的資料雖然不是最專業的但是是我一一從各個展覽、可可豆的各階段實品從文章、報導裡面擷取最精華的部分整理成 ... ... <看更多>
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