中種法專業操作技術重點 #必收藏的烘焙筆記
文章作者:呂昇達 老師
現任: 統一麥典實作工坊 烘焙技術顧問
1.蛋白質越高的麵粉占中種比例越高
2.中種麵團的水量越少,發酵時間則越長
3.中種麵團的水量越多,發酵體積則越小
4.中種發酵時間可以調整60分~18小時之內皆可
5.中種發酵事實上屬於基本發酵
6.延續發酵時間與中種麵團和主麵團的比例成正比
9比1 延續發酵 10分鐘
8比 2延續發酵 20分鐘
以此類推
7.當天中種法需要150分鐘左右來進行充分發酵
8.中種法的酵母使用量為直接法的70~80%左右
9.中種麵團的最佳膨脹極限為4倍大
10.中種麵團的理想溫度為26~28度
11.完成麵團溫度理想為27~28度
12.建議麵筋攪拌至充分擴展
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工商服務時間
手揉麵包教科書:呂老師的86款超手感麵包全集
作者: 呂昇達
出版社:布克文化
http://www.books.com.tw/products/0010714886
#統一麥典實作工坊
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呂昇達老師的吐司專修班:中種法的技術教學
低溫中種法:熟成蜜香吐司
作者:呂昇達 老師
中種麵團
特高筋麵粉 700g 【蛋白質含量超過13%以上】
奶粉 50g
新鮮酵母 20g
鹽 5g
水 400g
麵團溫度 27度
室溫發酵 30分
冷藏4~6度c 冷藏發酵 15~18小時
主麵團
麥典實作工坊專用粉 300g
奶粉 20g
新鮮酵母 5g
海鹽 15g
砂糖 40g
冰水 300g
藍絲可發酵奶油 80g
蜂蜜 40g
麵團溫度 27度
延續發酵 30分
中間發酵 30分
最後發酵 30~50分
帶蓋吐司 200 / 210 烘焙 35分 [12兩] 烘焙 45分[24兩]
運用昨天公開的中種法操作技術重點的配方延伸
如果改成當天中種法的話
請把中種麵團中的鹽5g,改放到主麵團之中
中種當天直接發酵時間120~150分
當天中種法,中種麵團溫度為25度
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中種法專業操作技術重點 #必收藏的烘焙筆記
1.蛋白質越高的麵粉占中種比例越高
2.中種麵團的水量越少,發酵時間則越長
3.中種麵團的水量越多,發酵體積則越小
4.中種發酵時間可以調整60分~18小時之內皆可
5.中種發酵事實上屬於基本發酵
6.延續發酵時間與中種麵團和主麵團的比例成正比
9比1 延續發酵 10分鐘
8比 2延續發酵 20分鐘
以此類推
7.當天中種法需要150分鐘左右來進行充分發酵
8.中種法的酵母使用量為直接法的70~80%左右
9.中種麵團的最佳膨脹極限為4倍大
10.中種麵團的理想溫度為26~28度
11.完成麵團溫度理想為27~28度
12.建議麵筋攪拌至充分擴展
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工商服務時間
手揉麵包教科書:呂老師的86款超手感麵包全集
作者: 呂昇達
出版社:布克文化
http://www.books.com.tw/products/0010714886
#統一麥典實作工坊
#法國藍絲可發酵奶油
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中種法專業操作技術重點 #必收藏的烘焙筆記
文章作者:呂昇達 老師
現任: 統一麥典實作工坊 烘焙技術顧問
1.蛋白質越高的麵粉占中種比例越高
2.中種麵團的水量越少,發酵時間則越長
3.中種麵團的水量越多,發酵體積則越小
4.中種發酵時間可以調整60分~18小時之內皆可
5.中種發酵事實上屬於基本發酵
6.延續發酵時間與中種麵團和主麵團的比例成正比
9比1 延續發酵 10分鐘
8比 2延續發酵 20分鐘
以此類推
7.當天中種法需要150分鐘左右來進行充分發酵
8.中種法的酵母使用量為直接法的70~80%左右
9.中種麵團的最佳膨脹極限為4倍大
10.中種麵團的理想溫度為26~28度
11.完成麵團溫度理想為27~28度
12.建議麵筋攪拌至充分擴展
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工商服務時間
手揉麵包教科書:呂老師的86款超手感麵包全集
作者: 呂昇達
出版社:布克文化
http://www.books.com.tw/products/0010714886
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#法國藍絲可發酵奶油
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如果有問題可以在留言板發問
老師有空會回覆
關於配方問題可以參考任何麵包書籍
本篇重點主要在解釋中種法的操作技術
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