#烘焙小常識第35篇
《從蛋糕外觀談組織結構》之基本篇
戚風蛋糕烘焙後，常出現蒌縮，凹陷，
軟脚，裂痕，這些現象確實困擾很多人，我們慢慢来探討其原因，做為日後改進
的方針！
其實蛋糕只要掌握好「配方、攪拌、溫度」這三點，多練習幾次，對於凹陷、坍塌、裂紋、軟脚…等發不起來的各種問題
都可以解決，就能輕鬆做出完美的戚風蛋糕。
【理想戚風蛋糕比例的配方】
麵粉是支撐蛋糕體的關鍵，比例過多蛋糕體紮實不够鬆綿，比例過少蛋糕體過於鬆軟站不住脚〈容易軟脚)，所以麵粉理想比例應占材料總重量的20%左右。（烘焙中一般把麵粉量設為100%，其他材料都除以麵粉量來計算比例(例如所有材料縂合是500克那麵粉用量就是100克)
《 舉8寸拜拜蛋糕模為例》
拜拜蛋糕 (8吋圆模1個份)
材料名稱 重量(g) 比例(百分比)
蛋黄 75 75%
細砂 47 47%
温牛奶 35 35%
液體油 35 35%
低筋麵粉 100 100%
蛋白 135 135%
細砂 70 70%
檸檬汁 3 3%
合 計 500g(總重量)
先有了理想的戚風蛋糕比例，
我們再慢慢分解其功效
帶你進入另一個境界！
戚風蛋糕比例 在 [食譜] 義式濃縮咖啡戚風- 戚風裡氣泡的秘密- 看板cookclub 的推薦與評價
戚風蛋糕的Tips:
為什麼要倒扣?
為什麼要用冰蛋白?
可以隨便減糖的比例嗎?
理論派教妳的戚風蛋糕秘訣,
今天, 妳成功了嗎??因為戚風蛋糕"步步驚心"阿!!
圖文並茂版:https://monjmeimei.pixnet.net/blog/post/78675125
純文字版:
好了, 看了我的標題,
大概知道我的心得是什麼了.....
就是~~還是不成功阿!!!!!(抓頭)
不過這次萬事俱備, 敗就敗在烤溫的控制!!
戚風蛋糕真的是一個步步驚心的挑戰...
烤箱烤溫也是需要Training的...
根據上次我的第一次戚風經驗裡提到,
戚風蛋糕是一個看似簡單卻很有學問和技巧的糕點,
我非常認真的拜讀了相關的科學參考書籍,
我想愛烘焙的大家都很清楚,
整個戚風蛋糕的成敗,
都依靠蛋糕體裡的那些水蒸氣與小氣泡,
我來跟大家來說說"理論派"怎麼告訴你戚風蛋糕的小祕訣!
1. 分蛋打發法的戚風蛋糕, 蛋白需要低溫, 越低溫的蛋白, 攪拌時的氣泡就會越細緻綿
密,
若是用全蛋打發法的海綿蛋糕, 因為蛋黃中的脂質會影響發泡,
這時候需要使用室溫蛋把蛋液的表面張力降低, 會比較容易打發.
2. 戚風蛋糕用的是液態油, 因為液態油的流動性會比黏稠的溶化奶油來的好,
我們在混和分別打發的蛋白及蛋黃糊時, 最怕過多的攪拌次數讓蛋白霜消泡,
液態油的高流動性, 可以達到比較有效率的混和, 也不容易破壞好不容易打好的小氣泡.
不過風味當然沒有使用奶油來的強烈豐厚就是了.
3. 戚風蛋糕依靠打發蛋白中的那些小氣泡來膨脹,
在烤箱時, 許多因熱而膨脹的氣泡因為變輕了, 就會上升到麵糊的上層, 帶動整個麵糊往
上升,
因此戚風蛋糕中的氣泡, 是越上層越大, 下層因為麵糊的重量使氣泡膨脹被阻礙因此比較
小,
重點來了, 也就是這個緣故, 我們必須要在一出爐時把蛋糕倒扣,
這樣下層的小氣泡就不會再被繼續壓住, 跟上層的大氣泡相比就不會差異越來越大,
導致蛋糕變形, 此舉可以讓蛋糕體的紋理比較一致.
4. 現在主角換成水蒸氣了, 通常戚風蛋糕一出爐時,
(在這裡指的是圓形深烤模而非蛋糕捲的薄層蛋糕體),
需要一個烤模敲擊桌面的動作, 這個舉動的目的是為了要快速排出蛋糕中的水蒸氣,
如果水蒸氣沒有及時排出, 蛋糕內部會非常的柔軟 (濕濕糊糊的那種感覺),
等到冷卻的過程中就會向重力方向塌陷, 妳的戚風蛋糕就歪腰了....
5. 同樣的, 如果你發現自己的戚風蛋糕出爐之後皺巴巴,
可能是烤溫不夠高, 烤的時間太長了導致水分流失太多;
也可能是根本沒熟, 所以麵糊裡的水蒸氣蒸發不夠, 如同上一點說的內部組織太軟濕時,
溫度一下降, 小氣泡體積也會縮小, 蛋糕又歪腰了....不過另一種可能也是麵粉不夠, 導
致筋性不足以支撐就是了.
看吧!! 幾乎每一點Tips都跟氣泡水蒸氣有關.
打發的程度, 蛋的溫度, 烤箱的溫度, 烤完之後的動作,
不外乎是為了製造更多的綿密氣泡, 然後再小心呵護這些小氣泡的完整性,
所以完美的戚風蛋糕不簡單啊! 可是一個步驟都不能疏忽掉呢!!
這次用自己煮的Expresso(義式濃縮咖啡) 來做咖啡戚風,
基本上我認為依照理論來說,
配方比例和打發過程都沒什麼大問題,
不過最後成品底部居然凹了一個泡,
導致我的戚風醜歪歪的 (再度抓頭),
底凹就是因為底火太高, 導致底部的空氣一下子膨脹太多, 把麵團擠歪了,
然後凡走過必留下痕跡的給我留一個大泡泡的殘影....
這邊再來跟大家解釋一下,
當你想要改變比例配方時, 需要遵照的原則.
很多人看到網路上或是書上的配方,
都覺得"哀額~糖好多喔!我把糖減量好了~低糖比較不甜"
注意!! 這時候大家要思考, 糖在戚風蛋糕裡的作用到底是什麼??
a. 提供甜味 b. 糖是具有保水性的作用, 可以保護蛋白霜裡的氣泡 c. 可以延緩澱粉的
老化
縱觀以上作用, 當你減糖了之後, 達到了降低甜味的作用,
但是這時候的氣泡也容易因為缺乏外圍的保水保護,
容易被破壞, 又是一個蛋糕膨脹不夠, 矮矮扁扁的狀態. 所以蛋糕也會比較乾, 比較容易
老化.
通常糖在戚風蛋糕裡與雞蛋的比例大約在 40% -100% (糖:全蛋),
不過, 不是不能減糖, 你必須要按照一個比例: 全蛋:糖:麵粉 = 1:0.5:0.5 (這是屬於比
較輕的配方, 一般都是1:1:1)
糖和麵粉最好是一樣的比例, 糖增麵粉增, 糖減麵粉減,
因為蛋是水分的主要來源, 糖和麵粉都會吸水, 但吸水程度不同,
蛋的量不變的狀況下, 糖和麵粉的比例相同做增減, 才可以確保和比例配方一致的結果.
好了, 我覺得我的字太多, 已經有人要轉台了....
以下就是我圖文並茂的不完美的第二瘋過程,
材料: (八吋中空模)
蛋黃 四顆 (~76g)
細砂糖 30g
牛奶 30g
液態油 50g
低筋麵粉 90g
玉米粉 10g
濃縮咖啡液 50g
蛋白 四顆 (~147g)
細砂糖 70g
檸檬汁 一顆量
糖蛋比例: ~45% (100g糖/223g蛋)
全蛋:糖:麵粉 = 223:100:100 (約略是1:0.5:0.5)
作法:
A. 蛋白霜製作
1. 先把蛋白打散(1)
Tips: 新鮮的蛋白可以觀察到兩種不同質地的組織, 一種是比較稠蛋白組織(佔60-70%,
主要為Ovomucin及Ovalbumin),
一種是比較水的水樣蛋白, 蛋會隨著時間流失黏稠蛋白的組織, 而轉化成水樣蛋白. 新鮮
的蛋白要先把黏稠蛋白打散, 否則水樣蛋白會先打發,
這樣質地就會不均勻了.
2. 加入檸檬汁, 用電動攪拌器低速將蛋白打成粗糙的泡泡(2)
3. 當觀察到圖二的狀態時, 可以加入1/3的細砂糖, 用高速繼續攪拌
4. 當發現蛋白已經開始變的濃稠細緻 (3), 可以再加入1/3的糖, 用中速攪拌
5. 當發現質地變得更細緻濃密後(4), 把最後1/3糖加入, 低速直到打出直挺的兩個小尖
角 (5)
B. 咖啡蛋黃糊製作
1. 將蛋黃先用手持攪拌器打散(1), 加入細砂糖, 攪打至蛋黃變白(2)
2. 加入油, 咖啡液及牛奶, 攪拌均勻(3)
3. 加入過篩的粉類 (4), 攪拌成均勻的咖啡麵糊(5)
4. 預熱烤箱180/160度C *** (烤溫太高導致我的凹底, 建議改為160/150且放中層)
5. 取1/3的蛋白霜加入咖啡蛋糊攪拌均勻(6)
Tips: 此舉是為了調整咖啡麵糊的比重接近蛋白霜, 以利之後與全部蛋白霜混和時的快速
6, 攪拌好的麵糊加入蛋白霜, 用切拌法(從盆底畫一圈往上切拌)混和均勻 (7)
7. 倒入中空模, 敲幾下, 把大氣泡震散 (1)
8. 放入烤箱, 先烤10分鐘, 觀察表面稍微著色有薄膜後, 用利刀平均割表面6等分, 以利
澎發力道均勻 (2)
9. 續烤30分鐘, 用筷子測試沒有沾黏即烤熟
10. 取出後在桌面敲扣一下, 把水蒸氣迅速排出(3), 馬上倒扣放涼(4), 約一小時後可以
脫模(5)
本來周圍的部分脫模之後, 還很得意這次問題不大,
只是上火太高, 所以表面有點乾裂,
在脫底盤的時候覺得不妙,
怎麼鬆鬆的.....
果然是凹底了!!
其實當初是因為擔心之前烤溫150太低,
烤溫不足烤太久水分流失, 造成上次表面蛋糕凹縮,
這次反而過猶不及....
烤溫太高了, 特別是下火太靠近, 所以造成凹底.
看來光烤溫的部分, 就夠我測試好幾次了...
老公下班回家後, 很開心的拿了一袋熱門團購"諾曼地牛奶蛋糕"給我,
說是帶好吃的東西要送給我吃,
然後就說: 妳今天做了什麼啊??
我就說:失敗的戚風....
然後他居然大笑的說: 哈哈哈~~怎麼同樣都是蛋糕, 差這麼多啊....(得意地離開)
我跟他說: 今天沒得寫部落格了...失敗了!QQ
他說: 寫啊~~妳就說歪嘴雞說不好吃這樣.....
嗚嗚~~不過戚風蛋糕代表了我的實驗精神,
理論和實際還真是有各自的幽默感阿!!
我一定要每次都做好紀錄, 這樣才可以精益求精阿!!
加油!!七瘋還有五次機會~~
歡迎來參觀我的FB食驗室
跟我一起Enjoy Life吧!!
Monji的生活食驗室
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 218.161.55.141
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1460128147.A.B3F.html
... <看更多>