關於 撥筋棒用法 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

#2021Croissant第二試
#甜酸種麵團培養的全野酵酸種可頌.
#licoli酸種液種天然酵母培養知識經驗實作分享
#奶油分層還能怎麼做?
#Wiggle_test名詞解釋
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/01/2021-croissant-licoli-wiggle-test.html
還是要嘮叨一下. 看文比較有概念. 這樣全文轉發沒有辦法穿插影片及圖片...
自從上一篇文後我就開始收集一些酸種可頌的資料及食譜.

主要是我真的很想擀麵糰分層. 但是我的工具周末才會寄來. 所以事先準備一個麵糰等著也不錯.
還有我也很想試試我最近學到的一些酸種使用方式.

這就要談到我去年加入一個義大利麵包製作社團所學了! 這個社團主要是以一位使用酸種液種( li.co.li.)做Panettone的義大利麵包大師Oscar Pagani 為主要人物來學習的一個社團. 在我之前的想法中大家都在想如何把硬種養得很強壯. 才能做好Panettone....
於是加入了社團後我當然就尋找了關於養護液種的文來學習.
其實都是義大利文😅😅😅 我只知道義大利文的早安跟謝謝而怎麼說而已XD 所以我使用的是線上翻譯. 這更增加我的好奇心. 因為翻譯後發現這位大師對於養護li.co.li.及使用的時間點與我平常知道的很不同!

現在~ 讓我們來一一了解我所讀到的關於液種養護的一些這位大師的想法:

1. 大師的餵養都是以酸種1: 麵粉1 : 水1 來餵養的. 而且他所建議使用的麵粉強度是260W 義大利型號 0 或 00的麵粉. 也就是約11%~ 12%( 沒有以上) 蛋白質的麵粉. 這對很多目前的一些明星酸種部落客很炫麗的縮時攝影是不一樣的做法. 以他的比例及麵粉強度 在4小時內可以翻一倍 1+1
但是使用的時機是這樣! 也就是液種開始崩陷降落之前早很多的時機1 + 1/2
通常你的酸種長大的速度再最後是會比一起始時間跑得快的. 我這個液種到達1+ 1/2 的時間約是略少於3小時 28攝氏度的環境下

2. 我們一般都是拿一根筷子攪拌餵養. 他使用的方式是用攪拌機或手持攪拌機. 當然因為量少. 只要出動一根攪拌棒就可以.... 為什麼呢? 很顯而易見的. 以這種方式攪拌的麵筋可以鍵結到最好. 混合到最好. 而且也能因此打入一些空氣....雖然酵母可以進行無氧及有氧發酵.但有氧發酵可以產生6份的二氧化碳. 無氧發酵則只有兩份2氧化碳. 不用手動攪拌可以把這個沒混好的疑慮排除並且更容易判斷. 我覺得很有用也更方便! 因為這根攪拌棒子很容易就可以洗乾淨. 每次我用筷子黏住的麵糰比這樣的做法還難洗!

3. 他談到關於判別新鮮健康的液種:
健康的液種有非常均質的小氣泡. 看起來是象牙色. 吃起來在舌尖有微微的刺激感. pH 應該是4~4.5 吃起來的後味應該是像吃優格一樣的乳酸. 當你的液種長得太快( 請以4小時1+1為標準) 或太慢都不是好事( 以上述餵養方式來當基準)

上圖為撥開使用一些後. 下圖是還沒動它的表面

4. 關於酸種液種的保存.
他對於酸種的使用法是如此的. 當你以1:1:1 的做法去餵養後. 可以將需要使用的量與需要存放的量在開始發酵時分成兩份. 當到達1+1/2 高度時. 要使用的拿去用. 另一罐要存放的. 則放入冰箱中. 這個用意是為了好判斷. 因為放入冰箱裡的液種會繼續生長到兩倍. 很多人不知道液種放入冰箱的時機. 這就是保持酵母活性的最佳時機. 一周餵養2~3次就已經足夠. 如果你將液種從冰箱取出時沒有看到它有長高到1+1 的外觀. 那就要放室溫等它長到1+1( 這也是對於一般冰箱溫度無法 準確去決定的一個好辦法)

5. 關於醋酸與乳酸的含量不平衡的判斷. 並且談談解救方式
當一個酸種的醋酸含量高時. 它的麵糊顏色會比較暗呈現灰色. 並且長得比之前說的4小時翻倍還快. 味道是非常刺鼻的. 乳酸高則是顏色比上面的照片還要白一點. 味道上會有一點平常麵包完成的味道. 這要怎麼辦? 首先無論如何. 你要先把它餵養到可以翻倍的樣子. 也就是不管你從甚麼環境( 冰箱或室溫)養出來的不健康酸種. 你都要先養到它翻倍( 沒有在預定的時間裡完成是正常的) 然後做水浴! 你可以取一公升的水加上 2~4 克的糖. 將剛剛翻倍的液種放入. 此時它的麵筋還是有用的. 所以會成一點團狀) 非常酸的會先往下沉. 然後會慢慢浮上水面. 浮上水面這時就可以用小漏勺把酸種撈起( 所以記得要用廣口盆) 以酸種1: 麵粉1: 水0.8 的方式去餵養. 如果還是沒有到一般普通的標準. 則再繼續水浴.

一般酸種液種的生長通常都是28度是最好的溫度. 所以怎麼調節水浴與麵糊終溫的能力一定要具備) 也就是說夏天. 或是從冰箱取出. 你要加的水是可以調節麵糊溫度的!

6. 他說. 以它製作大型發酵產品例如Panettone 時. 因為他每天都有使用野酵液種. 所以他並沒有像硬種那樣先餵養三次. 而是直接使用.

以他的液種Panettone食譜來說. 我當然在去年的Panettone 實驗有做過. 以液種完成的第一麵團需要14~16小時. 但是以硬種的則只需要10~12小時( 第一麵團的發酵溫度大約都是25~26度) , 這是用液種混合的第一麵團放入li.co.li的樣子. 養護方式是把我的硬種分一些養成li.co.li多養一遍後就放入這個第一麵團的

你可以看到右邊的是硬種第一麵團. 左邊的是液種第一麵團, 長大的速度真的差很多.

這是成品! 右前是硬種的肉桂葡萄口味. 右後是藍莓巧克力口味. 用的是液種

這個是大型的切面比較. 大致上來說. 這些所謂大發酵麵包產品裡. 如果有泡過水的葡萄乾. 孔洞都會比較狂野一點點. 但以高度來說. 我覺得是差不多的. 孔洞上如果要有很瘋狂的大洞這個我還在研究. 雖然上次在同一個社團有個社員po出了大孔洞的照片被社員們批評得一無是處以至於關閉留言.... 但我還是覺得要有能力做出那樣的孔洞再來討論好或不好才是有資格的. 也就是跟流行也要懂得為什麼~

略金黃的是肉桂葡萄( 硬種完成）略乳白色是藍莓白巧克力（液種完成)

其實這篇文注定是會很長的~ 因為這篇文有兩個很重要的主題!
接下來要談的是我的可頌第二試
這次的食譜是來自於 IG Apiece ( apieceofbread) 他在主頁中所連結的食譜 https://www.dropbox.com/sh/vxco897g9qt9o32/AABJ7JjI6Wd24zqCidWVKQsta?dl=0&preview=grAiNZ+2019+Formulas.pdf

我使用的是那個沒有加蛋. 但是, 是在主麵團中加鮮奶油取代奶油的食譜. 這是我的比例:
甜酸種液種:
52 g 260W 麵粉
52 g 水
16 g licoli ( 酸種液種1:1餵養)
15 g 糖

28攝氏度10 小時餵養後

主麵團
1. 425 g Mehl550, 12%蛋白質
2. 25 g Roggen 997( 裸麥低礦物粉)
3. 8 g Malz ( 裸麥麥芽精粉)
4. 上述的甜酸種麵團全部 135 g
5. 水 136 g
6. 鮮奶油( 32%脂肪含量) 77g
7. 白糖 91 g
8. 鹽 10 g

麵團終溫在那個食譜的建議是28~30 攝氏度. 但我的室溫真的很低. 再怎麼努力也只能到達27.2攝氏度. 我用手揉. 手揉要均勻可以像我們做饅頭的方式. 也就是混完成團後. 休息30分鐘再來. 我大概重複兩次就可以揉成一個非常光滑的麵團.
放29度基發6~7小時. 面團其實並沒有長高. 只有高一點點這是我在食譜中沒看到的指示. 但我還是把它包一包放4度冰箱隔夜10小時冷藏發酵.
以這個食譜來說. 建議使用奶油量是至少要麵團重量的37.5% 奶油. 因為奶油分層要能與麵糰吸收奶油的能力與摺疊的層數相對應. 所以如果你想看正常一點的樣子可以移駕去它的IG 上看.
我的做法是少了食譜建議量的 12.5% 我用25%奶油! 所以是226g 奶油
但為了避免在長時間後發時( 依據食譜的後發時間是28度 16~22小時) 所有的奶油被麵糰吸收了. 所以我使用奶油量的10 % 也就是23 g 左右的中筋麵粉. 先與奶油攪打

再做成長片冷藏. 等待之後的折疊.

這個做法其實就是把一般奶油裡的一些水量先吸收. 一般奶油裡的含油量只有82~83%左右. 跟我們中式分層做法裡的油皮是一樣的做法. 但是麵粉量要少很多.
接下來就是摺疊了!
這個我想就不需要多敘述可以看上一篇: Crossiant2021第一試 #馬鈴薯帶蓋吐司 #蛋糕捲裝飾 #淺談可頌二三事. 整形. 摺疊麵糰的一些法文德文名詞Détrempe 與 Beurrage 多少層? 裁剪麵糰的影響.

但有兩個東西要分享.
第一個是應該很多人都覺得沒有問題但其實問題有點大的第一次摺疊包奶油這件事.

為什麼要這樣中間放置呢?
因為當你擀製的時候兩邊邊角是不會有尖角的. 除非你裁剪後冷凍這個麵片*當然也可以放塑膠袋去達到目的因為塑膠袋很容易有邊角.

所以你可以把奶油放中間層. 這樣把麵團接起來.

然後在折疊的兩邊用刀子割開(不用割到奶油層）釋放摺疊壓擠的力量

然後繼續再往下進行.

我之前提到的工具就是這個.

看圖說故事應該很簡單! 這就是完成我想要的0.4 公分的辦法. 有的人是用木板. 但矽膠真的比較好清洗保存. 並且不怕斷掉....

最後要來談一下所謂的Wiggle test.
Wiggle 是搖晃搖擺的意思. 這個搖擺測試是做可頌時會做的一個入爐指標.

一個麵糰發酵到何時可以入爐是好成品的關鍵. 這是這種麵包的判斷方式. 當然. 如果是像前一篇那樣的可頌. 是很難" 搖擺" 得起來的. 這一篇的勉強可以😅😅😅 請注意右上角的那顆搖動的樣子...

下圖中. 那顆比較小的是冷凍面團. 大一點的是可以入爐的麵糰.... 以膨脹大小及搖擺方式來看這個麵糰入爐的時機是一般判定的方式.

其實我對於這個面團是第一次做. 所以我的入爐時間是後發17小時後. 以我蒐集到的食譜資訊中. 酸種後發要過發不是很容易. 好像還可以再多放一點時間. 不過那時候我們要喝下午茶. 所以我就這麼下去烤了.

長大的高度大小當然與奶油的水氣也有很大關係. 通常都是前五分鐘長得最多. 所以我的烤溫是預熱225 度. 刷蛋黃跟牛奶的混合液後入爐( 17小時後發時並沒有刷) 並且在入爐後五分鐘調降為180度. 再續烤15分鐘就完成了!

以加了麵粉的奶油去分層會有一點點像中式酥皮的分層. 帶點粉的感覺.
橫切面也沒有黏起來的樣子. 分開得很好, 但還是有很大的進步空間.

整個可頌是甜味的. 縱使冷掉後還是沒有酸味. 而且很香. 由於長久的發酵( 老實說~ 這個麵包花了3天完成😝😝😝) . 這個麵包真的很好吃!
我女兒沒有加任何的果醬等就吃得很開心.... (她是螞蟻人. 通常她會先咬一口以後決定要怎麼加果醬)
到目前為止. 我對於酸種液種的一些知識又做了一次更新. 因為這兩次使用液種完成的食物都算是成功的( 雖然沒有非常美. 但純粹是個人練習經驗累積不夠)
所以今天才會花這麼長的時間在這裡紀錄分享. 如果你對液種的餵養照護不是這樣的方式. 或許也可以試試這麼做. 說不定也會適合你. 條條大路通羅馬! 只要有良好的健康的麵包成品. 都是好的方式!

............................................以下是心情分隔線........................

耶誕期間公公的另一個弟弟跟他老婆去了自己的女兒家過耶誕.
其實, 那個女兒已經被檢測出COVID-19陽性. 她有說不要去她家. 但是兩老覺得女兒的病況非常輕微. 所以還是堅持要去....
假期結束後. 叔公進醫院了. 他的太太在家裡也非常地不舒服有可能到最後也得入院... 兩個人的症狀都非常嚴重.... 他的太太一直懊悔自己為什麼堅持要去一起過耶誕. 這兩個八十歲以上老人對於這個傳染病實在太輕忽了!
這也讓我想到很多之前因為戴口罩還有封城的規定讓很多德國人走上街頭遊行. 覺得侵犯人身自由. 他們或許也是認為這是一個被過於誇大的傳染病. 但最近由我的同學發文中知道有個比我年紀小兩歲的她的同學感染去世. 看起來其實是個比我健康陽光的男性! 真的有點怕!
我婆婆本來有個小手術得去醫院做. 現在也變成無限延期... 因為疫情在德國還在蔓延. 醫院必須有很多人力用在這個傳染病上...
這些周遭的"新聞" 對我們來說. 則是一個
啊~就在我們身邊了! 的驚恐

無論如何. 還是要繼續遵守規則家裡蹲....
所以繼續玩麵糰吧!
這一周陸續下了雪. 這樣的白天把已經收起耶誕裝飾的冷清外觀多添了美麗的顏色. 這是我家後院....
知足, 滿足很重要, 也是需要時間培養的....
#德疫誌

【Cooking Studio活動文字記錄】2018.01.20 誠品台中遠百店《幸福手作立體造型饅頭寶典》

本場活動摘要：
01.做立體造型饅頭的初衷
02.饅頭的基底除了麵粉還會加什麼
03.蒸完失敗怎麼辦
04.手工揉麵的方法
05.完全揉好與沒有揉好的質地比較
06.把麵糰桿開來，桿成長方形麵糰的方法與唯一要注意的地方
07.切麵糰下刀的手法
08.如何調整加色粉的量
09.製作小豬包的小撇步
10.進蒸籠之前需要做什麼
11.蒸過的饅頭會皺皺的原因
12.使用攪拌機器的功速與時間
13.QA會是你的疑問解答

《幸福手作立體造型饅頭寶典》
示範／ 王美姬（3D造型饅頭職人、本書作者）
01/20(六) 3:00pm-4:30pm︱
►活動地點│誠品書店台中大遠百店9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百 南棟9F)
刀切紫薯卷、肉鬆小豬包

在一窩蜂追求華麗西式甜點與麵包的時候，有人默默的在為傳統中式麵點努力著！
為了讓孩子可以喜歡中式的饅頭包子，為了讓孩子吃下不喜歡吃的蔬果，於是美姬老師發揮了媽媽的本能，創作出令人驚艷的造型饅頭，讓這個逐漸被大家遺忘的饅頭與包子，逐漸展露頭角，有了全新的生命。
本書從最基礎的饅頭技巧開始，先培養能做出光滑外表，細緻口感的饅頭主體技巧後，再從基礎造型、創意造型而至最後的高階3D造型，以循序漸進方式，帶領讀者入門，而至讓人能隨心所欲的做出完美外型又討喜的各色包子饅頭。
出版社： 日日幸福

大家知道誠品書店有廚房嗎？會不會覺得在書店設一個廚房很奇怪？全臺灣只有我們這麼做。開書店不是要租金嗎？寸土寸金的現在，我們還設一個空間來做料理，免費讓大家參加，而且把很有名的廚師都請過來，在電視上看過的廚師都來過這裡，這樣好不好玩？好玩喔。

為什麼要這樣做呢？
因為誠品書店最喜歡跟大家做面對面的互動，乾脆就把作者請到現場來教大家作菜，如果大家覺得很棒，希望大家能夠共襄盛舉，用買書來行動實際支持。這是對作者、出版社、誠品書店最大的支持跟肯定。

這也是我們喜歡做互動性的活動，今天是由誠品書店、日日幸福出版社、《美姬老師幸福手作立體造型饅頭寶典》，這是王美姬老師的第3本作品。前面2本作品有人買過嗎？(有)現場數量不多，歡迎帶回家。

這本書是精華，有美姬老師更為精進的手藝，都收錄在這本新書當中。待會兒可以親眼看到與學習美姬老師在饅頭上的技法，若有對饅頭上的疑難雜症，我們有全臺灣最棒的達人，美姬老師就在您的面前，如果不問她，真的很可惜。

大家午安大家好，我是誠品書店的企劃，我的名字是李絲絲。專門舉辦Cooking Studio廚藝教室的負責人兼主持人，3家誠品書店的廚藝教室都是由我負責，絲絲與我們誠品的糰隊在這邊為大家服務。

為什麼我們要把首場發表會設在臺中呢？
因為臺中就是美姬老師最重要的據點，她住在臺中、教室開在臺中，在臺中教了好多朋友做造型饅頭，無論如何都要把首場發表會辦在臺中。

目前，美姬老師擔任「禾沐生活學苑」創意總監，有獎徵答一下，有誰知道禾沐生活學苑在哪裡？((秋紅谷的對面))。也在Qo'eat蔻食 手創立體造型饅頭擔任主廚，也在臉書「幸福手作立體造型饅頭研究所」社糰擔任版主。除了在臺灣教學之外，也在海外授課，行程非常非常的忙碌。

美姬老師剛從上海回來，就在剛剛也結束八大電視台的節目專訪，趕到現場跟大家見面。在香港、澳門、越南、新加坡、馬來西亞巡迴授課，大受歡迎。在臺灣、中國、香港、澳門、新加坡等地粉絲，有很多人問我，美姬老師的新書發表會除了臺北、臺中，其他地方還有沒有？沒有。老師的著作在各大書店非常暢銷，是長銷書。過去幾年，受邀很多節目的專訪。

人生際遇也好、立體造型饅頭學習之路也好，都是充滿了傳奇。但是首要的初衷就是一個字「愛」，對孩子的愛。

老師為什麼學習做造型饅頭呢？為什麼在臺灣教造型饅頭呢？這當中的故事非常有趣，讓我們掌聲歡迎王美姬老師！

美姬老師：
大家午安！我是美姬老師，很開心很開心可以在誠品書店和大家見面，可以在充滿書香的空間裡做東西，真的是很幸福很幸福的一件事，謝謝大家百忙之中一起過來共襄盛舉，一起做饅頭。

絲絲：
上一本書，在臺北信義店舉辦發表會，現場也是擠滿了人。今天在臺中，老師的家！

美姬老師：
對我孩子來說最重要的城市，這裡有很好的天氣、很大的公園綠地、有很濃的人情味。

絲絲：
臺北已經下2天的雨，非常的冷，今天從臺北坐高鐵到臺中，我帶著圍巾穿著厚大衣。到了臺中，左邊右邊的人們也是包緊緊的開始脫下大衣，因為臺中天氣真好，不像臺北這麼濕冷。嗯，我太開心了！

美姬老師：
不僅好天氣可以溫暖我們，好食物更可以療癒我們。

絲絲：
大家想不想知道，為什麼美姬老師會成為3D立體造型饅頭的達人，心路歷程？
有誰知道老師是哪裡人？((蒙古人)))蒙古大美女是無庸至疑，第一美女。

美姬老師：
千里姻緣一線牽，我先生是臺商，在大陸工作認識的，後來就嫁來臺灣，13年的時間，有2個小孩。小孩對食物是比較嚴格的小孩，不好吃的不吃、不可愛的也不吃XD

絲絲：
在南方認識的，看到先生一見鍾情，為了愛來到臺灣。2個孩子因為挑食不吃早餐，美姬媽媽苦惱該怎麼辦才好。有這麼多種的食物，為什麼會選擇饅頭？

美姬老師：
我媽媽是山東人，做饅頭是一絕，從小吃媽媽的饅頭長大，來臺灣之後好想吃媽媽的味道，其實是想念媽媽，想把媽媽的味道帶到餐桌上來，自己開始做。我知道點心簡單的食材，低油、低糖很健康，做法也簡單，不複雜，每個家裡都可以做的食物；再來是我自己也喜歡吃，如果我孩子也喜歡吃這個東西該有多好。

有甜點、有繽紛的東西可以吸引孩子，而傳統的白饅頭一大顆，可能不會這麼想要來試試看，因為太硬的東西，這很難讓他自己有食慾的。當我們把白色饅頭和造型結合在一起之後，它就不只是一顆單純的饅頭，是有造型的饅頭。當你看著它，帶著愉悅的心情去享用，

絲絲：
當初因為白饅頭過於單調，如果變化一個造型的話，說不定會喜歡。

美姬老師：
我覺得超級無敵成功！之前孩子們超瘦，手只感覺到骨頭，就會很心疼，開始做饅頭之後，每天早餐可以吃到2份，胃口就被撐開，體重就慢慢的上升。

絲絲：
因為女兒、兒子拿著漂亮的造型饅頭到學校去，就有同學問為什麼你有這麼可愛的饅頭？孩子們說這是我媽媽做的！

同學們回家跟爸媽說美姬媽媽做了很可愛的造型饅頭，我也想要，於是訂單雪片般飛來。從此之後，美姬老師饅頭做不完。

美姬老師：
剛開始，只是想讓孩子吃得開心、健康，沒有想到它變成一個我的事業。有一個新的工作，從家庭手作開始，慢慢成立了一個特殊首創立體，臺灣第一個立體造型的品牌，訂單接不完，想要吃這一顆還得等半年的時間，現在也沒有辦法接單了。

絲絲：
也因為海外的巡迴授課行程太滿，新書發表會有3場，但擠不出第4場了。今天真的是很難得的機會。也要請老師簡單說明書上的重點介紹。

美姬老師：
這本書是我真的很想跟大家好好介紹的一本書， 4因為我自己是吃饅頭長大的小孩，我知道饅頭的優點在哪邊，饅頭的口味比較單調，但是這本書一有介紹可愛、多變的造型、豐富的口感，是很有創意的。

例如有蜂蜜口味的、有蔬果泥口味的，像前面的篇章是介紹有哪些造型，每款造型搭配都可以適合它的口感的配方。

絲絲：
如果你是饅頭新手，從零開始，不用害怕。

美姬老師：
也考量大家也許沒有做過白饅頭，會覺得做造型好難喔，會不成功。我們把書裡的白饅頭學起來，再來試高階饅頭、造型饅頭，慢慢的一步一步愈來愈進步。

Cheaper1從零開始！～完美的饅頭包子必須具備的各種要素

絲絲：
麵粉白白的、饅頭白白的，現場有成品顏色相當繽紛，大家有想過我們不要吃人工色素，有沒有疑慮說饅頭有這麼多顏色，萬一添加人工色素怎麼辦？

美姬老師：
我會以媽媽的心來想這件事情，我們要給孩子吃的是天然、健康的，如果是色素我做不到，因為這是很不好的，我們從天然的食材找方法，例如綠色是抹茶粉、黃色用南瓜、紫色是用紫薯粉，其實大自然有很多恩賜的顏色給我們，真的不需要非得用色素。

絲絲：
做立體造型饅頭如果可以備好這些「調色的天然色粉」，右邊開始依序是「紫薯粉、(紫地瓜粉)、芝蔴粉(很香)、抹茶粉、可可粉、槴子花粉、紅麴粉」(詳見活動照片)。就像調色盤，可以顏色互相搭配成另一種顏色，濃淡深淺隨個人喜好。

Q：做饅頭也可以有內餡嗎？
A：當然可以呀。很好玩，北方沒有餡叫饅頭、有餡的叫包子。但南方通通都叫饅頭。書裡有介紹自己研發的餡料，很健康，不會有別的添加物，也不會太油。

Q：老師，您建議而且經常做的內餡餡料？
A：紅豆，這是我們經常買得到的，有一款是鳳梨餡，臺灣鳳梨每個季節都有又很便宜，還有一款很棒，超越飯店的五星級主廚，就是奶皇流沙餡。

Cheaper2從心出發～熟捻的技巧堆疊，都需要從基礎開始

絲絲：
我們這本書最大的特色是你完全不用擔心，美姬老師一個步驟一個步驟的方式，每一個步驟都寫的清清楚楚，你只要依樣畫葫蘆，一定可以成功。

Q：如果我是一個完全沒有做過饅頭的人，是不是要從最基本的白饅頭先學起？
A：對，最好是從基本功學起。例如想做小熊，小熊的頭形是圓的，就像白饅頭，先把圓練好，頭部就不困難，再裝飾耳朵等其他部位。

絲絲：
餡料也是造型饅頭很重要的一環，有好多的造型，依淺入深來介紹一下。

Chepaer3新手造型入門篇

「香甜飽滿玉米」
Q：請問老師，這個造型初學者可以做嗎？
A：絕對可以，小孩都做得出來。裡面的餡料不用特別處理，只要買水果玉米粒罐頭，外型是玉米，內餡是玉米粒，挺好吃的。玉米吃下去很香，真的軟軟熱熱的，像肯爺爺玉米杯一樣。

「粉紅雙色網襪刀切饅頭」
很好玩，小朋友可以用簡單的小模具，戳個小洞洞，貼在上面，饅頭不再是白白的而已，這個很容易上手，可以試試看。

「活力陽光向日葵」

裡面是巧克力，外面是南瓜。好好吃，小孩子可以一次吃2~3顆，帶這個去野餐會覺得好療癒喔。

Chepaer4隨心快樂創作篇

這本書可以說是美姬老師的全新創作，3本書都沒有重複。

「視力好好胡蘿蔔饅頭」

絲絲：紅蘿蔔出現了，這葉子也太真了！
老師：對，做的栩栩如生的樣子。

Q：綠色的葉子是用什麼食材做的？
A：抹茶粉可以，菠菜汁也行。書裡有菠菜汁的配方給大家。

Q：紅蘿蔔上頭不是有些許的斑點嗎？
A：它是以紅蘿蔔打成泥，我們故意不把渣濾掉，畢竟吃點纖維的東西是好的，把蘿蔔泥跟麵粉拌在一起就變這個顏色了，很營養的。

「營養健康乳牛優格饅頭」

這是用優格來打麵粉，很香，而且放久了之後吃還是軟的，
上午做完晚上吃也是軟的，它不會硬邦邦。

Q：請問老師，饅頭的基底除了麵粉還會加什麼？
A：會用牛奶、優格、果汁，這是我最常使用的3種材料，豆漿也不錯。

Q：如果都不放剛剛提到的材料，會有什麼樣的差異？
A：就用水來做，會稍微硬一點點。因為牛奶是天然的乳化劑，會讓麵糰更加的柔軟。

Chepaer5愛～分享手撕饅頭篇

可以一顆一顆拔起來就叫手撕饅頭。

「好餓好餓的小白菜毛毛蟲」

Q：紅點點、毛毛蟲的眼睛、嘴巴，需要用什麼樣的工具來做輔助呢？
A：基本的翻糖工具，在一般烘焙材料行都買得到。

上過老師課的同學都知道，當蒸籠一打開的幸福感，還有作品完成的成就感，大家要的就是這種手作的幸福。

Q：還在麵糰造型的時候，我們塑形非常的漂亮，可是很擔心放到蒸籠後會走鐘，怎麼辦？
A：應該蠻常遇到的對不對，本來很療癒，之後就哭了XD
因為它會膨脹2倍這麼大，在教課的時候常跟學員說，做的時候不像，蒸完之後就像了；做的時候像，蒸完之後就不像了。因為一揉它、發酵就膨脹。

Q：老師一路走來有沒有失敗很多？
A：嗯，疊起來大概比一棟透天還高 😛

絲絲：美姬老師累積很多失敗的經驗，最後成功。把這樣的過程體驗寫在書上，所以你只要花少許的一些錢，買老師的精華。

Chepaer6高階成就挑戰篇

「3D立體招財貓」

絲絲：過年快要到了，我們要來做3D立體招財貓。
老師：買了這本書，一定要做這個造型，讓所有親友都驚豔好嗎！太討喜了！
絲絲：如果你會做這個，做一個大大的來送禮，過年送禮是不是獨一無二。
老師：而且這個只需要2~3個小時就做好了。

Q：請問老師：頭跟身體也是分開來做的嗎？
A：對。，可以轉頭，看左邊、看右邊，好可愛。

Q：招財貓造型很漂亮，可是一蒸出來變成大熊怎麼辦？
A：我常說若蒸完失敗怎麼辦？「面對它、接受它、吃掉它。」吃掉它就好了XD它是很環保的一個手作，吃掉它，繼續做、繼續玩。

Chepaer7美姬老師小饅頭問診信箱

裡面也會針對很多很多的疑難雜症，彙集了學員們在過程中產生的問題，特別收錄安排了一個問診信箱。

老師：
今天做一個「粉紅小豬」，裡頭包了內餡是豬肉鬆。
剛剛到教室採訪的主持人王少偉現場吃2顆，本來還要吃掉這個，我說不行，這可是我待會兒要到誠品書店教給大家的示範XD

絲絲：
而且我跟老師好有默契，完全沒有串通，都穿粉色系。(老師：因為我們都有少女心)大家有注意到小豬臉上還有塗腮紅喔。(老師：小豬也是要打扮一下的XD)
而且別款造型饅頭還必須戴上假睫毛的，一根一根種上去喔。

「刀切紫薯捲」

老師：
這個很容易做，而且做起來會發現這個星期不會斷糧了。一次做好多顆然後冰起來，裡面用的是紫地瓜粉，粉末狀蒸熟之後就有地瓜餡的感覺，很好吃，還有花果香味，還有豐富的花青素，女生要多吃一點，也可以替換成任何你想要的食材。

首先來做「紫薯捲」，先和麵吧！
材料只有5樣，好簡單，去一趟全*一定買得到。
準備鮮奶、酵母、糖，第一個動作先把糖、酵母粉倒進有鮮奶的大盆，可以用撒開的方式溶解比較快，稍微搖一下，完全不需要拌，就可以倒一般的中筋麵粉進來。

這時候拿個橡皮刮刀或者筷子或者橄麵棍都可以，把它拌一下，這個配方做起來很香，是很好的配方。

學做饅頭可以受用一生，你身邊的人都可以充滿幸福，因為不論從現在做給身邊的人，更可以教小孩做，小孩長大可以教孫子做，什麼時候都可以用得到。因為我們也是吃饅頭這個食材的。而且饅頭在中國流行3千~4千年了，它不可能退流行的，很實用。

稍微拌過之後就可以用手揉麵，因為現場沒有攪拌機，以手工揉麵來示範，如果家裡有攪拌機就用，會比較輕鬆。

手工揉麵糰，盡量要揉的軟比較省力，機器是呈現硬一點的狀態。揉到大盆沒有麵粉就可以拿出來，放在桌面會比較好揉。

揉麵是一個很好的健身運動，如果你覺得肚子都瘦不下來，就揉吧。盡量用身體來揉它會比較好，若單純用手，表面會不夠光滑，再來手會很酸很酸，就一直重複揉、壓，像手洗衣服動作，揉一揉再換另一方向繼續揉，這就是手工揉麵的方法了。

揉好的麵糰可以加一點油，會變得比較油亮，一開始會覺得油量很多，在你不斷的揉它之後，油會吸收到麵糰裡，請我們的韋翔老師接手麵糰。

絲絲：
哇，今天的助理老師男的帥、女的美。

美姬老師：
今天帶了2位老師一起到現場。
王可喻老師與韋翔老師，都是我們學苑的饅頭達人。老師們都很可愛，大家有空可以到教室走走。我們的教室「禾沐生活學苑」怎麼走呢？
到一樓右轉直走到底，都不用轉彎，就是我的教室。

有全臺灣最豪華的自助飲料吧，15款免費暢飲，來的時候報老師的名字就可以喝了，可以續杯，真的真的。

我們的教室不僅教饅頭，像身邊的可喻老師教甜點、麵包、蛋糕，還有料理課也很棒。

想讓大家了解一下，完全揉好與沒有揉好的質地比較，麵筋尚未擴展開來，會有皺皺的感覺，因此揉到7、8分就OK了。

有2種作法，一種是2次發酵法、一種是直接法。今天示範直接法，因為比較省時間，只要發酵的很柔軟，一樣很好吃的。

把麵糰桿開來，桿成長方形麵糰的方法，把桿麵桿放在麵糰中心的位置，雙手向下壓(詳見影片https://goo.gl/iYuApF約39:44處)往前推，再往後推，推到底的時候，請大家記得頭、尾留一指寬，不要壓到它，這樣會讓麵糰形狀比較規則，因為全桿開就沒法成為一個長方形的樣子。

再換另一個方向來推它，因為有厚度，推開來就是一個整齊的長方形，不會粗細不平均。也可以翻面桿它，桿好之後呈現比較偏向正方形的形狀，層次感比較多。

桿成正方形的長方形麵皮，準備紫薯粉、一點水，拿刷子刷上一層水，這個水蠻重要的，讓色粉能夠沾得住，不會讓色粉一邊很均勻、一邊沒有沾到。

如果沒有紫薯粉，可以用芝蔴粉、堅果、水果乾，都可以，捲完之後的口感很好吃。

把紫薯粉撒上去，只需要平鋪一層就可以，再用手稍微擦開來一點，厚薄平均。唯一要注意的是，上下的地方不要有粉，這樣才不會說捲不起來，收不了口。邊緣不撒粉，中間平均鋪滿，就可以準備捲起來。

捲的時候若擔心有點乾，可以拿刷子沾一點水，用滴的方式滴進去，黏性會比較好，如果有噴槍會更好弄一點。記得周圍也給一點水分，刷過就好。

捲的時候，第一個，先捲一個高度起來，利用掌根，從前往後，靠近身體的地方滾過來，記得不要太快，慢慢的小幅度滾它，讓它保持實心的，不要空心，因為空心的紋路會不漂亮，一點一點的壓著它滾，最後做收口。

收口的點一定要黏住，才不會開口，滾的時候稍微出一點點力，搓細、搓長，記得收口朝下，準備一把刀子。

大家都會切，可是會覺得切口不漂亮，會扁扁的，不曉得為什麼？因為下刀的手法有問題。

切的時候記得不要用壓的方式，而是用滑刀的方式，慢慢把麵糰割開來，這樣才會讓圓柱體保持飽滿的形狀，不會扁掉。

先示範錯誤的切法，一刀直切；正確的切法是，扶著麵糰輕輕的割開來。觀察2方，一個是扁扁的、一個是圓柱體。

因為麵糰很柔軟，整齊的形狀去蒸，蒸完還是整齊的。若希望大小一致，可以先切好一個量一下尺寸。切面是一捲一捲紫地瓜的感覺。

最後還有大小不一的麵糰，可以再對切，準備一個糖果紙棒，(詳見影片https://goo.gl/iYuApF約45:36處)放在麵糰中間，用手掌壓扁，就變成紫地瓜棒棒糖了。

*糖果紙棒在烘焙材料行有賣，名稱是「糖果紙軸」。不要買塑膠的，不可以喔。塑膠蒸完會有塑化劑的。

紫薯捲發酵完是原來的2倍大。

記得麵皮桿得整齊，噴點水，餡料可以沾得住，不會打開，捲的時候不要有空氣，蒸好時就非常漂亮。或許還比超市一包一包賣的更漂亮，重點是我們的配方完全零化學添加物。若你留心看超市賣的包裝上多數還有到3排的化學添加物。因為工業生產至少要加泡打粉的，自己動手做，真的比較健康。

Q：請問上過課的同學都有完成這個作品嗎？
A：我們是用可可粉做的。

老師：可可粉蒸完後會有巧克力的香氣。

接著來做粉紅小豬。
準備紅麴色粉。

Q：請問老師，需要加多少紅麴色粉的量，才能達到粉色的效果？
A：原則上就是「少量多次」。想要粉紅色的話不能多，如果一失手就超級無敵紅，變成喝醉酒的豬XD

麵糰加上一點點的色粉，搓一搓，跟手洗衣服一樣的方式，盡量把它搓散。

*如果是做一整鍋小豬就不用手搓，在揉麵糰時揉成粉紅色就可以，這樣比較輕鬆。

*手工揉麵糰不限任何場地就可以做。

揉成淡淡的粉紅色麵糰就可以。來分割一下，身體35g的重量，留一點點做豬耳朵、豬尾巴。揉完麵糰要壓一壓，從外圍往中間慢慢一點一點的收進來，收到翻過來是光滑面就可以了。

滾成一個小球，像這個時候沒有時間做造型就是一個紅麴粉紅色的饅頭了。這就是白饅頭的做法。

準備一小份肉鬆，先把皮桿開，如果你不會桿的話，用手掌把它壓扁就行。若不要底下麵糰太多，利用手指把周圍的麵糰捏薄一點。

會桿的話，可以像我這樣把它桿開來，桿麵棍從上下推動它，桿成「中間厚、旁邊薄」的麵皮，這也是包子皮的桿法，桿成像「手掌心大」就可以。

之後把餡料包進來，把餡捲成球狀，在包的時候，姆指食指一定要壓住，餡才不會跑出來，以包包子的方法，把小豬的身體包起來。因為餡是鬆的，所以要重複一直壓住它。

有人會說可是我還是不太能完成包子形狀怎麼辦？
沒關係，把它蓋住，沒人看得見XD把它滾一滾，醜也沒關係的。滾成小圓球後稍微推一下，就是一隻小豬胖胖的身體了！

裡面可以放任何餡料，紅豆泥、核桃、棗泥餡、芋泥餡，都很好吃。
先放在饅頭紙上，來做小耳朵，耳朵小小的，大概1克左右，把它稍微滾一下，讓它光滑一點點，搓成一個小球是第1步，把它滾成二頭尖的錐形，拿把小刀，從中間一分為二，這樣就是2個豬耳朵了，是不是很省時XD

準備一碗清水或牛奶，牛奶的黏性比水要好，在小豬身體擦一點水分，把耳朵切口的地方靠上來貼住，貼好之後先站著，用手指指尖從上面輕輕捏一下，讓它翹起來，在蒸的時候耳朵跟身體會完成黏合，無接縫，看不到縫隙的。

再來做豬鼻子吧！其實做這個很快，可以一次做好多好多個，接單拿來賣都夠了。

有很多媽媽，孩子上課了發現沒有事情做，忽然找不到自己的價值，在做這個的時候覺得很開心，因為她被肯定，做出來很多人喜歡，可以賣給不會做但喜歡吃的人，這也是一份小收入，對媽媽來說是很好的。

稍微揉一揉，做成一個圓形，滾成圓球之後就黏上來，這時候要注意鼻子的高度，大家會覺得鼻子應該長在中間，其實不是，要放高高的地方，要朝天鼻才行。

還有一個原因，因為麵糰發酵會變矮，如果做得低，會覺得豬在吃土XD高一點比較可愛。

這時候需要2支牙籤，要來挖挖豬鼻孔。
在圓的中間戳洞，記得2個洞不要太近，太近挖大會像鼻環的感覺。把牙籤剌進鼻孔裡，剌的時候不要客氣，可以剌到肚子裡面去，這個動作是希望鼻子可以好好的跟臉貼在一起，不要因為發酵膨脹，鼻子就掉了。

再來挖鼻孔，把牙籤上下動一動，這樣子的鼻孔比較清楚，因為發酵完的鼻孔會縮，先做大一點，蒸好就很清楚。

絲絲：這個舉動好療癒喔，一定要回家做的呀。

老師：
從上往下壓一個小洞洞，嘴巴就做好了，一體成型小豬的嘴巴，鼻子、嘴巴都好了，來做豬尾巴。搓一個小麵條，細細小小的，把小麵條扭一圈後，黏在後邊，就好了。

再來準備黑芝麻粒，芝麻粒的大小好適合做豬的眼睛，做的時候可以用小刷子，在眼睛這邊刷一點水，眼睛放在鼻子兩旁，不要放太高，靠近鼻子比較可愛。用沾了水的刷子點一下芝麻粒，用刷子比用手拿要容易多，把芝麻粒點在鼻子兩旁。

我們來做一個很重要的動作。
這個動作是蒸好了讓小豬的眼睛不會掉，用筆桿把黑芝麻壓進去，這看似一個小動作，卻是讓小豬眼睛在蒸好後不會移位。如果是輕輕沾上去的話，蒸完一撥就掉，黏不住的，要讓它塞進去麵糰，芝麻才不會掉。

最後幫小豬來畫一點妝。上一點點小腮紅，用刷子沾一點點紅麴粉水，刷在兩旁的臉，鼻子也來一點，耳朵邊邊也刷一點，還有豬尾巴也要記得，這樣就做好了。

再給我一個小動作，這是書裡沒有教的地方。拿一把鈍的三角形小刀，把屁股從下面往上面壓一下，有沒有好可愛XD千萬不要用鋒利的刀子，這樣後果會不堪設想喔。

這樣的小豬360度都迷人，超可愛的。

做好很開心，蒸完會很有感就感，家人一定也很開心的。

一定要讓它長大後才能拿去蒸，發酵前、蒸煮後，發酵的體積是介於中間，約1.5倍大，摸摸看肚子是軟的就可以蒸了。

Q：請問老師，整個做好之後，要在什麼環境下讓它發酵？
A：要找溫暖舒適的環境，一定要溫暖喔，因為酵母喜歡在約30度左右的溫度，可以在家裡準備像現場這樣的工具(蒸籠)放一點溫水，大概45度上下的溫水，把小豬放進來靜置發酵，天氣冷一點要抓1.5小時；天氣熱大概45分鐘到1小時左右，就會發好了。

只要摸起來是軟的，就可以蒸了。

Q：像今天的天氣好熱，卻是大寒，建議的發酵時間？
A：1小時左右。如果你做起來比較慢，可以發酵短一點點時間就好。

Q：在發酵過程中，打開來看有沒有關係？
A：發酵的時候可以看，要檢查一下有沒有發好，但是蒸的時候就不要打開來看了。會產生不熟、黏牙、不膨鬆呀等等情況。

Q：要蒸多久呢？
A：從溫水開始蒸，利用剛剛發酵的水開始蒸，蒸18分鐘就可以了。小豬變大豬很划算喔。

Q：請老師口述試吃的棒棒糖，是不是跟紫薯捲一樣呢？
A：很接近很接近，需要準備一份巧克力的麵糰，因為是雙色，可能要把麵糰秤一半出來之後，調成棕色的，桿成像白色一樣的長方形，上頭刷水之後，把棕色疊上來，再捲起來，就是雙色的效果，巧克力棒棒糖了。

Q：做饅頭用什麼麵粉？
A：中筋。連頂泰豐都用嘉禾牌的麵粉，來做他們家的小籠包喔。

【QA時間】

Q：請問老師，麵粉與色粉在哪裡買？
A：老師的教室有賣，這是我常用的臺灣的品牌很健康，沒有添加物。

Q：一開始加牛奶，需要退冰嗎？
A：這個問題很關鍵。
很多人在做中式發酵時有一個迷思，要不要用溫牛奶來和麵呀？
不行，絕對不要退冰，反而要讓牛奶盡量冰一點點。

因為牛奶溫度比較低的話，打的麵糰溫度會比較低，不容易有氣泡，蒸完又漂亮又好吃。絕對不要退冰，要冰冰的比較好。

Q：老麵怎麼發？
A：這是很好的問題，也是很多人一直很想了解的。老麵其實是個大課題，因為我小時候在蒙古長大，我們當然用老麵來做，因為以前買不到酵母粉呀。

現在像是北方，內蒙古一帶，有很多酵母粉發酵方式，會比較快，如果你先把麵粉和好以後，放到隔天來使用，就能把它當作老麵。

然後再放一些新麵糰，例如說1:2 or 1:3的比例去做，會有一些老麵饅頭的風味的。

如果想要吃正宗老麵饅頭，就需要自己培養老麵。
像我媽媽就是自己養老麵，把麵粉加水調成糊狀，放在室溫下去發，它會有一些氣泡出來，是藉由空氣中的酵母菌來養成老麵的。

若是家庭的老麵，要有耐心去養它。第一，溫度、濕度適不適合，再來，不要有酸臭味，那不是健康的老麵，而是有雜菌的老麵，對身體健康不好的。

Q：做好拿去蒸過的饅頭會皺皺的？
A：這幾乎是所有做饅頭最大的痛，我懂。
幾個原因去探討一下，麵糰打的溫度會不會太高了，打的時候有好多氣泡，因為皺的時候是太大了，一般在冷卻後會回縮，會皺巴巴的。
還有一個原因是發酵過頭，會有很多大的氣泡，造成蒸完之後會皺巴巴的。

因此，把麵糰打好，發酵控制好，就會愈來愈好了。

Q：麵揉太久是不是會發過頭，那大概要發多久的時間？
A：第一，麵糰揉太久溫度高，會有氣泡產生，這時候蒸完就皺巴巴的，盡可能揉到好就可以；第二，發的時候檢查麵糰本身像手掌這樣有彈性、是軟的，明顯感到有空氣就可以蒸了，不要摸了之後會凹下去，這就是發過頭，也會皺皺的。

這也是關於揉麵跟發酵，多練習就會成功。

Q：如果蒸好以後吃起來是硬硬的，是哪個環節出問題了？另外一個題外話，我每天回家在文心路上都會看到老師的看板，因為通常只有從看板裡看，今天看到老師本人覺得很不可思議，謝謝老師。
A：是在於揉麵的環節，因為還沒有揉到很光滑，它就會比較硬。要是你發的不夠充足，會很硬的。所以第一次要揉到光亮、柔軟，它那個是有點像口香糖，硬的口香糖的感覺。然後要發酵到有柔軟度，如果摸起來是繃繃的感覺，蒸完一定是硬的。

Q：延續剛剛的老麵問題，老麵放隔夜之後使用，新麵糰還需要加酵母嗎？
A：可以不加，但是蒸完的成品會比較硬，因為老麵的酵母菌含量還是比較少。如果你想要用老麵，比較鬆軟的話，可以少用一點酵母粉。
以書的配方來說，可以備一份舊麵糰來當作老麵，例如重量100g，可以用200~300g新的麵糰混在一起，新麵糰的酵母是3g可以改成2克or1.5克就可以，減少酵母的用量，它的活力會比較好，也會比較軟一些些。

Q：老師好，在書上看到優格麵糰，是指優酪乳還是半固態的那種？
A：是半固態的，我用的是味*的無糖優格，那個做起來的口感還蠻好吃的，也比較濃一點點。
如果是用液態的話，可以少用一點點。因為液態的含水量比較高，就把優格減量拿來用是ok的。

Q：有沒有內餡，在蒸的時間上是否不同？
A：是。如果今天包的是生肉餡，蒸的時候要延長一點點，大概延長2分鐘左右。如果是熟的紅豆餡，蒸個18分一定夠，火力也要注意。

Q：食材不同，如何知道熟了沒？
A：吃了就知道。

Q：沒有造型和有造型的饅頭，心情上視覺上，可以分享心得嗎？最愛哪一種？
A：2種都愛。如果看到白饅頭就想到我媽媽，如果是造型饅頭就想到我女兒。
因為沒有造型的饅頭是對媽媽很質樸的愛，有造型的饅頭是對孩子很天真的愛。而且一邊做一邊會想著吃的人的心情，就會覺得很開心，因為你是用心在做的。

絲絲：
如同一開場介紹美姬老師，老師從內蒙古到臺灣來，老師的媽媽就是非常會做饅頭的山東人，爸爸是蒙古人，老師把在家鄉最常吃、天天都要吃的饅頭。
因為麵粉是麥子做的，甚至是家附近的麥田，已經把麥子當成是口香糖的概念了。

老師：並不是每一種麥子都可以直接拿來嚼的喔。大家可以google一下，因為我的家鄉很特別，在河套平原，謝霆鋒有演過一部電影「決戰食神」，裡面講過一句話：「這是河套麵粉」。

河套，就是河，套成一個圈圈的意思。
河是黃河，黃河灌溉過很肥沃的土壤，所流過的麥田，蛋白質含量高達30%以上，(一般中筋麵粉的蛋白質含量約8-12%、低筋麵粉是8%以下、30%以上是特特特高筋)

絲絲：
因為美姬老師自小在麥田旁邊玩耍，對於麥子、麵粉這類食材都是生活中信手拈來的東西，所以，沒有造型的饅頭會想到媽媽，有造型的饅頭是自創的，都是為了孩子、為了愛。

Q：揉麵糰要加油才會變成SK-II嗎？
A：這是蠻關鍵的問題，饅頭需不需要加油？它可以完全不加油、可以完全不加糖，只要有麵粉、有水、有酵母就可以開始做了，也能在野外求生。

有油主要是有光澤感、柔軟，有油的香氣在裡面。
不加油把它揉得很軟很滑，也一樣是SK-II。

Q：因為做好之後還要做造型，加上發酵時間的關係，饅頭是不是不能夠做太久？有建議一次做的量大概是多少嗎？因為做一隻小豬可能要花上20分鐘
A：食譜的配方是以8隻小豬的分量，你可以從一半開始做起。

怎麼樣不手忙腳亂呢？先切一半，把一半放冰箱冰著，就不會發那麼快了。

因此我們先做一半的4顆，一定能拿捏的好。這4顆做好送去發酵，再把冰箱裡的拿出來做，就可以完成成品了。

Q：請問老師有建議酵母要選擇哪一種比較好？可以請老師簡介一下蒙古嗎？
A：現在市售的酵母都非常的好，活性非常夠，我常用法國燕子的酵母，有分高糖、低糖，我慣用粉紅色包裝的低糖酵母。

建議大家去走一走，內蒙古的風光真的是很特別很特別，譬如說目前是零下20度，冰天雪地的環境，像冷凍庫一樣，不像我們現在還穿洋裝。

會在黃河上滑冰、滑雪，很冷，但是有很濃厚的北國風光。歡迎大家去走走、看看。

Q：剛剛提到油的部分，有適合用的油品嗎？
A：任何油都可以。
在內蒙古，一般是用葵花籽油，那邊是葵花籽很大的產區。如果到了山東的話，是用花生油，因為是花生的產區；臺灣呢，橄欖油比較普遍的，或是一般的菜籽油也可以。任何植物油都不錯，都很適合饅頭的麵糰。

如果你真的很熱愛奶油，也可以拿來用。不同的油，就會有不同的香氣。

Q：做好、發酵完成的饅頭要噴水再下去蒸嗎？
A：如果發酵後發現很乾，就要噴水；如果是剛做好的放到溫水的鍋子上發酵的話，表面是濕濕的，就完全不用噴水喔。

Q：剛剛示範的紫薯捲是用色粉，如果我是以新鮮的餡料會爆開嗎？
A：可以，只要記得，在鋪餡料的時候，不要鋪到外圍的框框就行，記得要慢慢的捲成實心。如果是泥狀的食材，記得不要橫的擺，要豎著擺，圈圈朝上就可以。

【直播線上朋友提問】

Q：如果今天不是手揉麵糰，使用攪拌機器的時間？
A：慢速5分鐘、中速5分鐘。因為含水量比較低，不能用快速，不然機器很快就會燒掉了。如果覺得還不夠的話，可以多打1~2分鐘。

Q：為什麼我的饅頭蒸好之後，沒吃完放涼，想吃的時候回蒸，一回蒸變得不好看了，怎麼辦？
A：因為你沒有讓它燜一下，或者火力很大，馬上打開會有熱脹冷縮的效果，還是會有可能皺掉的。它還是一個很柔軟的組織，蒸熟之後，燜個3~5分鐘再掀蓋，就會是光滑狀態。

絲絲：
大家知道嗎？
對廚師最大的敬意，第1把飯菜吃光光，第2要講出心中的感想，讓廚師可以做改進，知道可以再更進步。

【試吃心得】
讀者A：當下捨不得吃，可是因為是熱騰騰的，吃了之後回味無窮，很想要再吃一次。

讀者B：因為我常常吃饅頭，買完回家蒸好吃表面都硬硬的、韌度大，今天特意留到很後來才試吃，很驚喜怎麼還能保持嫩嫩的口感。想問為什麼？
老師：用心、用愛做的。

讀者C：我的妹妹從前天開始做了3次，可是跟老師做的比起來差了一截，但我還是會請妹妹再練習到成為像老師做的一樣好。
老師：我相信只要重複做，用心做，就會愈來愈好的。

讀者小弟弟：美姬老師做的很好吃 😊

(到舞台前跟老師道別的媽媽Irene)
美姬老師：
這是我新加坡的學生，特別從新加坡來學饅頭，我要特別說一個感人的故事。
是一個很愛孩子的媽媽，這真的是媽媽的愛。

Irene：
因為老師有在新加坡教課，我學了一課覺得不錯，就特地從新加坡飛到臺灣來學習，我學了3天，昨天才畢業，剛剛是跟老師道別說我要去搭飛機了，謝謝大家，拜拜~

絲絲：
按照誠品書店的慣例，我們會從大獎開始抽，因為我們不是尾牙大會、也因為抽獎箱的發票都一樣多，非常公平的。誰會抽中第一大獎呢？

抽中的人是美姬老師的女兒啦XD

美姬老師：
媽媽跟妳商量一下，妳可不可以把這個獎項捐出來，好不好？家裡有好幾個攪拌機了，媽媽另外送妳小禮物可以嗎？

女兒：好。

【發表首場活動感言】
真的很感謝誠品書店提供這麼好的環境，可以讓我們在這麼有書香氣息的地方做點心給大家吃，很感恩絲絲幫我主持，還特別從臺北下來，也謝謝大家從活動開始坐到現在，聽我說很多關於我的故事、饅頭的故事。

這個點心對我來說，不只是一道食物，是可以吃的飽的食物。它是我想念媽媽的一味良藥，也是讓我孩子健康成長很重要的一個點，可以讓我欣賞一個曲線是可以上得去的問題，帶給我很多很多的歡樂，它也是一份我很重要的工作。

成為一個媽媽之後，擁有這個點心，讓我價值感比較不一樣了，帶給我很多很多東西，很多學生、很多很好的緣份，也給我很多機會可以去做可能跟以前很不一樣的事情。

如果大家也有些夢想，你也可以去看看，不要侷限自己很想的一件事情。像我當初做小饅頭只是想要孩子開心而已，但現在變成影響了很多媽媽的一件事情。

亞洲有很多我的讀者、很多學生，除了讓這個點心來療癒孩子，跟周圍的人，記得就是有夢想要勇敢去追尋，然後很謝謝大家來玩，謝謝！

絲絲：
記得喔，有夢想勇往直前就對了！如果你就做什麼，不要再等了，就趁現在。一顆立體造型饅頭，也可以讓你的人生很不一樣。

相簿縮網址 https://goo.gl/ByDhZA

------------------------------------【食譜】---------------------------------------

【刀切紫薯捲】
紫地瓜粉的色澤優美，營養豐富，香氣略帶果香味，裹入麵糰中層次感優美，香氣芬芳，富含花青素的紫地瓜捲起的是健康與美麗。

製作數量：約12個
工具：擀麵棍、刷子、噴水槍、菜刀
材料
鮮奶麵糰1份約490g
紫地瓜粉20g

步驟：排氣→ 滾圓→塑型→入籠發酵→蒸→出籠冷卻

作法：
排氣→ 滾圓
1.將麵糰揉成細緻麵糰後仔細排氣、滾圓後，用厚塑膠袋蓋上，靜置約10分鐘。

塑型
2.將鮮奶麵糰先從麵糰中心擀薄，保留前後不擀，接著將麵糰轉90°，再用擀麵棍直接擀開用擀麵棍擀成25cmX13cm的長方形麵片。
步驟2重點說明：如果想要饅頭內層的圈數更多，此時可以將麵糰擀得更薄一些。
3.將麵片翻面，先刷上一層牛奶，然後避開四周，仔細鋪上一層紫地瓜粉。
步驟3重點說明：擀開的麵糰表面如果有氣孔，可用牙籤挑破，以免發酵後中間出現大孔洞。
4.然後使用水槍在紫地瓜粉上均勻的噴上一層水，接著從較寬的一側開始盡量緊密的捲起，然後用雙手搓至約15cm粗細均勻的長條。
5.使用菜刀先將麵條頭尾切除少許，再以對切方式，切出大小平均約12個麵糰，再將麵糰各別放在饅頭紙上。
步驟5重點說明：如果想要切口漂亮的螺旋紋更多圈的話，可在步驟2時，將麵皮擀得更薄些，讓捲起的圈數更多。

入籠發酵
6.將麵糰放入蒸籠中，置於加熱至40℃水溫的蒸籠上，蓋上鍋蓋，發酵至麵糰比原先膨脹1～1.5倍大。
7.蒸
8.開大火，開始計時蒸約18分鐘。時間到關火，靜置5分鐘，再輕慢掀開鍋蓋。
9.出籠冷卻
10.快速放於置涼架上冷卻即可。

【肉鬆小豬包】
製作份量：12個
工具：刷子、刀子、細毛水彩筆、牙籤

材料：
鮮奶麵糰1份約490g
肉鬆餡60g
紅粷粉1g
黑芝麻粒少許

步驟：
調色→分割→排氣→滾圓→包餡→塑型→入籠發酵→蒸→出籠冷卻

作法：
調色
1. 取420ｇ麵糰加上紅粷粉調成粉色麵糰。
2. 取24g粉色麵糰，加少許紅麴粉調成稍深的淡粉色麵糰。
3.
分割
4. 將粉色麵糰，分成每個35ｇ共12個。
5. 將淡粉色麵糰搓成約1cm高的長條，再切成均等24份備用。
步驟5重點說明：分割完的麵糰盡速用厚塑膠袋或布蓋著，以免表面變乾燥。

排氣→滾圓
6. 取一顆分割好的粉色麵糰先仔細進行排氣與滾圓工作。
步驟6重點說明：一定要確實做好排氣與滾圓

包餡
7. 將滾圓的粉色麵糰壓扁，擀成四周薄中間後的麵皮。
8. 包入5g肉鬆餡，收口捏緊。
9. 將收口壓平，桌面滴少許牛奶，收口朝下置於牛奶上，滾圓幫助收口密合。
步驟8重點說明：完美的收口要像肚臍眼一樣小小的。

塑型
A小豬身體
10. 將粉色麵糰搓成橢圓形，放在紙上。
步驟10重點整理，發酵蒸好後，麵糰會變胖變矮，所以小豬身體要做得高一些，這樣成品才會可愛！

B小豬鼻子
11. 取一份小淡粉色麵糰，仔細揉勻成小圓後，整成小圓柱形。
12. 接著刷上少許牛奶，黏上豬鼻子。
13.
C小豬耳朵
14. 取一份小淡粉色麵糰，仔細揉勻後整成小橄欖形。
15. 接著壓扁後對切成二個耳朵。<配圖C4-9-21~22>
16. 在鼻子兩側刷上少許牛奶，將耳朵黏上，末端稍微捏扁後，往下折成耳朵。
步驟16重點說明：將耳朵捏薄一些，方便做造型也更自然！

D做表情
17. 用牙籤在豬鼻子上，先插入鼻子麵糰後，稍微上下移動，搓出兩個鼻孔。
18.
E小豬嘴巴
19. 在用一隻牙籤由兩個鼻孔下方中間處往上頂出嘴巴。
20.
F小豬尾巴
21. 取多餘的粉色麵糰，搓一條細的長條後捲起。
22. 在小豬上抹牛奶，將豬尾巴貼上去。
步驟22重點說明：尾巴的位置要放在背上才會可愛唷！

G豬眼睛
23. 在豬上抹牛奶，用筆刷沾芝麻，黏在豬鼻子上方，成為豬的眼睛。
步驟23重點說明：稍微將眼睛下壓，可以防止芝麻發酵掉落。

H腮紅
24. 用紅粷粉加入少許牛奶，稀釋成粉紅色。在刷上豬鼻兩頰。
25.
入籠發酵
26. 將小豬麵糰放入蒸籠中，置於加熱至40℃水溫的蒸籠上，蓋上鍋蓋，發酵至麵糰比原先膨脹1～1.5倍大。
27.
蒸
28. 開大火，開始計時蒸約18分鐘。時間到關火，靜置5分鐘，再輕慢掀開鍋蓋。
29.
出籠冷卻
30. 快速放於置涼架上冷卻即可。

王美姬
Qo'eat蔻食 王美姬
禾沐生活學苑
王可喻
韋翔
日日幸福
誠品中臺灣
絲人空間（李絲絲）

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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：蔡依珊
文字記錄：蔡依珊

★歡迎轉載，請註明出處。

【Cooking Studio活動文字記錄】2018.01.26 誠品台北信義店《不萊嗯的烘焙廚房》

本場活動摘要：

★★★★★★★★★★★★★
每一個字都是重點，如果你有看完，歡迎留言說說話，謝謝大家。

《 01/26(五) 《 BrianCuisine不萊嗯的烘焙廚房》新書暨烘焙分享會
法式經典檸檬塔、義式蛋白霜裝飾教學、法式馬卡龍
示範／不萊嗯 Brian Lin （ BrianCuisine Inc.創辦人、本書作者）
►活動時間│01/26(五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►直播位置15:30│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間（李絲絲）

Brian Lin來自台灣，目前定居加拿大，是近年最搶眼的烘焙素人，也是台灣 Youtube上最受歡迎的烘焙影音頻道，不到3年時間，影音播放已破500萬次！
新書《不萊嗯的烘焙廚房》收錄35道食譜精選+5道全新創作+12道烘焙必修基礎，搭配近2萬字烘焙知識，50部影音教學示範，是台灣第一本全影音的食譜烘焙書。
這次料理暨新書分享會，萬眾期待的國際巨星Brian要示範最經典且正統的「法式經典檸檬塔之義式蛋白霜製作教學」、「法式馬卡龍」，以及帶大家品嘗屬於東方的中式茶飲氣味與法式的精緻甜點融合的「檸檬四季春法式軟糖」，機會難得，沒有參加絕對會扼腕。
出版社：朱雀文化

我是誠品書店企劃，我的名字是李絲絲。
專門負責誠品書店全省3家廚藝教室的各項新書料理發表會以及主持的工作，歡迎大家蒞臨現場。

我們今天要參加的發表會，書名是「BrianCuisine不萊嗯的烘焙廚房」，在全臺灣、在全世界的第一場發表會，非常歡迎大家能告知中南部的親朋好友，明天1月27日，可以到臺中誠品綠園道店藝術書區參加發表會。

在座的各位，今天非常幸福，終於見到男神，是誰？(((Brian)))

【VCR】
我是這本食譜書的作者，在發表這麼多甜點配方之後，能透過書本方式，將我喜愛的甜點配方推薦給大家，是相當令人雀躍的事。在與出版社歷經了9個月的準備，從要做出一本最令人窩心的概念開始，其實最讓我感到有挑戰性的事，跟怎麼選擇我自己發表過的食譜內容。

最後，以我自己在加拿大生活所歷經的春、夏、秋、冬，4個季節變化，收錄共40道食譜甜點，其中有5道是從未發表過的，特別為了這本新書所創作的新食譜，當然它們也有大家熟悉的專屬step by step，春天有「抹茶芙莉安小蛋糕」以及「超完美檸檬瑪德蓮」，夏天有「檸檬四季春法式軟糖」以及「法式馬卡龍」，秋天品嘗「栗子起司蒙布朗」以及「摩卡戚風蛋糕」，冬天靠在壁爐邊享受「黑巧克力地瓜蛋糕」以及「咖啡起司閃電泡芙」。

這40道食譜，充滿了加拿大四季的生活風情，也收錄了四季變化的生活攝影作品，期盼大家在翻閱這本甜點書時，也能感受到不同季節，在廚房裡享受烘焙的樂趣。還有在自學法式甜點時一定要學的12道基礎烘焙技巧，以及用2萬多字歸納了57個自學以來的烘焙知識，都希望拿到這本書的朋友能夠感受到我滿滿的誠意。

這本書的內容多達400頁，裡面也分享了我的一些私房短篇故事，最後希望有收藏這本甜點書的你們，跟著書中step by step，一起輕鬆完成這些甜點，Enjoy。

絲絲：
終於等到了這一天，終於等到了這一刻終於親眼見到了Brian老師，大家心情怎麼樣呀？(((((超開心)))我也是老師的忠實讀者，粉絲絲絲，相當開心也非常榮幸。

Brian老師來自臺灣，目前定居在加拿大魁北克省蒙特婁，住在山上風景非常優美，山下是一個觀光小鎮。在2012年10月開啟了甜點生涯，其實這本書可以讓我們的烘焙新手有一個非常勵志的作用，因為大家或許都以為Brian老師做甜點的資歷超過10年了吧，什麼都會做，信手拈來，而且都做得鉅細靡遺。

但是大家知道嗎？在2012年的時候，做了生平第一個蛋糕，是什麼有人知道嗎？(((紅蘿蔔磅蛋糕)))，但是失敗。在2015年開始開店，短短2年的時間，已經發布100多部作品，其實他的粉絲頁、youtube平台已超過600萬的瀏灠人次，相當厲害。

但是很多人覺得說，做了10年的時間一定很厲害，但老師並非科班出身。40歲以前，從來沒有做過任何甜點，40歲踏上另外一個國度，展開自學烘焙人生。老師是學什麼的？(((化工)))，在烘焙過程中，發揮實作研究精神，每一道食譜研究、拆解、試做、失敗、重來、失敗，今天終於端上桌，媲美頂級馬卡龍水準，呈現在大家面前。

我們可以在個人網站上看到「BrianCuisine不萊嗯的烘焙廚房」關注他，影音頻道不論是FACEBOOK或是IG都可以進行交流。請伸出您熱情的雙手，掌聲歡迎Brian老師！

Brian老師：

「你好，我是Brian。歡迎來到絲絲廚房，http://xn--jvrp76j.com/」！

非常感動，有點想哭，能夠看到這麼多支持我的粉絲們來到現場，其實我的感動與訝異並存的。大家若看過我早期影片都知道我的肢體是非常僵硬的，現在也不敢回頭去看過往的影片，太驚人。

經過這2年的時間，也慢慢在鏡頭前的表現開始有了自信，也很高興在這2年的時間願意從頭到尾、從我非常生澀的表現一直到我稍微成熟的方式，能夠有這麼多的追隨者，我覺得在網路上我是幸運的。

因為我是一個努力的作者而不是一個具有天賦的作者，我相信以我自己自學烘焙的經驗，能夠帶給很多初學者很大的信心，只要相信自己，有天一定也能做到。這也是我寫這本甜點書的出發點，我希望大家可以感受到寫這本書的用心跟誠意。

絲絲：
「跟著我的step by step，你也可以輕鬆完成它，希望你會喜歡。」
請問大家，今天看到Brian本人，跟平常看影音平台感覺是怎麼樣呢？

Brian在前2天有預告說，只要絲絲說Brian很瘦，我就會是一個非常頂尖的主持人。我決定要說了：「Brian老師你好瘦喔！不僅好瘦又好帥喔！」

Brian老師為了在座的各位，回到臺灣第一件事情先剪頭髮，第二件事情花了2天時間做完今天的甜點試吃。

我想要請Brian老師介紹這本書非常非常重要的靈魂人物，共同作者-Pierre皮耶先生！

Here I would like to introduce by producing the Pierre. I think he’s the very important for BrianCuisine. Just welcome.

Pierre皮耶先生：
I so sorry , because I know three word.「你好、謝謝、不客氣。」I’m so happy to there, because I long to come to Taipei, there is popular favorite, I love it.

Brian老師翻譯：
到臺灣的次數非常多，非常非常喜歡誠品信義店，幾乎是誠品信義店的常客，每年回來臺灣都會到這裡買各式各樣喜歡的東西。當時還沒有出書之前，有個夢想，是不是有一天有機會能站上這個舞台，沒想到實現了。

Pierre皮耶先生：
I really say thank you very much and he is very nice, and miao, and everyone support. Thank you very much.

絲絲：
Pierre皮耶先生在加拿大是一位非常資深而且優秀的製作人，其實他也參與過加拿大當地美食的節目，認識很多很多的大廚師。但是在他眼中的Brian老師非常認真，Pierre皮耶先生就是覺得老師非常努力，所以慧眼視英雄，開闢了youtube頻道。

我認為Pierre皮耶先生也是靈魂人物，如果沒有他的話，大家看不到高畫質、高品質的影音平台，一直是Pierre皮耶先生從旁拍攝、製作、排版、剪接、後製等等，Pierre皮耶先生今天也有一個重要任務，會把這一場這個珍貴的活動錄製帶回加拿大喔。

也想邀請貴賓來講講話。

剛剛有說，如果沒有Pierre皮耶先生，就沒有 BrianCuisine.com；若沒有即將要上台的這位貴賓就不會有這本書，掌聲歡迎朱雀文化莫少嫺總編輯。

莫總編：
大家好，很高興在這邊看到這麼多人，那我真的要先感謝Pierre皮耶，若沒有你的話，我就看不到Brian。

3年前在網路上一看就看到老師的頻道，就跟我同事說，快去搭訕XD
那時候我根本不曉得他在哪裡，同事說他住加拿大。就這麼磨磨磨，一年的時間，Brian終於答應了讓我們為他出書。這中間我們的編輯與團隊做了很多很多的努力，其實一開始是看中了Brian老師的長相XD

當然他做的甜點很棒啦，後來我發現我對Brian老師很尊重的原因是因為，我覺得他是一位很認真、很善良的人，對每一件事都放在心上。

像我們幸福烘焙的第一本書寄到加拿大，他的開箱文真的讓人很窩心，在雪地裡開箱。而且在對整個編輯的過程，他很細心很細心的交代一項一項的事情，這本書要做這麼厚，也是老師的堅持。

原本計畫以上下冊的方式，但Brian老師說，為了要給讀者最好的、最細心的，不論多少字我們就做下去。

謝謝作者、謝謝我的團隊、謝謝誠品、謝謝大家！

「品硯美學廚電」品牌專員張友利先生：
大家好，很恭喜Brian老師出了這本新書，對烘焙新手來說是很受用的書。會後若大家對於攪拌機有任何疑問，都可以詢問我們，謝謝。

絲絲：
「生態綠」是華人地區第一個取得公平貿易的廠商。為了免除很多種植、生產者中間的剝削，達到產銷平衡的狀態，是他們努力的目標。

品牌經理楊秉勳經理：
在場的各位大家好！
首先要恭喜Brian老師出書了，也謝謝絲絲這麼詳盡的介紹。

其實生態綠很高興可以參加這次的贊助，最主要的目的是，接到朱雀文化的詢問是不是能夠使用這些產品，於是非常開心的在影音平台看到老師的影片，馬上請同事寄一整套的東西給Brian老師。也請老師試做時看看口味有不好的地方，可以做調整。

同事說要寄到哪裡，我說當然是加拿大山上呀，因為寄送的時間是秋天，開始在下雪了，只能寄到山腳下，請老師拿。

可可粉的原料來自於可可豆，生態綠的可可粉來自於秘魯，如果大家有關注意秘魯的消息，知道因為氣候的關係，天氣很不好，小農非常的辛苦。我們會直接給小農合理的收入，而不是透過剝削，把產品經過公平貿易的標竿跟組織，做出來然後送到臺灣來。咖啡、巧克力，歐美人士不管是在烘焙還是食用都很注重這部分。

也非常感謝Brian老師在書上使用這些產品，讓大家知道可以透過你的一點小改變，在你每一次烘焙使用的產品都可以幫助到全世界的小農，得到合理的收入、更好的照片。謝謝大家！

絲絲：
大家有注意到前幾天Brian老師使用銅鍋的刷洗方式，用什麼方式呢？(((檸檬加鹽巴)

金尚品味生活林秋宜小姐：
首先謝謝大家給我這個機會，謝謝朱雀文化，有一次透過他們的介紹有機會提供我們的產品讓大家知道，一聽到是Brian老師，更覺得榮幸了，謝謝大家。

舞間茶心，來自花蓮舞鶴，非常棒的品牌。

歡迎老闆Vivian和Johnny：
大家好，絲絲好，粉絲雀躍的心情下，我終於見到Brian了。感謝朱雀出版社給我這個機會可以認識到Brian老師，我們來自花蓮舞鶴，一個很乾淨、風景很美麗的地方所做出來的茶，大家可以看到影音平台上老師的示範舞間茶心的產品，我可以很自信的跟各位說，我們的產品安全、安心，很好的臺灣茶。大家可以試試看，謝謝大家。

絲絲：
有好好看過這本書的人請舉手？我們習慣在螢幕上看到老師出現，今天邀請老師親自為大家介紹這本書的特點。

本書特色
看書看不懂，還有影音，一定會讓你學會。可以用手機掃QR Code，自動跳到youtube的影音教學，Brian老師的意思是：「不會，一定把你教到會！成功率將近百分之百。」

35道的食譜精選，以及5道全新創作，12道烘焙必修基礎，還有很多的基本功都教你，而且，我從來沒有看過這麼落落長的文字烘焙書，裡面竟然寫了2、3萬字，編輯一定很辛苦還要排版、刪字什麼的，但是，這就是Brian老師的風格對不對？(((對)))。

現在請Brian老師來介紹這本書的風格，每一道食譜都由Pierre皮耶大師以電視規格品質拍攝錄製，以加拿大四季的概念來分享。

Brian老師
9月造訪在魁北克的蘋果園，是Pierre皮耶先生的朋友家。當時我看到這個景象非常的喜歡，很開心的拍下它，而它也呈現在書裡面。

Q：四季有哪些代表性的甜點呢？

春：
在加拿大的春天是雪才初融的時候，大概3月份，加拿大並沒有像臺灣盛產這麼多種的農產品，所以我在設定這個作品的時候，主要會以茶類與適合冷凍做的水果泥的產品來做食譜，例如「紅絲絨杯子蛋糕」、新創的「抹茶芙莉安小蛋糕」。

夏：
夏天會去避暑的地方，緊臨湖區，相對蚊子也非常多，是一個風景非常優美的地方。

絲絲：而且蚊子只咬Brian，專攻亞洲人。
Brian：這是真的XD

夏天的甜點，我想大家比較認識我的是「法式馬卡龍」、「法式檸檬塔」，其實法式甜點是我有興趣鑽研的，我喜歡的檸檬塔是有一次在巴黎吃到以後，回來後試著不斷修改口感，讓它盡可能接近我在巴黎吃到的一樣，我自認我有成功的達到。待會兒吃完，改天有機會在法國吃到，就可以驗證我跟你說的口味極為接近。

秋：
9月份開始是魁北克蘋果的盛產季節，我當時在選擇食譜的時候，裡面有蠻多道跟蘋果相關的，我知道臺灣對於蘋果也有相當程度的喜好，我一直喜歡把水果放進烘焙裡面，當然會有水分的問題，我會盡我知道的化工背景，如何去改變這個水分，甚至酸鹹值如何跟不同的膨脹劑作用，然後去研發屬於秋天的食譜。

Q：秋天要幫我們介紹哪些甜點呢？

秋天有「法式櫻桃塔」，各位可能會好奇櫻桃為何反而出現在秋天，因為北美地區-加州，櫻桃產季將近在8、9月份末，那時候我開始做櫻桃塔的，其他像是薄餅，也許大家會很好奇，臺灣來說，目前是草莓季節，加拿大的草莓季從5月一直延伸到9月初，所以我我在收錄食譜的時候，是把這道「爵仕千層薄餅蛋糕」使用草莓的甜點收錄在裡面，包含了「老奶奶燕麥蘋果派」，是屬於當季的水果。

絲絲：
Brian老師前陣子剛從墨西哥旅行回來，墨西哥天氣如何？(熱)老師還到海灘去玩耶XD拍了開心踏浪的照片。(Brian老師：妳什麼時候follow我？)開玩笑，我是粉絲絲絲，一定會努力的看，接著回到臺灣來避寒。

Q：請問Brian老師，在加拿大的家目前的風景是？
A：從我家廚房看出去的窗景，去年耶誕節做好的餅乾掛在樹上，3天之後就全部被吃光了XD

之前跟老師聊，我很難想像生活在零下24、25度的世界裡，然後前幾天又看到Brian老師在鏟雪，我們會覺得好好玩喔，居住在臺灣的我們看到雪都會尖叫。

Q：請問Brian老師，住在加拿大這麼多年了，雪這個東西對你來說是什麼樣的心情？
A：我自己是把鏟雪當成消耗熱量的一個運動，其實現在到2月份是最冷的，如果大家有看新聞的話會知道今年的加拿大冬天是非常非常冷的。下雪，可能一個晚上就累積50公分這麼高。以去年的經驗來說，一天可能要鏟2次雪，早上一次、下午一次。

或許大家覺得下雪是一件好玩的事，但對我們住在那裡的人來說，那是一個勞動。

絲絲：
所以吃完甜點馬上去鏟雪，消耗熱量對不對XD
以後老師不用這麼忙，冬天一到我們就去老師家鏟雪好不好？(((好)))

Q：冬天的甜點有哪些呢？

冬：
大家可以看到是比較偏高熱量的，像「法式生巧克力塔」跟北美甚至加拿大非常有名的「美式經典胡桃派」，這個胡桃派我第一次吃到是在魁北克，至今我都非常喜歡它，不過各位在食譜裡看到這個甜點甜分，比原來開店降了20~25%。

在魁北克的甜點甜度上大概是比目前食譜上還要高上25%，大家可以想像它的甜度。

Q：老師在烘焙這條路上自學而來，曾經在加拿大開過店，那是一家什麼樣風格的咖啡店呢？
A：當初最原始要開這家店，當我決定去到加拿大的時候，是想要開一家茶館。

想說賣茶要有點心可以吃，我就異想天開的買了幾本臺灣知名老師的甜點書自己做，然後，那時候翻到馬卡龍覺得實在太漂亮了，覺得我應該可以把它做出來，沒有想到第一次做就給了我非常嚴重非常的打擊，就覺得我應該不會這麼笨吧？！

挑戰了馬卡龍，當然，在臺灣的自學期間沒有成功過。其實我到了加拿大，法式馬卡龍一直是在我開店前1、2個禮拜，大概試了20多次，它終於成功了！

各位可能好奇說，失敗的馬卡龍最後都到哪裡去了？失敗的馬卡龍都到了後院，松鼠就會來把它吃光，松鼠都養胖了XD

Q：咖啡店開了多久？
A：其實它壽命蠻短的，大概9個多月不到10個月的時間。我發現我是一個非常喜歡鑽研食譜的人，很難一直repeat重覆的東西，開店對我來講，除了體力上，如果大家有機會開店，或是目前是甜點經營者，應該可以知道，其實在廚房工作是一件非常累人的事情。而且你要做品質穩定，你要不斷重複同一個技術，你要讓顧客在任何時間吃到你的東西是一致的。

對我來說，我的興趣是創作跟研發，後來也是因為個性的關係，決定在9個月的時間把店結束掉。

Q：會覺得可惜嗎？
A：其實喘了一口氣的感覺。我身邊的朋友都覺得說你的店這麼的漂亮，感覺上是你可以發揮手藝的地方，為什麼要把它結束掉。我自己認為說一開始開這家店對我最大的意義是，我能夠證明我的手藝是可以被市場接受的，因為你會看到顧客不斷回來購買相同產品，這對我是非常大的信心。

也是因為有這個開店的經驗，我做了甜點能獲得市場的肯定，我才有信心覺得說我可以做一個教學的頻道。這本來只是一個很rock的想法，就被我的parter也是製作人逼說：你為什麼不站在鏡頭前面？於是我就被逼了XD

絲絲：
而且大家知道嗎？當初Brian老師在開店的時候，他的檸檬塔就備受青睞，還差一點點就進駐某個品牌，當成常駐性的檸檬塔。但是Brian老師就婉拒了。他放棄了很多很好的機會，Pierre皮耶先生就看中Brian可以開設自己的頻道。

Q：一開始是相當抗拒的嗎？
A：對。因為在錄影的時候，每週五或週六錄，每次都要錄2個影片節目，就像我雖然現在回來臺灣，頻道仍穩定發布。節目可能預先2~3個月之前錄製完成。

Q：考大家，昨天播什麼？偶像在面前要趕快表現喔。
A：草莓柳橙長條蛋糕。

絲絲：
每週四發影片，那是Brian老師與Pierre皮耶先生的心血結晶，回來臺灣後也是沒有中斷這樣的行程。

Q：請問老師，今天要教我們做哪些甜點？
A：今天要為大家示範非常經典的檸檬塔，還有義式蛋白霜，很多人在做義式蛋白霜的時候都會失敗。那也可以做成大家熟知的馬林糖，用途非常廣，甚至義式奶油霜，所以會為各位示範整個操作上的重點。

檸檬塔需要時間，是我前2天利用時間來做烘焙跟凝固，所以我的檸檬塔主體是在昨天完成，再示範上面的裝飾。

再來是法式馬卡龍，內餡有食譜上的Raspberry覆盆莓，還有用了法式奶油霜，所以今天有機會可以吃到這2種風味的法式馬卡龍。

還有加碼的甜點，是我在離開加拿大的前幾天完成的法式軟糖。這個法式軟糖我非常感謝舞間茶心提供我這個茶粉，當時我拿到這個茶粉的時候就想，我到底可以拿它來做什麼？

大家知道最簡單就是把茶粉放進蛋糕裡面，成為一個風味蛋糕。可是我覺得這樣對我來講太沒有挑戰性了。就想，如果我有機會把這個產品賣到國外去，如何讓全世界有機會認識臺灣也可以做到非常精緻的茶粉。

所以我是朝法式甜點這一路去發想，最後最後我想到了，用法式軟糖的方法來做。我當時是用實驗的心態來做，待會兒大家有機會吃到的話，當你吃到第一口會想到臺灣很有名的飲料。

我今天要做的第一道是「義式蛋白霜」。

各位可以看到我為什麼把要打蛋的鍋放在溫水裡，因為目前的環境溫度大概是24度，其實在我待會兒加熱糖漿倒下去的時候，它是很容易造成瞬間凝結的。

很多在做義式蛋白霜的時候旁邊就會有一些小結塊，是因為在製作的時候，環境是錯誤的，就是沒有注意到溫度，所以一般在冬天或是溫度比較低的環境下，都會習慣性先把攪拌缽放進溫水裡，讓它在溫熱的狀態。

接下來就是蛋白，我有個習慣是只用室溫蛋白。大家可能會很好奇，很多不同食譜使用所謂的冰涼蛋白。而冰涼蛋白與室溫蛋白，最大的差異是最後產生膨脹體積。

如果你希望做出來的膨脹體積非常明顯的話，我會建議你使用室溫蛋白；
用冰涼蛋白做也ok，膨脹體積會稍微小一點。

所以目前這邊是：室溫蛋白加上溫熱攪拌缽。

接下來就是糖漿。
Q：大家知道糖漿溫度要加熱到幾度嗎？市面上食譜寫？
A：糖漿118-121度，這中間產生的差異是，當你糖漿溫度愈高的時候，你打出來的義式蛋白霜堅挺度愈高；在118度以下也可以打出來，你會發現它在擠花的時候很不容易成形，以我自己的經驗來講，我會習慣一直把它做到121度。

今天使用的是銅鍋，感謝金尚品味生活提供。
後來發現，它跟我在早期使用這個厚底鍋是不一樣的，導熱速度會更快，今天因為時間關係，以銅鍋來做示範。

把250g細白砂糖放進銅鍋裡，110g的水，在倒水的時候如果要避免它噴餡的話，盡可能讓砂糖都裹到水之後再開始加熱，最終溫度會設定在121度，待會兒在操作中會跟大家說豇幾個比較關鍵的溫度點需要注意到哪些事情。

加熱糖漿有個很重要的重點是：不要去攪拌它。
各位應該知道為什麼，會結晶(反砂)。
如果你發現倒下去的時候倒得很粗魯，噴餡的話，改善方法可以用毛刷沾水，刷進去或是搖晃的方式，千萬不要下去攪拌，這是我們在煮糖漿要非常注意的。

在這個時間先把攪拌缽裝上，我監測的final溫度設定在121度。

先說明一下這個溫度的幾個關鍵性。

超過102度會發現溫度上上下下是正常的，等到溫度上升到112度的時候，我們看攪拌機的功率，若功率高的話，可以中速啟動；若用手持打蛋器或是攪拌機功率沒有辦法到這麼高的話，可以用全速。

寧可在糖漿下去之前，把蛋白打到幾乎接近硬性發泡，如果對自己技術不是太有信心，其實可以做到硬性發泡再來下糖漿，最完美的狀態應該在112度的時候，開中速，等到118度的時候下全速。

這時候溫度從118度到121度可能大概只有30秒的時間，那時候有這樣的攪拌機會比較容易一點，手持當然也ok，只是會手忙腳亂，我之前也試過XD

有人對做義式蛋白霜有問題可以問我。

Q：蛋白霜做好需要放冰箱嗎？
A：在一般室溫，以一整鍋的狀態下，未擠花之前，大概放室溫3-4個小時，表面會結霜，那樣會像脆糖。它已經不適合再拿來做裝飾了，所以一般我會建議蛋白霜一完成後需要在3-4小時以內要用掉，當然更不適合放冰箱。這是在做義式蛋白霜時間上需要控制的地方。

Q：我是依食譜做法進家庭式小烤箱，時間、溫度相同，但烤出來的成品會有2、3層的破洞，變成像麥芽黏黏的跑出來，但也有一部分是完整的，不曉得問題出在哪裡？
A：這個狀況受限於烤箱品牌的上下導熱管，因為我家裡也有。如果把上導管和下導管打開的話，愈接近導管位置，溫度愈高，所以它對烘焙來講是直接的熱度。

直接熱度產生爆漿的情形會非常明顯，若是離開導管，例如中間位置，它的結果應該是比較理想的，這表示烤箱的導熱均勻是沒有辦法達到這麼完整所造成。

這個現象跟食譜「可麗露」是一樣的。愈接近導管的可麗露膨脹的特別明顯，如果是旁邊正常的溫度上升狀況會非常的平均。

目前糖漿溫度到達106度，如果待會兒需要進行，我就會直接以機器為主。

Q：打蛋白霜注意的地方？
A：當你把糖漿放下去之後就不要停。很多人會猶豫，若你想檢查一下，中途檢查的時間要非常短。當一遇熱，糖漿蛋白體積膨脹起來時，一暫停就會產生消泡的動作，必須要一氣呵成。

從糖漿一下去幾乎到中溫，就是所謂的接近痛但不會燙的溫度，大概會落在30多度~40度，全程花4-5分鐘的時間，你要有個經驗是，從一下去到完成不要停，一停再回來打發的時候，膨脹度會不夠，而且會因為溫度的關係而產生局部結塊。這是操作上要注意的地方。

現在溫度到達了110度。
現在想一下對於食譜上有關的問題，待會兒讓機器操作的5分鐘時間可以回答大家。

絲絲：
在家裡做烘焙有任何的問題，把握機會，會有很多QA時間給大家提問，記得在臉書上有看到好多問題喔，當然，在書中已經有解答了很多的問題了，但大家對於烘焙上還有問題請不要害羞，請盡情發問。

Q：如果不小心失手煮過頭怎麼補救？
A：煮過頭的話我不建議使用它，這樣的糖霜硬度、結塊程度會非常的高，不要為了這個而毀了，因此我建議重新來一次，這是我的經驗。

Q：剛剛提到的室溫蛋白，室溫是以幾度的水溫去？
A：依我在加拿大的經驗大概是落在18-24度之間，若要非常精確的話，24度是最保險的，這是我的經驗。

現在溫度到116度，應該屬於接近五分發的狀況。

絲絲：
線上網友
吳飛飛說，沒有長髮和小鬍子的不萊嗯，立馬從檸檬派國王變檸檬派王子。(現場笑開懷XD)
Brian老師：是年輕10歲的意思嗎XD
May說，老師剪這樣hen帥喔。
Mimi說，超級棒，沒藏私的說。

現在溫度118度，把功率啟動到全速。
待會兒下去的時候要一氣呵成，煮好的糖漿順著鍋壁下去，因為從中間下去會產生飛濺。

順著鍋壁要一氣呵成，中間不要停，全部下去，從這個時間點到全部完成，大概是5分鐘的時間。

Q：我做義式蛋白霜，冰到冰箱時不會出水，可是朋友做好檸檬塔放冰箱，蛋白霜卻出水，不知道為什麼？
A：以我自己的經驗來說，就是剛剛提到在溫度沒有精確在118度以上，可能是溫度計不夠精確或是沒有溫度計的情況，沒有辦法把糖漿煮到118度以上，這時候在打發的過程中並沒有辦法瞬間把水分蒸發，弄得夠乾，其實在擠花的時候已經累積到你的蛋白霜會不會出水，就是擠下去往上拉時，堅挺硬不夠的時候，表示前面的溫度還不到理想。

Q：市面上很多種類的蛋白霜，想了解老師為何推薦義式的蛋白霜？
A：因為義式蛋白霜第1個它不會有生吃到蛋白的問題，如果我們下去的溫度是121度，那一般蛋的殺菌溫度落在70多度是可以完成殺菌，因此在攪拌過程，從下去到完成的時間，蛋白是可以比較安心吃的。

如果是做瑞士蛋白霜或法式蛋白霜，除非你會非常精確知道這些烘焙後的結果是完全熟成的，它沒有辦法拿來做甜點的裝飾，更不可能拿來做慕絲，因為會有半生蛋的問題。

因為這幾個原因，我會比較推薦大家如果要做蛋白霜可以先從義式蛋白霜，而且可以自由做很多變化，不只可以裝飾變化，在我書上面前的知識篇有教大家如果利用義式蛋白霜，或是如何軟化奶油，做蛋糕的抹面，這是我推薦義式蛋白霜的關鍵原因。

Q：常在看配方與影片，在家操作時，因為使用的烤模尺寸不同(老師用的是大烤模，我用的是小烤模)烤溫跟烤時，如何做相對應的調整？
A：一般來說不應該改變的是烤溫，因為烤溫在配方設計上要考慮到食材的熟成度、特質、含水量，所以你不應該改變烤溫。通常需要改變的是烘焙的時間，而不是烤溫。

舉例，磅蛋糕麵糊，可能家裡烤箱比較小，只能準備一半的量去烤，這樣的狀況，我們要改變的是把時間縮短。

一個標準的磅蛋糕花掉時間也許要45分鐘，若分裝為小的杯子蛋糕，從外面熱度到中間熱度時間非常快，大概21-25分鐘就熟成了。所以一般不會改變溫度，而是時間。

這個時間也跟你放進每個單一的麵糊量也有關係，跟你放進的材質也有關係，金屬材質導熱性跟集熱性非常的完整，它的時間會縮短。

如果你放進矽膠烤模時間會拉長、紙烤模結果會不一樣，沒有辦法用同一種方式來涵蓋所有烘焙的材料上。不過重點在不要改變溫度，而是時間。

一般蛋白霜打的成功應該是，大概往上拉起來的時候必須是非常堅硬的，現場再操作一些時間，溫度還太高。

絲絲：
做烘焙真的是科學，配方、食材選擇要非常精確，跟做料理不一樣，稍有不慎可能會不成功。

Brian老師：
我也常被問到有關為什麼我的成品質地出來，跟我在書上、影片上看到的不同，其實很多在問我問題的時候，自己都隱藏了他的狀況，例如他已經改變掉糖量、改變掉油脂，這些東西看似好像沒有關係，事實上在製作每一道甜點時，產生的差異就非常大。

我們就以最常見的大家喜歡減糖這個事情。
大家知道糖在整個烘焙裡面的保濕性，當你減糖之後，東西不見得會不好吃，但是保濕性會變得比較差，麵糰會老化比較快，如果當下做完當天吃掉，OK。若是銷售的話，或是想要用在比較長時間的保存個幾天，事實上你要維持糖量，甚至依照不同的狀況可以增加糖量。

目前開始出現的海藻糖，可以部分取代砂糖，不過海藻糖的取代率在7%-15%之間，不宜過高。它可以讓你降低糖的攝取，但它還是維持原有的保濕性。

蛋白霜打的好，應該是「堅挺的狀態」。

現在來做擠花與裝飾的部分。
今天使用習慣的擠花袋，待會兒會在每個檸檬塔做繞圈，有時間的話再教大家怎麼做炙燒的動作。

做外面的裝飾主要是要平衡檸檬塔內餡的酸度，如果你非常喜歡吃酸的話，這個動作可以不做。

絲絲：
因為時間的關係，Brian老師前天已經埋首在臺北市某廚藝教室裡製作現在即將給大家吃的檸檬塔。

Brian老師：
很多人在做裝飾的時候，手藝練習上會比我成熟很多，不過我想分享一個重點：在裝飾前一定要先確認內餡是經過冰過，必須是硬的，不要一做好塔皮就直接裝飾，那會摧毀掉塔皮，你必須確認麵糊在壓下去的時候是能hold住它的重量。

如果有轉盤當然是比較方便一點，沒有也沒關係，直接在盤子上也ok。
跟表面接觸時，稍微往下點一下把底部穩定麵糊上，迅速的再往上拉，下去拉上來的速度要夠快。

絲絲：
我對擠花的恐懼是每一個擠花都長的不一樣大XD
大家有這種困擾嗎？(((有)))

下去、上來的速度跟力道要夠快，不要猶豫，常常練習，我常把做失敗的法式蛋白霜做成義式蛋白霜來練習擠花。因為可以讓你反覆的使用，可以N次刮回去再重來。我覺得義式蛋白霜也是一個練習擠花很好的食材。

絲絲：
線上讀者陳夢華說，老師知道為什麼糖霜溫度降不下來嗎？
因為現場人太多、太熱情啦XDD

原來如此！線上讀者英明

噴槍雖有點巨大，但有個重點：你要把它當成是一個畫筆，不要同一個點停留太久，寧可重複過來第2次、第3次，不要一次到底。

我的做法是：在畫的時候就畫過去就好，把它當成水彩筆，上色就會完滿的。
當外圈好了再回來做內圈，如果家中有這種蛋糕裝飾的轉盤是最為理想的。

一般擠花嘴下去的形狀是要能夠HOLD的住的，因為糖漿溫度我沒有控制的很理想，對我來說它是一個不成功的作品。

Q：剛剛您說糖漿溫度降不下來，要幾度才是適合的溫度呢？
A：一般是接近你碰觸的體溫，其實最理想的溫度應該是落在34度。剛剛不敢停留太久，一測試的溫度有慢慢上升到28度，也許溫度比當下更高。

在這個情況下，另一個變數是
有可能在加熱時，探針(溫度計)應該是要在鍋子的中心，剛剛沒有保留在鍋子的中心，沒有到達理想的溫度。可能是剛剛在鍋邊測溫度還不到121度。最後糖漿的硬度就很明顯的不足。

絲絲：
因為時間的關係，Brian老師只示範幾個，Brian老師之所以被稱為檸檬塔國王，今天大家都能品嘗到並且見識到為什麼了，待會兒請大家說說今天的檸檬塔與以往吃過的有何不同喔。

Brian老師：
也跟大家說明一下，今天做的尺寸，不管是圓型或心型，它在塔皮的厚度上是桿到2mm，各位可能覺得2mm是一個技術上的挑戰，不過如果你是非常講究法式甜點口感的人，若是塔皮愈厚的話，混合的內餡質地會覺得很硬，像吃很硬的餅乾。

非常重要就是塔皮要保持在2mm的厚度，如果是9吋大一點的話就4mm，如果塔皮愈厚，吃起來就像餅乾。

另外一個重點也跟各位講說，在桿塔皮的時候，可能因為溫度控制不當，變得太軟，然後又重複、重來一次，超過3次以後，本來應該是很酥鬆的塔皮就會變成很像硬脆的餅乾。

因為麵粉在你重複桿的過程當中，它已經出筋了。因此若技術上也還不純熟，寧可把它桿厚一點，重點就是不要超過3次。

昨天在製作的時候也發現了新問題，發現在臺灣使用的奶油，奶油的水分比較高，在塔皮做好的時候明顯變軟了。我就回想以前很多網友的詢問，為何我桿出來的塔皮這麼的軟，我的os是，這不是應該都要這樣嗎？！

後來發現，其實關鍵是在奶油上面。

給各位一個建議：
如果在臺灣你也發現到你使用的奶油做出來的麵糰過軟的話，建議你改變蛋液的量，減少蛋液的水分，因為★奶油是造成塔皮酥鬆質地的關鍵。

其實我自己前幾天有說過，在加拿大有用過發酵奶油與未發酵奶油，但我吃不出來口感並沒有明顯的不同。而在臺灣很風行使用發酵奶油，或許在臺灣進口商進的產品是有差異的。

示範第2道「法式馬卡龍」

馬卡龍分為義式跟法式，大家以前也問過我偏好哪一種？

我偏好法式馬卡龍，口感跟在法國吃到是一樣，口感稍微偏黏牙一點點，咬下去外殼是脆的，中間有一點消(音譯)軟糖的效果，搭配內餡之後，我覺得那個口感我個人比較偏愛的。

義式馬卡龍也很好吃，我個人覺得口感偏脆一點點，它有一個關鍵，如果你有辦法非常成功打發義式蛋白霜，你來做義式馬卡龍一定不會失敗的。

可是前面的義式蛋白霜若沒辦法做到精確的話，你回來做義式馬卡龍就容易失敗，而且搞不懂到底失敗在哪裡，它是有幾個盲點在裡面的。

我今天要示範法式馬卡龍，你只要有辦法最後在攪拌程度後上達到那個程度的話，然後使用糖粉的比例是對的，就是所謂的純糖粉，或是裡面的玉米粉添加比例低於百分之3，去做義式馬卡龍，幾乎是不會失敗的。

很多人會失敗的原因，有可能是用錯了糖粉，所以糖粉是影響做法式馬卡龍很關鍵的因素，第2個因素就是後面攪拌的結果，攪拌的方式錯誤的話，烘烤時會爆裂或者過軟，過軟就是你做好後輕敲會很快的攤平下去在烤盤上，這就是馬卡龍攪拌過頭了。

待會兒會示範用杏仁麵糊的馬卡龍需要攪拌到什麼程度才足夠。

現在先混合馬卡龍的杏仁粉跟糖粉，在食譜上看到杏仁粉的重量是過篩後的重量，而不是篩之前的重量，這是第1個要先弄清楚的地方。你有辦法篩得愈細，或是買到品質愈好，最後馬卡龍呈現的光滑面就愈明顯。

因為不曉得臺灣的杏仁粉是不是我想要的，今天大家吃到的是我從加拿大帶回來的杏仁粉。篩過第一次以後的杏仁粉跟糖粉混勻之後，再過篩第2次，做出來的表面就會非常的光滑。

如果你買到的馬卡龍杏仁粉是比較粗糙的，你會發現上面有很多一顆顆的杏仁小顆粒。這也跟價錢、品質有一點點關係。

攪拌並沒有特別的技巧，就看個人習慣。

絲絲：跟大家報告，今天活動時間會再延長一點點，大家介意嗎？務必都要把3道甜點都吃完才能回家呀。
現場讀者：((((((((((不介意))))))))))
絲絲：謝謝大家的不介意！

把杏仁粉跟糖粉混合後再過篩。

Brian老師：
待會兒公布一個非常非常非常重要的數字。這個數字我從來沒有在任何的地方講過這個秘密數字。我非常感動有這麼多人願意來到現場，所以我決定把這個秘密的數字公開。

讀者：((((((((((((( 哇 )))))))))))))

下一步要打發法式蛋白霜，就是蛋白跟一般細砂糖打發而已。
大家會覺得殼是原味，可能用色素去做顏色，如果說想要變可可風味，生態綠的可可粉，那你應該要改變的是哪一個？改砂糖、改杏仁粉、改糖粉…

應該改糖粉，取代率不要高於百分之10。
例如糖粉是100克，把10克的糖粉拿掉，把10克的無糖可可粉加進來。取代的是糖粉，而不是其他的材料，這是一個非常重要的地方，如果你想要做成巧克力口味，又不想加色素，想用可可天然元素的話，建議你這個取代方式。

同樣這個邏輯，你可以用各式各樣的茶粉來試，這是我自己實驗過的經驗值來分享。

所以我在做法式馬卡龍的時候，我用的一樣是「室溫的蛋白」，各位如果曾在網路上有看到非常多的謠言，就是蛋白要老化，蛋白要拿去冰箱冰，變老蛋白，可是我覺得那些東西都不是造成馬卡龍是否可以成功，那些撇步我都試過，全部都是失敗的。

關鍵只要用一般新鮮的蛋白，只要回到室溫狀態去做，就一定不會失敗。

只要蛋白是室溫、後面的程序是對的，就會成功。

在打發法式蛋白霜的時候，從頭到尾都是用全速。
當然，你的攪拌缽一定要乾淨，沒有油脂的，沒有沾染到蛋黃的情況，這非常非常重要，不然你再怎麼打發它都不會成功。

等它起泡狀況開始明顯之後，逐次把砂糖加進去，因為到最後才加進去，砂糖溶解的時間會不夠，所以一般在中途還半濕性的時候，再慢慢的加糖，一直打到它變堅挺為止。

另外一點是我在臺灣製作馬卡龍發現的一個問題，就是有關於烘焙的時間。

就是我在加拿大時呼籲大家盡可能不要用炫風烤箱，因為會讓你的馬卡龍外圍表面快速焦化，因為也許一般的炫風式烤箱不是這麼理想，在我操作的食譜上是15-18分鐘的時間，那我昨天使用比較商業等級的炫風烤箱，居然在12分鐘就已經完成了。

以我自己的食譜為主，我判斷它是否完成的幾個關鍵是：
一般時間在9-11分鐘時，旁邊的襯裙就會開始出現，
一開始出現的時候再往下加4分鐘，整個形狀就會定型，雖然大家需要再測試，但目前的經驗值是這樣子的。

我昨天用炫風烤箱，發現它的襯裙大概在6分鐘就出現了。那時候我有一點點驚訝，因為是我第一次使用炫風烤箱。

今天吃到黃色馬卡龍，它控制的十分精確，就是在12分鐘炫風狀況下停止，然後關掉烤箱電源，再讓它在裡面烘乾5分鐘之後的結果。

粉紅色Raspberry覆盆莓，是我烤了14分鐘，覺得顏色不對了，我就step，所以你吃到紅色馬卡龍比較偏綠色，這2種口感有點不同，完全取決於你的烘烤時間。

現在把砂糖慢慢加進去，待會兒會加色膏，畢竟是濃縮的色膏，因為水分會造成破裂，當然不是水性。

有一個小小的技巧，如果你紅色加白色，當然會出現漂亮的粉紅色，可是如果你是過度烘焙的話，你會發現粉紅色不是這麼的粉紅，像事先已做好的多烘烤2分鐘偏暗色，自己做的經驗值是我會在調色的時候刻意加一點點的黃色，讓它在原本的色素摻一點點，所以在烘焙出來的時候它的黃不會是過度烤焦的黃，是一個比較天然的黃色，這是我自己在做這個粉紅色馬卡龍的一些小技巧。

現在來加色膏，
先加紅色，以今天的麵糊量大概2-3滴，一邊觀察顏色的狀況再決定要不要繼續往下加色膏，再給一滴的黃色。

大家有沒有注意到，從蛋白打發、一直到加砂糖、加色膏，都沒有停止，這樣會獲得比較多的體積，那很多人在做馬卡龍攪拌時有蠻多偏方的說法，說什麼要小心攪拌不要破壞氣泡，這部分是錯誤的。

因為，做馬卡龍事實上你經過打發之後，待會兒在跟杏仁粉、糖粉混合時徹底把氣泡破壞掉，而不是小心翼翼，好像在做戚風蛋糕一樣怕它會消泡，這層顧慮是完全不需要的，所以是打到完全的硬性發泡。

絲絲：
線上讀者Wu Ya Huei說，完了！ 有戀愛的感覺～～

Brian老師：
今天的法式蛋白霜打完之後，它應該是一個非常鮮甜，有明顯的光柔感，終於成功，壓力好大XDD(鼓掌)

這是待會兒要拌進麵糊(杏仁粉、糖粉)，然後攪拌有個關鍵技巧：就是要分多次下去。

我有試過分2半下去的結果都非常的慘，就是拌不勻、結塊，所以我的技巧就是分3次把它加進去。待會兒的攪拌是關乎整個馬卡龍能不能成功的重要關鍵！

現在把攪拌好的法式蛋白霜麵糊，分3次下去攪拌，攪拌刮刀可以使用硬一點的材質，下去的時候不用客氣的把氣泡破壞掉，以均勻為主，就是要有一點點耐心。

第1次下去都均勻之後，可以下第2次蛋白霜麵糊。
攪拌的話，若不確定自己的技術好不好，可以用寬口盆效果會好很多，氣泡破壞的速度會快一點，一般會使用寬口盆。

第3次的法式蛋白霜麵糊下去的時候，要非常注意時間，時間多寡會影響它的柔軟度和需要攪拌到什麼程度。

第3次攪拌的時候，就會邊攪拌邊檢查了，不會莫名其妙往下攪，先攪到均勻後就開始檢查它的柔軟度。

*最完全理想的結果是：「三角形平順的墜落」，這時候的質地是對的。

若你攪拌到最後，是非常OVER快速的下去，在待會兒擠花的時候，整個馬卡龍會攤的非常平，所以這是一個關鍵點。

這時候，第一要力求均勻，第二是這個麵糊的濃稠度要掌握到一個理想的狀態。

因為今天沒有足夠時間乾這個麵糊，只會示範到擠的技巧這個步驟。

黃色是法式奶油霜，然後粉紅色是Raspberry覆盆莓的口味。我的做法是簡單做了奶油糖霜之後，放進Raspberry果醬，先讓奶油霜旁邊有點顏色，有點風味，中間再放進新鮮的Raspberry果醬在中心點，所以你在吃的時候會吃到比較明顯的果香味，而且酸度可以平衡掉外層馬卡龍的甜度。這是我自己習慣的做法。

Q：做好的蛋白霜可以放在鍋裡嗎？
A：如果沒有馬上要擠的話，不會留在鍋裡，直接放進擠花袋。如果你要放擠花袋裡，一般放置到隔天是沒有問題的。

而且我有試過一個非常有趣，就是我發現在攪拌麵糊的時候，有一點點失敗了，我做了一個實驗：
我把它擠完在矽膠烤墊上，把它留到隔天，讓它直接曝露在空氣中放到隔天，例如今天下午3、4點做好，直接放室溫任由它乾燥，乾燥到隔天早上來烘焙，本來會失敗的馬卡龍經過這麼長時間的乾燥，它做出來是成功的。

下次，你試了第一盤進去出來，發現裂痕了，不妨試試看我的方法，讓它直接留在室溫的環境到隔夜，不用加蓋直到隔天。

手上的紙是我印好的，比市面上的馬卡龍尺寸再大一點點，待會兒會以這個來當尺寸，我在擠的時候，第1建議用矽膠烤墊，烤出來的馬卡龍會是平整的，我也有用過坊間烤紙，會因為裡面的水分出現波浪狀，用矽膠烤墊是比較理想的。

擠花的時候要先確認擠花嘴是平口的擠花嘴，大小要看圈圈而定。
擠的時候，因為我沒有經過正統的訓練教學，因此我用的方法是找到圈圈的中心點，接近2mm的高度開始往下擠，讓麵糊往外擴散到大概99%的時候就停，停就是往上拉的意思。

擠完的下個動作是拍平，先敲桌面，如果裡面有氣泡會往上，正常來講應該是平盤的，再從底部往上敲，確定氣泡都出來之後，就可以放到旁邊去。

如果發現有大氣泡的話可以用竹籤把氣泡破壞掉，放置到乾燥到你用手去碰它，是不會黏手的，那個程度才可以進烤箱。

進烤箱的溫度，在我的配方是攝氏180度/華氏350度。烘焙的時間，一般都需要，在沒有炫風的情況下，使用15-18分鐘，在18分鐘烤完之後，把電源關掉，烤箱留個門或是夾個手套，讓它在裡面停留5分鐘的時間，再出爐。

出爐之後，不要馬上急著要脫模，因為它的中心是很軟的，一定要等到它完全乾了以後，試最邊邊的部分，確定都乾燥了，再開始做脫模的動作。

以上是製作馬卡龍需要留意的細節。

Q：請問如何判斷它已經熟了？
A：譬如以我自己的烤箱，每次看到襯裙出現的時間大概會落在9-11分鐘，當你發現襯裙已經不會再冒泡的那個時候，再往後加4-5分鐘，幾乎就是ok的。剛開始我會建議你可能要烤過頭看看，再往回減時間。

我在試Raspberry馬卡龍是這樣子的方式，我讓它烤到14分鐘，像馬林糖有點太脆了。換做第2盤黃色馬卡龍時，縮減到12分鐘，那時候出爐的結果會剛剛好。因為我寧可讓它over，再回來往下減少時間。

如果馬卡龍篩的夠細的話，這時候表面會非常的亮澤，然後沒有任何玉米粉的那種粗糙感，烤出來的馬卡龍是ok的，當然我要實際去烤了才會知道結果會是怎麼樣。

我覺得馬卡龍是一個非常考驗烤箱是不是ok的一個甜點。
如果你的烤箱溫度很不穩定，是上上下下的，做出來的馬卡龍一定會失敗，必須是一個很穩定的烤箱。

絲絲：馬卡龍美不美？
現場讀者：((((((((((((( 美 )))))))))))))

如果馬卡龍篩的夠細的話，擠出來的馬卡龍的形狀會是光滑的，如果剛剛我又往下做攪拌的話，你會發現弧度就不會這個樣子，會攤得更平一點，所以你在進烤箱之前，蛋白霜攪拌的時間，做一點點的拿捏。

Q：製作馬卡龍的環境濕度高低會影響時間嗎？
A：昨天我在工作室的環境濕度，因職業病關係，以隨身攜帶的濕度計測了一下是45度，馬卡龍表皮結皮的時間大概花了20多分鐘就結皮。可能跟你居住的區域或是當天的氣候多少有點關係。是不是要用除濕機？！

還沒有試過臺灣以70~80度的濕度來製作馬卡龍會怎麼樣XD

Q：如果換像臺灣紫薯粉或日本進口的南瓜粉，屬於澱粉類的，這樣換糖OK嗎？
A：我覺得如果是澱粉類是OK的。

杏仁粉的粉性，我其實沒有試過，如果各位有做過所謂的牛粒的話，牛粒主要的粉類是來自於麵粉，它其實很容易產生自然裂紋，裂紋來自於你灑的糖粉。

如果你沒有灑糖粉，烤出來會是一個粗糙的面，不會有漂亮的裂紋。當你灑了糖粉之後，裂紋就會出現的非常漂亮。

配方主要的結構組織是來自於低筋麵粉，出來的結果會是牛粒，比較偏鬆的，質地有點不一樣。

絲絲：
接下來請Brian老師口述「檸檬四季春法式軟糖」的配方與製作過程。

Brian老師：
這是我在離開加拿大前的那一週做的。
在做法式軟糖有幾個重點：
1.「溫度的控制」
溫度是造成不管是任何一種的法式糖果，溫度是影響到最後質地的一個關鍵，而且它也是是否能夠讓裡面含的水份能夠蒸發到某個程度的關鍵。

那一般我在做軟糖的時候，控制的溫度是108度，可以把溫度拉得再更高一點，可是當溫度再高一點時，硬度也會跟著往上，它會失去那個軟糖…軟糖之所以會高級、會好吃的原因是有一點點入口即化的。

如果把糖漿溫度煮得過高的時候，就會失去柔軟度。

2.「果膠粉」
很多人有試過各式各樣的，在研習中我也試過各種可能凝固的粉類，什麼吉利丁粉呀，甚至專門做果醬的粉我也拿來試過，可是幾乎都失敗的。

你要能把法式軟糖做成功，你一定要用「柑橘類或是蘋果的果膠」，它讓你的果泥能凝固成功的一個非常重要的關鍵。

這個品牌的特色是能夠*水，然後凝固在83度。它有個優點是專門做軟糖，如果今天你使用它的話，可以拿來做鏡面果膠，譬如說起司蛋糕有時候會刷上一層果膠，它就不是這麼適合，因為它沒有辦法反覆重覆的加溫，通常我們會做好一瓶放冰箱，需要的時候可能挖一匙出來微波融化刷上去，

這時候要用Pectin NH，是適合重覆反覆加溫的，在選購上可以做一些取捨，如果你是要做糖果的話，PECTIN JAUNE有很高的脫水性，很適合拿來做法式軟糖。若準備多用途，像我今天使用Pectin NH，它是適合重複加熱的。

我自己2種都有試過，都很接近，只有溫度加熱上產生的不同。

果膠粉的部分，在臺灣我知道金尚有，因為在臺灣不容易買得到的產品，如果想保證做成功，而你也有興趣的話，不妨可以考慮一下這個品牌的果膠粉。

※延伸閱讀
https://goo.gl/paiV5m
關於黃色果膠Pectin的問題

請Brian老師準備拷問大家的5個問題，有送「草莓神器」。

Q：到底草莓為什麼要有神器呢？
A：如果你有看過我影片的話，它的凹槽可以放一整顆去蒂的草莓，一刀下去的時候會切成非常均勻的薄片，像我昨天發布的影片，裡面的草莓果乾是利用這個切了之後，經過食物蔬果烘乾機烘乾出來的。

臺灣應該是沒有銷售，我當時找到它的時候是一個使用者，覺得蠻有趣的，後來我才發現它是某公司，於是買了帶回臺灣的數量，決定送給大家。

絲絲：
遊戲規則是這樣的，我來講解一下。
老師提問的時候，我喊123，迅速舉手，看誰最快。

Q：法式蛋白霜跟義式蛋白霜的差異為何？
張小姐：義式蛋白霜經過加熱到121度再繼續打發；法式蛋白霜可以直接打發。

我要問一個非常簡單的問題，可是有沒有人有勇氣站出來說，我一定可以答得出來呢，選一位男士

Q：我家的大門是什麼顏色？
林先生：紅色。

(林太太也想趁這個機會跟老師合照，林姓夫婦如度蜜月一般，非常的開心 ^_^ )

這一題有一點點難度，不過你如果看過食譜、看過影片，應該不難答出來。
Q：我在甜點當中使用蘋果，請任舉一種？
江小姐：史密斯蘋果。

如果大家手上有書，當我問完之後給大家一點時間找答案。

Q：我從來沒有發表過的5道食譜裡面，有收錄在書中的請列舉2道？
A：栗子起司蒙布朗、四季春法式軟糖。

這一題應該是大家也很容易答得出來的。

Q：加拿大所盛產的楓糖漿，用在書中示範的是哪一道？
黃小姐：楓糖肉桂捲。(準備答題的瞬間好緊張)

絲絲：
大家得到Brian老師毫不藏私的配方，希望大家回家都可以親自做做看。好不好？
(((好)))

【發表首場發表會感言】

我特別特別感謝在這個週五需要上班的時間撥空來參加，在早上的時候聽絲絲跟我說，有人在書店還沒有開門之前，頂著寒風在樓上排隊希望拿到這個入場座位的門票，聽到的時候非常的感動。

今天有這樣的機會能夠促成這本書，我要感謝的人非常多，除了我的製作人Pierre，還有朱雀出版社莫總編輯給了我這樣的機會，她找到了我，而且相信我的能力，盡可能的讓我寫我想寫的東西，所以最後堆疊出這400多頁的烘焙書。

這本烘焙書對我來講非常的重要，而且，我沒有一點點的遺憾，我非常非常的喜歡這本烘焙書。我也希望你們也跟我一樣喜歡我寫的這本書。

最後，我剛剛有承諾大家要公布一個關鍵的數字。
這個關鍵的數字非常的重要，請大家把它寫下來，叫做「1.134」！

大家一定想說這個1.134到底有什麼樣的意義？
第1個，這是一個馬卡龍的成功關鍵數字。
今天如果你秤了一個100g的蛋白，請乘以1.134之後，你就會得到白砂糖跟杏仁粉的重量。

例如今天打了3顆蛋，秤出來的蛋白是100克，接下來你要決定你的杏仁粉要多少？砂糖要多少？

杏仁粉跟砂糖的重量，就是把蛋白的重量乘以1.134，就會得到杏仁粉跟白砂糖精確的重量。

下一個，「糖粉」，就是再把白砂糖算出來的重量，再乘以1.134，就會得到糖粉精確的重量。

所以，你以後不用再管雞蛋要打幾顆，就把蛋白的重量乘以1.134，得到杏仁粉的重量、得到白砂糖的重量，接下來再把這個重量，再乘以1.134，就得到糖粉的重量。

這是我貢獻給大家的一個關鍵的數字。

Pierre先生：
Thank you very much.

絲絲：
Brian的烘焙廚房，歷經將近2年的時間來籌備，中間的心血無數，花了Brian老師非常多的時間跟數不盡的成本。因為這本書是step by step的，有很多步驟圖如果在瞬間捕捉不到的話，可能拍不到對於老師來說滿意的照片，所以有時候要重做好多次，才拍出理想的步驟圖，諸如此類，很多的辛苦是用這2年的時間堆疊而成的，而完成今天這本書。

一位認真的作者、毫不藏私的烘焙老師，就是這樣的仔細，我們也要秉持這樣的精神，應用到自己的烘焙人生中。

謝謝Brian老師、謝謝Pierre先生。

---------------【食譜】-----------

【法式經典檸檬塔】 P.180
份量6-8人份
[工具]
◆ 9吋菊花派模
◆ 果醬溫度計一只（可耐高溫至100℃或以上）

[材料]
◆ 油酥塔皮350克 （做法請見P.46〈烘焙的必修基礎〉之「油酥（餅乾）塔皮麵團製作」）
◆ 黃檸檬（萊姆）汁：170克（約4顆）
◆ 白砂糖：220克
◆ 黃檸檬皮：3顆
◆ 室溫全蛋：4顆
◆ 無鹽奶油：270克

[做法]
A 製作油酥塔皮
1.依P.46〈烘焙的必修基礎〉之「油酥（餅乾）塔皮麵團製作」，備好油酥塔皮麵團。
2.P.60〈烘焙的必修基礎〉之「塔皮擀開與盲烤」，將塔皮擀開與盲烤，留在塔模放涼備用。
B 檸檬內餡
3.將無鹽奶油切成小丁狀，放在大碗中，置於室溫至手指輕壓呈現凹陷的軟化程度。
4.將四顆常溫雞蛋放入耐高溫玻璃盆內，以手持打蛋器打散混合均勻。
TIPS→蛋液只須打散，切勿打發混入過多空氣。
5.將檸檬以刨刀刨下檸檬皮屑，放入玻璃盆中，加入白砂糖混合，以指腹搓出檸檬精油，成為檸檬砂糖備用。
TIPS→檸檬皮屑與白砂糖在指腹搓合，能讓成品散發明顯柑橘香氣。
6.檸檬榨汁後濾掉果肉及檸檬子備用。
7.將檸檬汁倒進蛋液中混合均勻，加入所有檸檬砂糖，以打蛋器混合均勻。
8.將耐熱玻璃盆移放到湯鍋上，以中火隔水加熱，插入烘焙溫度探針，設定提
醒溫度為81℃。
9.溫度未達50℃前無需特別攪拌，一旦溫度超過50℃，即保持緩慢攪拌，待溫度升高到70℃時，檸檬蛋液開始變得濃稠，攪拌阻力緩慢增加，這時須保持不間斷攪拌，直到溫度達到81℃時立即離火。
10.將半固態檸檬醬倒進攪拌缸，然後採用電動打蛋器以極低速的方式攪拌降溫，直到溫度降至60℃以下。
11.接續將室溫奶油丁分多次加入，每次都攪拌到完全融化，再加入下一批奶油丁直到使用完畢。
C 組合裝飾
12.趁著檸檬奶油醬流動狀態良好時，盡快倒入放涼塔皮內，檸檬奶油醬高度約達9分滿，倒入後以雙手扶著塔模及塔皮來回輕晃，幫助表面平整，連同塔模一起移入冰箱冰涼2～3小時後脫模品嘗。

【油酥(餅乾)塔皮麵團製作】 P.46
份量525克
[工具]
◆ 各種塔模
[材料]
◆ 低筋麵粉：250克
◆ 糖粉：100克
◆ 冰涼無鹽奶油：125克
◆ 冰涼全蛋：1顆
[做法]
A 徒手操作法
1.麵粉與糖粉放入玻璃大碗中混合攪拌均勻。夏天製作時，混拌麵粉後連同大碗一起放進冰箱冰涼後使用。
2.無鹽奶油切成小丁狀置於小盤，放進冰箱冰涼至少30分鐘使用。
3.準備一只寬口玻璃盆，放入步驟1的粉類及冰涼奶油丁，先讓奶油丁外表均勻沾裹一層麵粉，再用指腹逐步搓開奶油，讓它與麵粉結合成類似沙狀質地。如果手邊有奶油切刀（Pastry Cutter），可用來幫助切碎奶油，避免指腹手溫升高融化奶油。
4.冰涼雞蛋置於碗中，打散後一次加進奶油麵粉中，以攪拌刮刀從鍋邊刮起拌入中心點，直到均勻且蛋液消失停止，勿過度攪拌。
TIPS→以掌心抓取適量奶油麵粉輕捏，能成團不鬆散開來即可。
B 食物調理機法
5.將麵粉、糖粉置於冰箱冷藏半小時，取出後倒入調理機混合均勻。
6.將步驟2冰涼奶油丁放入調理機中，採用手動控制切刀，直到奶油變成細碎粗沙狀停止。
7.冰涼雞蛋置於碗內，打散後一次加入調理機中，以手動控制切刀，直到粉狀呈現均勻細沙狀。
TIPS→避免持續高速或過度切拌，使奶油升溫融化。
8.麵團秤重分割成適合大小，以保鮮膜包裹，整圓壓平成塊狀，放進冰箱鬆弛一晚或至少4小時後使用。

【塔皮擀開與盲烤】P.6 { 烤箱預熱溫度 } 180℃（350℉）
[做法]
A 擀開塔皮
1.在工作檯、擀麵棍及麵團表面撒上適量麵粉防沾。
2.冰涼硬麵團可藉由擀麵棍輔助逐漸敲平，待軟化後再以十字交叉方式壓平擀開。
3.將麵團大致擀開後記得在表面輕撒麵粉，必要時運用刮板輔助塔皮麵團翻面再繼續。
TIPS→塔皮僅從單一面持續擀開麵團，容易造成塔皮黏死在工作檯上，後續難以搬移。
B 塔皮厚度
4.塔皮的擀開厚度與使用塔模大小有對應關係，塔模愈大厚度則愈厚，但最厚也只到4mm而已（請見P.63「塔皮/塔模/厚度對照一覽表」）。如採用法式塔圈，則無論大小，都建議將厚度控制在2mm最高到3mm，這樣才能展現法式塔圈的美感，及品嘗到更多內餡而非過厚的餅乾塔皮。
C 塔皮入塔模
5.塔模放在擀開的塔皮上比對大小，注意塔皮面積除了塔底，還要加上塔邊總合。大面積的塔皮可滾捲在擀麵棍上搬移，待移到塔模上再採反向攤開入模。擀開的塔皮如沾附過多麵粉，務必刷除再鋪入塔模。
6.使用非不沾材質塔模，可以在塔底鋪上等圓面積防沾烤紙，塔皮入模定位後以擀麵棍切除多餘塔邊高，再以指腹輕壓塔皮，讓其服貼在塔模上，特別是在塔底與塔邊90度轉角處須留意服貼性。
7.用叉子在塔皮底部以分布均勻的同心圓方式，扎出讓麵團熱脹伸縮的孔洞。少了這個步驟，成品底部容易凸起或有裂紋。
TIPS→塔皮入模後需放回冰箱冰涼至少30分鐘再烘烤，鬆弛後的塔皮可以避免過度收縮。
D 塔皮盲烤
8.準備一大張揉皺烘焙紙襯墊在冰涼塔皮上，倒進適量烘焙豆或烘焙石。
9. 確認烤箱已達預熱溫度，將烤盤放進烤箱中層，依塔皮厚度決定第一階段烘烤時間，依烤箱功率而定大多需要15～18分鐘。如是巧克力口味塔皮，就一定要18分鐘。
10.出爐後小心移除烘焙石，如食譜說明須烤至全熟，就再放回同溫烤箱進行第二階段5分鐘烘焙，出爐後放涼備用。
TIPS→第一階段的烘烤標準是在移除烘焙豆時，烘焙紙不會沾黏麵團才算合格，這個時間可記錄成為自家烤箱的標準經驗值。
11.油酥塔皮如果底部扎過孔洞才入爐烘烤（雖可避免烘烤中膨脹裂開），但需在第一階段移除烘焙石後，刷上一層輕薄蛋白液形成隔水層，再入爐烘烤約5分鐘或直到蛋白液乾燥時出爐。

【覆盆莓法式馬卡龍】 P.196 { 烤箱預熱溫度 } 150℃（300℉）
份量32-36份
[工具]
◆ 必備矽膠烤墊、圓形尺寸描圖襯紙
（擠花圓圈直徑約3公分或50元硬幣大小）
[材料]
外殼材料
◆ 室溫蛋白：104克
◆ 白砂糖：118克
◆ 杏仁粉：118克 （過篩後重量）
◆ 純糖粉：133克
◆ 食用紅色色膏：2～3滴
內餡材料
◆ 冷凍覆盆子：400克
◆ 白砂糖：140克
◆ 黃色果膠粉：15克
◆ 檸檬汁：20克
◆ 無鹽奶油：170克
◆ 糖粉：135克
[做法]
A 杏仁糖粉
1.杏仁粉及糖粉分別過篩，放入玻璃盆中，混合均勻的杏仁糖粉，再過篩一次備用。
B 法式蛋白霜
2.室溫蛋白放入攪拌缸中，先以低速破壞黏性後，轉為高速同步將砂糖分三次加入。這樣能得到體積最大，但卻保有細緻泡沫的堅挺法式蛋白霜。
3.將當蛋白霜紋路明顯出現後，就可以加入色膏，保持中高速攪拌直到顏色均勻即可。
C 蛋白霜杏仁糊
4.完成的蛋白霜分成三次加入杏仁糖粉中，每一次都攪拌到蛋白霜大致消失後才加入下一次。
TIPS→攪拌力求均勻，從鍋邊將杏仁糊刮起、拌入中心點方式進行。攪拌至拉起時，麵糊會緩慢順利流下，滴落時有明顯褶痕即可。（過度攪拌會使麵糊過稀，支撐氣泡不足，烘焙後成品偏扁平；但攪拌不足又容易失敗出現裂紋。）

D 馬卡龍外殼
5.半透明矽膠烤墊置於烤盤上，烤墊下襯上一張繪有圓形圖案的描圖紙，將杏仁蛋糊填入擠花袋中，保持等量將蛋糊擠進圓圈內。
6.移掉描圖紙，端起烤盤敲擊桌面幫助麵糊表面平整，也藉此讓麵糊內大氣泡排出。
TIPS→如還有氣泡可用牙籤輕刺，然後再一次敲擊讓麵糊漂亮平整。
7.靜置室溫中約30～45分鐘，讓馬卡龍蛋糊表面完全乾燥（結皮），以指腹輕觸不黏手時才可進烤箱。
E 烘烤
8.確認烤箱已達預熱溫度，放進烤箱烘烤約18分鐘。建議使用雙層烤盤或雙層矽膠烤墊進烤箱，這樣能避免襯裙過早出現，成品較美。
9.烘焙進行約8～10分鐘後，襯裙開始陸續出現。
10.時間到達後關掉烤箱電源，讓烤盤繼續留在烤箱內約5分鐘，夾上木湯匙或
隔熱手套留下門縫，讓馬卡龍內部更為乾燥。
11.出爐後務必等待馬卡龍完全冷卻至室溫、定型，才可從矽膠墊脫模準備擠上內餡夾心。
F 覆盆莓果漿
12.將白砂糖與黃色果膠粉倒入大碗中，混合均勻的果膠粉砂糖備用。
13.冷凍或新鮮的覆盆莓放入厚底鍋採中火加熱，當鍋中開始出現果漿，即可倒入預拌好的果膠粉砂糖，保持攪拌。
14.當砂糖完全融解，再次沸騰，倒入檸檬汁稍加攪拌，開始設定加熱約12分鐘，保持約2～3分鐘間隔性攪拌，避免燒焦。
15.持續加熱約12分鐘後離火，此時覆盆莓醬應該呈現濃稠狀，以攪拌刮刀
舀起時呈現緩慢滴落即達標準，放涼備用。
G 覆盆莓奶油霜
16.無鹽奶油切成小丁狀，放置室溫至手指輕壓呈現凹陷的軟化程度，置於攪拌缸中。
17.以電動打蛋器將無鹽奶油打發約1～2分鐘呈現鬆軟狀態，續加入糖粉稍微攪拌，再以電動打蛋器打發至呈現鵝黃色乳霜狀。
18.續加入兩大匙已放涼的覆盆莓果漿（份量可自行斟酌），持續保持高速打發至顏色均勻、鬆軟、表面光澤、滑順的覆盆莓奶油霜即可使用。
H 組合與保存
19. 取用適當擠花嘴填裝覆盆莓奶油霜，在配對好的馬卡龍其中一瓣擠上一圈奶油霜，中間留下小空隙。
20.再以小湯匙舀進少量覆盆莓果漿，覆蓋上另一瓣馬卡龍，輕壓貼合即完成。TIPS→完成的馬卡龍須裝盒（袋）防乾，冰涼數小時或次日品嘗口感最佳。

【檸檬四季春法式軟糖】P214
份量25份
[工具]
◆ 16×16公分正方形烤模（金屬或紙盒皆可）

[材料]
◆ 新鮮檸檬汁（A）：250克
◆ 開水：80克
◆ 四季春茶粉：25克
◆ 白砂糖（A）：35克
◆ 天然果膠粉：20～15克
◆ 白砂糖（B）：310克
◆ 檸檬皮：2顆
◆ 新鮮檸檬汁（B）：50克
◆ 蜂蜜：30克
◆ 防沾白砂糖：適量

[做法]
A 事前準備
1.準備一大張烘焙紙，依烤模尺寸摺出一個相同底面積的立體紙盒，放入模具內備用。
2.四季春茶粉、白砂糖（A）及天然果膠粉混合成均勻的四季春砂糖備用。
TIPS→黃色果膠粉的使用量，可以在最高20克與最低15克間自由調整，使用量愈低時柔軟度愈明顯。過多或過少質地都不正確。
B 製作軟糖果膠
3. 新鮮檸檬汁（A）及開水倒入厚底鍋，全程保持中火滾煮，並在此時開始以溫度計監測滾煮溫度，設定提醒溫度為108℃。
TIPS→讀取正確滾煮溫度，需將溫度計探針擺放在中心點位置。
4.當溫度達到50～60℃之間，加入預拌好的四季春砂糖，同時以打蛋器迅速拌開，避免果膠粉結塊。
5.當鍋中溫度達約95～100℃時，加入白砂糖（B），並迅速將砂糖攪拌開，等砂糖大致融解，接續加入蜂蜜，同樣迅速拌勻，然後加入檸檬皮屑拌勻。
TIPS→添加蜂蜜可預防砂糖在滾煮及攪拌濃縮的過程中，出現反砂現象。
6.以耐高溫矽膠攪拌刮刀，全程適時保持攪拌，經常從鍋底、鍋邊刮起糖漿避免燒焦。
TIPS→這份配方使用砂糖總量，會導致煮糖過程的溫度會在101～104℃間上上下下至少6～8分鐘之久，是正常現象。
7.一旦溫度高過106℃之後會迅速來到108℃，需特別留意，切勿煮過頭。當煮鍋中心點溫度達到108℃時迅速離火，並隨即加入新鮮檸檬汁（B），急速攪拌混合均勻。
TIPS→離火後加入檸檬汁可終止溫度繼續上升，同時以酸性完成殺菌作用。

C 軟糖切割與保存
8.趁著糖漿還有良好流動性，立即倒入準備好的防沾紙模內，接續以矽膠刮刀將糖漿推平到四個角落，抹平表面，靜置室溫陰涼處至少5小時，讓軟糖自然降溫與凝固。
TIPS→建議讓軟糖靜置一夜或12個小時以上，拉長靜置時間且自然乾燥的軟糖硬度會更為理想。
9.小心撕開烘焙紙盒後，在軟糖表面撒上白砂糖。
10. 準備一張矽膠擀麵墊（或烘焙紙），均勻撒上白砂糖，將軟糖倒扣在矽膠墊上，再撕去原本黏在軟糖上面的烘焙紙。
11.再一次於軟糖表面撒上白砂糖，輕壓讓砂糖與軟糖結合，並以長刀裁掉不均勻的四周邊線 （如有的話），以長尺在軟糖上輕劃出切割參考點。
TIPS→想呈現法式質感外觀，建議切成大小一致的正方塊 （3X3公分），厚度約為2公分的軟糖。
12.切割時讓長刀保持垂直下切，到底後垂直拉起刀面，如有過多沾黏，務必洗淨、擦乾，再進行下一刀切面。
TIPS→切割軟糖切忌前後來回拉扯，會破壞切面的俐落感。
13.切割後將方塊軟糖全面均勻沾裹砂糖，藉以防沾，同時收藏至防潮糖罐保存，賞味期約為2～4週。

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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊

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烤箱溫度170度35分鐘，可烤一個六吋模

※本節目由「經濟部」贊助撥出

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