#食況轉播 #承Sho
傳承，有傳才有承，作為東京米其林二星餐廳「傳 Den」的高雄姊妹店，「承 Sho」之單名，必須這樣理解才完整。
與法式餐廳「Liberté」落腳於同一高雄建案「定潮」內，承一開幕也大熱，與Liberté一起推升高雄fine dining能見度。
傳在日本享有高人氣，主廚長谷川在祐主打「fun dining」，打破日本料理嚴肅拘謹的框架，平易近人、輕鬆易吃，趣味玩心處處埋藏，深受外國客人歡迎，不僅摘米其林二星，在亞洲五十最佳餐廳、世界五十最佳餐廳的表現都很強勁，排名最高曾來到亞洲第二（2018年）與世界第十一名（2019年）。
承在高雄，卻呈現一副古典方正的模樣，傳的頑皮DNA暫時被隱藏起來了，取而代之的是本格派和食。由長谷川在祐的副手藤本詳一（Shoichi Fujimoto）坐鎮，我感覺藤本主廚還在試水溫，踮起腳趾那樣地小心翼翼，日本食材存在感仍強，調味方式、菜色設計也打安全牌。
櫻花蝦什錦揚是輕快的開場，東港櫻花蝦、百合根、紫蘇構成的軟酥薄脆，簡單綴以德島酸橘和櫻花蝦海鹽，搭佐Suntory Premium頗適口；北海道黑毛和牛，油軟如蠶絲，覆於柴魚高湯滷煮過的蕪菁上，芡汁亦標準柴魚，春菊與菊花增添冬春之交季節感；生筋子御飯，飯只是為了襯托連著卵巢外膜、未經鹽辛處理的北海道鮭魚卵，藤本主廚特製的海苔醬瀰漫溫柔鹹鮮，頗搭偏辛口、旨味濃的「矢野酒造」竹の園 Naturally純米酒。
二道魚料理不錯：來自長崎縣五島列島的平政魚，品質優異，肉脆肌彈，鮮美活跳，藤本主廚切得偏厚，疊了幾塊，先嚐鮮魚本味，漸次往下品嚐清脆帶鹹的醃蕪菁、酸香引味的椪醋和蝦夷蔥，由淡入濃安排妥當，佐以「宮坂釀造」真澄純米吟釀也很好，花果香與柔和酸十分幫襯白肉魚。當季肥美的澎湖鰆魚，用西京味噌醃二天，再以上火式烤爐逼出油脂與脆皮，熟度適中，甘醋醃燕巢蜜棗與芥蘭菜清脆解膩。
看見花團錦簇的沙拉碗，必須會心一笑：傳的招牌沙拉果然來了。這也必然在地，用上十八種蔬菜，水菜、玉米苗、羽衣甘藍、紅酸模、皇帝豆、牛蒡等等，施以生鮮、風乾、醃漬、油炸、煎炙諸種處理，不過以昆布鹽調味，就光彩綻放，滋味生輝。
一碗粕汁，明確點出冬末意象，以白菜和蛤蜊做湯底，白味噌與酒粕調味，甘美暖稠，鱈魚白子增添奶滑綿密，鹽漬過的北海道真鱈緊實有味。
傳的釜飯有名，承也跟進，那晚除了南投放牧黑豬飯，還可加碼雲林口湖鰻魚飯，當然是加了。釜飯現身是場秀，不論是碧綠耀眼、奶油撲鼻的豬肉釜飯，或者肥厚碩大、炙香洋溢的鰻魚飯，都是相機先食此起彼落。南投放牧黑豬先以高湯低溫調理，再切成丁狀與草菇一起用焦化奶油炒香，上桌前拌入大量南投細香蔥，入口噴香鮮鹹；鰻魚飯則採關東做法，先蒸再烤，照燒醬僅是高湯與清醬油，切碎再拌入牛蒡絲與山芹菜，吃著溫雅柔和。米是山形縣越光米，期盼藤本主廚未來使用台灣好米。
不免問藤本主廚，未來是否會加入傳的玩心，是否會使用更多在地食材？他回答是與是，他要繼續花時間探索高雄市場與台灣。我理解，他扛著金字招牌，不敢輕舉妄動，承本身的割烹設定也偏輕鬆（套餐訂價NTD2900），不是高不可攀的日本料理。不過，承儼然已成目的地餐廳，藤本主廚與團隊勢必要跨出舒適圈，台灣的水不那麼燙，我們歡迎冒險心。
東京鰻魚飯米其林 在 [食記] 東京米其林一星鰻魚飯-尾花易上手好入門 的推薦與評價
店 名：尾花
地 址：東京都 荒川区 南千住 5-33-1
營業時間：[一～五]
11:30～13:30
16:00～19:30
[六・日・假日]
11:30～13:30
16:00～19:30
休 日：星期一
(網誌圖文 https://tinyurl.com/y5kb5o2e )
鰻魚飯跟炸物一樣，容易引起幸福感! 滿口滑嫩鰻魚和飽滿米飯的咀嚼滿足度幾乎無可挑
戰。
只是也跟炸物一樣，第一口好吃似乎不難，中後盤開始令人滿頭問號的也真不少，過油、
皮肉分離、醬汁過膩到魚刺滿天，再次證明料理都有許多可琢磨之處。
店就在鐵道沿線，畫面跟日劇裡高中男主角一面憂愁一面走過的街道一樣親切。
店門口毫無招牌，比較像集會所還是宗教施設。
大約是11:10到的，完全不用排隊，裡頭大概坐滿6成。
碎石地前象徵性的擺個柵欄，肚子餓了嗎?儘管來吧。
裡頭還有個小神社
尾花的暖簾
店裡都是榻榻米座位，背不好的會很辛苦。
本身不是很在意用餐周邊要多講究，只是用免洗筷和包裝預熱的毛巾還是有些詫異。
尾花小點大約介於1000~2000之間，鰻魚也有白燒、蒲燒可選。
有鑑於堅持現烤，至少得等20min以上，點了些有興趣的小點試試。
鰻魚蛋捲(う巻) 1800元 ，中間夾的是碎鰻魚
蛋捲煎得滑，調味不若壽司玉子燒偏甜，高湯漬得多所以口感偏濕潤，綿密不至於。
還算好吃，比較普通的一道就是了。
襯著鰻魚蛋捲來一張店內一覽。後頭就是廚房。
滑著手機一面聽隔壁桌上班族抱怨外調，等來了鰻魚飯。
配上的鰻魚肝湯 (肝吸い)，香菇鮮味絲絲沁入高湯裡，緩和厚重的鰻魚醬汁挺適合。
雅致的盒蓋
主角鰻魚飯 (うな重)，點的是3000元的小份。
美味! 非常喜歡。關東作法經典的軟嫩豐腴完全展現在魚肉上，完全無刺!
膠質滋潤了鮮嫩的魚身，和鹹中帶著餘韻的醬油引出油脂的甜香。
一邊吃著厚度誠意高的鰻魚，一邊想知道米飯怎麼煮的，竟然水分飽滿又維持粒粒分明的
口感，合而為一。
一樣帶過星，京都廣川就沒有這麼令人激賞。
尾花把鰻魚和米飯間的連結處理得協調精緻，又無需預約，在東京是個簡便的好選擇。
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拉麵修羅路150碗全紀錄 https://goo.gl/mXPgH2
想到就寫的食記 https://www.facebook.com/yoshyou423/
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