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炙燒鰹魚 在 Facebook 的精選貼文
【鰹のタタキ】（本日動態回顧）
我非常愛吃「鰹のタタキ」，這是坂本龍馬故鄉土佐的鄉土料理。タタキ的漢字寫做叩き、或是敲き，中文多翻做鰹魚半敲燒，因為它的做法是用乾的稻草烤了表面之後再拌以蔥、蒜片、茗荷等佐料再予以拍打。有人以為用稻草烤過的料理就叫鰹のタタキ，甚至有人直接管它叫鰹魚稻草燒(カツオのワラ焼き)。
高知縣是日本鰹魚消費量最高的地方。在以前鹽和醬汁都還很缺乏的年代，土佐漁夫家的奶奶就用自己的手把鹽和醬汁的味道拍進去魚的身體裡，用這種方式讓味道融為一體。這是在調味料不足的時代衍生出的智慧。
至於表面要烤過的原因，則是因為烤過的話，原本較硬的魚皮就會變軟而容易食用，而且還可以消除魚腥味。至於會使用稻草而不用炭火和木材來烤，是由於稻草本身帶著少許的油份，因此燒起來火力很大，能夠迅速烤好鰹魚的表皮，使外層在烤過的情況下，內部還是維持生的狀態，這種狀態就非常適合拍打入味了。了而且稻草的香氣不但會沾染上鰹魚，烤過之後還可以除去多餘的水份，讓味道更加地凝縮。
鰹のタタキ還有一個起源，是土佐第一代藩主山内一豊為了防止食物中毒而禁止吃鰹魚刺身而改良的。自此之後多稱做「鰹の塩辛」，直到第12代藩主の山内豊資才正式被稱為鰹のタタキ。
不過已故日本美食家北大路魯山人非常看不起這道鄉土料理。他曾經在自己的書中寫道：「土佐的炙燒鰹魚片只不過是當地人不知大城市美味的人們胡亂當作名產來宣揚的東西罷了，在我看來，很令人不舒服而粗糙，剛烤好又生又熱的，只讓我感到一陣腥。不過土佐這般連皮快速烤過，帶皮一起食用的作法，應該是有其意義的。」
在這裡我很意外北大路魯山人沒有調查過土佐鄉土料理的相關文獻，不過在土佐出身的深夜食堂作者安倍夜郎在他的文字書裡抗議過：『佐料太多，鰹魚本來的味道會 . . . 』這種美食家式的說法我才不管呢！宴會後，鰹魚全部吃光後，用筷子夾著餐盤上浸著醬汁的青蔥、洋蔥等剩下的配料當小菜吃，一面聊天一面喝酒，這才是土佐酒鬼正確的作風。
到高知除了去坂本龍馬的故居探訪之外，最開心的就是終於吃到最正統的鰹のタタキ了。不過雖說高知市到處都有賣，但在高知縣民心中排行第一的還是這間漁師料理 明神丸 ひろめ市場店。鹽味的尤其好吃。表皮的焦香，充滿脂肪與鮮味的紅色魚身，再加上粗粒的鹽，一定要切得厚一點，再夾蔥蒜末一起大口放進嘴裡，再配一口酒，太完美了。
雖然明神丸要去高知才吃得到，不過另外一家當地名店「黑尊」在東京得銀座有分店。還有一間連鎖店祢保希（ねぼけ）則在東京很多地方都有分店，連高知著名的皿鉢料理（さわちりょうり）也有賣。
以前的江戶人愛吃「初鰹」(春天到夏天在日本近海北上的鰹魚，到秋天油脂飽滿後南下的則為「歸鰹」)，愛到有「把老婆拿去當了也要吃」的說法。對此北大路魯山人也提出過他的看法：「此處引人深思的，是所謂的江戶人大約是什麼身份的人？大概不是富人，也不是貴族吧。既然還得為了吃鰹魚而典當物品，應該是身份低的人吧。對這些人來說好吃得令人雀躍，這番話必須考量到說話者的程度。」北大路魯山人的說法雖然刻薄了點，但也不無道理。以當時的物價，一尾初鰹約相當於現在的十五萬日圓，而且初進貨的必須先進貢給將軍，流通到市場上的所剩無幾，而且還有富商和高級料亭搶著買，平民老百姓想買到幾乎是不可能的事。
北大路魯山人說的，講得直接點就是：「他們說的話能聽嗎？」但是江戶有句「吃了初物，壽命就能延長七十五天」的俗語，所以對吃初物這件事江戶人真的是有非同小可的執著。不過其實遠古時代的日本人是不太吃鰹魚的，一直到了武士的時代，因為鰹魚的日文發音和勝男一樣，才開始受到大家的青睞。
此外，鰹魚在壽司世界裡，又因為很容易腐壞，會希望能在進貨當天就能賣完，因此被稱為「忙碌的壽司料」。
鰹魚會在低緯度的太平洋水域產卵，孵化後在北緯二十度以南的海域長大，再以南北螺旋狀方式迴游往東移動，然後在四月五月時從沖繩北上到鹿兒島，最後在六月到達日本的房總海域。接著，鰹魚群會繼續北上，在七月抵達日本東北海域，這裡黑潮與親潮交會，對鰹魚而言是個菜色豐富的吃到飽餐廳。在這裡吃的鰹魚會一直大吃大喝到九月變成大胖子再往南游。這時的鰹魚充滿了肥美的油脂，特別適合做成生魚片。而鰹魚又可分為以下的：
正鰹，俗名卓鯤。日文為カツオ(鰹、堅魚、堅木魚、勝魚)。英文名Striped tuna，學名，Katsuwonus pelamis。條紋在腹部，紅肉。日本主產地在宮城縣氣仙沼和千葉縣勝浦。
巴鰹，花煙，三點仔。日文名，スマ(縞鰹、須満、須万)。日文別名有すまがつお、やいとがつお（灸鰹）、ほしがつお（星鰹）、モンガツオ（モンカツオ 紋鰹）等。英文名有Kawa kawa, Eastern little tuna, Little tunny, Wavyback skipjack。學名：Euthynnus affinis。條紋在背上，斜條，魚肚上有三個小黑點，紅肉。台灣主要產於東部、東北部與南部海域。日本主產地有鹿兒島縣、三重縣、和歌山縣、神奈川縣。
叫煙仔的花鰹，日文是ソウダガツオ（宗太鰹、騒多鰹），學名為Auxis Cuvier。又分為圓舵鰹、圓花鰹。日文マルソウダ(丸宗太鰹、丸騒多鰹)，英文Bullet tuna，學名Auxis rochei。產於日本房總半島以南、屋久島、琉球列島、小笠原諸島。朝鮮半島南岸・東岸與濟州島。扁花鰹或平花鰹的日文是ヒラソウダ(平騒多鰹、平宗太鰹)，英文Frigate tuna，學名Auxis thazard。產於日本屋久島、琉球列島、小笠原諸島。
齒鰆，別名煙仔虎、土魠串。日本叫はがつお／歯鰹，別名為キツネガツオ（狐鰹），關東又叫「トウサン」「トウザン」。英文名:Striped bonito，學名:Sarda orientalis 條紋在背上，直條牙齒銳利，白肉。台灣四周海域均有出現，以東部、東北部及南部為多。静岡縣以西，尤以三重縣到高知縣、宮﨑縣、鹿児島為多。味道介於鰹魚和土魠之間，
最後，根據日本大學農獸醫學系博士成瀨宇平教授的研究，鰹魚是與日本酒最合的魚。鰹魚容易被細菌分解出產生魚腥味的鹼性三甲胺剛好可以被酸性日本酒的有著美味成份的胺基酸中和掉，也難怪高知人特別會喝酒了。
#鰹のタタキ
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#線上旅行團 #龍馬之旅 005
連續談了幾天龍馬的家世，果然有些名人史跡，還是只有歷史宅或粉絲，才會真正樂在其中（笑）。
今天，讓我們回頭來談談土佐高知的風土與美食吧。
高知平野，是四國島南部的一塊沖積平原，背靠四國山地，面向太平洋。這個地理環境，和我的故鄉——宜蘭非常類似，所以更覺得親切。但也正由於山地阻隔，自成一國。
以前常在某些閱讀時，看書中寫做「南國土佐」，總有些疑惑，薩摩（鹿兒島）不是應該更南嗎？但其實古代日本的地理觀，和現在有些不同。要把日本列島「橫躺」來看，與京都的位置相對，鹿兒島是「西」，而高知確是在「南」，無誤。
而且九州離歐亞大陸近，自古和鄰近國家都有海上往來；而日本國內的航運，又多經由瀨戶內海，或日本海。因此瀕臨太平洋的土佐，的確是孤伶的存在。浪高風大，民風剽悍。
先有這樣的認知，才能理解土佐人的個性。
正由於如此的地理條件，土佐的吃，也多以「大」和「粗獷」的海鮮料理聞名。其中最具代表性的，就是「皿缽（さわち）料理」。
根據維基百科，「在桌上排列有40cm以上的大碟子，將繁多的飯菜盛戴在內，參加者從那裡把自己喜歡的東西分成小碟吃。（中略）......常常有以親屬和朋友為主的宴會，把青花魚和科魚的壽司、雞蛋卷、海帶卷、生魚片，以自己的方法做成」。
高知有許多餐館，都以龍馬為號召，所以當然也有龍馬主題的皿缽料理。
但其實上述說明，還少了一樣。說了很多人可能覺得不舒服，就是鯨肉。
土佐山多地少，又瀕臨大洋，自古以來，捕鯨就是居民賴以維生的方式之一。和捕鯨有關的當地名人，有一位因船難漂流，而被美國捕鯨船救起的「約翰萬次郎」，相信許多人也曾聽聞。
近代因為機械化的捕鯨，而引發動保與環保的議題，這都是可理解並應該支持的，但土佐的「古式捕鯨」，當真是人與大海的搏鬥，從歷史與文化的觀點來看，仍可視為傳統的一部分。
初次品嚐皿缽料理時，其實是意外吃到，坦白說味腥而質硬，談不上美味，只能說是以前土佐人的蛋白質來源。因為我也不鼓勵吃鯨肉，所以後來如果有帶團去，會先跟店家說明，用其他肉類取代。
土佐高知，另一項代表的海鮮料理，便是「鰹扣」（鰹のタタキ）。
有譯為「炙燒鰹魚片」或「鰹魚半敲燒」，簡單地說，就是帶皮的鰹魚片，外烤內生。至於口味和口感，我個人認為還是當地的粗獷特色，或許談不上精緻美食，但據說土佐出身的《深夜食堂》作者安倍夜郎，認為這是極美味的下酒菜。
提到酒，高知人愛喝酒也是出了名的，當年的藩主山內容堂，還有「鯨海醉侯」的稱號。這些，就等後面寫到他的時候再說吧。
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海釣幾次都有收穫，筱筱太太跟珮珮小姐決定跟我一起出海體驗看看，預報1.5~1.8m的浪，有點大，但是可以接受，吃了暈船藥，珮珮小姐吐了兩次，接下來兩位小姐都是一整晚沒精神，好險都有釣中白帶魚，體驗到海釣，就在快收竿之前，捲線器傳來令人血脈沸騰的出線聲，雙手全力緊繃，卻又不敢用力過猛，因為今天的目標魚，煙仔虎就拼這一次了，好險順利起魚，能夠在全家面前吊起這一尾大魚非常的驕傲。
回家馬上殺魚，第一次殺這麼大的魚有點緊張，好險全部順利處理完畢，隔天馬上吃煙仔虎炙燒焦糖握壽司，這柔軟甜美的味道完全不輸鮪魚，用鮮美的煙仔虎味增湯劃下唯美的句點。
釣竿：Xmax -顫Shiver-紫竿三代SLOW LIFE-AGILE-FC-66-SJ 直柄
捲線器：shimano 14 stella 3000hg
母線：Majorcraft x4編 1.5PE
子線：12號碳纖線
鐵板：Xmax 150g慢速鐵板（大抽，快抽，停頓）
本次拍攝工具：
Gopro Hero 7
Gopro Hero 6
iPhone XR
SONY A6400
SONY 10~18mm F4
Rode video Micro麥克風
剪輯設備：
MSI GS65
Philips BDM4350 (43" 4K)
Youtube: www.youtube.com/campfiretw
Facebook: www.facebook.com/CampfireTW
Web: campfiretw.com
IG: www.instagram.com/campfire_tw
Email: campfire20180312@gmail.com
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秋遊四國 高知 弘人市場 炙燒鰹魚 商街店遇上唱作人表演
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四國 四個市都有不同的體驗
高知係一個好舒適好輕鬆的市
消費低,美食多,風景美
走入弘人市場食燒鰹魚
商店街上看唱作人表演
#高知
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