【越南的秋天不可或缺的佳餚-綠糯米（Cốm xanh）】
不知道大家還記不記得上個禮拜我們有寫一個越南詩篇” Mùa thu của em”，裡面有講到Cốm xanh（綠糯米），看到Cốm xanh其實也就代表著秋天已經來了，尤其是在越南的北方，Cốm xanh是一個非常重要的食物，很多人都會買Cốm xanh在秋天的時候送禮給朋友，Cốm xanh的米也非常非常的香，任何路過的人絕對沒有辦法錯過他的香味，但是這個糯米又是怎麼來的，他為什麼會呈現是綠色的樣子呢，今天我們來跟大家來簡單介紹一下。
1.綠糯米的由來
這個Cốm xanh的來由大概是相傳在一千年前的秋天，突然下起了傾盆大雨，稻田被水淹沒，而 làng Vòng的居民（目前位於河內紙橋區，是綠糯米著名的地方）不得不將年輕的糯米粒切斷，然後曬乾，之後慢慢食用，但是萬萬沒有想到，這種在當時對抗一些飢餓的年輕碎糯米，居然會有一種獨特的香味，所以 làng Vòng的人在當時就覺得這個綠糯米一個不可或缺的食物之一，而這樣的綠糯米的做法也就不斷的傳承下來，到了現在，沒有人不知道這個綠糯米就是從làng Vòng地區出來的，也變成了河內在秋天非常有名的特產之一。
2.綠糯米的生產過程
這邊就來簡單介紹一下綠糯米的生產過程，製作綠糯米的原料是嫩糯米（lúa nếp non），跟一般的糯米相比會偏小偏細，首先是糯米篩檢的過程，用機器的轉動將稻米篩選入大的水箱裡，然後在大水箱裡在篩檢，順便將稻米上的泥沙與髒土清除乾淨，而後就是烘烤糯米的過程，將已經洗好的放入大的烤盤進行90分鐘的烘烤，烘烤過後就可以將糯米放入一個搗碎機中將糯米與稻殼分離，另外搗碎機的做法也可以讓糯米更有韌性，最後一步就將這些糯米放入荷葉裡面把糯米包裹起來，交到消費者的手上，但是大家會好奇為什麼這個糯米是綠色的，其實一般的年幼糯米是屬於淺綠色，略帶點黃色，通常到非常深綠的顏色是因為有些商人會用一些綠色的食用顏料添加在糯米上面，讓糯米保有綠色的顏色，其實也就是非常不好的做法。
3.如何挑選綠糯米
因為前面有提到其實真正的Cốm xanh（綠糯米）應該是淺綠色略帶點黃色，所以應該要如何挑選新鮮或是不含綠色染劑的Cốm xanh呢，其實第一點就是從他的外表，如果是非常綠的顏色代表他的染色已經加很深了，第二個是香味，因為綠糯米本身會散發一種特殊的香味，如果是色素加很多的綠糯米，反而不太會有香氣跑出來，第三個方法是將綠糯米泡水，如果泡玩水後，水呈現綠色的狀態，代表你買到的綠糯米被染色的非常深，所以其實挑選綠糯米也一個非常大的學問。
其實，綠糯米在越南來說一年四季都有，但是唯獨在秋天的時候是最好吃的，這道料理在北方除了可以送禮之外，他也是非常有名的佳餚料理，例如可以將綠糯米來炒飯吃，或是綠糯米做成米糕（Bánh cốm），大家如果目前人在河內的話，也不訪買來品嚐看看，這個非常非常香的越南佳餚料理，在南部的大家，其實網路上也都可以買的到，但是還是需要慎選店家，因為在市面上也有非常非常多的不合格綠糯米在販售，最簡單的挑選方法就是先從糯米的顏色看起囉。
米的過程 在 [心得] 米的製作過程，斗南鎮農會精米工廠- 看板cookclub 的推薦與評價
網誌:https://a0925631.pixnet.net/blog/post/353573966
幾乎每餐都吃白飯
這幾年政府也一直推廣食安教育，產銷履歷。
有些烹飪同好甚至會專門去訂，支持這些農民種出來的稻米。
參加過兩次收割稻米，
一直很想知道好吃的米是怎麼做的，
剛好有這個機會看白米的製造過程，太幸運了~~~
重點整理，米的小(冷)知識:
1. 米冰在冰箱裡，比較不會長蟲，
而且比較新鮮;
就裝在原本的包裝裡面，保存比較久
2. 一口飯裡混了壞米和好米，
吃起來的口感會很差
3.氮肥用太多會讓米變硬
4.水分高，米會比較甜，但也比較容易發霉
這次帶我們參觀的是斗南農會精米工場的副廠長，
副廠長說:「斗南鎮這邊最大的物產是…稻..米..米吼」
吼~副廠長的雲林腔很可愛內，我們高雄腔也不能輸 XD”
(小朋友超嗨的! XD")
副廠長講到要定位斗南米過程不容易，
大部分的消費者比較有概念的是三大品牌;
或是地區性的品牌像花蓮、台東，大家會想到好山好水的環境，兩種不一樣的客群。
講解完，稻米品種以及耕種方式以後副廠長帶我們參觀碾米過程。
特別說明一下，文章寫得是"真正"碾米流程，
參觀時，我們實際是倒過來走的喔!
為了讓碾米廠保持乾淨，規劃從最乾淨的地方開始，
這樣腳下的塵埃不會去影響到工作區域
因此我們每個人都要戴帽帽
卸料:
這邊過地磅後，貨車的貨斗會掀起來，整個穀物送入坑中
照片裡黑色那塊
副廠長:「我們斗南大部分推廣契作日本品種的越光米，
每兩年從日本福井那邊引進稻種來台灣種植」
接著說:「和農民做保價收購，用契作的方式」
原來稻種可以進口，太酷了!!
長知識
烘乾稻穀:
這個就是用粗糠來燃燒風乾的方式。
沒有管子的，就是用柴油來烘乾的。
這裡可以烘兩百噸的產量
這個就是用粗糠來燃燒風乾的方式。
沒有管子的，就是用柴油來烘乾的。
熱風爐是用粗糠，因為碾米過程會產生會產生粗糠。
我們就會把粗糠來存放之後，繼續燃燒，產生它的熱氣。
這樣是最環保的方式，因為有些人會用石油，
可是現在油價很貴用，尤其是是不符合成本，用這樣燃燒產生最大的效益
無論是對地球或是對農民來說
米倉，很酷耶!
只有在電玩或是電視劇才會看到米倉，原來實際的米倉長這樣XD”
「這是儲備米糠的米倉槽，飼料車會來這邊提糠去做成飼料，
有一些食材也會使用米糠。」
篩選去除雜質:
這裡會做初步的篩選，篩出雜質，把穀物碾成糙米，接著是分離機，再來是石拔機，去
除一些細小的石頭選別機:
選別機會把不良的米挑出來，
不一樣色彩的米蒸米，他可能被蟲咬過的 ;
它整顆米有受潮濕，會變黃黃色的。
整顆米都是白色的表示填充比例不完整
米的品質一致，是白飯好吃的關鍵之一
如果一口飯裡混了壞米和好米，吃起來的口感會很差
經過烘乾、分離、篩選、選別後，從這台機器轉出塑膠包裝的米袋
跟我在家O福、新光三越看到的一樣
這個傳輸帶轉、轉、轉地溜出米袋，好療癒
拍到它跑出東西才想到要錄影XD”
拍完大姊講解包裝米，大姊說這張不要用
我:「我幫你馬賽克」
大姊:「廠長…廠長你拿」丟
小朋友還在看米袋從機器嘴巴跑出來 XDDD
裝成一落送進超大冰箱
超大，像好O多那種大冰庫
廠長:
「米冰在冰箱裡，比較不會長蟲，而且比較新鮮;
就裝在原本的包裝裡面，保存比較久」
「每一批米都要經過品管人員的檢驗，符合標準才能進行包裝、出貨」
欸欸~~我看到囉! 你們品管人員看到我們躲進去，還從小房間偷看 XDDDD
「目前跟日本同步的檢驗機器，像我們有水分檢測器。大家可以看到說，最左邊是水分檢
測器，我們國家的標準是水分在15%以下，因為水分其實不能太高，要合乎標準，太高了
話，保鮮容易產生的黴菌，保存期限也會變得比較短」。
「我們越光米根據食味值的分數來給予農民獎勵金。越光米用太多氮肥，
會造成的越光米的口感就比較偏硬。
用獎勵引導契作農民降低氮肥的使用，雖然說產量不一定會高，
但是食味值高，口感好。」
我猜副廠長是理科男，超科普的~感覺很可靠
以下省略500字副廠長的話
有興趣可以留言給我，再PO上來
副廠長「有什麼問題，現在都可以發問」
我:「請問越光米吃起來怎樣?」
抱歉，我腦子裡只有吃
理工.副廠長.男，飛快的跑掉了
在我一頭霧水的時候，抓來小鮮肉
「我們強調的口感，台灣人現在吃的大概有幾種，
少部分人會喜歡吃那種細細長長顆粒感。那種泰國米長條的，
然後也有人是吃香米，香氣比較濃郁，那越光米它是傳統的米飯香，
更特別的是口感，就是每一顆就是不會說黏黏的。
我們在吃到後來
啊! 平常家裡的飯很容易就煮爛喔!
越光米煮起來粒粒分明，冷掉不會答一(台語)，口感仍然很好」
分享一下我在大賣場都會做的事情，掃QR code
有看到產銷履歷貼紙，拿起手機掃一下
會出現產品履歷頁面，包括生產人、包裝日期、驗證單位都在上面
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※ 編輯: mamaway (42.74.163.250 臺灣), 06/02/2021 21:39:00
謝謝你的鼓勵
超開心的
※ 編輯: mamaway (42.75.58.52 臺灣), 06/03/2021 17:20:35
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