【Cooking Studio活動文字記錄】2018.05.12《陳鴻上菜 粗糧煮意》誠品生活新板店
本場活動摘要:
★歡迎欣賞陳鴻養生廚房~
01.這段時間的體悟
02.什麼是真正最好的養生、最棒的美食
03.粗糧煮意的概念
04.「粗糧煮意」,煮的是什麼
05.養生或是預防醫學,教育大眾的口訣
06.為什麼媽媽在懷孕妊娠期的時候最敏感
07.讓獅子頭好吃的訣竅
08.五殼米需要經過特別處理嗎
09.食用粗糧時,對身體有更好幫助的幫手
10.五穀粉是不是容易得糖尿病
05/12(六)《 陳鴻上菜,粗糧煮意 》──健康鴻食代,養生節氣料理
糙米蓮子獅子頭、爆米香蕉奶泡鳳梨汁
主講/ 陳鴻(亞洲美食天王、本書作者)、周祥俊(上海長寧新涇醫院全科主治醫師、本書作者)
示範/ 郭家宇(台北假日飯店行政副主廚)
睽違十年,知名美食節目主持人、有「亞洲美食天王」封號的陳鴻,首部「養生食療」著作終於推出!
陳鴻說:「順時令、養天和,就能與天地和諧共生、共存。」
他近年來大力推廣「健康鴻食代,反璞歸真Home Style」理念,希望能將健康養生與美味關係畫上等號。
本書介紹以養生粗糧為食材的陳鴻獨門料理,嚴選當令粗糧食材,加上一些巧思,在家也能烹調豐盛的節氣料理。
同時結合榮獲「十佳好醫師」榜首的上海名醫周祥俊醫師提供的食材營養與保健解說,養生、食療一次到位。
除了兩位作者介紹創意菜色,特別邀請任職於「台北假日飯店」行政副主廚、廚藝和創造力皆為業界模範的小黑主廚—郭家宇,示範本書料理。
出版社:遠流出版
遠流粉絲團
★相簿縮網址 https://goo.gl/vjU2PV
首先跟線上粉絲頁朋友問好,我們現在要舉辦的是由誠品書店和遠流出版社《陳鴻上菜 粗糧煮意》臺北首場新書發表會,希望大家在線上跟我們同步觀看,如果有任何問題歡迎線上提問。
跟現場讀者問安,大家午安大家好!
我是誠品書店的企劃李絲絲,絲絲負責誠品書店3家Cooking Studio各項料理活動,都非常希望在星期五、星期六下午,跟我們一起共享書香、菜香結合的料理時光。
要為大家鄭重的介紹我們的新書,他已經好久好久沒有出書了,有10年那麼久,今天可以親眼見到他,面對面來互動。當然這本書有非常強大的養生團隊,團隊也來到現場,不僅僅介紹陳鴻養生的理念,而且現場可以學到、吃到主廚的2道精彩料理,活動很豐富喔。
今天適逢母親節前夕,預祝大家母親節快樂,天天平安、天天健康。
一位作者有理想,要出成一本書,如果沒有一位編輯,沒有出版社,也沒辦法出書,首先請特別來賓跟我們分享這本書的發想,遠流出版公司出版4部副總編輯陳莉苓,陳副總編。
陳副總編:
大家好!絲絲好!
很高興大家今天蒞臨參加新書分享會。
談到這本書為什麼會產生,在規劃這本書前,先要謝謝張玲玲女士,她幫我們牽成,提到陳鴻最近有個想法,想把粗糧煮意告訴大家,有中醫師來幫忙,一起合著這本書,我們就想這是一個很好的議題,也很符合目前的養生觀念。
當我向公司提報的時候,董事長馬上詢問是否是那位阿鴻?我們回答是,於是書名當然要放上「陳鴻上菜」,這也是書名的來源。
當然也希望大家藉由這本書,得到更多健康、養生的觀念,如書的封面寫到「養生、食療,一次到位」。謝謝大家!
絲絲:
一本好書出版,費盡千辛萬苦,沒有作者與出版社的努力,一起把這本書做好,希望把最好的東西呈現在大家的眼前,就得靠誠品書店努力來賣書了,希望大家來支持我們的作者、出版社與書店,共同努力呈現一本好書。
接下來介紹這位大家並不陌生,但是很久沒有看見他了呢?
跟各位報告,誠品書店做了很多料理活動,但也不過這10年之間。可是早在10多年前,臺灣的美食節目並不普遍的時候,印象中的第一個美食節目是什麼?「阿鴻上菜」,還有在飛碟廣播中上菜。
這本書是3位作者。
有這個養生理想出書的發想,源自於他,他是知名的美食節目主持人,「亞洲美食天王」是他的封號,臺灣第一位「美食小鮮肉」也是他,但是這10年之中有所轉變,目前大力的推廣健康鴻食代,反璞歸真,一直強調的Home style的理念,希望在近年食安問題嚴重,大家也有在關心的同時,想要把這本書做出來。
利用24個節氣,設計出非常多的料理,大家看到書名寫粗糧就感覺不好吃,似乎也變化不出好料。這本小小的書裡可以變化出72道春、夏節氣料理,裡面的菜色回家都可以如法炮製,而且吃的健康。
歡迎第1位作者,也是大家最喜歡的陳鴻!
阿鴻:
謝謝誠品、謝謝線上網路的好朋友,現在在看我們的直播,這是我從阿鴻上菜…從臺灣第一屆小鮮肉變成老菜脯,也謝謝大家還記得我,跟我一起變老,再次感謝大家,共度一場難忘的母親佳節,謝謝大家。
絲絲:
自從阿鴻上菜之後,如雨後春筍般的料理節目不斷推出,可是還是覺得阿鴻陪伴我們的那段時光很美好。可是這10年來很少看到他了,請問阿鴻都在忙些什麼?
阿鴻:
非常謝謝絲絲,其實絲絲姐一路以來就是默默把Cooking Studio做一個營造。剛才聽到絲絲姐把我想說的都提前先跟大家介紹,我就特別喜歡跟這樣子的人一起合作,有句俗諺「自己褒,卡袂臭臊」XD (臺語)
這10年,憑良心說,我是一個沒事會找事做的人,有事不怕事,沒事不惹事。只要有事情需要我,我就去做,我也非常感謝,如果沒有臺灣給我阿鴻上菜的基礎底韻,我也沒有辦法去新加坡、馬來西亞等其他國家的媒體有一些合作的交流。
我也非常慶幸,在2008年遇到身體上的轉變,那時候大家都很清楚我進了月子中心,做月子一段時間XD
這段時間給我一個很大的體悟,我後來才發覺到:
「人呀,有時候養生不是靠吃山珍海味,你要給我對的,不用給我貴的;有品味不用高消費,你怎麼樣把你的生活,慢慢的回到一個極簡的概念。」
也就是說,你少了負擔,慢慢的去換到了一些健康,原來過去我們得到的實在是太多了,要怎麼樣學會去用簡的哲學,這也變成是我在這10年當中慢慢去體會到的,然後我也慢慢的去想。
今天真的很高興誠品書店可以在這10多年的過程中,去營造這個Cooking Studio,其實是符合剛剛提到的「Home style」,它告訴你,不是只告訴你要去饒河街夜市,或者叫你去追米其林餐廳。而真正最好的養生、最棒的美食,是跟你最在意的人一起分享、一起藉由食物的傳遞,留下一些人生美好的畫面。
把這樣子的一種氛圍,變成是你生命當中的一個印記,然後用味道留下美好的串連,所以我才會說:「用味道去記憶周遭。」
今天我要跟所有的朋友來介紹,這10年過程中,我去了很多地方,也認識很多英雄好漢,今天總算…很高興遠流出版社陳副總編給我這樣一個機會,讓大家知道,我一日到晚嘛不知咧忙閒啥XD (臺語)
後來我就發覺到有一句話可以讓我真正去體會到,原來我終於知道我的使命和工作,因為一路以來,從30年前從新竹鄉下地方到臺北,一個比較保守的家族家庭觀念,要非常感謝我的母親把我的膽子生的跟她一樣大,人家說「憨膽憨膽,青瞑不驚槍」(臺語)
你就是要有一種傻勁,勇往直前的去闖,你不試怎麼會知道?可是,發覺到,現在的年輕人比較保守,趴咧卡袂中槍(臺語)。可是有時候天公會庝憨人,可以讓我多少得到一點好的,最後我想說:「莫道是他人子弟,應當作自家兒女」。
我非常感謝生命一路走來,非常多的貴人給我這樣的機會,包括小燕姐、TVBS電視台早期總監葛福鴻小姐、中國時報吳玲玲總經理、中視曠湘霞副總經理,這些老闆,願意信任,給我這樣的機會讓我去學習,也才有機會能代表臺灣出國比賽。絲絲姐是否可以代為傳達出國比賽的事情跟大家說呢?
絲絲:
既然提到了出國比賽,這是我對陳鴻非常訝異的地方。剛不是說人要有憨膽嗎,但是人沒有專業,怎麼敢站出去,如何能夠代表臺灣、代表華人被選中出國比賽,對不?最驚訝的一段影片,陳鴻參加日本電視台TBS節目得到冠軍的畫面。
https://www.youtube.com/watch?v=H3HwQE1pmdI
出國比賽得冠軍,陳桑實在太厲害了!我們印象中的阿鴻又回來了,不僅主持美食一級棒,做菜也是一級棒,這是我們近期得知陳鴻的新消息,依然寶刀未老。
阿鴻:
請容我再補充說明一下,剛剛絲絲姐形容的很好,寶刀未老,臺灣人也常說的「老罔老,還會哺土豆」(臺語) XD
還要再一次謝謝遠流給我機會,覺得在這樣的作品上來說,不是想跟大家講過去有多榮耀或者是我自己的成果,而且我們如何把臺灣真正的軟實力得以讓它延續。
感謝我遇到的一些年紀比我更小的晚輩,從前別人給我、帶我的機會,我能夠利用這樣的方式把這些人集結起來,後來形成一個好的能量,這叫做群力創作。
今天非常謝謝遠流、謝謝莉苓姐,他們願意,人家說大碗又滿意也有跨界合作,大家知道看到這本書這麼厚,現在沒有人出這麼厚吧,都掩來差去(臺語)。
先跟絲絲姐報告一下,5月底我們這本書要代表臺灣參加新加坡的國際書展,這也是一個新南進嘛XD
再講一個沒有臭屁的,這本書是唯一,在今年進入上海國際書展被選中的臺灣養生食譜,請掌聲給我們的團隊,謝謝。
特別感恩在座的媽媽們,我們特別準備了南臺灣的煎餅,不先講怕待會兒有的人聽到一半,感覺陳鴻講的差不多,要中場離席了XD要讓人家知道,原來今天是有備而來的。
這不是每個家庭都有的,感謝南臺灣第一品牌「華珍食品」。小時候要吃這個煎餅…這是日本技術,每一片都這麼厚,黑黑的是什麼?(黑豆)這樣你也知道!
我們現在來講粗糧煮意的概念是什麼?就是粗糧細做。
不要停留在養生不好吃,然後好吃不養生的觀念裡,去突破它,怎麼樣去改變讓它慢慢的去回歸家庭,讓自己把吃飯跟做菜的過程,讓做菜的人跟吃飯的人好好的去珍惜。因為從前都忙於料理三餐,現在忙於事業,所以至少一星期留一餐給家裡的人。
最後我要在這邊謝謝一個人,這個人在20年來給我非常好學習傳媒,呈現我…,很多人以為我剛開始到新加坡說我是亞洲的傑米奧立佛,說我是Famous Chef,講我是一個真出名的師傅,其實我不是師傅呀,從幕前、幕後到製作,然後到廣播跨界,現在還有一種叫斜槓人生,
人生當中你不要怕多學,有很多東西可以去做,在人生當中走,在這邊要非常謝謝飛碟電台的業務總監,她也是我的乾媽阿梁姐,謝謝阿梁。雖然這幾年我在國外,但我要親自趁著直播大大的感謝妳!
阿梁姐:
說實話,從認識阿鴻20歲到現在,依然這麼帥,我怎麼這麼老XD
阿鴻:
我們在飛碟電台過程20年當中,他們給我很大的空間,所以我的養分有3分之2是來自於飛碟,希望大家繼續支持飛碟電台,謝謝大家!
今天不只是新書發表會,今天是一個難忘的母親節,因為梁總姓梁,我從小愛撒嬌,總叫阿娘阿娘,時間一久就變成我的乾媽XD
大家要記得喔,更年期要跟我一樣變得更年輕,就要吃粗糧煮意,謝謝。
絲絲:
你看,美食節目不是這麼好做的,陳鴻不是浪得虛名,很厲害對不對!
我今天很想不要當主持人,我想跟大家一樣坐在台下,好好的享受一場美食饗宴,但是陳鴻規定我今天一定要當主持人。
接下來這位,是這本書共同作者之一,他昨天才剛下飛機,風塵樸樸的來到臺灣,就是為了今天跟大家相見,非常難得的機會,周祥俊醫師,是上海長寧新涇醫院全科主治醫師,也是國家健康管理師、公共營養師、家庭營養師、廣播節目主持人和專欄作家。
在2017年榮獲上海市十佳居民自我健康管理小組的指導醫師,上海常寧最美家庭醫生,常寧區十佳醫師稱號,最了不起的是2015年WHO頒發的優秀社區健康自我管理小組的指導醫師,而且他的中醫師健康加油站也是非常風行,口才非常好、非常帥,而且有一對迷死人的酒窩,掌聲歡迎來自上海的周祥俊周醫師!
周醫師:
謝謝絲絲!今天非常榮幸的,有這個機會能夠來到臺北的誠品書店,和各位朋友一起見面,做分享。其實臺灣對我來說有一個非常深的緣份,因為之前在上海結識陳鴻,陳鴻在高端品牌擔任代言,那時候有機會來做結合,於是認識了他。
當時,因為我們有做健康科普,如果沒記錯的話,應該是在2013年的三八婦女節,那時候我們要做一道養生的料理,希望能夠對更年期的婦女有個保健的作用。可是大家都知道,醫師都會念念叨叨你要吃這個、你要吃那個,大家都會問我什麼能吃、什麼不能吃,可是到最後他們都會給我一句話說:醫師,糙米到底怎麼吃呀?這是很常被問到的問題。
藉由美食家來告訴大家,怎麼來把糙米這個大家都知道也不太好吃的這個植物,變成一個很美味的料理,不但能夠享受到美味的感覺,同時還能對身體得到更多的補給。
就在這樣的契機下,醫師和美食家做一個結合。今天大家能夠看到這樣的成品,其實我們己經蘊釀非常多年了,從最初開始要怎麼跟大眾推廣,食用粗糧這件事情,到後來我們發現,其實大家對粗糧的認知都很熟悉了,唯一大家迷思的部分,如何把它做成好吃的料理狀態。
所以變成教導大家如何去Cooking粗糧,然後把到味的這個一樣狀態放在每一個時令當中,對身體進行補給是我們最大的功課。
因為你今天看到的這一本《粗糧煮意》,我們要呈現的絕對不只是粗糧而已,我們要告訴大家的是在24節氣的飲食需求當中,不同的節氣,我們應該選用哪一種粗糧,達到哪一種養生的目的,同時把這些粗糧變成容易操作,又好吃又美味的料理,讓你在家裡可以呈現,因為我的患者告訴我,吃粗糧只會煮成粥啦XD
其實不盡然,粗糧可以有非常多的變化,尤其在這本書當中,我們為臺灣的朋友做最好的呈現,食材選用很多在地的海產、漁產、水果等等,臺灣是一個寶島,隨處都有新鮮的食材,在養生或是預防醫學,教育大眾有一個口訣:「我們在吃食物的時候,4條腿不如2條腿,2條腿不如1條腿,1條腿不如沒有腿。」
4條腿的豬、牛、羊;2條腿的雞、鴨、鵝;
1條腿的是什麼?一種植物,根莖類的,可以是白色、可以是黑色,菇類,沒錯!
沒有腿的是什麼呢?魚類。
因此這一本書的食材,除了運用大量的粗糧之外,還與盛產的漁獲做搭配,把魚類可以做身體的能量補給,又不會擔心吃了會發胖的完美食材。
講個笑話給大家聽,一開始在設計這本書的時候,因為臺灣很多的漁獲是上海沒有的,讓我有很大的困惑,例如鬼頭刀是什麼大家都知道,可是對上海人的我來說,這是什麼鬼XD
透過臺灣的漁獲,我學習到這些魚類是什麼、特質是什麼,在哪些季節盛產,可以帶來哪些幫助。
其實這本書是我們的上冊,主要涵蓋了春季和夏季的12個節氣養生,不同的節生對身體的要求是不一樣的,我們常說要天人合一、要做到平衡,這樣子才能讓身體跟大自然做一個融合的狀態。
可是,在這些過程當中,我們常常會遇到問題呀,現在是立夏,是夏天的第一個節氣,節氣是在傳統農業社會的一種標識/區隔方式,對現代人來說,節氣更多選擇的是特徵,而不是和穀物耕作的特性。
剛剛告別春天,現在來到夏天,前面一個節氣是穀雨,我相信在我來到臺灣之前應該有下雨,上海也是下雨2天、出太陽2天,在這樣的特點,身體最大的困惑與最容易產生的傷害是什麼呢?濕、熱。
如何做到平衡,在我們整個食療過程當中,是可以起到這樣作用的。因此在選擇食物上,既能幫助身體排濕毒,同時又能讓你取得一個清涼狀態的食物。
從粗糧的角度上來說,最好的一位就是「薏仁米」。
大家到南洋去,餐廳最多賣的就是薏米水,為什麼?因為南洋很熱呀,同時也有很多濕,因此我們取它的食療功效。
在這個時節,為什麼除了濕和熱之外,還有什麼功能?
請問大家有看過甄環傳嗎?
甄環重新被迎回當熹妃的時候,棋嬪不是爭竉嗎?老是說半夜作夢又心慌,要皇上陪著她,甄環賜了她什麼?糙米薏仁湯,不用煮太開,滾了就可以喝了。
這不是沒有原因的。因為糙米、薏仁可以幫助我們心情愉快,食物裡含有胺基酸,對於失眠還有睡不著的朋友來說,是可以改善睡眠的藥用特性。
今天當然不是只教你隨便煮一煮XD
陳鴻人非常好,告訴大家怎麼把它煮成好吃的,又讓你起到這個功效,尤其接下來的天氣會很熱,大家可能會覺得煩燥,立夏節氣,人覺得最不舒服的就是心煩、覺得意亂,如何透過這些食物來做補給,這本書裡面會有很好的呈現。
書裡也有考慮非常多的問題,每個節氣當中,做了6道菜品,2道主菜、2道副菜、1道湯品、1道飲品,以一個套餐的概念呈現。
我們在裡面要學的是什麼?方法。
為什麼把A和B組合在一起,裡面會有一個周醫師好周到的提醒,告訴大家,烹飪值得學習的是什麼、為什麼這樣搭配,這是我覺得要告訴大家的非常重要的知識。
如果只是半印套,就72變,如果我們能夠活靈活現,那可能就更厲害了!謝謝大家!
絲絲:
周醫師是這本書重要的靈魂人物之一,現場來了周醫師的導演好朋友,可以介紹一下嗎?
周醫師:
把介紹導演這個任務交給我,我心裡還是蠻感激的,我和臺灣有非常多的緣份,除了這本書以外,還有電台的合作。導演是這本書裡所有的視頻非常重要的掌控者。
和導演的緣份不只是這本書,在2015年,我是上海市WHO頒發的優秀社區健康自我管理小組的指導醫師,我們需要做一些視頻的工作,宣導給大家,那時候請到蔡導幫助我們視頻的部分。
剛剛看到的視頻很多還沒細看,因為太多了,導演問我為什麼不看?我說,蔡更新導演出品,有3個字叫「信得過」產品。
2015年大概做了將近100支的視頻,都是做健康宣導的內容,當時每一個視頻上的每個圖片、每個字都認真看過,因為繁體簡體版本的不盡相同,逐字逐句的去更改,到了這一版就以抽查的方式發現每個品質如同以往,在高規格的品質上,於是後續的製量檢查就委由陳莉苓總編來負責。
蔡導演:
跟周醫師的緣份是蠻難得的,更早的緣份是來自於陳鴻先生,早期在TVBS《阿鴻上菜》的時候,我們就一起工作。其實我算一路見證亞洲美食天王,他在身體上的改變,體態很明顯的變化,也明白為什麼他今天會出這樣的一本書的原因,因為他親身經驗過,才明白養生的重要性。
也藉由陳鴻的介紹,我和周醫師有了進一步的合作。認識周醫師也讓我嚇一下,想不到居然有過目不忘這種人XD拍攝過程中,東西一拿出來,他能直接上鏡頭,不用再準備的,可見他在這醫學底子的深厚度。
這一次,他們2位合作這本書,我也很榮幸的再次得到邀請幫他們製作視頻,拍攝過程中,有個小故事是,當我拍完了這些影片之後沒多久,我的女兒得了流感,第一步當然先看醫生,食欲不好,外食也不吃,心想,我剛拍完視頻,只是我沒法過目不忘記得內容,只記得一個概念就是說「吃當季的食品跟粗糧」,於是下廚隨便煮給女兒吃,就這樣煮了一星期,雖然不完全歸功於食療,也是有用藥,但是至少吃得下,慢慢的恢復健康。
所以我覺得這本書有它的實用性存在,經過剪輯,包括周醫師、鴻哥、小黑師傅、莉苓姐,終於把這些視頻完成了,這次的結合也是我一個很特殊的合作,能夠以紙本的書籍、視頻不管是電腦、手機上都可以收看,對我來說也是一個全新的體驗,甚至在未來,5G的時代來臨了。請多支持這本書,推薦給朋友,謝謝!
周醫師:
現在到場的雅惠姐,是我要非常感謝的人,因為整本書的編輯都是由雅惠姐幫我們完成的。為了寫這本書我熬了多少個通宵,每當我半夜3點發給她的時候,都會即時回覆,好我收到了。我心想難道雅惠姐都不睡覺的嗎XD
雅惠姐:
好害羞呀,其實我能夠跟鴻哥、周醫師在這本書結緣,非常榮幸。跟鴻哥認識也有數十寒暑,他依然數十年如一日的年輕貌美,當然也包括和周醫師的合作是一見如故。書中24節氣,周醫師能提綱挈領的讓我們吃出健康、吃出美味,非常棒的一本書,推薦給大家,謝謝!
絲絲:
感謝周醫師、感謝雅惠,今天真的是所有的團隊都來到現場,剛剛阿鴻、莉苓姐、周醫師講了這本書發想的故事,現在要把周醫師的養生理念付諸實現,變成真的,剛剛蔡導提到這本書每道菜都會有QR Code拍攝的影片。
其實我很感慨,剛剛每一位上台說話的人都可以各辦一場活動,大家居然能一次參加5位主講人的活動,真的是值回票價。
今天的活動,如果沒有他,我們就沒有飯吃,今天的主廚,也是《陳鴻上菜,粗糧煮意》72道菜色食譜的呈現,就是他。
經常參與國際大型廚藝比賽贏取榮耀,並以豐富創意及廚藝功力屢獲知名企業邀請,協助進行創新計劃研發指導。實力堅強備受肯定,人稱「地表最強廚神小黑師傅」,協助示範本書72道粗糧創意料理實作。
現任「台北假日飯店」行政副主廚,也參加過國內大型廚藝比賽獲獎,並且在醒吾科技大學餐飲系擔任講任講師的工作,掌聲歡迎廚藝和創造力皆為業界模範的小黑主廚—郭家宇。
小黑主廚:
各位現場的朋友、直播線上的朋友大家好。
絲絲:
請小黑師傅簡單的講一下,這次跟阿鴻、周醫師合作的心情?
小黑主廚:
很高興可以跟我小時候的偶像,也因為鴻哥不吝惜的分享,如何把東西變好吃,在周醫師的幫忙之下,我們找到了幾種食材,把鴻哥的理念想辦法去呈現。待會兒會教大家怎麼做這2道菜。
絲絲:
先看一下這本書的章節介紹。
「粗糧煮意」,煮的是什麼?煮的是創意和心意。
將樸實無華的粗糧,搭配多樣當令食材,依循節氣養生原理,透過料理人絕妙創意,華麗變身成72道既美味又健康的豐盛料理。
兼具保健與食療功能,讓您愈吃愈有味,愈吃愈療癒。
感受到無與倫比的幸福感,這就是我們想要傳達的美好心意!
將你認為樸實無華的粗糧 一定要搭配當令的食材,配合節氣養生的原理,光是春夏季就推出72道養生料理,讓你吃得健康。剛剛中醫師有說這本是上冊,還有下冊喔。
【春】立春、雨水、驚蟄、春分、清明、穀雨
順時令、養天和,就能與天地和諧共生共存。
春季養生重點在於「養陽保肝」,動五臟六腑的順暢運作。
Q:請問周醫師,您認為按照中國24個節氣來說,春天要注意哪個器官來保養?用什麼角度希望大家能照著做?
A:這個問題在節氣養生上是非常重要的,因為我們都知道春天是萬物復甦,最要養護的是肝臟。春養肝,同樣的,在整個春天的過程中,肝是屬於生發的狀態,人在過了冬天一個休眠的狀態,應該在春天擷取更多的養/氧氣。
當然,經過春天的節氣,知道溫度在逐漸上升,肝臟在養護的過程中,也是從慢慢出土的一棵小芽、開花到茂盛,我們有句話叫「過猶不及」。
在初春,我們希望擷取到更多的養/氧氣,但是春夏交際的時候,我們又擔心養氣過盛給身體帶來過多的負擔,養氣整個復甦的過程中,肝臟會出現一個症狀,叫「肝氣鬱結」。
來自世界衛生組織的調查,5月是所有月份自殺率最高的季節,為什麼?就是因為肝臟會受到壓抑的狀態,容易覺得不舒服,很多疾病爆發,有一個非常典型的例子
大家看過紅樓夢嗎?裡面有一個經典橋段「黛玉葬花」,黛玉葬花是葬5月的花,因為春天的花特別多,到了5月,花期到就會凋落,除了和黛玉的個性有關,跟節氣也是有非常大的關係。(絲絲突然秀了5月花的紙巾,全場大笑XDD)
因此在整個春天,從剛剛開始發芽,需要擷取更多養氣,一直到逐步平衡因為養氣過盛帶來的衝擊和負擔的過程中,我們就把粗糧的部分帶入,哪個時間點要用哪一個,這非常重要。
【夏】立夏、小滿、芒種、夏至、小暑、大暑
夏季養生講求「養心」,
藉由清熱利濕的消暑食物、涼性蔬菜和水果,幫助生津止渴、除煩解暑。
絲絲:
夏天的部分,剛剛周醫師講蠻多的。我們會有什麼?「濕跟熱」。
請注意,今天氣溫高達32度,但是還沒正式進入盛夏,買書回去照著節氣料理,可以吃好吃的,還能兼顧健康。
待會兒小黑師傅要示範的料理分別是「糙米蓮子獅子頭」,會由阿鴻上場解說;「爆米香蕉奶泡鳳梨汁」,將由周醫師隨侍在側。
阿鴻:
謝謝絲絲姐,有妳我真的鬆一口氣,謝謝。
在這邊請工作人員協助,讓我們可以先看一段由蔡導演為小黑師傅錄製的視頻。對臺灣的文創來說,算是一個很新、很跨越的一種新文創。所以今天不單單在介紹一本書,我們在介紹臺灣文創,如何讓臺灣的軟實力在未來能夠延續下去。
小黑師傅:
很高興這次與陳鴻的合作。
這次,我們在餐桌上想辦法把五穀類養生食材怎麼樣變好吃、怎麼樣讓它平民化,但是又不失美食的精準,經過很多次的討論,我們在做的當下,把五穀類食材變成主角,而不再是配角。
在料理的當下,還跟時令季節做結合,這是一個很大的考驗。臺灣四面環海,時令季節很重要的是海鮮,如何把海鮮跟五穀類結合,以及怎麼樣經常性的運用在家庭料理,手法改變,甚至於很多的蔬菜,團隊中相互切磋,產生很不同的火花。
絲絲:
現在就把好久不見的阿鴻上菜,原音重現,歡迎阿鴻!
阿鴻:
剛剛看完了視頻,想要解釋一下,從前我們都是看紙本書,未來,下一代的閱讀習慣,怎麼樣讓它活潑。這本《阿鴻上菜,粗糧煮意》,其實是媽媽家庭養生手冊,你只要照著做,就不會錯。
因為現在有很多媽媽不知道要怎麼照顧家人,以節氣,剛剛周醫師所提到讓我想起,前2天是陳寶蓮小姐發生事情的周年,發現到這個時間點是人最容易浮燥、最容易想不開的時候,如果當時有認識周醫師,這件遺憾的事情或許能避掉。
人往往都會遇到一個檻,怎麼樣藉由食物來調節身體、情緒,這真的是一件很美好,也是一個很值得稱頌的寶典。我們只是說舊瓶裝新酒,過去照著黃曆,可是現在已經很少人在看,我們把古老的智慧,利用中西結合、養生的觀點,尤其是日本最推崇的就是家庭醫學科,我們怎麼樣用中國人的養生概念,把節氣怎麼樣用排毒、用粗糧煮意讓你返璞歸真。
馬上準備要迎接端午節,怎麼吃到端午節、江浙菜、養生,等於是3個跨越。請小黑師傅簡單介紹食材,我們可以邊講邊做。
「糙米蓮子獅子頭」
小黑師傅:
其實獅子頭最重要的是絞肉,怎麼樣把絞肉跟五穀做結合,一般到市場跟老闆講我要做獅子頭料理,都會給你3肥7瘦的絞肉,這道不用,我們只需1~2分肥就夠了,如果用太瘦的肉,吃起來會澀澀。
今天使用五穀米取代絞肉的部分,因為會吸湯汁,還有蓮子,吃起來會有豐富口感,蔬菜就看料理的當天有什麼菜用什麼菜,剛好有鴻喜菇跟娃娃菜當示範的食材。
陳鴻:
解釋一下,剛剛小黑師傅說的是,過去都3分肥、7分瘦,甚至4分肥,我們怎麼把這個肥跟美味搭在一起,可能加很多粉、放很多蛋、很多調味料。過去居住在眷村的人都以山東饅頭放到獅子頭裡,能取代更多的肉,可以不吃肉、很享瘦,也不失美味天成,如何把粗糧很巧妙的運用在這些好吃的料理上,這也是我跟小黑師傅在過程中遇到一個很難,願意一試再試,覺得精神可佩,把料理變成藝術品。
小黑師傅:
絞肉用後腿肉,後腿肉可以跟肉舖老闆說需要瘦一點的部分。
陳鴻:
現在就是告訴各位,帶一點點油脂,才會像鼎泰豐帶有一點湯汁,吃起來才會滑口,現在跟大家說怎麼樣「精糧細作」,讓你無油、無慮、少負擔,換健康
小黑師傅:
大概400公克左右的絞肉,加一顆全蛋,去抓勻它,增加黏性、口感。其實重量不用太刻意,大約就好。再加少許鹽巴,不用太多。
陳鴻:
其實未來,如果能讓人愈來愈不依賴調味料…
為什麼媽媽在懷孕妊娠期的時候最敏感?那叫做「五蘊喚醒」,家裡有養竉物的人都知道,只要帶出門牠們就會去竄、去尋找生命要的,稱為生命元素。
現代人,從小一生出來,還沒足月就給他麥當當、肯爺爺,自己會不知道該吃什麼東西,我們要回歸到有一天早上起床,覺得我好想吃鳳梨、我好想吃酸的、我好想吃…,那表示什麼呢?表示你的身體重新回到了五蘊,五蘊不是五蘊皆空,而是五感喚醒,敏感度起來,就會開始知道身體需要什麼了,照著這樣走,就會回到很靈動的感覺。
小黑師傅:
一開始加蛋液跟抓勻後的差別就只輕輕的和它,不用把整個廚房弄亂,輕輕的抓一下就變緊實了。
陳鴻:
要讓獅子頭好吃的訣竅,不是要加很多調味料,在打水(抓勻)的時候,過去多數以蔥、薑、酒、水,在能力範圍,只需多一點點手勁,手作的溫暖真的很不一樣,在家裡做,每一顆都是不一樣的作品,有溫度、有手感的是讓大家可以慢慢的去珍惜。所以為什麼會有很多私廚,被大家喜歡,希望這一種新的生活美學態度讓各位去感受。
其實我很對不起周醫師,早在6年前上海成立了「阿鴻養生廚房」,去年把周醫師帶到臺灣來做陳鴻養廚房,結果電視台還要周醫師來賣鍋子賣什麼…,現在動不動就要置入、要商業,但是在我們的想法,盡量告訴大家,不要有這一些,所以你會發覺我沒有去購物台賣這個賣那個,只是希望各位能回到「自求簡樸、簡單富足」,欲望少了,你知道如何去得到真正需要的,給我對的,不用貴的,這樣子的生活就會很快樂呀,把這樣的生活智慧學起來就對了。
小黑師傅:
在抓勻的過程中,加了少許胡椒粉、太白粉,太白粉不多,用意不是要取代肉,到時候在炸煮,可以塑型,湯汁包覆在外層,薄薄亮亮的。
陳鴻:
其實這裡面的食譜,小黑師傅比我還頂真(臺語),嚴謹之意。
我為什麼會喜歡他?我為什麼會急著把周醫師…周醫師比我小15歲,很多人問我為什麼要幫他?我說不是我幫他,是他幫我,然後我再回過頭來…如果你有生過孩子,就會知道,當你看到孩子就會想拉他一把,更河況有這麼優秀的孩子,我們為什麼不給他機會?
所以我才會說「莫道是他人子弟,都當作是自家人。」我們要有這一種觀念,不用事事都藏在自己身上,只要是好的,選賢與能,真才是真正做大事情的態度。
小黑師傅:
肉塑型差不多了,加入五穀米來取代肥肉。
Q:五殼米需要經過特別處理嗎?
A:要,先蒸熟、煮熟,然後打平冷凍起來,不管要煮什麼,打開冰箱取一塊出來料理。
陳鴻:
五穀米因為熟,口感吃不出來,可以取代更多的肉類。
我們在講五穀,並不侷限在粗纖維,這裡面包括糙米有非常多的B群,這都是維他命,然後紫米也有非常多補血、補鈣的鐵質,也就是說把這些天然的維生素從食療當中得到的能量,比你每天要吃瓶瓶罐罐…沒有這些要怎麼賺你的錢,我的想法就是說回到初心。
小黑師傅:
加了五穀米和在一起成團。
陳鴻:
紅藜是馬雅文化,臺灣最早的穀麥類。
Q:加蓮子的用意?
A:增加口感,待會兒吃到粉嫩粉嫩、帶有香氣。
陳鴻:
大家有發現到小黑師傅有點像做肉粽的概念XD
這也是讓你學到端午節未必非吃重油、重鹹的肉粽,然後呢,「有錢講究、沒錢將就」,預算有限,就把蓮子省起來沒關係。
小黑師傅:
五穀類的食材適合加進來煮。
周醫師:
我實在忍不住要上來罵陳鴻了XD
這個不可以有錢講究、沒錢將就。為什麼?其實蓮子真的不貴啦。
這道料理是小暑的節氣出現,暑氣很熱,為什麼要加蓮子?因為要清心安神,
所以這個時間點加,剛剛小黑師傅把這樣口感在養生上來說,是非常重要的。
也特別強調說不要用到過多的肥肉,我要告訴大家這裡面所有的粗糧,除了富含維生素,還有很多不飽合脂肪酸,比你放的豬肉還更營養,因為豬肉多是飽合脂肪酸。花錢去買深海魚油,它裡面就有了,同時,裡面含有大量的纖維,幫助排便順暢,因此我們會加比較多的糙米等五穀飯去達到這樣的功效。
不能再讓陳鴻亂講了,什麼有錢講究、沒錢將就,這樣不行XD
所以在不同的時令上的講究,是有道理的。
陳鴻:
大家攏災哇撿底耶,欲撿來買厝呀XD (臺語)
我是理財有方,周醫師是在專業上堅持。但我覺得剛剛小黑師傅在過程中就是要告訴大家,「粗糧細做」的概念。它原來是粗的,但是吃起來卻很講究。
周醫師:
講到粗糧細做,應該是這本書當中非常非常重要的關鍵知識。因為粗糧的特性就是粗,不好吃就是因為粗,可是我們用什麼辦法讓它變好吃呢?在製作的過程中,運用更精細的方法去改善,得到營養又能吃到口感,不是一舉多得嗎?所以粗糧細做也可以稱為粗糧精做,就是做法上的一個講究,這樣可以改變粗糧的缺點,把優點發揮到極致,所以整本書在製作粗糧的過程當中,都完整表達這一點。
剛剛小黑師傅給我們講了一個獨家訣竅,可以把粗糧直接做成米飯。
你想,通常想吃粗糧需要熬粥,因為你是為了在煮的過程中更容易熟,是不是會把這些五穀米隔夜泡水。
我們現在告訴各位的方法是,就像一般在做飯那樣,把米掏洗,電鍋煲成飯,放冰箱裡,隔天要用多少拿多少,所有的營養一個都沒流失。但是,對於整個在使用製作的過程中,就是省心省力,這就叫做粗糧細做。
陳鴻:
剛剛周醫師講的比較深奧,臺灣人比較土性,古早人講「媳婦仔犁,偷呷茶」(臺語)。如果你想要活久一點,就是不要學有錢人吃的概念,要學童養媳,把隔夜飯,或是煮得爛爛的,像剛剛小黑師傅煮粗糧獅子頭,可以再煮更熟一點,包括口感、完整性都還在。
這只有媽媽的經驗值才會有,怎麼樣把它分子化,把它的口感更能合為一體,這樣一入口吃不出來,一來,怎麼樣少油讓它避免不用太多油炸物,二來,油炸完之後怎麼逼出油分,這個部分,小黑師傅也有在這本書裡非常仔細的告訴大家。
小黑師傅:
剛剛的獅子頭稍微炸一下,定型就好,大顆小顆都可以,依大小顆來決定燉煮的時間。
陳鴻:
其實小黑師傅是用飯店整體性還有擺盤的作法,我在這邊用更簡單的方法,讓大家一點就通,就是把肉丸子拿去焢白菜滷,這樣有聽懂我意思嗎?
白菜滷好在哪?因為是十字花科,抗癌啦,什麼叫預防醫學,不用等到生病才說我要吃什麼,袂赴市(來不及)。最好的就是現在白菜、高麗菜大出(盛產),到處都很便宜,什麼食材在當令時節,一定便宜、品質又好、數量又多,我如果吃的話,都是一碗公的量,1~2顆肉丸子加上滿滿的蔬菜,鼓勵大家多吃時令的蔬菜,慢慢這樣吃,身體感覺會不錯的。
小黑師傅:
在飯店我們會炸的很乾,在家裡沒有這麼大火怎麼處理,很簡單,沖水後下鍋燉煮,燉煮最難的是五穀類,但我們已經燉煮過不用擔心。
湯汁的部分很簡單,雞高湯加上少許蠔油就可以。
陳鴻:
滴雞精啦,有錢講究、沒錢將就XD
沒有預算的話,買雞腳權充一下就行,跟攤商比較熟的話,要老闆送你雞油雞湯,我都這樣的,這就是一種提味的概念,飯店有飯店的規格,用上湯,所以今天試吃的是用老母雞、金華火腿燉煮好的。
這其實要隔餐吃才會好吃,像是吃菜尾一樣,燉煮20~30分,放涼後,再熱過一次這樣一定好吃。這就稱為「後熟」!
從前,「阿鴻上菜」為什麼被大家喜歡是因為我講話比較直接,我不喜歡講的很匠氣,大家簡單易學,不要把自己好像弄的很了不起,什麼師、什麼廚神,我喜歡郭師傅就是說,他是行政主廚,可是他很客氣,他願意去挑戰這一些,會讓人覺得,這樣的人一定會成功。你要靠著他,以後才會有成長。
現在年輕人有分2種,1種跟我一樣是媽寶、靠爸族,還有1種是自己很願意學,願意去突破自己,這個郭師傅他做到了。
小黑師傅:
湯汁的部分可勾芡也可以不勾芡。
陳鴻:
這道菜對上海人、江浙人、江蘇人,揚州獅子頭,怎麼樣去把它從宮廷料理變成為家庭料理,現在還要變成養生料理,這就是我們的突破。
小黑師傅:
待會兒試吃會有硬脆硬脆口感的是紅藜麥,所以這道獅子頭,有白菜的軟爛,豬肉的鮮味跟紮實的口感,裡面五穀顆粒的Q彈,還有蓮子的鬆軟。
陳鴻:
其實用紅藜麥來取代魚子醬的口感。
看到了Maggie,終於出現,代表臺灣品牌的高級餐廳。這次要替臺灣品牌稍微講一下,這一次的米其林有一點不太公平,為什麼呢?因為我覺得…絲絲姐要不要講一下,妳覺得台菜裡面還有哪一家…
絲絲:
真的,不曉得大家對於米其林星星有什麼想法?當然,每個人心中都有自己的星星餐廳。我們是臺灣人,我自己心目中最好吃的台菜厚…
(陳鴻:等一下!心目中最好吃的台菜餐廳,有人想分享嗎?(欣葉)。)
其實我們心目中有很多家,除了欣葉,還有福華、金蓬萊等,今天也是米其林星級料理,以往都是絲絲上菜走秀,今天是陳鴻上菜走秀,這時候大家趕快拿出相機、手機,只有拍菜嗎?沒有喔,要連人一起拍的。
阿鴻的好朋友,欣葉餐廳公關經理Maggie也是絲絲的好朋友。
陳鴻:
今天就是要請Maggie來認識郭師傅小黑主廚,因為阿明師年紀也大了,可以把他挖角過去XD(絲絲:希望假日飯店的老闆不要看到XD)
陳鴻:
全部在所有出版的作品中沒有過的跨界跟超越,周醫師的視頻把這個養生概念的呈現。
周醫師:
小暑到了,會不會覺得異常悶熱、內心煩燥,暑熱是這個時節的特點,此時重養心、清熱、消暑。在養生上如何把體內的暑熱做更好的平衡。需要有苦味狀態的食材,例如蓮子,略帶苦味,補脾止瀉、益腎澀清、養心安神。
傳統的師子頭,內類油脂多、夏日不宜食用過多,我們可以把肥瘦以2:8比例,並且改良方式,將茡薺改成蓮心與五穀。同時加入糙米,豐富維他命B群,可清心安神,這樣的獅子頭是健康的獅子頭既能夠恢復能量,還能幫助我們安神、清心。
「爆米香蕉奶泡鳳梨汁」
周醫師:
我先跟大家介紹一下這道料理,每個節氣有2道主菜、2道副菜、1道湯品、1道飲品,先前示範的獅子頭是主菜的部分,湯品和飲品為什麼有這樣子的搭配?
因為所有的粗糧,在我們食用的時候是要對身體有更好的幫助,一定要有一個女朋友跟它搭在一起用才是最好,大家可以猜猜這個女朋友是誰?
剛剛提到粗糧要第1有細做、要均做的概念;第2,當你食用粗糧的時候,一定要搭一個非常重要的角色,這樣對粗糧的食用才會有很好的效果。
古人說女人是水做的,和粗糧搭配一定要有水,各位想,要泡糙米隔夜之後漲開,因為粗糧裡有太多的植物纖維,吃下去要對胃沒有太大的影響,因此設計了湯品、飲品的部分,要有足夠的水加進去。
現在要做的這道有鳳梨、香蕉奶泡,為什麼加水果?因為臺灣一年四季都有水果。
陳鴻:小黑主廚是否說一下鳳梨的品種與特色。
小黑主廚:
現在,在臺灣金鑽鳳梨這個品種,一年四季都有了,在盛產的時候做果汁,家裡有的小朋友大朋友不喜歡吃水果,打果汁喝。(陳鴻:就不用再買酵素了)
周醫師:
為什麼要在這個節氣用這個水果,這道菜是春分的時候,春天主養肝,春天以後會有蠻多情緒上的問題。對大多數人而言,吃香蕉會讓人開心的,同時是補充能量和鉀的重要水果。
大家有看網球四大公開賽嗎?選手在比賽中途休息的時候,會吃香蕉,因為它是最快速可以補充能量的,當你身體出很多汗的時候,鉀元素會隨著汗水而流失,最快速的補充就是香蕉。在上海,若想買到臺灣進口的金鑽鳳梨,真的不便宜。
小黑師傅:
鳳梨的酸度可以讓香蕉的甜味去平衡,除了甜味,也希望有點奶味,特別希望讓小朋友覺得這飲料超好喝。就用果汁加上少許的無甜味動物性鮮奶油,為了不要有太多糖,我們用一點點的鹽,少許的鹽喝起來讓口感跟起司奶蓋一樣,加上香蕉本身的甜味被提出,整杯飲料的熱量降低,又健康,不好吃是沒有人會買的,品質來說是可以販賣的。
很快的奶泡是濃稠的感覺就完成了。
一般,香蕉跟鮮奶油的比例大約1:1。如剛剛周醫師說,今天若是仰賴香蕉的口感,也可以,就有濃郁的口感。
把鳳梨單獨打成汁,因為纖維比較多,加一些飲用水,不用太多,夏天可以加冰塊,冰涼感。
因為金鑽鳳梨的水分很多,也不需要過濾。
接下來要加入我們的重點戲-米香,可以在烘焙材料行買到,或是老闆在拉炮爆米香的那種記得先提醒不加糖,在鍋子上加熱。
Q:米香可以用什麼代替?
A:米香有很多種,有薏米香、無麩米香等,都可以增加香氣、口感。
周醫師:
若不想這麼麻煩,剛剛有做好的五殼飯,同樣可以把它放進來。
因為這些材料、這些步驟,這就是五星級酒店貴的理由啦XD
小黑主廚:很快的,米香就上色而且帶有香氣,預備來盛盤。
Q:不是有玄米茶,這像是玄米茶的概念嗎?
A:也有客家人的擂茶元素。
小黑主廚:
等一下也可以喝到香蕉顆粒的口感,
周醫師:這樣一杯,水果吃了、奶也吃了、飯也吃了,對小朋友來說是一舉三得。
當然,在家裡可以有更簡單的作法,五穀粉、鮮奶、水果,可加可不加糖。整個觀念是一致的,我們盡可能的化繁為簡。但建議大家買五穀粉不如自己煮糙米飯。
Q:五穀粉是不是容易得糖尿病?
A:不會不會,鴻哥這個問題也要跟大家解釋一下。
在所有的五殼雜糧裡面,大部分的雜糧都是低升糖指數的,吃下去血糖不容易升高的,對於有糖尿病的朋友是非常適合的,因為既可以吃飽又不會擔心讓血糖飆升。
相對於大米、糯米,雜糧對我們血糖的上升是比較減緩的,裡面所含的不飽和脂肪酸,讓你不擔心膽固醇會超標。像脂肪肝除了不當飲食和不愛運動之外,很多時候跟你的心情壓力有關係,因此我們可以從飲食方面來預防醫學,希望大家少吃一顆藥,然後活到100歲。
【試吃心得】
讀者夏小姐:我覺得非常驚訝,藜麥的口感可以這麼好,因為我平常都是把藜麥加在白米一起煮,覺得很難吃,水水的、硬硬的。今天,小黑主廚剛剛說蒸完之後再烤過,整個口感太驚豔了,我以後都要這麼做,感謝小黑主廚、感謝陳鴻。
讀者陳太太:我戀愛了!酸酸甜甜的,今天真的是很愉快的下午,大家真的很太有福了。
【QA時間】
Q:為什麼陳鴻今天不親自下廚呢?
A:今天是么飽吵XD現在終於知道阿鴻上菜在幕前跟幕後,你們看不到的過程,小黑都幫你們來完成。我很高興今天大家都從頭到尾聽我們說,20年之後怎麼把一個美好生活的年代,因為我們那個年代叫做臺灣的黃金年代,應該把這種方式、這種態度,教給新的一代,讓他們在了解這樣子新的概念下成長。
很多人看到我數十年如一日,我沒有用媽媽霜、SK2喔,但是我覺得人活著一定要動,我每天要想辦法跑足2個小時,如果每天都能保持這樣子,自然而然,今天吃什麼,明天代謝什麼,就是Input跟Output可以得到平衡。
我覺得人如果能夠慢慢了解,可以學會跟自己的身體、跟自己的內心對話,就不寂寞,這一種本能,就是要慢慢的把自己調整的更高等,臺灣還是有未來的。
再一次謝謝我們的團隊,謝謝遠流出版社、謝謝誠品給我這樣一個機會,絲絲姐謝謝妳。
對廚師最棒的回饋就是對他說一些鼓勵的話,請不要害羞~
Q:可以再來一杯嗎?因為鳳梨汁有時會帶苦澀,想要有綿密感的話,像老師搭配個鮮奶油/牛奶,這是一般人很少會想到的,覺得方便易學,謝謝老師。
A:這是最好的讚美XD
絲絲:
現場又出現特別來賓-美食旅遊作家洪繡巒老師,歡迎。
今天是全臺首場發表會,如果你有親朋好友沒有辦法來到現場,覺得很可惜的,沒有關係,我們還有第2場的誠品書店發表會,在6月22日(星期五)下午3點半,歡迎大家和你的朋友蒞臨誠品信義店的Cooking Studio,再次支持我們陳鴻、周醫師、小黑師傅。
【發表首場活動感謝】
小黑師傅:
今天,剛剛在台上有一瞬間,覺得超級感動。因為我覺得好像上了阿鴻上菜的節目XD大家在台下是不是也有這樣的錯覺?((對))很高興好像回到10年前鴻哥再度出現螢光幕前,而我是配角之一。也很開心現場的媽媽們、朋友們喜歡我的料理,謝謝大家。
絲絲:大家有空可以到深坑的假日飯店找小黑主廚喔。
周醫師:
非常感謝各位,經由這本書和大家見面。感謝遠流出版社莉苓副總編、編輯雅惠小姐、小黑師傅、蔡導,以及最大的拍檔鴻哥,還有今天發表會現場絲絲姐與誠品團隊,帶來這樣的示範發表會。
這本書,傾注我太多的心血,希望書中的養生概念,大家都能夠獲得,最後希望大家少吃一顆藥、活到100歲,謝謝大家。
絲絲:謝謝周醫師,周醫師也會在6月22日來到臺灣跟大家見面喔。最後,親愛的阿鴻,在闊別這麼多年,親自面對面,終於見到他本人,依然的幽默風趣而且非常專業,請陳鴻跟大家說說首場發表會的感言。
陳鴻:
謝謝大家從頭到尾都沒有跑掉XD
所謂後生可畏,大家可以感覺到這2位比我更優秀,經過20多年,能夠把這樣的機會、把這樣的舞台,給更年輕的人來發揮,我們也看到了臺灣的未來。
其實遠流有答應我,出了這本書,要幫我拍一本全裸寫真集XD希望大家再支持我!真的啦,我出過這麼多食譜,幾十本了耶,我出了2千多集的阿鴻上菜,還做到國外,什麼沒做過,就差寫真集了。也希望大家繼續支持誠品的Cooking Studio,謝謝大家!
絲絲:
感謝大家!今天也非常榮幸能夠在誠品書店,為陳鴻、周醫師、小黑師傅主持首場發表會,身為讀者,給作者、出版社、書店最大的支持回饋,就是人手買一本書,就是對我們很大的肯定,實體書店很難經營,希望書店能永續經營下去,就要靠在座的各位了,謝謝大家。
---------------------------------------【食譜】------------------------------------------
【糙米蓮子獅子頭】
材 料
豬絞肉(肥瘦比例2:8)300g、蓮子50g、五穀米1大匙、紅藜麥1小匙、雞蛋1顆、雞高湯適量、青菜數根、太白粉1小匙
調味料
鹽巴1小匙、胡椒少許;蠔油1大匙
作法
1. 蓮子、五穀米、紅藜麥預先蒸熟備用。
2. 青菜燙熟後,鋪於盤底備用。
3. 豬絞肉加入半顆雞蛋、鹽巴攪拌均勻後,拍打出彈性。然後加入作法1,再多拍打幾次後,搓擠成圓球狀,並以小火炸至定型。
4. 把獅子頭加入雞高湯中煨煮20分鐘,取出盛盤。
5. 另取一些雞高湯,加入蠔油煮滾後,以太白粉水勾芡,澆淋在獅子頭上,並灑入少許紅藜麥即可。
「周醫師健康好周到」
在炎熱的日子裡,很多人會感覺內心煩躁不安,此時我們可藉由調整飲食,讓身體重新回到平衡狀態。像是在這道料理當中,使用了蓮子這種食材,最具養心安神、滋補元氣的效果。搭配五穀米、紅藜麥做成獅子頭,除了口感升級之外,還可以補充能量,讓身體擺脫煩躁感。
飲品(2人份)
【爆米香蕉奶泡鳳梨汁】
材料
鳳梨50g、香蕉1條、鮮奶油1大匙、爆米香粒少許
作法
1. 用調理機把鳳梨打成果汁。
2. 香蕉加入鮮奶油,然後用調理機打成香蕉奶泡。
3. 在透明果汁杯中,先加入半杯鳳梨果汁。
4. 然後用湯匙間隔,上層再緩緩倒入香蕉奶泡,然後撒上爆米香粒即可。
「周醫師健康好周到」
很多人覺得吃香蕉會帶來快樂的心情,這是因為在香蕉裡頭含有一種特殊膠質,能使人體分泌出血清素,刺激大腦產生積極正向的情緒。而鳳梨口感清爽,能健胃消食、補脾止瀉。將「快樂香蕉」與「清爽鳳梨」和牛奶互相搭配,無論在營養上或口感上,都是絕妙組合。
#粗糧煮意
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#周祥俊
#郭家宇小黑師傅
#遠流出版
#絲人空間
#CookingStudio
#誠品板橋新板店
資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:閃亮亮
文字記錄:蔡依珊
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【Cooking Studio】2017.08.05《 掌廚人:十年火候熬一刻真味》誠品台中遠百店 現場文字記錄
本場活動摘要:
1.紅燒魚的故事
2.宜蘭三星蔥的特色
3.什麼季節的辣椒比較辣
4.什麼是「爐端燒」
5.米跟高湯的比例
6.煎牛肉的重點
7.燒肉醬汁的材料
示範/ 吳文智、 謝一新(「 新天地餐飲集團」東區店廚藝總監、「 赤沐TAIKO和洋爐端燒」負責人)
►活動時間│08/05(六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店 9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百南棟9F)
►示範料理│ 紅燒魚、日本長谷園伊賀牛肉炊飯
►直播位置│ 誠品中臺灣
特別來賓/ 謝一德( 爵色時尚創意餐飲股份有限公司負責人)
為了提升臺灣美食文化,積極號召各地餐飲業者於1992年成立「中華美食交流協會」,這個廚師與餐飲業者的交流平臺,目的在促進產業升級發展、培育專業優秀人才、發展臺灣美食的創新價值,協助產業朝國際化發展。
每位廚師心中總是有一份難以抹滅的記憶,可能是剛當學徒時的那道白菜滷或是爆香出來的紅蔥頭……。
本書收錄全台共88位名廚故事,從入行遇到的困難,至今對料理的理念和感慨。
透過本書將珍貴的經驗保存下來,除了用手藝做菜,他們更是用心做菜。
佐以食物背後的人情味,一一寫下所有他們關於食物蒸炒煎炸的獨門記憶,每篇皆附一道懷念的菜色,是那樣的食材、火侯與時間,才會演繹地剛剛好。
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7月份在信義店發表會,當天出席了70位的廚師們,書店從來沒有湧進這麼多位穿著廚師袍辛苦的廚師們,非常壯觀。今天,中南區的廚師大集合,不能輸給臺北。
為什麼有這套書呢?
大家都知道,台上一分鐘、台下十年功。看到廚師們精湛的廚藝,一位廚師最開心、最有成就感的事情是什麼?一位廚師的成就感來自於每位饕客上門吃著說好好吃,不僅好吃,還吃光光。他們有沒有動力繼續往前走料理這條路,也是來自於每個人是不是喜歡他們做的菜。歷經很多歲月的洗禮,做出美味的料理給大家吃,所以今天有個生日禮物誕生,就是由中華美食交流協會中88位名廚所共同寫下他們人生料理故事,這套書的名字就叫《掌廚人》。
中華美食交流協會誕生於1992年,到今年正好25周年。中華美食交流協會做了很多事情,包括代表臺灣、發揚臺灣本土好料理之外,參加國內外很多比賽、還有義煮的活動,目前是臺灣最大的廚師團體。
用鍋鏟寫下人生故事,今天非常的高興,在臺北場是郭宏徹理事長上台做菜,臺中場當然要請副理事長出馬,除了是中華美食交流協會的副理事長,也是「新天地餐飲集團」東區店廚藝總監,歡迎吳文智師傅(我們都稱他為蚊子師傅)。
謝謝各位今天能夠來這裡,其實我們協會出的這一套書,要出這套書真的很不簡單,每一位會員支持著協會,這樣的點點滴滴,為了紀念從一開始到現在,每一位付出的會員、對協會有貢獻的人聚集在這裡面,這樣子有意義的活動,也很感謝帕斯頓出版社幫我們出這套書。
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「TAIKO赤沐和洋爐端燒」負責人謝一新師傅,以及特別來賓(爵色餐飲股份有限公司負責人)謝一德師傅。請大家分辨一下,那一位是一新師傅,那一位是一德師傅XD廚師界非常有名的雙胞胎兄弟主廚,就是一新、一德2位師傅。
一新師傅:
大家好,今天很開心為中華美食交流協會25周年慶,出版一套很有意義的套書《掌廚人》,我剛好也在這88位廚師中分享自己的料理跟心路歷程,我覺得不管時空背景怎麼變,以前要看書只能到圖書館,現在有這麼多的書店,像誠品書店,還有這麼有規模的廚房;交通工具也從腳踏車到現在的大眾運輸,可是唯一不變的是我們記憶中的老味道,例如三杯雞,有可能變成五杯雞嗎?不太可能這套書集結了88位廚師,結合傳統料理,一直傳承下去,所以這不只是一本食譜書,也是傳承的書。
一德師傅:
大家午安,今天應該是幫廚的角色,沒想到被寫為特別來賓。其實應該這麼講,台下有很多我們的前輩,理應是他們要上台,我們雙胞胎算是比較資淺的。《掌廚人》這套書裡面其實有很多廚師從小或在血液當中有一些深刻的記憶,裡面有很多料理是廚師們很用心去完成的,很值得推薦的一套書。
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特別來賓
國立斗六家商高職學校校長羅校長:
非常榮幸今天可以參與這個盛會,也祝福活動順利、成功,謝謝。
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一本書要成功的出版,除了作者本身之外,就是編輯。
如果沒有編輯就不能好好的把這本書編輯、校稿、排版完成,術業有專攻,廚師以料理為專業、出版社有編輯來排版,還有絲絲,是專業的賣書人,當作者把書寫完,編輯團隊排版製作,就交給絲絲來賣書,三方共同合作之後,要賣給誰?賣給在座的各位,希望讀者們共襄盛舉,歡迎這本書的催生人,帕斯頓出版社張云喬總編輯。
謝謝大家蒞臨臺中場。其實,臺中是我們後來決定要辦的地點場次,因為有很多中南部的師傅們希望能有這樣的交流機會,這套書在寫作的過程中還蠻辛苦的,因為我們分成北、中、南、東,四大部分去做採訪,中間在讀內容的時間充滿感動,以前我們如果去一家餐廳吃飯,享受氣氛和滋味,可是看過書之後,深深的覺得要向這麼辛苦的廚師們致敬,謝謝你們。
謝謝你們這麼辛苦,付出這麼多的精神,為顧客提供這麼美味的料理。其實在和理事長溝通要出這套書的時候,我心裡的想法是,想要做一個紀錄,因為在廚師的學習過程之中,並不是每一位廚師都一路順遂,可能中間當逃兵、從事其他的工作,最後還是選擇廚師這個行業為他的志業。
我們常常會讚美日本廚師的職人精神,可是臺灣的中餐廚師、西餐廚師做的非常非常的棒,做這套書也改變了很多人的觀念。去用餐的時候,心想這需要多久的時間才能站到前台或是爐子中間,所以這套書當然希望它的銷售是很棒的,也很值得年輕學子,尤其有心往餐飲界發展的朋友的一個學習,其實當廚師不是這麼容易,不是一般人想的,像西方電影美味關係那樣浪漫之類的,要曉得被刀傷、燙傷了多少次,謝謝廚師們每一次為我們呈現美麗的盛宴。也希望各位朋友可以分享《掌廚人》給各個相關行業的人,因為其實在我們看不到的後場之後,有一些人默默努力,端出他們最棒最棒的料理呈現給大家,謝謝各位。
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吳文智師傅,今天為大家示範的料理是「紅燒魚」,這有一個小故事。從小的時候,爸爸就開始賣魚,每一次都很期待可以吃到新鮮的魚,可是因為每天要賣給客人,幾乎沒有辦法可以吃到新鮮的魚,那麼,什麼時候可以吃到?每個月的初二、十六。做牙的時間(是指傳統中,每月兩次的土地神祭祀活動,因民間認為土地神(土地公)是地方的財神,能夠保佑商家生意興隆)。
拜拜一定要有魚,在拜的時候會把魚先炸過,拜完後準備一點蔥、薑、醬油、糖、醋這樣去料理,非常的好吃,這個味道在我小時候的記憶是永遠在腦海裡的。
當了爸爸以後試著把媽媽的味道,記憶中的味道,傳給我的兒子,他非常喜歡我做的,也喜歡阿嬤做的。兒子有來到現場,當然要說爸爸做的好吃。其實兒子不是不會做,因為爸爸會做給兒子吃XD
現在文智師傅在協會裡擔任副理事長一職,同時也是稻江科技暨管理學院餐飲學系的助理教授,平常要作育英才教導未來的廚師們,更要忙協會事務,這麼忙碌之下,還有在新天地下廚嗎?
有機會的話還是會回說新天地裡教學廚房的師傅們,其實學習是一個很好的記憶,如果永遠放在心裡,到離開的那一天就都消失了。所以只要我們把會的功夫教下去,就盡量的把技術傳承下去,或許就會有人懷念。
(其實誠品在我的記憶中是賣廚具的。)
通常在拜拜的時候是以整尾魚下去炸的方式,用一點點的太白粉或地瓜粉。因為魚炸過之後也不曉得該怎麼料理,準備蔥、薑,蔥切段、薑切大片、大蒜也切片、辣椒可加可不加,辛香料盡可能切成一樣大小。下一點橄欖油,蔥、薑、蒜全下,熟度才會一樣快(媽媽在做菜沒有拘泥於那一樣先下、後下),輕輕的拌炒,讓它有味道,達到爆香的效果。
因為魚本身有先炸過,在加熱的時候油脂會慢慢的跑出來,辛香料炒的差不多了,可以開始加臺灣製造的大豆有機醬油,非常好吃。
一下鍋就有醬香跑出來,圍鍋邊淋少許米酒之後,加一小碗的水進來(如果只加單純的醬油煮起來會過鹹)。去滾它,煮的時間大概需要十來分鐘,翻個面再滾一下就完成。因為魚有先炸過,經過煨煮的過程,把魚的膠質煮出來,快收乾時加點烏醋(有特殊的香味)、糖,因為醬油收到後來會比較鹹一點,加糖下去會有糖色,再收起來整個魚會變亮。醋加糖的時候會變得甜一點,太早加醋,酸味會不見唷。醋(本身較鹹)放進來時,會增加鹹味跟酸味,中和之後,味道會保持平衡。
*因為我住在宜蘭鄉下,使用的是宜蘭三星蔥,蔥白與蔥綠都一樣長。(市場上大多是雲嘉南一帶,蔥白較短)
*宜蘭椒來說,冬天比較辣還是夏天比較辣?因為冬天的雨水比較少,栽種期長,所以冬天的辣椒比較辣。
*有人說吳郭魚最怕就是腥味、苦味,其實在養殖的時候就會發生,如果水都靜止不動,養殖的過程中會產生苦味。如果想要吃沒有苦味的,可以買活的,養個三天就沒有苦味了XD(家裡在宜蘭市南管市場還有賣魚唷)
*分享小故事:因為我家是賣活魚的,魚死了是沒有人要的,所以小時候都很希望魚趕快死,以為死了之後就可以吃。因為宜蘭有金六結軍營阿兵哥,他們出來採買,希望魚是死的,這樣價錢比較便宜。後來賣給阿兵哥我也沒得吃,魚不管怎麼樣都有人買,也就沒有關係了。所以我很期待初二、十六拜拜的時候,就有魚可以吃XD
*大豆產區在嘉義鰲鼓濕地,那邊種植有機的豆類契作。
*最好吃的不是魚本身,而是這個醬,很下飯。
*糖等到收汁快完成時候再加下去,因為糖下鍋會很快就巴住味道,魚本身沒辦法吸附醬汁,只停在表面。
跟各地的廚師們在聊天的過程中,其實最難忘的還是媽媽的味道。因為從小開始大多都是媽媽煮的,已經很習慣媽媽給的味道、香味、氣味、做法,所以媽媽的味道是最懷念的。我兒子應該是懷念爸爸的味道,因為媽媽較少下廚XD
文智師傅最厲害的地方是可以把臺灣經典的菜色變身為新臺灣料理,雖然示範的是媽媽的味道,可是待會兒大家所品嘗的是新演繹的料理。原本還會加香菜來擺盤,但是現在很貴,於是我們想像有香菜XD
請問文智師傅:是不是所有的魚,都可以用紅燒的手法?
其實很多魚種都可以,像鱸魚、鮭魚,肉質細嫩的都行,比較不適合的是鮪魚。
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請一新師傅來說說,「TAIKO赤沐和洋爐端燒」。為什麼叫做爐端燒?
因為爐端燒在北海道,漁夫採收回來的時候,在魚寮的地方現場烹煮,有個爐端現場烹煮魚蝦貝類,因為有很多客人,可以利用船槳送過去,稱之為爐端。
和:是指日式;洋,指西式、法式。
爐端是用炭火下去做燒烤,和洋就是用日本料理跟西式美學去做一個盛盤的方式,在赤沐可以吃到很多不同的飲食文化,歡迎大家來中科用餐。
「爵色餐飲股份有限公司負責人)謝一德師傅。爵色餐飲有3家店,在沙鹿有另外一個品牌,是台式的日式料理,「爵色」是我們倆兄弟第一家創業的餐廳,是屬於義法的料理,是發源地的餐廳。會在3家店跑來跑去,有時候也會在赤沐看到我們一起工作。
所謂兄弟同心,齊力斷金!因為是雙胞胎,在成長過程中,常遇有心電感應或是好笑、有趣的事情發生,像是小時候由阿嬤帶大的,阿嬤眼力不太好,常會有認錯人的情形。有一次一德感冒,一新沒有感冒,沒有感冒的一新吃了藥又再吃,結果感冒的那一位都不會好XD
兩位是雙胞胎,又一起走向料理之路,其實文智師傅也是一樣,廚藝年紀都很資深,將近30年的廚齡了,為什麼會同時走向料理這條路?
因為我們國小三、四年級的時候,媽媽是做海產路邊攤的,啟蒙老師應該說是我的媽媽。當同年齡的小朋友在玩的時候,心裡一開始會不平衡,因為以前早上五點半必須跟著媽媽一起上市場買菜,當然,也是有好玩好吃的地方,也多少是有興趣的成份在。
請問在書裡分享經典的料理分別是?
一德師傅在《掌廚人》裡分享的是「西班牙海鮮飯」,是因為小時候媽媽教我們的第一道菜色是海鮮燴飯。在我們早期那個時候,***都是滿滿海鮮的鮮味,我在25歲開始接觸西餐,發現其實有很多元素、技法,例如有點像海鮮燉飯、燴飯,都是用很純粹的原味,去烹煮出來。
一新師傅要示範的料理是「長谷園炊飯」。由於現場不能用電磁爐,改良使用鐵器的鍋子來做。其實長谷園炊飯有點像早期上海的高麗菜飯,小時候媽媽最喜歡煮高麗菜飯,因為忙碌,就把所有的料都放進來煮成一鍋,下課的時候很餓,打開飯鍋就有的吃,永遠記得濃濃的高麗菜香,衍變現在可以加入很多新的食材在裡面,原理都是一樣的。我們不是用電鍋去煮,是用砂鍋去煮的。
一新、一德兩位師傅其實非常擅長日式料理、西式料理,但是他們衍生出台菜的經典。
砂鍋、陶鍋、鑄鐵鍋都可以,作法會有點不一樣。像是陶鍋的保溫效果比較好,加熱的時間不用過長;鑄鐵鍋因為導熱性更好,在烹調中的火候要注意,關小一點,跟土鍋不太一樣。在家裡用電鍋也可以唷。!
裡面的食材可以用當季的蔬菜去做,今天用的是綠竹筍,搭配豬肉去爆香,牛蒡、花菇、金勾蝦,米的部分事先先泡水20分鐘,加上現在正夯的紅藜麥,健康飲食的觀念。
先放入一點橄欖油,下金勾蝦去拌炒,爆香後加入五花肉,少許胡椒,少許米酒,再把泡過水的米下去炒(今天準備的是益全香米)加上帶殼的紅藜麥,拌抄後加入煮沸的高湯,才會讓米粒粒分明。要迅速的煮開,如果米沉下來,釋放出來的澱粉就不會有粒粒分明的效果。大火滾了之後蓋上鍋蓋,轉小火煮12-13分鐘就熟成。上面鋪上一點菜,溫泉蛋放在上面,再淋上燒肉醬,加點綠色的菜-例如京水菜,加點蒜片,完成。
*米跟高湯的比例大約是1:1.5。
要看放的主要食材是什麼,若今天準備的是水分比較多,相對高湯可以減少。
一般我們用鍋子煮飯的時候,會看水蒸氣。若水蒸氣還很多代表還在煮的當中;若水蒸氣變很少的時候,代表飯快熟了,這時可以關小火甚至全關,用燜的方式,大概要10分鐘的時間。
溫泉蛋大概用68度的溫度煮8分鐘左右,也可以依照自己想要的熟度來調整時間。這道菜加上溫泉蛋,滑順感更好,讓它的味道更濃郁。現場的試吃怕有的人不敢吃半熟蛋就沒有放。
煎牛肉要怎麼煎得好呢?
其實有幾個重點:
1. 牛肉一定要事先拿到室溫下回溫,在煎的時候比較容易控制熟度;接著灑上鹽、胡椒。(今天使用的是安格斯牛排-美國)
2. 鍋子一定要夠熱。
3. 因為現場鍋子溫度的關係,不用先翻動它,讓它表面焦香一點。
4. 如果家裡火候沒有這麼大,每一面都煎1分半的時間,側面也要煎到唷,共四個面。
5. 煎好後靜置五分鐘後再進230度烤箱5分鐘就差不多5分熟。
6. 沒有經過靜置就切開的時候,表面看起來是血水,其實是肉汁。
*如果在外面吃牛排,不要趕店家出餐,因為好吃的牛排是需要時間的。
*肉類表面焦到上色,稱為什麼反應呢?「梅納反應」。
如果當糖與蛋白質或胺基酸等一起烹煮,就會發生梅納反應(Maillard reaction),或稱美拉德反應。含糖食材除了焦糖化,部份糖份會和後者交互發生一系列化學反應,產生更多樣化的化合物,簡而言之就是風味比焦糖化更豐富,巧克力、咖啡、楓糖漿、釀造啤酒等都是梅納反應的成品。
【試吃心得】
文智師傅的紅燒魚吃起來會讓我想到我的媽媽,好像是媽媽在烹煮吳郭魚的方式與味道,除了美味還勾起很多回憶。
一新、一德師傅的牛肉炊飯吃起來的牛肉,肉汁飽滿,入口即化,搭配加上紅藜麥的炊飯,非常有層次。可惜沒有溫泉蛋,不然又別有一番風味。
謝謝三位大廚,想要分享牛肉炊飯的心得:今天有吃加上紅藜麥的炊飯,吃起來跟一種米的口感非常有Q度,飯裡還有一點濕度,不會乾乾的,還有蔬菜的香氣,加上今天準備很好的牛肉,真是太好吃了。
【QA時間】
Q:剛剛提到米跟高湯的比例是1:1.5,米是乾米還是泡過水的米呢?泡的時間要多久?
A:泡過水的。可以前一天泡,大約20-30分鐘後瀝乾。
Q:牛排的部分有冷凍、冷藏之分,這兩種靜置室溫的方式還有天氣的變化很大,像現在是夏天這麼熱,放到一小時的時間可以嗎?
A:如果是冷凍的部分,建議先放冷藏讓它退冰。冬天的時候可以室溫下靜置,回溫到人體溫度就可以煎了。在冬天的話靜置的時間大概一個小時;夏天的話,要看肉表面出水的含水量,如果水量蠻多的話,就可以去煎。若是冷凍的話,要看肉的厚薄,例如試吃的安格斯牛排是4公分厚,大概半小時就可以煎。冷藏的話,其實十多分鐘就可以。
Q:剛剛提到溫泉蛋煮的時間大概是8分鐘,關火後要沖水嗎?炊飯的米量,若是100公克的米,在家裡面100克不夠吃,當米量變大,原來從12-15分鐘的時間要怎麼調整呢?
A:要回沖。要看鍋子的特性,煮的時間不會增加太久,但是燜的時間可以加長。
(剛剛提問的這位小姐,看到她的食譜上寫滿了筆記,非常的厲害!超用心!)
Q:請問文智師傅紅燒魚的部分,不想使用太多的油去炸的話,魚在煎的溫度還有油量上怎麼做調整呢?
A:今天示範的紅燒魚是以媽媽的角度來做料理,用炸的方式。一般使用鍋子的話,魚清洗過後把水分擦乾,抹上一點點的太白粉,鍋子裡的油量大概三大匙左右,不要以為那個油很多,因為去煎魚的過程中,油會變很少,把魚煎上色,然後直接丟辛香料,就不再放油,稍微炒香,再加入剛剛提到的醬油、米酒、醋、糖就完成了。
Q:我覺得剛剛的炊飯靈魂在燒肉的醬汁,因為燒肉的醬汁不會過重。請問醬汁是市售嗎?還是自己調的?
A:是餐廳調的。裡面有蒜頭(比例自行拿捏)、辣椒、蘋果、洋蔥、醬油、味醂這樣。攪拌後至少要放置24小時入味,味道才會更好。醬汁全部都是生的,讓它自然發酵。
****************************【食譜】****************************
【紅燒魚】
材 料:
吳郭魚1尾、辣椒 1根、薑15公克、青蔥2根、蒜頭15公克、太白粉 適量、香菜 適量
調味料:
米酒15毫升、醬油80毫升、砂糖 45公克、烏醋15毫升
作法:
1.吳郭魚洗淨後;辣椒、薑切絲;蔥切段;蒜切碎備用。
2.起鍋放入油,將吳郭魚沾上太白粉放入鍋中,煎至金黃色;再放入薑、蔥、蒜炒香,接著倒入米酒、醬油及適量的水,約煮十五分鐘。
3.待魚肉熟後,加入糖、烏醋,收汁即可取出;最後放上辣椒絲和香菜即可完成。
【日本長谷園伊賀牛肉炊飯】
**器材 長谷園土鍋
材料:
泡發花菇10公克、枝豆仁10公克、紅蘿蔔10公克、油菜花15公克、春筍30公克、台灣越光米(或鴨間稻米)100公克、安格斯無骨牛肉150公克、溫泉蛋1顆、京水菜 適量
調味料:
芥花油 適量、昆布高湯220毫升、鹽 適量、胡椒 適量、燒肉醬15公克、柚子胡椒 適量
作法:
1.將土鍋放入爐火內,加入適量的芥花油,並放入泡發花菇、枝豆仁、紅蘿蔔、油菜花、春筍炒香。
2.接著再加入越光米炒至均勻,再倒入煮滾的昆布高湯,以小火煮十二分鐘,熄火後再燜二十分鐘備用。
3.將安格斯無骨牛肉以鹽、胡椒調味,並放入炭火中烤至每面均勻上色,中心溫度約五十八度,靜置十分鐘後,再切成厚片備用。
4.把作法三的牛肉平鋪於作法二的炊飯上;最後加入溫泉蛋,並淋上燒肉醬、京水菜即可完成。食用時可再沾些柚子胡椒。
【Cooking Studio】2017.08.05掌廚人 誠品台中遠百店 活動相簿
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【Cooking Studio】 2017.08.11《泰式輕食咖啡館》誠品台北信義店 直播文字記錄
本場活動摘要:
1.我們到泰國去,最被吸引的是什麼?
2.泰式三兄弟
3.酸辣菜色基本的老幹部
4.怎麼串沙嗲
5.什麼是「木敦果」,不加白砂糖可以用什麼替代
6.椰漿coconut cream跟椰奶coconut milk的差別
7.椰奶料理VS烘焙甜點,MILK vs CREAM
8.做好吃的菜的原則
《泰式輕食咖啡館》─早午餐、輕食、咖啡館的MENU
示範/ 于美芮 (Yu Chih Chi) (泰式料理名廚、本書作者)
►活動時間│08/11 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義旗艦店書店 cooking studio
台北市信義區松高路11號3樓
►示範料理│ 黃豆鮮肉沾醬、雞肉沙嗲串、木敦果凍飲
►直播位置15:30│ 絲人空間(李絲絲)
美芮老師2008年自法國藍帶(Le Cordon Bleu)廚藝學院,法式甜點與法式料理大證書畢業,近年又取得Thai Cooking Academy泰國廚藝學院等四所主廚課程畢業,是歐法、泰式料理名師。
新書主題非常特別,是一本泰國食譜,也是一間咖啡店;概念是泰式輕食,一個人也可以吃泰式料理。
曼谷有些咖啡店能夠吃到泰國菜,但是一般咖啡店的廚房設備沒有餐廳齊全,菜色也是以輕食無國界、無限制的混搭料理。
所以美芮想告訴大家,在咖啡店吃的泰國菜,究竟和在餐廳或路邊攤吃到的泰國菜有什麼不一樣呢?在咖啡館輕鬆的氣氛中,也能自由自在享受美味的泰式家常料理。
本書也讓你能夠輕鬆上菜,簡單露兩手便能呈現令人迫不急待享用的美味。本日美芮老師將與大家分享帶點酸辣、甜蜜又清爽的泰式風味,一起度過閒適的咖啡館時光。
帕斯頓出版 Pestle 吳文浩 高于清 (Jc Kao) 張云喬 王在英 (Wang Tsai-ying) Tang Tang
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很多人對泰國料理錯誤的迷思,今天美芮老師會一一來破解。例如常常吃的「月亮蝦餅」,它根本不是泰國菜,你問泰國人,會跟你說只吃過金錢餅。很多似是而非,像你拿雲南菜跟泰國人講這是泰國料理,可是它是滇緬料理之類的。
這本書為什麼叫《泰式輕食咖啡館》,到底是要介紹泰式輕食還是咖啡館呢?
我們臺灣的咖啡館可以用餐嗎?可以。在咖啡館裡用餐大多吃到的是那一類?(中式、西式、日式)其實比較偏向無國界。泰國有一個很特別的地方是,你到曼谷或其他城市有很多很多咖啡館,泰國人愛喝咖啡、愛喝茶的程度不亞於臺灣人。
進到咖啡館可以享用泰國料理唷,問題來了,我到咖啡館吃泰國料理,跟我到泰國餐廳吃泰國料理有什麼不同?
美芮老師在誠品發表會數不清是第幾場了,應該有5、6場,今天這本書是由帕斯頓出版,是第14本著作。
絲絲開始認識她,剛從法國藍帶廚藝學校畢業,一般法國廚藝學校有烘焙甜點班、料理班,她是兩種班別都拿到畢業證書 也是所謂藍帶的大證書,對美芮老師的印象是非常會做法國料理、法式果醬,歐法料理一把罩,法式果醬都可以送到法國去比賽。
可是在前幾年突然來個大轉變,擅長歐法料理卻開始在泰國學廚藝,很多的專業班、連階班都已經拿到證書,回到臺灣,利用歐法料理、泰國料理的專長,分別在醒吾大學餐旅管理系教書、各大廚藝教室教課,也曾在大飯店(君品酒店、花園酒店)擔任甜點主廚的工作,之前也受邀到新竹豐邑喜來登飯店擔任客座主廚等。
因為有太多的想法,雖然有開餐廳,但也不能一直改,若能把想法落實在書裡頭就覺得很棒,因為想法是一直想出來,所以就出了14本書。
美芮老師對於料理有源源不絕的創意,這本書在還沒出版之前已跟絲絲提過了,說:「絲絲呀,我可以介紹泰國咖啡館的料理嗎?」絲絲回問:「泰國料理跟泰國咖啡館的料理有什麼不一樣呢?」
去年11月有回到曼谷去,因為我已不像觀光客到處去玩了,早上去喝咖啡,下午太陽很大,就抱著電腦在做事,其實只要我不說話,我就像泰國人XD
我觀察注意到為什麼下午三點大家在吃泰國菜?一般都是三明治、漢堡、義大利麵,這是世界咖啡店都會供應的餐點,可是我在泰國的咖啡店發現他們在吃飯,而且他們吃的是泰國菜,我就很好奇:這個時間吃的泰國菜,跟我在餐廳點的一樣嗎?因為泰國菜是桌菜,一定是很多人圍著分享一起吃;在咖啡店怎麼準備呢?所有的菜色量都變小了,它可能變成個人化,在咖啡店任何時間都可以點的到的。會覺得說這是很棒的點子,如果泰國咖啡館可以開在世界各地,也可以享受到泰國菜。
特別是在她人生轉了好大一個彎,現在的美芮主廚是很棒的主廚。在轉彎之前與轉彎之後的貴賓有來到現場,佔有重要地位的角色。
幫忙寫推薦序的「泰國駐台商務處」陳處長:
首先恭喜美芮老師出書,藉由這本書可以從另外的角度來看泰國菜,讓大家了解如果在咖啡館可以吃到什麼東西,祝福美芮老師新書暢銷、新書大賣,也期待更多新的作品,準備小小的紀念品,請美芮老師品嘗。
在還沒成為主廚之前,就已經是好朋友了。
美芮老師的好朋友、好夥伴-資深詞曲創作音樂人 蘇來先生:
大家午安、好久不見。
剛剛聽主持人絲絲的介紹,不知不覺就出版了14本書。讓我回想起出第一本書跟美芮說的話,感觸很多,因為我很早就參與美芮的人生階段。在美芮十幾歲的時候認識她,事實上到現在,從什麼都不懂,到開始進入美食的領域,學烘焙的東西,甚至到法國深造,後來又到泰國學習廚藝,一路上都跟她在十幾歲的精神是一致的。
大家可能不知道,她人生的第一階段是成為我的歌迷,當時出了第一張唱片《讓我與你相遇》,她寫信給我,因為當時寫信給我的歌迷很多,就不理會寫來的信,但她繼續寫,如果你繼續寫信給這樣的歌手,你會怎麼寫呢?你可能還是用原來的信封去寫吧?她不是,她是信封愈寄愈大,大到像活動看板這麼大,她自己做信封,而且每一封都有編號XD好像在提醒說這是我第15次寫給你囉,你要不要回我的信呢?她每一封信都寫的非常有趣,於是我回信了,這是我跟她人生結緣的開始。
後來因為她的信寫的太有趣了,當時唱片公司還有薛岳等等歌手,因為做音樂的時間都不夠,沒有時間可以回歌迷的信,我就跟老闆建議說,我認識一個女孩還不錯,信寫的非常好,可以幫我們成為與歌迷之間的橋樑,所以就到我公司上班,第一個工作是幫我們回信,因為她對歌迷特別有同理心,因為她自己就是歌迷,人生第一個工作就是這麼來的。
她非常的努力,慢慢的…宣傳沒有辦法帶通告,還幫忙帶通告。她帶通告不是只有帶通告,可以跟主持人聊天,也逐漸跟主持人熟悉,可以發通告,再從宣傳變成了企劃!
第二個階段是,從唱片公司的企劃位子退下來。領了資遣費,當時她的英文坦白說只認識26個字母,卻跑到加拿大去遊學2年,能說能寫能讀英文。所以要跟大家說的是:美芮從十幾歲到現在的精神一直都沒有變過。
她人生開始寫書是她告訴我,在加拿大的時候遇到的故事,因為聽多了,開始重複第2遍,我就說:美芮,其實妳該寫書了!妳可以把這些想法讓更多人知道,所以她開始成為一個作家就是從這來的。
後來她對烘培有興趣,跑到法國去,回來時,她積了很多的想法,身為女性的她有著非常細膩的部分,尤其餐飲界其實是重男輕女的,就跟她說那妳就寫書,你有這麼多想法就寫書呀,所以到現在就寫了14本書。很了不起!(美芮:你說的話我都有聽進去。)
剛在坐在台下的感觸非常的深,如果只有想法沒有作法,從沒有想法到開始有想法,有想法之後就有作法,有作法之後,她就把它化成書。
言歸正傳!
我們到泰國去,最被吸引的是什麼?是似曾相識的感覺。
比如說我是南部小孩,會覺得泰國人講話有我們南部人(嘉南、屏東、高雄)的感覺,講話軟軟的聲調,有一種似曾相識的感覺。到現在依然記得,泰文的數字1~10怎麼念,有人會念嗎?(現場讀者馬上念出來,好厲害!)
這裡頭是有密碼的!就跟我們講泰式美食是一樣的,它是有朝善(音譯)的基礎在裡頭,原來不吃辣,跟雲南一樣,泰國人吃辣是明代的時候,因為航海的大世界,全世界物種的流通,辣椒才傳到亞洲來,從那時候開始吃辣。所以全世界的文化飲食都是一點一滴進來的,你要了解泰式的辣跟別人的辣(像是印尼、馬來西亞等)又不一樣,像泰式會加椰奶去中和的,這跟泰國人的為人處事方式是習習相通的,它的飲食系統裡面有朝善(音譯)的東西。我們去吃它的炒麵、湯麵,有沒有覺得特別熟悉,包括讀者剛剛念的泰文數字,泰式文化是有這個底,去泰國會覺得熟悉的原因,是在這裡。所以所有泰式美食基礎的靈魂都是從這裡出發。要了解所有的飲食系統,當你要做創新的時候,就會八九不離十。我們會對泰國所有的東西被吸引,是因為我們的靈魂的深處跟它本來就在一起。在美芮的書裡都可以看到!
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就是要由蘇來大哥把他跟美芮結緣的故事告訴大家,蘇來大哥親自來講特別有故事情感。而且蘇來大哥對料理也是相當精通的,也用簡話的話語,把泰國料理的特色引導出來,謝謝蘇來大哥,還特地撥空前來幫美芮歌迷(頭號鐵粉)站台。
美芮老師現在英文、法文一把罩,泰文正在學,經由自己的熱情跟興趣,引發出很多很多的潛力,在座的每個人也要相信自己會有無可限量的發揮。看到美芮老師,就看到人生奮鬥成功的故事,還在努力走著。
泰式料理從前菜、主餐、沙拉一直到最後,簡單介紹這本書的特色在那裡。首先是醬汁跟沾醬,這2種在泰國來說是非常重要的。在臺灣一般是炒、蒸、炸,很少會注意醬料,也很少會有醬料出現。我覺得必須要被強調是因為泰國的沾醬跟醬料有超過100多種,如果可以把這個醬料提出來,不管是燙青菜還是煎魚、烤肉,吃起來會非常的好吃。
待會兒會介紹剛剛說的「黃豆鮮肉沾醬」。也是示範料理。沾醬如果肉類是新鮮的,就可以用蔬菜;如果沾醬有辣椒為主會沾海鮮、肉類。今天介紹的是臺灣比較少會吃到的料理。
像泰式萬用醬,羅望子沾醬。其實這本書裡像小小自助餐,從前菜到後面的飲料都有,只是縮小版。剛剛談到泰式的醬料非常重要,有時候重要到我們常常忽略它,打個比方說我們今天烤肉,用烤肉醬,可是看到辣椒醬你就感覺做出來的是很泰式,這樣做出來的醬料其實很方便都能買得到。也可以參考看書裡,有一些醬料它感覺好像不容易,事實上很簡單。味道還可以目己調整,因為市售的醬料都有基本的調味,除了自己做,還能買回來自己想要的再加油添醋一下。
所以醬料在泰國菜是非常重要的,是靈魂所在,跟法國菜有點像。
【前菜】
前菜好像不是我們熟悉的泰國菜,因為我覺得在咖啡館裡頭,前菜像是無國界料理交流的地方,它是可以融合,可以去改變它原來的風貌。
像「金錢魚蛋」,事實上它的原版叫做蘇格蘭蛋,是水煮蛋加上絞肉去炸,那泰國版怎麼做呢?把金錢魚餅替代絞肉,我改變了炸的方式與形狀。把它裹在雞蛋上面,炸好了沒有切開,沒有吃之前會以為是蘇格蘭蛋,事實上是泰國版的。在咖啡館是成立的,可是在傳統的泰式餐廳或是高級的餐廳,你會覺得好像怪怪的,不像泰國菜,這比較屬於創意類的。
像「煙花蝦捲」也一樣。假設你的家是咖啡店,必須製作泰國菜,我會用什麼樣的食材,一定是大多數的食材會重覆使用,但是你又必須帶出它的價值感。如果因為需要一個材料去買東西的話,那冰箱應該會放不下。你會炒義大利麵,所以拿來捲蝦子很OK,因為蝦子是常備菜。再來是春捲皮,你可以選餛飩皮或鮮蝦皮,這樣就可以組成一個泰式的風味,因為我們調的是泰式醬,所以吃起來是泰式,看起來像西式的料理。這就是設計這道菜的原因。
【沙拉】
因為要顧慮身材、保持身材,在夏天吃泰式的沙拉是最棒的。因為它就是酸酸、甜甜、辣辣、鹹鹹的,這樣的概念放到咖啡館裡,你要有同樣的食材,重複的利用,但是要有不同的表現。
「泰式綜合大沙拉」
蝦子的部分是我們的重點,因為蝦子有蛋白質,有營養然後一般的接受度很高,以蝦子為主搭配其他的菜色,也許是絞肉冬粉,甚至於茄子都可以配。
最特別是「香脆魚鬆青芒果沙拉」,這是傳統的泰國菜,它的做法是炸魚,用貓魚去刮鬆然後炸,就像魚酥一樣很好吃,但是你這樣的想法放到咖啡館,就會使用鮪魚罐頭來替代。製作的人可以節省掉一些麻煩,其他的配料沙拉是不變的,這樣的東西搬到咖啡館裡去吃的話,可能會變成說我有顧慮到口感,味道,這是沙拉的部分。
【主食】
其實「咖哩方餃」是大家最熟悉的,一般的咖哩餃是水餃形狀的,麵皮可能是油酥皮或千層皮,端到咖啡館的話,你的菜是要時髦、時尚,而且年輕化,第一個改變它的形狀,圓形或方形,麵皮可以用在做包子饅頭的那種;內餡沒有變唷,吃起來依然是泰國味,如果你形狀改變、內餡改變,這樣的話就談不上是泰國菜了。
像「泰式炒粿條」這些都是普遍在那邊都能吃得到。
「太陽粥」,在泰國的菜市場一大早就可以吃得到,比較特別的是,粥裡面有薑絲、絞肉的味道,跟中式的粥不太一樣,像這樣的菜色也可在家裡、咖啡館裡做出來。
【熱菜】
熱菜跟主食有什麼不一樣呢?
像「野菜歐姆蛋」在西式來說會煎成微笑形狀,在泰國是只要用油去炸它,有一些辛香料、蔬菜在裡面,他們都會稱為歐姆蛋。只要把配菜換成當地的味道,像是可以放異豆,把豆子切進去,放點辣椒、長豆,這個像去煎成菜脯蛋的概念,其實是一個很方便的菜色。
還有「蕾絲炒蝦」,其實都是在解構泰國菜的元素,這些東西可以混合在一起,也可以分開、可以炒,這就是熱菜的概念。
【湯品】
「酸辣海鮮湯」,這是每一本寫泰國菜的書都不能漏掉的,東央貢(酸辣蝦湯)的貢是蝦的意思。當然在家裡煮可以放魚丸、魚餃等,因為我的湯頭是酸辣的,配料當然是要大家喜歡的,更親民的。
「蒔蘿檸檬雞湯」,比較特別是很喜歡蒔蘿,其實臺灣有出產蒔蘿的,通常中式的菜不太會使用到。在臺灣買一大把,價錢並不貴,只要把它跟雞湯一起做,所謂的檸檬草就是香茅,這些料燉出來的湯非常的鮮美,又簡單又很好做。
【咖哩】
咖哩不是一道菜,而是醬料。
在泰國會做咖哩的話,是從香料開始去搗成的,不是買現成的咖哩塊、咖哩包。
「馬沙門咖哩牛」,傳統的泰國料理,到處都能看得到。比較特別是說,當你單點的時候,我就用中式的想法,第一個肉可以先炸好,咖哩的醬可以混好再淋上去,是一個套餐的概念。
「紅咖哩炸魴魚」
一般來說,泰式的咖哩有三種,最好記的方式就是「紅綠燈」-紅、黃、綠。
紅咖哩再細分為4種咖哩:馬沙門咖哩、叢林咖哩、酸咖哩、檳城咖哩。
剛剛說咖哩是一個醬,做成菜有2種,一種是加椰漿、一種不加椰漿。
像檳城咖哩靠近馬來西亞,菜裡一定會有椰漿。
如果是「酸咖哩」,會覺得一聽就是重口味的,這種就不加椰漿,是中美菜,酸辣的口味。
「綠咖哩」可以是綠咖哩雞,也可以綠咖哩魚丸、綠咖哩香菇,不一定要雞肉,可以選擇其他的肉類。
「黃咖哩」最熟悉是拿來做海鮮類的。像肪魚,可以改成蝦、花枝之類的。
【飲品】
一年都是夏天的泰國都喝什麼呢?「泰式奶茶」(冷/熱)
「香蘭薑汁」(冷/熱)
香蘭葉拿來做甜點、煮糖漿,或是放到電鍋裡讓飯有芋頭香。如果直接蒐集起來放到糖水裡加薑汁,就是一個很好的飲品,不管是香蘭葉還是香茅都可以這樣做。
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開始寫信給蘇來的時候是就讀滬江高中商科。這次活動的備料也非常謝謝滬江高中校長的大力支持,有2位小幫手的協助。為了今天的活動,小幫手們醃料、串沙嗲忙了一個上午。
還情商來自新竹豐邑喜來登飯店阿信副主廚,在現場一串一串的煎。
『特別感謝:新竹豐邑喜來登大飯店-阿信西餐副主廚、滬江高中餐飲科的學妹喬喬、學弟國裕,未來的臺灣之光!』
今天要示範的料理:
「雞肉沙嗲串」,泰式的沙嗲跟馬來西亞的沙嗲有什麼不一樣?沾醬是不同的,可以2種都試試看。
今天準備的是雞肉的部分,醃料在2個小時前醃好即可,內容有:薑黃粉、咖哩粉,使用泰式蠔油、西班牙的橄欖油去醃漬之後,有個原則要知道:醃出來的肉不能鹹,會是甜甜的,薑黃粉是增加它的顏色。
還有會在每一本提到的「泰式三兄弟-香菜、大蒜、香茅(胡椒粒)」
好怕所有人都不曉得這件事。醃料可以加、肉餡可以加,你煮酸辣蝦湯為什麼不可以加它,這是常常在使用的。這三兄弟為什麼在一起,在每一道食譜上都會出現,不知道為什麼在一起,就讓它們繼續在一起XD
這個概念就很像做酸辣菜色基本的老幹部:「南薑、香芧、檸檬葉。」
今天特別帶了「石臼」!
這三種辛香料一般用果汁機打出來跟搗出來的香味效果是不一樣的,誠徵搗石臼的讀者,搗完之後告訴我們這個味道是不是想要的。搗碎跟切碎,一個是緊貼著,一個是靠著,感覺上很不同。搗出來一定要有蒜的味道、辣味,我們使用的是香菜根,買的時候盡量挑有鬚鬚的,因為泰國人認為香菜根的部分是最香的。
美芮老師來示範怎麼串沙嗲才會漂亮。為什麼我要示範怎麼串沙嗲呢?因為大家都覺得很容易,可是很重要,要強調的是:
第一個,你買來的沙嗲串竹籤,就直接串嗎?(要泡水)沒錯,要泡水,這個細節要注意。
第二個,我們串沙嗲有一個原則,肉切厚一點,左右串肉,要看不到棍子,可是外面賣的沙嗲串都串的很緊,在吃的時間會拉扯,怕傷到口腔。所以,串肉的時候,面積大一點,串起來才會好看。
外型看起來對影響到心情,心情好,什麼都會覺得好吃,對於法國菜也是如此。
剛剛搭配吃沙嗲的醬料是酸甜醬料,糖是砂糖,醋是桌面某一罐。把它煮融了之後,配料有黃瓜、**蔥、大蒜,可以放辣椒,這些配料是要在使用前加進去的。所以醬料煮好後放涼可以放冰箱,要吃的時候再倒出來。食譜上有比例,如果今天想吃甜一點,就加甜一點的比例,基本上就看你要沾什麼部分。(沙嗲最喜歡花生醬,食譜上有比例可以參考)
在沙嗲上灑白胡椒就可以上桌,記得另外附上醬料。
沙嗲是用橄欖油+椰奶去煎出來的。如果是烤肉的方式,醃的時候多加一點油,直接在火上烤就可以。
「木敦果凍飲」
在泰國洗完SPA,會上飲料,在臺灣也買得到木敦果,煮好之後把木敦果瀝乾的汁拿來飲用。
先來喝飲料,木敦果算是泰國的青草茶。昨天熬煮的時候聞起來好像有阿嬤的味道,用青草茶來說會比較好記一點。草本的茶照理就是清身體腸胃,新陳代謝,甚至於消腫利尿都有非常好的功效。
記得第一次喝木敦果的時候,附近有好幾家高級的SPA,想說來體驗一下,結束的時候,就讓你喝一杯木敦果,覺得很特別,去找學校的老師幫忙買到木敦果茶。
每到一個城市,除了當地的東西我們要多了解之外,其實都會問,減肥茶在那裡XD我覺得只要是可以讓我們保持身段的茶,這些都是很好,我們要知道的食材。
昨天在煮的時候不是加白砂糖,是加「椰糖」。
*椰糖是讓我們保持身材,讓血糖不會上升的很快,這是有研究的。
如果有些人覺得味道不太能接受,可以加一些檸檬。可以喝熱的也可以喝冰的,加冰塊的話,可以煮濃一點,讓它可以稀釋。
『最棒的風味就是合你的口味。』
「黃豆鮮肉沾醬」,以肉類為主的沾醬,給大家試吃的是青菜。如果是做辣椒沾醬的話,會用烤雞或其他肉類讓大家試吃。
接著要示範的是肉醬,就像泰式的魯肉飯。
法式橄欖油入鍋,整罐的黃豆醬把水瀝掉去炒香,跟辣椒一起,絞肉跟蝦仁加進來之後,用椰漿去煮它。最後的調味用棕櫚糖、鹽巴、羅望子,這樣子就好了。
**大家知道椰漿coconut cream跟椰奶coconut milk的差別嗎?
1.cream加水會變成milk,milk沒有辦法變成cream。
2.請看「油脂成分」,後面有標籤。
Cream在10左右、椰奶在15左右,也有特級在20的,你覺得高油脂不好,其實是看你怎麼用。
▲像剛剛煎沙嗲是用特級20的這一罐。
▲若是煮肉的話,就選油脂成分沒有那麼高的;甜點要選油脂高一點的,只會讓你的甜點更好吃。
▲像是做菜,例如咖哩,咖哩本身有油了,就用milk去調味。
*如果要做椰奶料理,就選milk;如果要做烘焙甜點,就選cream。
泰式料理的食材在臺灣都可以買得到,因為有東南亞商店,例如泰國、印尼、馬來西亞、越南等品牌怎麼挑,泰國人都會選泰國品牌,因為大家都覺得自己的是最好的。我覺得第一個選擇,你忠於原味的話,還是泰國進口的品牌是最接近的,如果你剛好只能買到其他地方的,例如椰糖(棕櫚糖),你要知道它的風味,最好的方式就是拿來吃吃看。
另外就是「羅望子」。因為泰國菜就是酸、甜、鹹,它的酸味是來自檸檬汁或者是羅望子。
(羅望子有兩種,一種是做菜的,一種是可以直接剝開吃的。)
回到肉醬,煮了一會兒的milk現在來調味道,調鹹味、酸味、甜味。鹹味來自魚露,市面上有各式各樣的品牌,酸味來自羅望子汁(乾的羅望子加水煮成汁)
在選擇的時候就選自己習慣的品牌,或者架上一排最貴的那一種,因為價格決定品質,很多東西是這樣,再貴也不會像三、五百塊的酒貴。
魚露只要找到自己習慣的牌子,知道它的鹹度怎麼使用。但是倒入鍋子有一個原則,鍋子在滾對不對?這時候才能加魚露,魚露的腥味才會揮發掉。
沙拉醬不是魚露、檸檬汁跟棕櫚糖去調出來,為什麼一點都不腥味?因為我們加了非常多的檸檬汁還有糖。
很多人問我,那越南魚露呢?其實魚露加點醋、辣椒,就直接是沾醬了。
做好吃的菜只有一個原則,就是試吃試吃,不斷的試吃,每個階段的調味,如果試吃十遍的話,就保證好吃。
這道菜的味道有沒有出來,第一個要看的是鹹味一定要有,然後一些甜味。有一些酸味是可以平衡甜味。
如果你喜歡跟別人不一樣,可以加什麼?
我的元素裡有蝦,如果加乾的蝦米可以嗎?會更香,有一個概念是,要把辛香料加進去之前,先乾炒,讓它香氣出來,第二,我會加大蒜、紅甘醋(音譯)在裡頭,這些都是讓你在製作過程中,加分的小細節。它可以不做,但你做出來也OK。
美芮老師試吃後覺得可以再酸一點、甜一點,讓味道更厚實一點。
泰國菜是鹹、酸、甜,『有多酸就有多甜,鹹是酸與甜的一半。』
『肉醬佐當季的蔬菜,所有的菜可以選味道沒有這麼重的,可以生吃、也能燙熟。』
阿信師傅在試吃的時候覺得真是太好吃了,回想起美芮老師去年在喜來登當客座主廚時沒有教到這道菜,小小的抱怨XD
美芮老師說,其實我有個經驗是這樣,曾做過泰式涼麵,米線這樣子,放在餐台上的時候,大家不知道是什麼,就跳過去了。所以這道菜就是端出去又端回來,後來想說是我做的不好嗎?不是,是因為大家不認識它。當你認識它的時候就會覺得是一道很好的菜。
【試吃心得與QA時間】
讀者:「黃豆鮮肉沾醬」讓人跌破眼鏡,吃過之後發現好適合夏天,醬汁的味道很豐富很有肉涵,美芮老師真是千變萬化的女王!
剛剛提到泰式三兄弟,只要是內餡類,包括炸雞翅裡要塞的內餡的調味,都可以加入這樣的泰式風味。炒菜可以、煮湯可以。事實上就是用辛香料提香的,當然可以只加其中一種,但是在泰國菜裡常常有大蒜、香菜梗、胡椒粒一起出現。
Q:關於香菜的鬚鬚?
A:泰國的品種都會留很長來使用,臺灣的多數都剪掉,在買的時間可以特別注意。
讀者:我是第一次參加,覺得老師的經驗豐富,調醬的味道剛剛好,相當的美味,很適合每個人的夏天,太棒了!
美芮老師:其實我常常在做菜的時候,想到「量身定做」這四個字。就是你要給誰吃,要怎麼吃,然後在什麼時候吃,會不會今天沒有吃完明天要再熱過吃?這些都是你想過之後再去知道怎麼下調味。
如果對方是重口味,你就要準備適合他的。像酸辣蝦湯,有的人不太吃酸,在起鍋前若下了檸檬汁,現在沒吃完,下一頓怎麼辦?這樣我就會思考,是不是就要先分開,醬料的部分也一樣,有的人吃辣有的人不吃,在做的時候可以分為二種。
泰國菜有這樣的彈性,在當地用餐的時候,醬料都很多種,因為店家給你的是原味,口味依照自己想吃的適合的去調整,多酸多甜多辣就自己加,因為泰國菜有這樣的設計,我才會在做菜的時候,「先想想對方」。
感言
來誠品做活動非常多次,看到很多讀者都變成了好朋友,感覺像是看到親人,也覺得在這邊做菜很放心,也能做我自己。謝謝大家今天來!也希望可以常來,謝謝。
****************************【食譜】*****************************
【黃豆鮮肉沾醬】
黃豆肉醬搭配任何一種 生吃的蔬菜或者川燙過的蔬菜都非常合適。沾醬帶有酸、甜、鹹和辣味,吃蔬菜也能夠越吃越開胃。
主材料:
120g黃豆醬、100g 豬肉、8隻蝦仁、6顆 紅乾蔥、240g椰奶、2-4根小辣椒
調味品:3大匙棕梠糖、 4又1/2 大匙羅望子汁(或者羅望子醬)、 少許鹽
作法:
(1)黃豆醬放在篩網上面沖水,把醬汁沖掉只剩下黃豆,。
(2)豬肉切小丁,紅乾蔥 切碎。
(3)持攪拌器先將黃豆與1/2的紅乾蔥混合攪拌,取出之後。
(4)持攪拌器再將蝦仁、肉丁和1/2紅乾蔥和辣椒混合攪拌取出備用。
(5)椰奶倒入鍋中,移到火爐上面加熱滾沸,油質浮現知後,倒入做法3,小火熬煮一會,煮滾之後再加入做法(4),繼續熬煮當醬汁濃縮,加入調味品,確定和調整風味(鹹、辣、甜、酸)味就完成這道沾醬和蔬菜一起上桌。
Tips
搭配蔬菜建議:
生吃─黃瓜、萵苣、芹菜、紅蘿蔔
燙熟─四季豆、玉米筍、高麗菜、木耳
【木敦果凍飲】
木敦果(Bael)又稱木橘:充滿果香的木敦果是非常健康的草本茶,能夠幫助消化、利尿排毒,消水腫,許多泰國高級SPA中心,在課程結束後,提供客人這杯茶飲,讓保養完美的句點。
泰國人深信木敦果的健康效用,市面上很容易買到三合一沖泡式的木敦果茶包與木敦果茶粉。乾燥的木敦果片在台灣也可以買的到,放在陰涼處乾燥保存也很方便。
主材料:
乾木橘片50g、冷水 2000g、砂糖 120g、蜂蜜 2大匙、斑斕葉2片、冰塊
作法
(1)將木橘片洗淨,放入炒鍋中,小火乾炒直到香味出現。(切勿燒焦)
(2)大鍋子內放入水、斑斕葉和木橘煮滾之後,轉成小火,繼續煮30分鐘。
(3)加入砂糖和蜂蜜砂糖溶化之後,再滾沸約三分鐘,關火。
(4)過篩掉木敦果與斑蘭葉,直接喝熱飲。
(5)冷卻之後,享用時加入冰塊就是清涼凍飲。
【雞肉沙嗲串】
如果要大量製作沙嗲串,你會先把肉醃肉味再串在竹籤上,還是先把肉串好再醃製呢?當然是肉先醃好,串好的肉再醃製可能會有些醃製不均不入味的情況發生。
※肉串口味替換成豬肉或牛、羊肉串調味料也要跟著變換。
※串肉重點:讓竹籤走在肉的厚度中間串起,肉片之間也要緊緊貼著,避免竹籤被看見。
※大量製作的沙爹串好,放入冷凍庫保存,保存期限與一般肉類相同,避免放置太久,以防冷凍庫其他食材味道互相干擾。
材料:
200g 雞胸肉片( 不帶皮)
(A) 調味料:
2大匙泰式調味料、2小匙 砂糖、1大匙 蠔油
1大匙 魚露、2小匙 麻油、1大匙 橄欖油
3大匙 椰漿(一)
(B)
一包 長竹籤
3大匙 橄欖油
6大匙 椰漿(二)
少許白芝麻
作法
(1)雞胸肉片切約一公分厚的肉片,加入上(A)調味料,拌勻,醃製冷藏一晚。
(2)第二天,將肉片串在竹籤上面。
(3)平底鍋放入少許橄欖油燒熱,漸漸冒出白煙,火爐轉小火,放上沙嗲肉串,發出吱吱的聲音,肉串一面煎至金黃,淋上適量椰漿(二),灑上白芝麻,翻面,兩面煎熟,即可享用。
【沙嗲醬】
材料:
100ml 沙拉油
兩大匙 紅咖哩
200ml 椰漿
300g 原味花生
少許 鹽
適量 黑芝麻與白芝麻
作法:
(1)把花生放入食物調機攪拌成泥狀。
(2)炒鍋中放入沙拉油,加入咖哩和一半椰漿,煮到油水分離,香味散發,加入剩下的椰漿,煮滾之後加入花生泥,可自行加入少許鹽 ,約煮兩分鐘至濃稠狀的醬,關火後,加入芝麻,拌勻即完成。
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