菲力 : 肋眼 : 紐約客 : 平常只吃孫東寶的廢宅 : 根本不知道差在哪 ... 老饕牛排是順著肋眼牛肉的筋膜所切下的上蓋肉其實就是肋眼牛排最精華部位. ... <看更多>
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在1855板腱評價這個討論中，有超過5篇Ptt貼文，作者leessangary也提到餐廳 ... 的肩胛部，運動多膠原蛋白就多，肉本身會比膠原蛋白少的牛排部位硬，例如:-菲力、肋眼， ... ... <看更多>
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小弟只吃過新國際求推薦高雄老牛排館-- 批踢踢實業坊(ptt.cc), ... 窗座位還可欣賞高雄市的夜景我們點的是茹絲葵套餐分別選了美國頂級肋眼牛排(12oz.) ... ... <看更多>
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肋眼 牛排肋肌234~247 →感謝allfar版友提供. ... 不同，如西冷、T骨、菲力等不同的牛排，因為肉質的取材部位不同，所含卡路里也是稍有區別的。 ... 八卦| PTT八卦政治. ... <看更多>
肋眼菲力ptt 在 Queen Victoria - Wikipedia 的推薦與評價
休息與保護2 +886 4 723 8089 Posta ve Telgraf Teşkilatı ( PTT Anonim Şirketi ) ... 部，運動多膠原蛋白就多，肉本身會比膠原蛋白少的牛排部位硬，例如:-菲力、肋眼， ... ... <看更多>
肋眼菲力ptt 在 Re: [問卦] 哪種牛排最能代表牛排店的實力？ - 精華區ck54th122 的推薦與評價
牛的品種大致上有這幾種 :
赫里福德牛、短角牛、蘇格蘭安伯丁安格斯牛
夏洛來牛、利穆贊、夏尼納牛。 還有很多沒有列舉
市面上常用來分牛的等級大概不外乎是這八種，是以牛隻.成熟度(屠宰時的年紀)、肋眼肉上之脂肪分布來區分
等級:
極佳級（U.S. Prime） 特選級（U.S. Choice）
可選級（U.S. Select） 合格級（U.S. Standard）
商用級（U.S. Commercial）可用級（U.S. Utility）
切塊級（U.S. Cutter） 及製罐級（U.S. Canner）。
一般餐廳吃的大都是合格級以上的牛肉，
也就是U.S. Standard
有人會問我，[那和牛呢?]
(OS:其實根本沒人問你，大家只想看到底點了哪種比較屌。
幹嘛這樣!!讓我睡不著有點地方發洩麻!)
和牛並不是真的純血，大略分為以下幾種品種
黑毛和牛、褐毛和牛、無角和牛、短角和牛 都是國外種與日本牛雜交，誕生的產物。
例如無角和牛就是安格斯牛(原產蘇格蘭)與日本牛進行雜交的品種。
當然和牛也不是只有日本才有產澳洲也有產但容我在這先不敘述了。
牛肉的部位 （圖片網路上抓的，我沒有在打廣告喔）
牛肉熟度可以這樣看
以下是牛肉部位簡述，
我只拿一般餐廳的牛排部位出來說。
（夜市那種150以下的我就先略過惹）
菲力 ( Filet Mignon )
里肌肉，如果拿人體的手臂來說他就是你用力時會凸出來的那塊”老鼠肉”，富有口感、嫩、有肉汁但通常少油花。適合喜歡吃”肉”，不愛吃油脂的人嚐。
如果點七分以上就比較不適合，那會讓肉質變得又硬又難咬
肋眼 (Ribeye):
肋眼其實應該分成兩部分 1是帶骨肋眼 2是沒有帶骨的”肋眼”
原因是因為一般餐廳從廠商那邊叫來的時候若是選擇不切，就是來一塊很大塊的肉。
之後由廚師分切；一邊則是帶骨肋眼(我們一般也會稱呼它叫肋牛排) 一邊則是沒有帶骨的肋眼
也有餐廳把肉品叫來後直接沿著脊側骨頭兩側取下肉品做沒有帶骨的肋眼。
周圍覆滿厚厚的油脂、部分的油筋 (但通常廚師會在分切肉的時候就先取下油脂部分以免顧客覺得油脂太多不喜歡，那這部分的牛油在我們做烹調時也利用此牛油下去煎肉或是做其他的烹調使菜餚裡面也有豐富的牛油風味。)
油筋部分會看量決定是否留下，有的餐廳會在客人食用完牛排後
詢問客人需不需要將牛筋煎脆，口感就是像在吃很脆的牛肉又有香甜牛肉風味
而肋眼的部分也可以細分為有”老饕牛排”也就是上蓋肉；此部位肉質更嫩油花更多但是肉汁味道豐富，有些餐廳會把它當”特別使用”有熟客時上門時，會詢問要不要點部位的肉。
因為肋眼部分，肉與油質兼具所以很多客人的很喜歡肋眼(油質比菲力多，故也較香)
紐約客 ( New York )
紐約客和菲力一樣屬於前腰脊肉但是比菲力多了一點油花卻比肋眼少油
然後帶有嚼勁也是個不錯的選擇。
丁骨 ( T-bone)
通常從肉品廠商那邊叫來他會是大塊的肉塊
裡面包括了菲力、紐約客還有一塊大大的骨頭(orz手邊沒有我在分切肉的照片，真對不起大家)
個人建議 如果真的要考驗廚師功力、店家水準 非丁骨牛排莫屬。
因為你既要烹調手法正確、火侯控制得宜才可以將兩邊的肉烹調的剛剛好。
廚師這樣的切割方式就是讓你一塊骨頭在中間兩邊各式不同的風味。
兩塊部位口感其實差很多 一款是以口感鮮嫩為主(菲力)，另一個比較有嚼勁和油花(紐約客)。
甚麼叫剛剛好的熟度呢?
這樣說好了，通常菲力部分會比紐約客梢厚一些些在你烹調的時候
如果時間掌控不準確，紐約客可能五分熟，然而菲力卻還沒到應有的熟度；
或是你火侯控制不得宜
菲力完美卻變成紐約客WELL DONE!!這是不是很慘!!!!
所以說，要怎麼樣讓菲力帶了三分及五分熟；讓紐約客也在五分-七分左右
對於一個專業廚師來說，丁骨牛排最能彰顯個人功力了!!
(我絕對不會說在廚房裡，我們超愛計時器沒有計時器不能活QQ)
但是在丁骨牛排上，我們完全不能使用這些方式 只能靠個人經驗判斷。
因為每一塊丁骨牛排大小、部位厚度等等都不同 所以時間也不能適用於每一塊丁骨牛排上。
牛小排 (Short Rib)
肉質結實帶筋且油脂甚多，適合炭烤。
但其實在國外牛小排的部位大家都是拿來BBQ很少人拿來做牛排使用。
熟成 :
牛肉的味道及質地都會在一個月內有增進，
所謂的乾式熟成就是 在1-3度C、70-80%相對濕度下以整塊為包裹的肉產生熟成
在這個低溫控制下能抑制微生物的生長，適度濕度則讓肉品在水份緩慢蒸發讓肉變得緊實有風味。
而肉的熟成主要是因為肌肉酵素的作用。
一旦屠體被殺所有生長機制都會停下來，酵素會攻擊其他細胞分子(較無味)讓細胞分子解散、破碎。
(漸漸酵素佔領了其他細胞分子就會因為這樣然後分解肉品上的蛋白質分解成胺基酸然後把肝醣變成葡萄糖之後ATP變成IMP，肉品上的脂肪變成有香味的脂肪酸 而變成我們所說的風味)
有人說乾式熟成後的肉吃起來有杏仁的味道或是果仁味道，那不是因為牛吃果仁長大的那是因為上面這個細胞轉化下產生的。
((A~HA一種佔領領土的概念!!))
肉品熟成成功之後需要將肉品乾枯、腐敗或發霉的部分小心切除而且得放在穩定溫度支冷藏室儲藏。
有人問我那”濕式”熟成是甚麼
（（（根本就沒人問你齁））
簡單來說就是你把肉放在一個密封塑膠袋裝裡面然後放在穩定濕度跟溫度下利用肉品自身酵素進行的酵素分解動作，但是比起乾式熟成來說風味的確會少很多嫩度也沒有乾式熟成來的那麼強烈。
濕式熟成自己在家就可以做，
但切記!! 不適用於肉排上 想做熟成作用都必須以”肉塊”下去做
因為不管你怎麼儲藏，進行熟成作用一定會使原本水分減少、肉表乾枯、並且會吸收冰箱的異味
所以一定會切除一定程度上的肉品。
如果你用肉塊做熟成到時候就沒多少可以吃啦~~~~~~
而現在餐廳都會標榜的 “低溫烹調技術” 又是另外一回事了……遠望。
話說有人會把這篇文章看完的話我實在會感動流涕!!!!!
從三點打到四點半，完全是因為半夜睡不著的關係 。
謝謝大家捧場（～）
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作者: iamsexyboy (三隻小犇) 看板: Gossiping
標題: Re: [問卦] 牛排應該用煎的還是用烤的？
時間: Sat Nov 26 20:37:40 2016
※ 引述《Yamapi5566 (文山下智久)》之銘言：
: 肥宅我最近跟朋友合買了一批好便宜的牛排，
: 本來都用煎的，雖然吃起來不錯但是有點油，
: 於是這次改用烤的，希望味道還可以
:
: 究竟牛排該用煎的還是用烤的比較好？有八卦嗎？
小弟不曉得為何之前在八卦版發了一堆優質牛排介紹文都被刪光光了
所以只好又要重新鋪成介紹一下了
肥肥我剛剛看了你的照片 從油筋分佈判斷你這部位應該是嫩肩里肌
而且你的調理方式就只是包著鋁箔進烤箱 表面沒有焦化 肉汁鎖不住噴光了
首先先來談談鹽巴是要煎前加還是食用前再加，兩者都有擁護者，支持前者的人認為牛排
醃製過後才會入味，鄧有葵就是這方的支持者，甚至認為胡椒也可以在烤前先加；支持後
者的認為鹽巴會使肉脫水，導致肉汁流失，而且胡椒在煎時會焦苦；我認為煎前在表面塗
抹完鹽巴並不會等到脫水後才煎，所以我屬於前支持者。
再來談談表面焦化的問題，大眾對大火煎過表面、把肉汁鎖住這個觀念不全然正確，事
實上用大火煎表面的最主要的目的是達到 Maillard Reaction，中文翻成大名鼎鼎的梅
納反應
那梅納反應是蛋白質與醣類在被攝氏140~160度以上的高溫加熱時，會產生非酶褐變，使牛
排表面快速「焦脆褐化」，開始出現特別的香氣與口感，可以讓牛排有特殊香氣和口感
，在一般的美食節目上講的上色或是褐化，其實指的就是「梅納反應」
又討論到第二個大家爭論的點了，到底多久翻一次?!15~20秒翻還是2~3分鐘翻?!
支持15~20秒的有大廚赫斯頓‧布魯門薩爾 (Heston Blumenthal)
支持2~4分鐘翻面的有英國傑洛米‧奧利佛 (Jamie Oliver)
現在網路上牛排教學比較多傳的正好是光頭赫斯頓，所以很多自懂酸民們動不動就搬出
赫斯頓當靠山來嗆2~3分鐘翻面的人不會做牛排，真的不要這樣，真正不懂的是你。
多久翻面的前提是鍋具的選擇，15~20秒翻面的前提在家裡輕鬆做，也就是家中環境無法
擁有牛排館的專業廚具，且僅只有炒菜平底鍋時，因為平底鍋鍋底較薄受熱快儲存熱能少
，所以牛排一放下去鍋子很容易就降溫，也認為遠離熱源的那一面溫度下降非常快，透過
不斷翻面，能讓肉保持高溫，並且在表面形成脆皮，不會把肉的中間煎得太老。
若使用傳奇的牛排廚具-鑄鐵鍋，2~3分鐘翻一次面就可以了，為什麼他是牛排傳說廚具呢
?因為鑄鐵鍋厚度相當厚儲存熱能多，相對的能長時間維持高溫，當牛排放下去時，就可
以聽到穩定且持續的嘶嘶聲，那是肉的表面水份釋出，碰到鍋面開始蒸發的聲音。
蛋白質、糖、熱能，加上水份快速消失，撲鼻而來的是非常濃郁的牛肉焦香，而穩定的
高溫完美的產生梅納反應，風味十足的焦褐脆皮誕生了~成果就顯現在悉心照顧的咖啡色
烙紋發上呀~都講成這樣了，當然我是這方的擁護者阿XD
最後是大家都很清楚的靜置階段，主要理由想必大家也都相當了解了就不多談了，概念大
致就是中央肉汁壓力過大，須靜置使肉汁回流至牛排各處才不會爆掉。
比較想分享的是最後還會用噴燈去炙燒牛排表面，將一些油筋的部分再加強焦化，可以帶
出一絲絲的焦糖與奶油香，牛排配一點牛油在口感能更上一個層次。
有興趣的人應該已經找不到我在八卦版的牛排文了，就麻煩大家自己搜了。
如果還有甚麼疑問我再與大家解答。
最後就是放上我今天的晚餐拉~希望大家已經吃飽了
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.164.11.185
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※ 編輯: iamsexyboy (1.164.11.185), 11/26/2016 21:12:24
※ 編輯: iamsexyboy (1.164.11.185), 11/26/2016 21:13:36
但效果本來就相當有限，所以才有大眾認為之說
那麼執著我也是醉了，你以為煎牛排就只有一種作法，那也是滿侷限在自己的小框框的拉
完我是不用沙拉脫洗，等鍋子稍冷卻用刷子刷一刷，油還是黏附在鍋子上，繼續隔絕空氣
也認同阿，但你這種沙文主義實在是與你的法號違背阿~人呀~要多接受多元的作法，你一
直他媽來又他媽去的，三不五時又吹來吹去的，我沒看過出家人這樣的
整天琢磨文字，那我也可以說現代料理是分子料理，科學料理才是利用科學
問題，如果你已廚藝教學來看，那我中間很多東西都沒有提到，再者，你認為平底鍋碰
到牛排，鍋子還能保持高溫嘛!?!?難道我沒有提到不斷翻面是持續保持肉表面的溫度嗎?!
文章10句話，你就看個5句話來噴我，當然是要你看清楚阿
中央溫度約落在55c算五分熟
※ 編輯: iamsexyboy (1.164.11.185), 11/26/2016 22:33:33
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