《蘆筍隨筆09》
關於蘆筍的食譜,這是我家太座的粉絲專頁,有興趣下廚的各位可以參考一下。至於為何不是我開的蘆筍餐宴食譜?
我會好好努力,爭取有資格在家中餐桌點菜的那一天。如果成功了,再和各位分享美好的食譜。
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蘆筍隨筆 在 徐仲風味學 從產地到餐桌 Facebook 的精選貼文
《蘆筍隨筆08》
撇開對蘆筍「加工」市場的期待,目前台灣的蘆筍「鮮食」市場,具有共識性的傳統菜餚並不多。綠蘆筍不外乎冷盤和熱炒,冷盤通常佐以台式美乃滋,熱炒通常與百合同炒,或是與海鮮或肉片同炒。白蘆筍多是煮湯,常見的是白蘆筍排骨湯,罕見的是鳳梨蘆筍虱目魚湯,這是台南鹽水地區的傳統老菜,該地屬於砂質土壤,過往曾是台南的白蘆筍產區。至於,最獨特的鮮食蘆筍當屬「蘆筍花」,有兩種定義,一是直徑極細的幼嫩蘆筍,二是在蘆筍未結實前摘食母莖嫩芽端,一年只有數天可採。
綜觀而言,台灣蘆筍的「加工」或「鮮食」品項皆不多,換個角度思考,發想菜色時的方向更多元。譬如參考歷史菜餚,日治時期總督府的宴客菜單,就有蘆筍佐起司醬。同時期的台菜宴席紀錄中,曾出現蘆筍蟳羹。這些菜餚目前皆已罕見,或許可以被重新詮釋。另外參考歐美烹飪技巧,以碳烤或醬煮,搭配其他台灣香料或食材,或許可以創出新的台灣蘆筍菜色。如是種種,都是發展地方共識飲食文化的方向。
至於蘆筍產區是否有人願意開間餐館,設計菜餚推廣在地飲食文化?這是個大哉問,畢竟我不住在產區附近,也無意開餐館,倒是確定一件事,那就是我能設計一個讓自己滿意的蘆筍宴。
畢竟搞定自己的餐桌,比較容易。
(全文完)
我的蘆筍餐桌
1.白蘆筍茉莉花飲(雲林土庫大坵有機蘆筍園的台南選一號白蘆筍)。
2.雙彩冷盤:台南麻豆冠豐蘆筍園的台南四號綠蘆筍佐柚風美乃滋;還有彰化縣農會埤頭農場的德國種白蘆筍佐荷蘭醬)
3.蘆筍炒火燒蝦乾(台南將軍區相交蘆筍園的紫蘆筍)
4.炸蘆筍丸子和蘆筍蟳蛋卷(嘉義新港的冠軍蘆筍園日本種綠蘆筍)
5.蘆筍蛤仔炊飯佐醃嫩薑(嘉義溪口鄉的田心依依農場的白紫蘆筍)
6.鳳梨蘆筍虱目魚湯(雲林土庫心益安農場的台南一號白蘆筍)
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《蘆筍隨筆07》
如是如是,將「新鮮度」、「品種」、「季節」和「品質」定出規格,再依據規格特質,確認要發展加工或鮮食市場,再套入菜餚設計,最後推廣為有地方共識的飲食文化代表。
這段話聽來拗口,其實簡單,諸如彰化肉圓、新竹貢丸、拿坡里披薩、波隆那肉醬等,都是有地方共識的飲食文化代表,有些做法屬於不成文共識,譬如彰化肉圓用炸不用蒸,有些申請認證保護,如拿坡里披薩成立協會規範製程。
蘆筍能發展出有地方共識的飲食文化嗎?
以「加工」而言,印象深刻的蘆筍加工代表是蘆筍汁和罐頭,前者雖有罐裝飲品,但原汁含量過低,最棒的體驗都是農家自製,尤其推薦雲林土庫大邱有機農場,以機器榨汁後再加水煮,蘆筍味濃郁極了。至於蘆筍罐頭,除了「飯友」依舊製作嫩枝蘆筍罐頭外,其他印象多在紙本文獻中。
大致說來,台灣目前沒蘆筍加工產業,蘆筍老農每每提起蘆筍王國夢碎的打擊,都無奈表示加工是廉價品,國際惡性低價競爭難以克服,聽來有理,但我不認同,因為時代不同了。
我有許多美好的蘆筍加工品體驗,規模有小有大,規模小的代表,當屬義大利白蘆筍產區巴薩諾(Bassano)的推廣協會,召集一群嬤嬤,每年開發有家庭味的蘆筍即時冷凍包,譬如白蘆筍濃湯或白蘆筍千層麵,販售對象是遊客和產區的小商舖,標榜在地獨有。規模大的代表,當屬西班牙東北角的那瓦拉(Navarra)區,當地知名罐頭廠La Catedral de Navarra(簡稱LC),標榜只製作有認證的那瓦拉白蘆筍(Esparrágo Blanco D.O.Navarra)罐頭,行銷到世界各地。台南的橄饗家西班牙私廚料理como en casa就是台灣的代理商,老闆兼主廚海曼(German)主廚告訴我,在西班牙的飲食文化中,白蘆筍罐頭的地位不比新鮮白蘆筍遜色,且價格不低。我曾在LC罐頭公司在蘆筍產區開設的Restaurante La Galera餐館,還有台南海曼主廚的手中,嘗到以白蘆筍罐頭做出的傳統西班牙菜,好吃極了。
當高品質的加工食品,成為保存美好的代表,既能避免低價競爭的困境,又能推廣地方飲食文化,台灣的蘆筍產區業者願意借鏡嗎?
(待續)
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