《 肉羹麵理論 》
肉羹麵,這是台灣最常見的小吃之一。肉羹麵的組成有三個部分,肉、羹、麵,每個部分都有其不同之處。
#肉
常見是豬肉,但豬肉也分粗細、部位、裹粉與否,腰內、里肌、梅花、後腿肉都有人用。其他的有鴨肉、羊肉、魷魚、花枝、蝦仁、虱目魚、旗魚、魚漿類。例如雲林的香菇肉羹,嘉義的鴨肉羹,台南的虱目魚羹、基隆的旗魚羹。
當然蚵仔也可以,但我會說幹拎老師那個叫蚵仔麵線。
#羹
湯頭有羹的、水的,顏色有褐色、黃色或是無色,風味有分甜的、鹹的、酸的。湯料的竹筍、蛋花、紅蘿蔔、大白菜、豆芽菜、洋蔥、蝦米、扁魚、香菇、油蔥、紅蔥、大蒜。外加的醬料香料有九層塔、辣椒醬、辣椒粉、胡椒粉、烏醋、辣油、香油、香菜。
在料理的型態上,肉羹麵、大滷麵、酸辣湯基本上都是同樣的套路,差別在於肉羹偏甜、酸辣偏酸,大滷麵是介於兩者的變種款,台南人有自己的吃法。
#麵
常見的是麵,當然白飯也行,我還沒看過有人用五穀雜糧或糙米飯,操他媽的要健康就去吃草別吃肉羹。麵也有分,一般的油麵、米粉、冬粉、粿仔條。但放陽春麵還真的有,我他媽真的看過有人這樣吃。
講這一堆,我只是有個感想,肉羹麵都分這麼一大堆,咱們這個社會也是一樣。赤肉羹是肉羹麵,台南虱目魚羹是肉羹麵,嘉義鴨肉羹是肉羹麵,各有不同,各有市場,肉羹都如此,人群的組成就更是複雜。
遇到的人事物越多,我越是避免一刀二分的價值觀。當然,台灣的社會很多元,總是會有人自詡台灣價值,非我族類的全是中共同路人,這一點我也會尊重。反正,是你會先死在路邊。
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肉羹麵,這是台灣最常見的小吃之一。肉羹麵的組成有三個部分,肉、羹、麵,每個部分都有其不同之處。
#肉
常見是豬肉,但豬肉也分粗細、部位、裹粉與否,腰內、里肌、梅花、後腿肉都有人用。其他的有鴨肉、羊肉、魷魚、花枝、蝦仁、虱目魚、旗魚、魚漿類。例如雲林的香菇肉羹,嘉義的鴨肉羹,台南的虱目魚羹、基隆的旗魚羹。
當然蚵仔也可以,但我會說幹拎老師那個叫蚵仔麵線。
#羹
湯頭有羹的、水的,顏色有褐色、黃色或是無色,風味有分甜的、鹹的、酸的。湯料的竹筍、蛋花、紅蘿蔔、大白菜、豆芽菜、洋蔥、蝦米、扁魚、香菇、油蔥、紅蔥、大蒜。外加的醬料香料有九層塔、辣椒醬、辣椒粉、胡椒粉、烏醋、辣油、香油、香菜。
在料理的型態上,肉羹麵、大滷麵、酸辣湯基本上都是同樣的套路,差別在於肉羹偏甜、酸辣偏酸,大滷麵是介於兩者的變種款,台南人有自己的吃法。
#麵
常見的是麵,當然白飯也行,我還沒看過有人用五穀雜糧或糙米飯,操他媽的要健康就去吃草別吃肉羹。麵也有分,一般的油麵、米粉、冬粉、粿仔條。但放陽春麵還真的有,我他媽真的看過有人這樣吃。
講這一堆,我只是有個感想,肉羹麵都分這麼一大堆,咱們這個社會也是一樣。赤肉羹是肉羹麵,台南虱目魚羹是肉羹麵,嘉義鴨肉羹是肉羹麵,各有不同,各有市場,肉羹都如此,人群的組成就更是複雜。
遇到的人事物越多,我越是避免一刀二分的價值觀。當然,台灣的社會很多元,總是會有人自詡台灣價值,非我族類的全是中共同路人,這一點我也會尊重。反正,是你會先死在路邊。
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「米粉炒」跟「炒米粉」有什麼差別?!
「炒米粉」就是加了很多料下鍋炒,這就是大家熟悉的炒米粉,而字面顛倒的「米粉炒」則是加醬炒出,做法完全不同,很單純卻又大有學問,這可是早年一道很受歡迎的點心。
我還記得8、9歲的時候,爸爸很愛逛市場,每次到市場口的米粉炒攤位,就會幫我點一份,讓我在那裡吃著米粉炒等他採買食材回來,我喜歡米粉炒加著醬汁入口的滋味,咬下時醬汁在口中迸發出迷人味道,吃起來濕潤得很,跟一般吃炒米粉那種偏乾的感覺完全不同。
米粉炒裡配有豆芽菜,豆芽菜燙得脆脆的,拌過醬汁後咬起來顯得鮮嫩多汁,醬香中飄散著菜甜味,那順口的滋味總讓人欲罷不能。
看起來簡單的米粉炒,在這時代中卻充滿再生的挑戰,要做出簡單的口味反而有點難,因為細節總藏在平凡表象中。現在好吃的店家不再,看來只好親自動手才能找回當年的美味。
這堂米粉炒課程同時會教早年加有魚肉的「魚羹」,還有當年高級的點心「赤肉羹」,這些點心的製作技術早已式微,想尋回過去的美好時光就親自動手做吧!
課程日期:9/2(星期日)9:30-16:00
課程內容:米粉炒、魚羹、赤肉羹 (實作)
報名電話:06-2020968
更多課程資訊:https://taiwan-cuisine.com/聯絡/
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肉羹 湯有許多夜市小吃攤販賣,算是台灣羹類料理的代表菜色,早期或家常做法是將豬肉條裹粉後放進湯頭中烹煮,稱作赤肉羹;另外目前較常吃到的肉羹湯,則是將豬肉與魚漿 ... ... <看更多>
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赤肉羹肉羹差別 在 [閒聊] 焿羹傻傻分不清楚- 看板MenTalk 的推薦與評價
好八 拖了有點久來回應上次d姊的推文
當了神農嘗了幾家
才知道我把焿和羹搞混了
手邊沒相片只好借一下相片來舉例
首先焿
個人心目中的霸主應該是北港的魷魚焿
(抱歉借圖)
還有北港公園附近的秋月鱔魚焿
堪稱一絕,目前吃過沒有一家能打的
焿在中南部算是常見,有時當個小點心充飢是cp很高的選擇
再者羹
一般來說印象比較深的就是肉羹湯
(一樣借圖)
這種肉羹湯跟上面的焿湯有70%像
都有勾芡的手法,但料的差異影響甚大
吃起來感覺跟焿不一樣,各有特色
肉羹湯一樣,心目中霸主還是在北港
接著
這種羹湯是後來我上中部念書才吃到的
之前上北部也有吃到幾次這種
湯底是大骨湯,加肉燥 丟蘿蔔絲或者豆芽菜再用韭菜點綴
肉絲有的是裹粉稍微炒過 有的是延續上述肉羹那樣的肉
這種喝起來就有點空虛了,有點像是喝珍奶卻給奶茶的空虛感
喝貢丸湯的cp值還比較高0.0
以上淺見QQ
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