#巴黎廳1930 #高山英紀主廚專訪
今年一月,高山英紀主廚不畏隔離,來台為亞都麗緻巴黎廳1930換新菜。繼先前介紹本季菜色後,以下是完整訪談,我與高山主廚聊聊疫情後的心情,他如何遠距經營巴黎廳1930,以及他此刻的烹飪理念。
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高山英紀 Hideki Takayama 簡歷:
* 福岡出身
* 2004年赴法國學習:
米其林三星 Maison Lameloise
米其林三星 Regis et Jacques MARCON
米其林二星 Gilles Tournadre
* 2007年返回日本,擔任米其林二星主廚 Gilles Tournadre 首間海外分店 Maison de Gill Ashiya 行政主廚
* 2013年至2019年,高山英紀率領日本團隊,兩次獲得包庫斯廚藝大賽(Bocuse d’Or)亞太區冠軍,更創下世界第五佳績。
* 2016年創立同名餐廳Maison de Taka Ashiya
* 2019年起與台北亞都麗緻大飯店合作「巴黎廳1930 X 高山英紀」
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Q:來台灣隔離十四天,一切都還好嗎?
A:隔離還好,自主健康管理比較辛苦,原本以為可以自由行動了,沒想到還有七天的注意期間!
Q:日本餐飲業的狀況還好嗎?
婚宴都被取消了,餐廳反而業績變好。不能旅行,就吃美食,客人的預算花在餐廳上。
Q:過去一年,高山主廚透過遠距的方式和巴黎廳1930的團隊共事,對於這種工作方式有什麼感想嗎?
A:餐廳在2019年開幕前的一個月,和我這次訪台的一個月比較,團隊水準提升很多,廚房同仁和外場同仁都有成長。去年秋季菜單,雖然我不在台灣,只能用視訊溝通,但來客數沒有減少,就是客人們對團隊的肯定。這次冬季菜單,今天我幾乎只是在旁邊看,已經達到我的標準了。
一開始來台灣,比較不了解台灣食材,現在比較了解了,整個團隊表現也提升了,才有辦法呈現今天的結果。
Q:如何在遠距離的情況下維持甚至提升水準?
A:剛開幕時,Maison de Taka的二廚、三廚都有來台灣交流,也激勵台灣的同仁達到日本的水準。一開始,我對同仁下達要求,反應比較慢,現在馬上就能回應,一講就懂,差別很大。我不在的時候,亞都麗緻的幹部也常常舉行試吃,也有叮嚀的作用。
Q:遠距離是經營餐廳的新經驗嗎?
A:是的,但之前有比包庫斯廚藝大賽,就是利用 #錄影 和 #詳盡的食譜 來做傳授,也沒辦法一一做示範,從那時就養成這種溝通方式。
Q:但怎麼把理念傳達下去?
A:食譜都寫好了,詳細的食譜很重要。
Q:現在比較了解台灣食材了,覺得台灣食材有什麼優點?
A:台灣食材很接近日本食材,當季食材很有力量,水果、蔬菜等等都很好。魚類不太一樣,煎的話沒問題,深海魚有彈性、好吃。
還在繼續搜羅食材,還有很多可以學習的
Q:現在旅遊不方便,會用什麼方法認識台灣?
A:最好還是能來台灣,希望春季能再來。
Q:高山主廚的菜蘊含很多技巧,對你而言,技巧是最重要的嗎?
A:以前在參加比賽時,都會有一種想法是,請客人來吃我的菜。現在想法改變了,#我會站在客人的立場,想像當客人吃到這道菜時有什麼感覺。尊重食材、善待食材,在這前提下才發揮技巧。
這季菜單的主題是「讓身體變好」,人到冬天就想吃熱的東西,吃些土壤裡的馬鈴薯等等根莖蔬菜。不要違背自然,面對食材,這是最重要的。
三十歲的時候,我只想表現自己,剛從法國回來的我,想跟大家說我在這裡!
經過一些歷練後,還是覺得,#客人來餐廳品嚐好吃的料理,#度過美好的時光,#身體由內而外感到開心,才是重要的。這樣的想法越來越強烈,是懷抱這樣的心情做菜。吃了就能感受我的意思。
#現在不太追求創意、驚奇了,我已經累了,自己也感覺不到意義。創意料理、新奇食材如果是上升的趨勢,後來也會下跌。
#季節和風土還是最優先,再用技巧來呈現。
種出好食材的農家,和好的料理人,是最棒的結合,#這是永遠不會退流行的。
同時也有20部Youtube影片,追蹤數超過7,890的網紅Teri Timeout,也在其Youtube影片中提到,本年度最陽剛又最性感的MV就是Lil Nas X了😆 喜歡的話記得留言讓我知道,也別忘了訂閱我的頻道和開啟通知哦! Hey all! Make sure to leave a comment to show love, and don’t forget to LIKE, SHARE, and SU...
這是永遠不會退流行的 在 Teri Timeout Youtube 的最佳解答
本年度最陽剛又最性感的MV就是Lil Nas X了😆
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-TERI xx
【完整翻譯】Lil Nas X & Jack Harlow - Industry Baby
Baby back, couple racksCouple Grammys on him, couple plaquesThat's a fact, throw it backThrow it back
我回來了 帶著滿架子的獎牌
葛萊美拿了好幾座 白金唱片得了一堆
這一切鐵證如山
所以趕快轉過去熱舞來討好我
And this one is for the championsI ain't lost since I beganFunny how you said it was the endThen I went did it again
這是獻給稱霸的冠軍
踏上路以來 我從來就未曾迷失
你不覺得好笑嗎? 酸民說我玩完了
但我回來了 又大獲全勝
I told you long ago on the roadI got what they waiting for
I don't run from nothing, dogGet your soldiers, tell 'em I ain't layin' low
早在那條老街上 我就說了吧
我有大家引頸期盼的東西
我可不會隨便逃跑
所以告訴你的大軍 我沒有要低調引退的意思
You was never really rooting for me anywayWhen I'm back up at the top, I wanna hear you sayHe don't run from nothin', dogGet your soldiers, tell 'em that the break is over
反正你也從來沒喜歡過我
當我重返榮耀 我要聽到你說
「他不會輕易離場」
所以集結你的大軍 告訴他們休息時間結束了
Need to get this album doneNeed a couple number onеsNeed a plaque on every song
Need mе like one with Nicki now
我得把這張專輯完成
我得再拿下幾座冠軍
我要每一首歌都有白金獎牌
我要和Nicki一起站上高峰
Tell a rap nigga I don't see yaI'm a pop nigga like Bieber
I don't fuck bitches, I'm queer
But these niggas bitches like Madea
告訴嘻哈饒舌仔 我眼裡根本沒有你
我就像小賈斯汀一樣 流行到爆
妹子?我沒興趣 我是酷兒
你們這些酸民就像個老媽子一樣
let's do it
I ain't fall off, I just ain't release my new shit
I blew up, now everybody tryna sue me
You call me Nas, but the hood call me Doobie
開工吧
我沒有跌落神壇 我只是新歌還沒發
我一夕爆紅 現在每個人都想告我
你們叫我Nas 但我家鄉的人叫我Doobie
[Jack Harlow]
My track record so clean, they couldn't wait to just bash meI must be gettin' too flashy, y'all shouldn't have let the world gas me
我沒拿什麼獎 他們等不及就說我沒實力
我肯定是太招搖了 你們不該讓全世界噴爆我
It's too late 'cause I'm here to stay and these girls know that I'm nastyI sent her back to her boyfriend with my handprint on her ass cheek
太遲了 因為老子我已經要在這裡待下
妹子們都愛我
讓我在她的翹臀上留下紅紅的掌印
再回去找她男朋友
City talkin', we takin' notesTell 'em all to keep makin' postsWish he could, but he can't get close
OG so proud of me that he chokin' up while he makin' toasts
I'm the type that you can't control, said I would, then I made it so
謠言四起 我們做著筆記
告訴大家繼續po文吧
他只是羨慕 但他永遠趕不上我
嘻哈大老們為我驕傲 他敬酒的時候還在哽咽
我完全不受控 我就是說到做到
I don't clear up rumors, where's y'all sense of humor?
I'm done makin' jokes 'cause they got old like baby boomers
Turned my haters to consumers, I make vets feel like they juniors
Say your time is comin' soon, but just like Oklahoma
我從來沒在闢謠的 你們難道都沒幽默感嗎
我也不想在開玩笑了 不然怎麼講都是老梗
把我的酸民變粉絲 讓老兵變年輕
你說你的時代已經要來了
Mine is comin' sooner, I'm just a late bloomerI didn't peak in high school, I'm still out here gettin' cuter
All these social networks and computersGot these pussies walkin' 'round like they ain't losers
但我的時代來的更快 我是大器晚成
我在高中不受歡迎 但現在我越來越討喜
這些鍵盤戰士 總是故意說著妹子怎樣 顯得自己比較不魯
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0:00 歌曲背景
3:59 歌詞解析
11:34 Industry Plants爭議
13:59 總結
這是永遠不會退流行的 在 Z-Horng 陈政宏 Youtube 的最佳解答
#張遠 #嘉賓 #感謝你特別邀請 #翻唱
張遠【嘉賓】
作詞:王澤言、張遠
作曲:王澤言
分手後第幾個冬季
今天是星期幾 偶爾會想起你
你突如其來的簡訊
讓我措手不及 愣住站在原地
當所有人都替你開心 我卻才傻傻清醒
原來早已有人 為你訂做了嫁衣
感謝你特別邀請 來見證你的愛情
我時刻提醒自己別逃避
拿著喜帖一步一步走近
他精心佈置的場地
可惜這是屬於你的風景
而我只是嘉賓
我放下所有回憶 來成全你的愛情
卻始終不願相信這是命
好久不見的你有點疏離
握手寒暄如此客氣
何必要在他的面前刻意
隱瞞我的世界有過你
不知不覺鐘聲響起
你守候在原地 等待著他靠近
溫柔的他單膝跪地
鑽戒緩緩戴進 你的無名指裏
當所有人都替你開心 我卻才傻傻清醒
原來我們之間 已沒有任何關係
感謝你特別邀請 來見證你的愛情
我時刻提醒自己別逃避
今天你妝扮得格外美麗
這美也曾擁在懷裏
可惜這是你和他的婚禮
而我只是嘉賓
我放下所有回憶 來成全你的愛情
卻始終不願相信這是命
說好的永遠變成了曾經
我試著衷心祝福你
請原諒我不體面沒出息
選擇失陪一下先離席
又不是偶像劇
怎麼我演得那麼入戲
這不堪入目的劇情
感謝你特別邀請 觀賞你要的愛情
嘉賓也許是另一種宿命
離開你的自己 事到如今
還有什麼資格關心
畢竟終成眷屬的人是你
而我只是嘉賓
我流盡所有回憶 來慶祝你的婚禮
卻始終沒有勇氣祝福你
謝謝你送給我最後清醒
把自己還給我自己
至少我還能夠成為那個
見證你們愛情的嘉賓
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|MIRROR追星族|80後港媽帶仔女追MIRROR 父母早亡曾變蒲妹染毒 現追星當身教:填補咗以前嘅空白
香港樂壇已死、香港電視已死,這些咸豐年代的口號,恐怕難再得到認同。皆因這一年,香港人史無前例熱烈地追香港星、聽香港歌、睇香港節目,流行文化再次焫着大眾成為熱話,浩浩蕩蕩迎來另一新世紀。單憑一隊港產天團MIRROR,成功令港女們由追韓星變回追港星,一批有心有力的「迷媽」,更成立媽媽專屬的鏡粉後援會,帶埋仔女齊齊追活動,買周邊,排隊十小時只見偶像一面,香港人,很久未笑得如此開懷,壞時代裏追星,彷彿成了集體的情緒出口。
「臨時收到消息,MIRROR今天下午在旺角有扭蛋活動,我們現在趕去,你在哪?」4月某個早上,收到媽媽鏡粉群組管理員、32歲的Catherine來電,立即更衣拎相機出發,跟這位素未謀面的受訪者追星。打開她們今年年頭新開的粉絲Telegram群組,未讀訊息幾千個,原來昨夜已在熱烈討論今天追MIRROR的策略,如何內應外合,先拔頭籌見到12子。
早上11時,烈日下在旺角某商場外已圍了百多人,外表細細粒、打扮年輕的Catherine特別易認,她說9時排隊頭的成員霸了好幾個位,有剛湊完仔女上學的,有趁lunch time瞞着老闆趕來的,也有剛被老公以電單車送過來的幸福師奶。媽媽們一呼百應,比同場少女更狂熱。這邊廂,年輕時追開星的迷媽忙着給意見,研究MIRROR從哪個出口現身,追蹤着12子的IG猜測到場時間;那邊廂忙着交換剛花了兩天搜刮的MIRROR封面雜誌,順道投訴一下,如果阿仔默書再退步就不帶他看演唱會。
現場又熱又吵鬧,我只覺暈眩,但偶像出場時,即使距離千百丈遠,卻莫名地欣喜若狂。記者在一遍尖叫聲中完成了第一次追星體驗。為何只見到幾分鐘甚至只是背影,都已覺值得?「看見喜歡的事物,就能釋放某種壓力,而且能影相畀阿仔阿女睇。」矮小的Catherine應該很難看到甚麼,卻瞇眼滿意地笑了,媽媽們你一言我一語地分享着剛拍的直播影片。
孩子想追星 「努力考好呈分試」
「她追起上來很瘋狂,是黐線的!有一次在房中看Chill Club頒獎禮,我在房中做功課,她突然尖叫,MIRROR拿組合獎時又叫,見到Jer和教主又叫。」提起媽媽的瘋狂程度,子女不禁捧腹大笑,直指她迷妹指數有10粒星。
港媽Catherine在追看全民造星時已留意MIRROR,正式「落坑」變成忠粉,卻是受8歲的兒子迦諾和11歲的女兒迦稀所感染,「其實是女兒『荼毒』我,本來我對MIRROR一無所知,但前陣子工傷放假,身邊的朋友和仔女都叫我看《男排女將》,又說《全民造星》好正,於是就開始翻看ViuTV的節目。」無限斜棟有限公司、考有feel、 晚吹、Chill Club……一家人對ViuTV節目如數家珍,連原本沒興趣的爸爸,跟老婆馬拉松式看過《全民造星1》後都喜歡上MIRROR,雖不至於陪跑追星,但至少不會投訴。
Catherine笑言開始時只陪仔女追星,「我女兒很想入MIRROR fans club,她最喜歡Jeremy,一直想知道他的最新消息,我怕她年紀太細亂入group會說錯話,就陪她一起加入後援會。」 對TG、IG一竅不通的Catherine入齊12子的fans club收集偶像情報,MIRROR演唱會飛一票難求,Catherine除了準備好幾部iPad、電腦和電話搶飛,也特別在fans club為女兒抽飛,「抽到飛那天我們都開心到尖叫。不過我跟仔女約法三章,例如要努力考呈分試才能去,最後除非嚴重失手,否則我都會讓他們去看。」
我們小時候總會喜歡一些明星,聽情歌喊濕一個枕頭才叫青春過。Catherine的少女時代卻一片狼藉。母親在她4歲時自殺離世,父親忙工作,自小她得倚賴親戚照顧,寄人籬下,爸爸亦在她15歲時因末期肝癌離開了,她孑然一身,搬離從沒有愛的家,心卻一直空洞,「那時我開始半工讀,識了班朋友,早上返工,夜晚就落disco蒲。」飲酒、吸毒、尋開心,過了一段天花亂墜的日子,「身邊有些朋友因為吸毒後不願返工,甚至因為玩毒品而出事,有一刻覺得不能繼續墮落,惟有自救,就找些事寄託。」那年側田的歌陪她度過了艱難的階段,「側田真的救了我,那時我很喜歡他,但我基層家庭出生,拎綜援,平日生活已拮据,我有畀錢加入側田歌迷會,但沒閒錢追活動。」
曾是蒲妹染毒癮 追星夢未圓
「二百年後在一起,應該不怕旁人不服氣。」側田的《命硬》是Catherine跟前夫的愛情寫照,「我家庭背景比較複雜,前夫是獨子,成長於小康之家,他家人難免覺得我不是好的媳婦。」本想歷劫還是在一起,然而婚姻生活波濤洶湧,二人最終分開,子女跟Catherine一起生活。
「我本身已沒有好的家庭背景,到最後也未能為仔女提供一個跟親生爸爸一起生活的完整家庭,但想讓他們知道我愛他們,小時候我缺乏關顧,不想他們因為缺乏愛而行差踏錯。」一起追星成為親子活動,圓夢之餘也想讓他們明白,追星也是種身教和學習過程,同時在偶像奮鬥故事中彌補自己過去的空白,「跟他們一起追,一起瘋,希望關係親密一點,長大後他們有甚麼都跟你說。」
Catherine學舞十多年,鍾情跳Jazz,更考過CSTD(澳洲聯邦舞蹈教師協會),在舞蹈學校教過跳舞。她天生一把好嗓子,學校、教會合唱團總有她身影,然而只得146cm高的她常被笑像小儀,「中學比賽時很緊張,唱歌時常反白眼,就給人恥笑拿你來做笑話,自此不敢再參加比賽,因為沒人真正欣賞我把聲,由小到大我都自卑,覺得明明有才能,但永遠做不到自己想做的事。」所以Catherine鼓勵子女發展自己興趣,迦稀由小喜歡跳舞,就讓她學舞。
迦稀和迦諾以前愛韓星K-pop,但文化語言成為追星障礙;直至MIRROR出現,除了外表與才華,也迷上全民造星參賽者的追夢歷程,一班素人經歷無數次失敗才成功踏上舞台,「姜濤說自己沒朋友,因為以前是個胖子,可能都觸動到我兒子,因為他也是個小肥仔,但努力總會成功。所以他想學跳舞,之後會去偶像AK(Anson Kong)開的學校試堂。」迦諾擺出AK的招牌手勢,笑嘻嘻話要參加第18屆全民造星。
媽媽組粉絲團 照顧小鏡粉
今年1月,Catherine加入由一班媽媽組成的粉絲群組MIRROR HK Mama Fans Club,每天交流偶像情報甚至親子資訊,因為正職是CS公關姐姐,她擅長跟別人溝通,在群組中活躍度高,很快成為副會長,協助舉辦應援活動,例如到《男排女將》拍攝場地「瑜家廚房」用餐;到Jer《狂人日記》拍MV的雲吞麵店朝聖,近期大家密鑼緊鼓為MIRROR演唱會製作應援物品。除了相約買偶像周邊產品,媽媽們會分工合作走勻各區尋找有MIRROR訪問的報章雜誌,跟一般追星族最大的分別是,很多場合她們也帶同孩子,年紀4歲至十多歲的大小鏡粉,形成了一個特別的親子活動群組,互相照應。
過程中Catherine看見很多小朋友獨個追星,有工人姐姐帶同8、9歲女童出活動,也有些小學生獨個兒街上蹓躂,有時Catherine不忍心就會主動照顧小鏡粉,跟小朋友和少女打成一片,「重要的是識到一班朋友,大家都是有經歷的母親。雖然已不是妹妹仔般年輕,但現在可告訴別人,做媽媽也可以有鍾意的偶像,也可去追星。」問迦稀有個跟自己一起瘋狂的媽媽,會感到幸福嗎?內斂女孩想推搪了一會,才娓娓道出:「我覺得她很厲害 ,很少媽媽會這樣做,多謝你這樣不尋常地跟我們一起追星,不尋常得非常好。」
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