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【💡這款雞蛋背後 #零殺戮】
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【💡你知道「零殺戮」雞蛋嗎？】
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時常想像七老八十那些年，日子是怎樣過。會如這清晨行人道上，衣衫襤褸的老漢；抑或如斑馬線上，推着紙皮車過馬路的老婦？或許運氣好一些，可如被一個年輕小伙子攙扶着步進茶樓的婆婆；又或如眼前正步出茶樓門口，恩愛的老夫婦。這對老夫婦沒有手牽手，老爺爺姍姍地走在前頭，老婆婆則緊隨在後，婆婆雖然落後，但從步履間可見她的腳力較好，然而，她選擇默默地守護在老伴身後。追隨二人的身影，終於來到一座米色建築物前，抬頭一看，是九龍城街市。
二人有默契地沿着電梯直上二樓，轉彎來到一個檔口前，不少迎面而來的途人都親切地打着招呼。如果是九龍城的老街坊，必定認識老爺爺，他有一個稱號——「蛋王」，人人喚他「錦叔」；老婆婆就是「錦嫂」。二人如此相依，說是愛情故事，倒不如說是一份情義，就如悉心孵化出的雞蛋，破殼時傾湧而出。
行行出狀元
這是多麼恆常的一天。夫婦二人七時正就會到附近茶樓飲茶，八時正回到檔口準備開檔功夫。檔口由數個鋪位連成，燈一亮，上方掛着「錦記蛋莊」的老舊招牌醒目起來。錦嫂先將最外圍的乾貨填滿，先是米油鹽糖這些日用品，整齊堆疊於層架內。然後是上方的香料及豆類，以透明小袋包裹着，香料有丁香﹑桂皮﹑花椒﹑草果等；豆類則有西米﹑薏米﹑花面豆﹑鷹嘴豆等，種類繁多，但都有條理地分門別類，寫好標籤價錢掛好。拐個小彎，上方掛的是較為值錢的山珍海味，有花膠﹑海帶﹑沙爆魚肚等，接着，她又走到中央的雪櫃前，將蓋面的布打開，裏頭有螺頭﹑蠔豉﹑生曬蝦乾﹑鮑魚等。更珍貴的，他們有三十年的老陳皮賣，而且價錢相宜，多是識貨之人才懂門路。檔口幾乎整理好了，此時，方見錦叔緩緩地把一盤盤的雞蛋推出來。雞蛋，當然是小店的鎮店之寶。所謂行行出狀元，錦叔亦因為對雞蛋相當有研究，而有了「蛋王」的稱號。
現時，檔口只賣三款雞蛋。第一款是內地的湖北蛋。優點是體積較大，蛋黃帶甜。缺點則是運送時間較長，而且內地運送期間的保存較惡劣，導致質素參差；第二款是歐洲蛋，西班牙出產，算是歐洲當中最便宜的雞蛋，蛋殼色澤偏深，體積較小，但勝在運送時，用貨櫃雪藏運來，所以較少壞蛋出現。雖然雪藏過的雞蛋味道比較遜色，但西班牙蛋蛋殼較厚，所以保存得較好，仍能保留蛋味；第三款則是香港蛋，元朗出產，他表示香港蛋不是任何地方可以買到，坊間不少都是騙人，用大陸蛋假裝，就連錦叔都被人告過兩次，指其賣假蛋，現在網絡都仍然在流傳，他有點勞氣地拿出一張證書，上面標明了雞蛋的出處：「你睇吓呢張證書，你話邊有得假呢？」如此多人掛羊頭賣狗肉，此蛋必定是好蛋。他解釋本地的雞場，現在只餵飼粟米，不會餵飼廚餘，所以煮出來的雞蛋較香較滑，而且較安全，只是價錢貴一點，賣三元一隻。
然則，如何分辨雞蛋的好與壞？錦叔托托眼鏡，得意地道：「我好多嘢都知，已經達到神化，一睇隻蛋表面就知好唔好。」至於門外漢，則要先從「買」入手。一般方法就是照燈，照燈能看到蛋黃有沒有黏殼及散黃，因為黏殼就會有細菌，變成黑色，所以雞蛋在燈光下要晶瑩剔透；此外，有部分商家為了賺錢，會照樣出售受精蛋，受精蛋煮熟後會呈一半水，一半實肉狀態，不能進食。故此照燈時要留意蛋黃有沒有紅筋，有紅線的話就是受精蛋。再來就是聽聲，拿起雞蛋輕晃，如果有「噗噗」聲，就叫響殼，代表雞蛋暗藏裂縫。煮雞蛋時，主要看打出來的蛋黃是否好看完整，以及蛋白是否清澈夠膠，他舉例指，現時泰國蛋的質素很差，因為那邊天氣較熱，雞喝水比較多，蛋液就會較稀，一旦壞了甚至會變水。
此外，很多人關心蛋黃是否偏紅，以為偏紅代表靚蛋，但原來蛋黃偏紅是人工造成，因為加了蕃紅粉，他謂：「最初嘅蛋全部都係白蛋黃，後來有人教佢哋養雞時用紅粉餵雞，蛋黃就變成紅色啦。」故此，靚蛋與否，跟蛋黃是否偏紅無關。他強調，買回家的雞蛋不要放在雪櫃門，因為一開一關﹑一冷一熱就會令雞蛋變壞，保存得當的話，雞蛋放在雪櫃一個月也沒有問題。放好了最後一盤雞蛋，已經將近九時，小店正式營業。
情義我心知
開檔後，錦叔反倒清閒，老人家都愛講舊陣時，難得有人當聽筒，他便滔滔說起。
錦記在一九五五年至五六年開業，至今已經七十年，養了錦叔一輩子。他猶記得自己仍是小伙子時，就已經跟着母親穿梭於街市間。媽媽在日軍攻打香港前是當小販的，當時窮苦人家有臘味就賣臘味，過年就賣糖果餅乾，他讀書時已經幫忙擔雞蛋出來賣，每晚都做到凌晨兩三點，幾兄弟姊妹從小做到大都是這樣做。然而，大哥卻爛賭成性，欠下了一屁股債，家人把家當都拿來填數，當時仍在讀中學的錦叔，沒有錢買貨到街市上賣，於是就去找一些相熟的買手求助：「佢哋聽完就話得啦，我幫你，我畀雞蛋你賣，冇錢找數我哋幫你承擔！嗰個年代啲人好講義氣。」做習慣了就繼續做，於是，他開始了全職賣雞蛋的生涯。先是在九龍城的臨時街市租個小位置擺賣，黃大仙的居民﹑九龍城寨的人都跑來買雞蛋，當時生意最好，而且周圍都有雞蛋檔，很多人見沒甚麼好賣就賣雞蛋。後來新街市落成，他就搬入現時的鋪位，上街市至今剛好三十一年。
賣雞蛋看似簡單，但其實很多問題要面對。一來，因為需要存貨空間，要有很大地方才做到，租金及人工卻愈來愈貴；二來，買賣雞蛋風險高，譬如入貨十箱雞蛋，當中可能有一箱是壞蛋，供應商不會退貨或退款，虧款要自己承擔，加上現時的人要求高，人人都知道衛生二字，不同以前隨便有得吃就好，爛了的雞蛋都有人買，他笑言：「有人食臭蛋架！仲叫我唔好掉留畀佢，真㗎！其實炒熟食冇事，反而更易消化。」；三來，雜費重了，放雞蛋的紙卡，現在要三毫子一個；至於最艱難的，就是沒有來貨，以前大陸沒有貨來的話，香港就沒有雞蛋賣，所以要靠賣家的眼光，錦叔自豪地表示，自己確是比人勝一籌，他去買貨時，其他買手都會找上他，問今日環境如何，倘若看時勢不太好，就要多入貨。如此愈做愈難，他也唏噓表示這一行站不住腳，多數行家都做不住而倒閉了。至於他可以屹立至今的原因，就是信譽。就如有禽流感時，蛋檔理應第一個遭殃，其他檔口都做不住，他反而生意更好：「人哋話我賣好貨，相信我，靠唔靠得住，有人知道嘅。」成功之人，在於願意扶持別人。
錦叔於街市有他的江湖地位，因為他是一個相當重情的人。他直言，太好生意他也不想，不能佔盡街市的所有客人，寧願自己虧一點，讓人家也賺一點，他豪氣地說：「原本賣菜唔可以賣雞蛋，應該屬於樓上乾貨區，但人哋都係搵食啫，我冇理由倒人哋米啊？冇咁自私嘅，我咪扮睇唔到囉！我就係咁樣做人。」或許早已接受只有辛苦，沒有發達的事實，對於錢財，他不是太緊張，但求賺夠養活兒女，一家平安就好了。
他一輩子，這是這樣為家庭﹑為別人。想起自己最困難的時候，就是要背起整頭家。這就由認識錦嫂開始。二人未結婚時，錦嫂在旁邊的菜檔賣菜，二人如此認識而相戀到結婚。當時女方的父母相繼離世，留下兩個弟妹要她照顧，錦叔於是也擔起她的家，供養他的弟妹，更拚命地工作，早上六時起床，一直做到凌晨五時回家睡一會，又回來工作。回想起來，他不禁嘆聲辛苦，需要很大的能力才做到：「而家唔得啦，八十九歲啦！」只是，凡事有借就有還，舊債他扛起了，於是得了肺癌，電療了十次，氣喘﹑精神沒有年輕時好。他說，是因果。他不是相信鬼神，而是信人緣，所以除了日捱夜捱外，也忙於交際應酬，畢竟做街市生意，人家不打擾你，除非當你是兄弟。應酬多，街市佬煙酒不斷，老來還是要承擔其果。他調侃現時還能走路，不用柺杖已經很好。只是，捨不得退休。做慣了捨不得熟客，多年感情，大家又常常聊天過日辰，令他覺得還有一點生存活力，不做了會寂寞。然而，四個兒女都不肯接手，他開口：「能夠做幾多就做幾多啦，應該仲做多一兩年啦，九十一二歲已經頂盡啦，冇啦，等死咋嘛。」
說起死亡，他也不畏懼，他說，人都規定了一個時期，一雞死一雞鳴，這屬必然。那時候，他也就功成身退。
採訪：黃寶琳
攝影：胡浩賢
錦記蛋莊
地址：九龍城衙前圍道100號市政大廈1259號鋪
電話﹕2382 2637
營業時間：星期一至五7:30am-7:30pm
第一次吃水煮蛋，竟然會心生恐懼，因為吃的是，江南人宣稱能緩解偏頭痛的活珠子。
活珠子是受精14天的雞蛋，而且吃時分兩階段，一是剝殼吸汁，汁味如蒸蛋白，二是吃掉軟軟的，包括已經成形的小雞和周圍軟軟的組織。
老實說，味道不錯，沒有骨感，若是閉上眼品嚐，像是蒸蛋黃。
在台灣，有人吃類似的鴨蛋，甚至天數更長，羽毛可見，但在大陸，吃這種，軟乎乎的。
驚嚇指數次於在香港，直接啃禾花雀的頭。
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雞蛋受精 在 [情報] 雞蛋的真相- 看板love-vegetal - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
雞蛋的真相
普拉摩達 契卓芭努（Pramoda Chitrabhanu）
紐約 耆那教國際靜修中心
還記得小時候，媽媽告訴你，因為吃素，所以不能吃含蛋的蛋糕和糕餅嗎？好多次我都聽
到人們說，雞蛋是素食，有益健康，所以要吃。關於雞蛋是素食及其有益健康的功用是誤
導人的。這麼多素食者都吃雞蛋實在令人震驚。有這方面的無知謎思，流傳久遠，以至於
人們都拒絕相信雞蛋有潛在的生命，拒絕相信雞蛋殼裏含有還未孵出的小雞。
人們對食物的欲望使他們做出極端的事，導致他們去吃那些沾滿了暴力與苦痛的食物。大
自然創造雞蛋並不是讓人們來吃的，而是作為母雞繁殖系統的一個很重要的環節。對充滿
暴力的食物的欲望麻木了人們的感知與思考能力。他不再深入思考，回避事實真相。但是
他能這樣繼續在無知的黑暗中待多久呢？事實就是事實，不管人們接受與否，它們永遠都
不變。
讓我們來看看關於雞蛋的真相，祛除遍佈我們思想中的無知吧。你將要讀到的事實選自奈
米‧昌德博士（Dr. Nemi Chand）的書《關於雞蛋的一百個真相》。
鳥禽類的蛋具有相似的結構（參見《麥克唐納德世界鳥類百科全書》McDonald
Encyclopedia of Birds of the World，第30-31頁）。它們的內部構造是為繁殖後代的
，而不是讓人來吃的。食用雞蛋意味人類退化到狩獵期，既擾亂大自然的規律，又打亂（
雞的）繁殖系統。
信仰非暴力的人完全禁止吃雞蛋。從飼養母雞到孵蛋，到處都充斥著暴力；到任何養雞場
去看一看，就會相信這個事實。在養雞場裏，母雞只是被當作產蛋機器；她們被關在狹窄
的雞籠裏，大小僅為15英寸 x 19英寸；她們的痛苦與掙紮，也會很自然地轉移到吃雞蛋
者的血液與身體系統裏，導致他們人格不健全。
雞舍狹小擁擠，因為空間有限，她們很自然地變得暴力、易怒、具有強迫性和攻擊性。她
們野蠻地相互攻擊，因此被剪斷下喙。沒有下喙，她們甚至無法喝水。難道我們在這些雞
籠裏還認識不到造成我們目前普遍存在的病態、好鬥及痛苦的原因嗎？
就像之前提到的，母雞的下喙被剪斷，以防止她們爭鬥啄傷彼此。剪喙是在昏暗的燈光下
進行的，尤其是在晚上雞幾乎看不到的時候。下喙被剪掉。如果剪錯了，雞就永遠也不能
再進食了。剪喙後，因為喙傷，雞至少有三天要餓肚子，這種殘忍的行為難道不會對吃蛋
的人產生影響嗎？
母雞吃的飼料裏有五種導致暴力的食物：骨粉、血粉、排泄物、肉粉和魚粉。知道這個真
相之後，我們還敢稱雞蛋是素食嗎？
素蛋這個詞語是最典型的用詞不當。受精的雞蛋是用來賦予生命的，沒有受精的雞蛋沒有
這個使命，但也同樣完全不能吃。層架式養雞場和工廠出產的雞蛋對身體有害，最好不吃
。
沒有與公雞交配而產下的蛋（未受精蛋）也是有生命的，因為它是從母雞身體裏產下的，
帶有母雞的血液與細胞。它百分之百不是素食。
按美國著名科學家菲利浦‧J‧斯蓋博先生（Mr. Philip J. Scamble）的說法，所有雞蛋
都是有生命的。這位美國密執根大學的科學家已經不容置疑地證明，所有雞蛋受精的
或沒受精的都是有生命的。
母雞在沒有公雞授精的情況下產下的蛋是未受精的。但是經觀察，在與公雞交配的前一天
母雞會產下受精蛋，與公雞交配後的第二天也可產下受精蛋；也就是說，母雞不與公雞交
配也能產下受精的蛋。在第五天，也可產下受精蛋。這意味著公雞的精子在母雞體內能存
留相當長的時間。經觀察，有時竟長達六個月之久。
受精蛋就是未孵出的小雞；未受精蛋是母雞生殖週期的結果，非常不自然。兩者都不是素
食。《慈悲：終極道德》一書的作者維多利亞‧莫蘭（Victoria Moran）說，吃受精蛋實
際是在小雞生出之前就把它們吃掉（道德邊緣）。有人告訴我，未受精的雞蛋是母雞生殖
週期的產物，無法被看作是人類自然的食物。
不管雞蛋受精還是沒有受精，裏面本質上都有生命；生命的各種徵象它都有，比如呼吸系
統、大腦、攝食能力等等。雞蛋的蛋殼上有15,000個呼吸孔；雞蛋在低於攝氏8度（華氏
46度）時便開始腐爛；腐爛開始時顯示為水分蒸發，然後感染細菌，變為病態。腐爛的過
程很快就會到達蛋殼部分。
雞蛋含有大量的膽固醇，主要來源於蛋黃部分。膽固醇使動脈血管變窄，最終可能引發心
臟病或者癱瘓。吃雞蛋還可能引發風濕病和痛風，這使人們年老時關節疼痛異常。
上述所有事實都證明雞蛋不是素食，讓我們對雞蛋的問題三思，讓我們認識到均衡的素食
是由豐富又有益健康的營養物和纖維組成的，而不包括蛋。
作者： Sebastian X on Tuesday, March 16, 2010
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