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★★★醍醐慢熟吐司★★★
堆疊了多層次發酵的香氣，運用速發酵母卻能模仿出天然魯邦麵種的熟成氣味，特別的液體添加與配方比例計算，完成了這份更勝於2020年所發表過的「雲朵生吐司」。醍醐是一種刷新的風味覺醒，一種有別於記憶的滋味，不僅是柔軟細緻的觸覺與棉絮絲片狀的視覺體驗，當你將吐司送入口中咀嚼之際，肯定更能認同，「醍醐與慢熟」所帶來的嗅覺、味覺的昇華感動。
完整示範影片已在頻道發佈🎥🍞❤
★以市售優格培養起始酵頭★
如果你曾經試著用水與麵粉培養天然酵種卻失敗，那麼我建議你嘗試這個，借用現成優格裡所含的【乳酸桿菌】，以誘發小麥麵粉中天然酵母菌活躍的方法。當然該消毒的器皿或工具絕不可偷懶，也不要用什麼醬瓜瓶罐起種，因為那很容易為起種埋下失敗禍因。
另外一個提醒是，如果你曾經失敗的另一個可能是，家中廚房空間存在了太多雜菌，如有醃製品、起司、臘肉香腸…等這些食物，它們都存在著自己特有的菌種，對於剛剛起步的微弱天然酵母起種操作，這些不受歡迎的雜菌都極容易變成優勢菌種，讓你的起種發霉或快速酸壞 (例如蔬菜醃果實製品裡的醋酸桿菌濃度就很高)，那麼該去哪裡起種？
通風的清晨陽台絕對是一個【好所在】，請選好良辰吉時、洗淨沐浴更衣，雙手消毒，心有虔誠地🤪按照下面配方開始吧！
DAY-1
市售無糖原味優格：5克 (有機最佳)
煮沸除氯放涼清水：35克
有機高筋(裸麥)麵粉：20克 (一定要用有機)
DAY-2
有機高筋 / 裸麥麵粉 (同前一日)：1茶匙
煮沸除氯放涼清水：2茶匙
DAY-3
有機高筋 / 裸麥麵粉 (同前一日)：1茶匙
煮沸除氯放涼清水：2茶匙
DAY-4
可延續重複DAY-2 / DAY-3的做法，但並非必要，這一天你已經可以參考書中P. 34頁 {魯邦麵種的起種與延續} 繼續操作。
為什麼這麼做有助益？
除了優格裡自帶的乳酸桿菌以外，另一個幫助容易成功的關鍵在於，一開始就將罐子裡的溶液導向弱酸性 (因同時存在低量醋酸桿菌)。而酸性是抑制雜菌增生的重要功臣，這也是所有發酵食物 (如泡菜、起司、紅酒….都自帶抑菌酸性，更適合長期保存原因所在)。
在我出版的麵包學書中教了大家，開始採用一茶匙麵粉搭配兩茶匙清水的做法，算是非常經濟的做法，而這裡在起始就直接拉大麵粉用量，下足了20克有機麵粉，因而提高小麥原生酵母菌種濃度，當然也是為了搭配優格的使用。
(小心眼人的🤓)
黑巧克力牛奶酸種麵包 | Dark Chocolate Milk Sourdough
[ 材料 ]
高筋魯邦麵種：450克
高筋麵粉：420
無糖可可粉：40克
燕麥片：35克
冰涼鮮奶：300克
天然海鹽：13
橄欖油 (或無鹽軟化奶油)：30克
[ 發酵 ]
常溫1小時 + 低溫24小時 + 整形入藤籃後4.5小時
[ 烘烤 ]
第一階段 鑄鐵鍋加蓋 - 480F(250C)-15mins
第二階段 掀蓋 - 445F(230C)-15mins
第三階段 保持掀蓋 420F(215) - 15mins
#生吐司 #慢熟吐司 #優格中種
頻道贊助會員食譜與步驟：https://recipe.briancuisine.com/?p=49362
這份「醍醐慢熟吐司」堆疊了多層次發酵的香氣，運用速發酵母卻能模仿出天然魯邦麵種的熟成氣味，特別的液體添加與配方比例計算，完成了這份更勝於2020年所發表過的「雲朵生吐司」。醍醐是一種刷新的風味覺醒，一種有別於記憶的滋味，不僅是柔軟細緻的觸覺與棉絮絲片狀的視覺體驗，當你將吐司送入口中咀嚼之際，肯定更能認同，「醍醐與慢熟」所帶來的嗅覺、味覺的昇華感動。
熟悉天然酸種麵包的朋友，應該對於我曾麵包科學所說明的「乳酸菌」或「醋酸菌」並不陌生，但在這份吐司配方裡自己挑戰的是，如何藉由速發酵母，搭配低溫發酵的中種麵團手法，並運用食材使用的調整，化繁為簡來完成心目中的風味堆疊，當然最最重要的滋味靈魂，更是主麵團裡可爾必思的使用及其他如奶粉、奶油間的添加比例拿捏。『乳酸鈣』是個隱性配方的概念，它就藏在可爾必思與奶粉之中，這裡我要感謝自己心目中的麵包大師，堂本麵包烘焙坊的「陳撫洸」老師，它給了自己在麵團材料運用時更寬廣的延伸想法，讓自己有機會在不同吐司的配方嘗試之間，驚喜地發覺這個新滋味組合。
★ 24小時低溫優格中種可用 {300克魯邦麵種} 完全取代
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這份「橄欖油吐司」配方質，成品質地細膩、柔軟，雖然也添加了油脂，不過不是製作吐司經常使用的奶油或鮮奶油，改以低量橄欖油融入麵團。這樣的油脂概念延伸自義式巧巴達，以這樣的低量百分比油脂添加，並不是為了增添風味，而是能提高麵團筋性延展，與出爐後麵包體的保濕性。
特別嘗試【速發酵母】及【高筋魯邦麵種】2種版本，讓大家可以依手邊偏愛的酵母類型自由選用。過去設計麵包配方，都只能以加拿大習慣或美國容易取得的麵粉品牌，不過這次特地選用從台灣寄過，麵粉大廠【洽發】公司的2款長銷產品進行測試與設計。使用的兩種酵母都獲得不錯的成品組織。因此大家能就近購買，因此要做出完全一模一樣的品就變得非常簡單。混用了高筋與中筋麵粉是為了平衡質地與吸水性，讓這配方能在保有挺立外型下，同時兼具柔軟度質地，如果無法買到一樣麵粉的朋友，請參閱以下配方上這這2款麵粉，各自的小麥蛋白質作為參考。
至於喜歡風味變的人，可以如同影片一樣，將其中一份改成簡易麻花編織設計，相同烤溫與時間就能同時出爐。
[ 主麵團材料 ] 含水率63% - 速發酵母版
中筋麵粉 (洽發松鶴) 蛋白質 -11.8.0%：520克
高筋麵粉 (洽發彩虹) 蛋白質 -13.0%：140克
速發酵母：6.5克
細白砂糖：25克
清水：420克
天然海鹽：11克
橄欖油：25克
[ 主麵團材料 ] 含水率63% - 高筋魯邦麵種版
高筋魯邦麵種：280克
清水：280克
中筋麵粉 (松鶴)：520克
細白砂糖：25克
天然海鹽：11克
橄欖油：25克
[ 變化風味內餡 ]
榛果巧克力醬、花生醬或芝麻醬…等適量
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完整配方與操作說明：https://www.briancuisine.com/?p=11300
#酸種麵包 #魯邦麵種 #抹茶麵包
這是一份材料使用相當接近 { 維也納麵包 } 的麵團食譜，主要差別在於因額外添加日式抹茶粉所改變的風味與色澤。入爐前表面不再塗刷鮮奶或蛋液，不見維也納麵包的表層亮澤感，更像是無油糖歐式麵包沉穩的樣子。當然入爐採斜割紋與表層噴灑水霧的手法，成品就是很像短版的法國棍子Bâtard。只是因油脂添加，略為改變了麵筋的延展性，所以表皮開口裂紋較不那麼樣奔放，表皮質地也與巧巴達有些近似，並非酥、薄、翠柏、脆，而是多了些柔軟性。
以法語詞 - 巴塔 (Bâtard) 命名，是因為這款麵包的整形手法及最終外型，都像極了法國短版的棍子麵包。使用長時間低溫發酵，與百分之百高筋魯邦麵種做為唯一酵母，也讓麵包一切開的裡層組織，就完全不同且相當誘人一試。沒有用到如經典維也納那樣高量的奶油添加，但因酸種麵團的發酵方式法，能彌補麵包自身的保濕性，及抗質地老化性。跳開白麵包慣有的色澤，抹茶的綠與淡雅茶香，恰如其分為這份配方帶來畫龍點睛效果，咀嚼間細細品味奇妙茶味層次變化，無論是搭配餐食單吃，或額外抹上奶油糖霜變身成類甜點，它都非常合適。
[ 材料 ]
高筋魯邦麵種：250g
常溫清水：235g
法國粉：420克
細白砂糖：40g
全脂奶粉：30g
無糖抹茶粉：15g
天然海鹽：10g
室溫無鹽奶油：30g
波蘭液種 (Poolish) 做法：
https://www.briancuisine.com/make-the-poolish-from-instant-yeast/
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完整配方與操作說明：https://www.briancuisine.com/?p=10922
純聲音無示範影像 從酵種放大成 麵種 如何續種、一定要放冰箱? 為何棄種 何時該棄種、怎麼判斷 被棄種的麵團可用嗎? Irene Huang and 1.1K others. ... <看更多>
關於「魯邦種失敗」標籤，搜尋引擎有相關的訊息討論：. 《不萊嗯的烘焙廚房》天然酵母起種從零開始(麵粉+水) - YouTube2020年11月1日· 天然酵種#魯邦麵種#Levain雖然 ... ... <看更多>
魯邦麵種 在 [問題] 自製魯邦麵種做成的饅頭又酸又苦- 看板baking 的推薦與評價
1.問題敘述/食譜配方：
魯邦種製作參考不萊嗯
https://www.briancuisine.com/levain-yeast-start-with-water-flour/
酵種使用bob黑麥粉
之後放大麵種是黑麥粉/高筋粉/水1:1:2餵養
天天餵養持續了兩週
麵種過一晚會長到兩倍高
開始取用部分出來做饅頭
饅頭參考sunny的食譜
https://www.xiachufang.com/recipe/105987115/
但做出來很酸，酸到發苦，還有點黏牙，
不像下面其他交功課的人講得那樣好吃
是我的魯邦種底子不好嗎...
而且現在天氣冷養起來活力都沒有那麼好> <
是否應該重新養酵種？
還是有一些能改善苦味的方法
謝謝大家
2.相關圖片(選擇性檢附)：
麵種
饅頭
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也是一樣很酸
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0219更新
推測是因為這個饅頭的配方酵種佔比大所以特別酸
之後同個酵種再做其他酵種比例較低的食譜就沒有明顯的酸味了～
目前最喜歡做下面這款吐司，家人也很喜歡
https://www.briancuisine.com/basic-english-olive-oil-loaves/
※ 編輯: fyuzu (223.136.209.123 臺灣), 02/19/2021 10:08:15
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