🐥เมอแรงค์ คืออะไร? และเมอแรงค์มีกี่แบบ?
พื้นฐานของการทำขนมหลายๆ เมนูคือการตีเมอแรงค์ให้ได้ระดับตามที่ต้องการและเหมาะกับเมนูนั้นๆ มือใหม่หัดอบบางท่านอาจจะยังไม่รู้ว่าเมอแรงค์คืออะไร ระดับการตีเมอแรงค์มีผลต่อขนมของเรายังไง เรามาหาคำตอบไปพร้อมๆ กันค่ะ
.
🐥 เมอแรงค์ คือ ส่วนผสมของไข่ขาวและน้ำตาล ใช้ทำขนมได้หลากหลายชนิด ยกตัวอย่างเช่น มาการอง ซูเฟล่ มูส เค้กชิฟฟ่อน พาฟโลวา ฯลฯ วันนี้แขมรจะมาแชร์ระดับการตีเมอแรงค์ซึ่งมี 4 ระดับ แต่ละระดับของการตีเมอแรงค์จะนำไปทำเมนูที่แตกต่างกันออกไป และบางระดับก็มีผลที่จะทำให้ขนมบางตัวอบออกมาไม่สำเร็จได้เช่นกัน โดยแบ่งเป็น
🐣 1. Foamy เมอแรงค์ฟอง - นี่คือขั้นตอนแรกของการทำเมอแรงค์เมื่อคุณตีไข่ขาวเพียงไม่กี่นาที มันจะเบาและมีฟอง เมื่อคุณมาถึงขั้นตอนนี้คุณสามารถเริ่มเติมน้ำตาลได้
🐣 2. Soft peak เมอแรงค์ยอดอ่อน - หลังจากตีไข่ขาวกับน้ำตาลสักครู่เมอแรงค์จะเปลี่ยนเป็นสีขาวบริสุทธิ์แวววาวและข้น และเมื่อคุณยกตะกร้อขึ้นเมอแรงค์ยังไม่ก่อตัวเป็นยอดแหลมที่แข็งแกร่ง แต่ยอดจะงอลง ใช้เวลาประมาณ 5 นาทีสำหรับเครื่องผสมตัวใหญ่ ความเร็วปานกลางระดับที่ 4 เพื่อให้ได้ยอดอ่อน เมอแรงค์ยอดอ่อนมักใช้สำหรับเค้กชิฟฟอน และพายเมอแรงที่บีบตกแต่งด้านบน เป็นต้น
🐣 3. Stiff peak เมอแรงค์ยอดแข็ง - หากคุณยังคงตีเมอแรงค์ต่อจากขั้นตอนยอดอ่อนมันจะยิ่งหนาขึ้น และเมื่อคุณยกตะกร้อขึ้นเมอแรงค์จะมีลักษณะแข็งและปลายแหลมตั้งขึ้น ในขั้นตอนนี้เมอแรงค์จะมีความหนาเป็นพิเศษและเมื่อคว่ำชามผสมจะไม่ไหลลง ใช้เวลา 10-12 นาทีในการตีไปจนถึงจุดยอดแข็ง ในเครื่องผสมแบบตัวใหญ่ ความเร็วปานกลาง ระดับ 4 เมอแรงค์ Stiff-peak ใช้สำหรับทำคุกกี้เมอแรงค์ มาการอง ซูเฟล่ พาฟโลวา
🐣 4. Broken เมอแรงค์แตก - ตอนนี้ถ้าคุณตีไข่ขาวนานเกินไปคุณอาจได้รับเมอแรงค์ที่แตก มีลักษณะเป็นเม็ดเล็ก ๆ ส่วนผสมแยกออกจากกัน มีโอกาสสูงที่จะได้รับเมอแรงค์ที่ใช้ไม่ได้และถึงแม้จะนำไปใช้ ก็อาจจะส่งผลให้ทำขนมในบางเมนูทำไม่สำเร็จ และสาเหตุหนึ่งเนื่องจากคุณมีอัตราส่วนน้ำตาลต่อไข่ขาวต่ำกว่านั่นเอง
.
🐥 วิธีแก้สำหรับเมอแรงค์ที่ตีนานเกินไปแต่สูตรลงตัวแล้ว 🐥
ให้เติมไข่ขาวที่ตีเรียบร้อยแล้ว ค่อยๆ เติมลงไป และใช้ตะกร้อมือค่อยๆ คน ก็จะได้เมอแรงค์ที่กลับมาตั้งยอดแข็งและตั้งยอดอ่อนตามที่ต้องการแล้วค่ะ
