チョコレートのビスキュイ生地に甘酸っぱいラズベリームース、ジュレ、バニラのムースを合わせ、全体を真っ赤なラズベリーでグラサージュしたハートのケーキです。
■材料
ラズベリー
ブルーベリー
ミント
ラズベリーホイップクリーム
マカロン
ラズベリーホワイトチョコ
《ビスキュイショコラ》
クーベルチュールチョコレート 50g
バター 12g
卵黄 1個分
アーモンドプードル 50g
卵白 90g
グラニュー糖 25g
《ラスベリームース》
ラズベリーピュレ 160ml
イタリアンメレンゲ 35g
生クリーム 180ml
ゼラチン 5.2g
《イタリアンメレンゲ》
卵白 30g
水 20ml
グラニュー糖 55g
《バニラムース》作りやすい分量
牛乳 100ml
卵黄 2個
グラニュー糖 40g
ゼラチン 3g
生クリーム 140ml
グラニュー糖 20g
バニラビーンズ 1/4本
《ラズベリーのジュレ》
ラズベリーピュレ 90ml
グラニュー糖 10g
ゼラチン 2.5g
《グラサージュ》
ラズベリーピュレ 160ml
水 40ml
砂糖 15g
板ゼラチン 6g
■手順
【事前準備】
・《ビスキュイショコラ》を作っておく。
1) クーベルチュールチョコレート、バターをボウルに入れ湯せんにかける。
2) チョコレートが溶けたら常温に戻した卵黄を入れホイッパーで混ぜる。
3) 別のボウルに卵白を入れ、グラニュー糖を2回に加えながらメレンゲを作る。
4) メレンゲの半量を2に加え混ぜ、振るったアーモンドプードルをさっくり混ぜ合わせる。
5) 残りのメレンゲを混ぜ合わせ、クッキングシートに生地を均し、170度のオーブンで15分焼く。
・《グラサージュ》を作っておく。
1) 水と砂糖を火にかけふつふつとしてきたら火を止めゼラチンを加える。
2) フランボワーズピュレを混ぜ合わせ漉しておく。
・《イタリアンメレンゲ》を作っておく。
1) 鍋に水とグラニュー糖を入れ火にかけ、118度のシロップを作る。
2) ボウルに卵白を入れハンドミキサーにかけ、1のシロップを少量ずつ加えながら滑らかなメレンゲを作る。
3) 低速で粗熱が取れるまで混ぜる。
・《ラズベリームース》の生クリームは7分立てにホイップしておく。
・《バニラムース》の生クリームはグラニュー糖20gと合わせ、7分立てにホイップしておく。
1. 《バニラムース》を作る。牛乳、バニラビーンズを鍋に入れ温める。
2. ボウルに卵黄、グラニュー糖を入れよく混ぜ合わせる。温めた牛乳を少しずつ加え、ザルで漉しながら鍋に戻す。
3. 絶えずゴムベラで混ぜ合わせながら、中火でトロッとするまで熱する。
4. ゼラチンを加え、溶けたら氷水に当てる。ホイップクリームを混ぜ合わせ、小さいハート型の半分まで流し、冷蔵庫で固める。
5. 《ラズベリーのジュレ》を作る。ボウルにラズベリーピュレ、グラニュー糖、ふやかしたゼラチンを入れ電子レンジで約30秒加熱する。
6. よく混ぜ、ゼラチンが溶けたらバニラムースの上に流し、冷凍庫で冷やし固める。
7. 《ラズベリームース》を作る。耐熱容器にラズベリーピュレとゼラチンを入れ電子レンジで30秒加熱する。
8. ゼラチンが溶けたら粗熱をとる。
9. ホイップクリーム、イタリアンメレンゲを加えゴムベラで混ぜる。
10. ビスキュイショコラをハート型に切る。ラズベリームースを少し流し、凍らせておいた小さいハート型のバニラムース、ラズベリージュレを真ん中に置く。残りのムースを流し、表面をならす。冷凍庫で凍らせる。
11. 型から外し、グラサージュをかけデコレーションする。
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