[食況轉播] 復刻酒家菜，山海樓的蓬萊閣宴
今天在準備一位前輩的專訪題綱，回頭看了好幾篇前輩過去談論台灣味、台灣小吃的文章。台灣料理是什麼，這個大問號又在我的腦袋裡閃爍明滅。
恰巧前一晚，我在山海樓參加了由愛飯團舉辦的蓬萊閣宴。一九二七年開幕的蓬萊閣，乃當時台北大稻埕頗負盛名的酒家，據陳靜宜於其著作《臺味》裡所述，光廚房就雇用近五十人，負責閩菜、粵菜、川菜，另有備料、廚務人員共十二人，僅僅熬湯底就分三等級，可見當時做工之繁複，食材高檔亦不在話下。酒家菜也因此是台灣料理發展史的重要一頁，更與如今台灣飲食鮮明的小吃、庶民形象有所區隔。
山海樓找來了蓬萊閣僅存的老師傅黃德興，習得其親自傳授的老菜譜，於餐廳所在的古洋房中再現風華。「四蓋碗」是一九三〇年代的酒家菜中的頭盤，山海樓赴日採購漂亮的金邊花繪瓷碗，裝盛高雄野生烏魚子、梅子吁肉、紅糟鴨、黑糖露核桃等四樣冷菜，好看又好吃。其中，吁肉呈現我未曾體驗的口感，屬於豬肚靠近食道的部位，油脂豐富而質地生脆，相當涮嘴；紅糟鴨也十分美味，紹興香氣深邃，鴨肉軟嫩有味，一不小心就吃了好幾片。
「一品白菜」，使用永豐餘農場自種的有機山東白菜，與一整隻放山古早雞一同蒸煮，雞汁盡入白菜，溫醇甘甜，蒸過的雞肉也保留了鮮美雞味；「鹽焗荷葉雞腿封」很妙，在放山古早雞的雞腿裡塞入干貝、丁香魚等材料，再覆以粗鹽焗烤，干貝味濃而鮮，荷葉清香素樸，讓這道雞肉料理吃來竟如粽子，味道相當好。
「扁魚春捲」象徵過去酒席的中場休息，將反覆炒過的扁魚、銀芽、蝦仁包盡春捲皮裡再油炸，蘸加了冬瓜的清雞湯吃，帶有點心的俏皮，提醒客人稍事休息後再回到現場：「脆皮鯧魚」也好吃，採用師傅獨門秘方醃製後吊水，油煎後再用核桃木煙燻，芬芳撲鼻又保溼嫩，乾脆的地方尤其迷人。「清湯四寶」則以放山古早雞做底，加入白玉蘿蔔、豬賭、干貝、段木香菇、松茸等食材燉煮，質地清澈，但味道濃醇，喝一口就感覺精華落喉。
最最讓我鍾愛的，則是「古早味炒米粉」。這米粉怎麼可以這麼天殺地好吃啊！永豐餘自產的純米米粉真是棒，形體比一般的米粉細，但彈韌又有米香，與自家製活蝦烘烤而成的蝦乾、澎湖日曬章魚乾、段木香菇等材料同炒，好吃得不得了，淋上烏醋更是讓人欲罷不能，又不小心吃太多。
已經決定今年吾家年夜飯要有這道炒米粉。
一品活蝦幾隻 在 [食記] 台北市府站一品活蝦市府店- 看板Food 的推薦與評價
圖文版: https://savvik123.pixnet.net/blog/post/223290451
店名：一品活蝦 市府店
電話：02-2756-0028
地址：台北市信義區忠孝東路五段195號
價格：350-600/人
營業時間：18:00~ 03:00
用餐時間：2017/7
拍攝相機：Samsung Nx Mini
個人評價：會再來
檢視較大的地圖
這間店可以說是這幾年最喜歡的吃胡椒蝦去處
理由很簡單
大份550 小份350
台北市很好找到吃胡椒蝦這價格嘛?
沒有
那就來這邊吃
吃蝦前總要搭配些什麼
●空心菜
嗯, 這菜梗非常空心
友人還真的拿點菜用的筆比了一下XD
●麻油麵線
超大碗
其實會吃不完
但光吃蝦又怪怪的
●鹽酥蝦(小)
這個與一般你會吃到其他的蝦類不同
像胡椒蝦它是放在鐵壺裡作
但鹽酥蝦就是炸的
也蠻好吃的啦
是我的最愛之一
●胡椒蝦(大)
雖說大小份
但小份其實份量也不少
大份也不貴
胡椒還蠻入味的
吃起來就是又辣又爽
●檸檬蝦(小)
之前吃好像是放在盤子裡的
這天的檸檬蝦很檸檬.....
非常之酸
怕酸的我只好只吃一點, 友人很愛吃酸的都吃不多
●總評
其實寫這個是用來改變心情
最近寫不出什麼
或是寫了總是一改再改
那寫個沒壓力的好了
但吃蝦還是非常推這裡
理由很簡單
便宜, 味道也大部份都ok
總之寫這篇運氣不錯
沒有dropbox 未同步, 沒有颱風天突然跳電把稿毀了
也沒有當機損失快寫好的文章
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