鰤魚的季節，烤一份，燉一份。
台灣雖然海產豐富，但是海鮮的烹調方式不多，平時會常吃海鮮的人更少。我說的平時，指的是平常解決三餐的便當店或小吃攤，菜單上出現的海鮮總是只有三五種。結果就是，明明海產豐富，要吃海鮮卻非得去海產攤才肯多吃一些。之前看已故魚達人李嘉亮先生的書，他就說過，台灣海鮮料理的烹調方式明顯不足，這兩年則有新合發腥弟出的一方面介紹魚產，一方面介紹多樣烹調方式的書，都值得收藏。今天做鰤魚的時候，想說我怎麼沒寫過鰤魚，結果原來是寫在介紹日本鄉土料理的文章裡了：
鰤魚在日本有寒鰤、天上鰤、黑瀨鰤、臭橙鰤、戶島第一鰤、櫻鰤等知名品牌。其中寒鰤是富山縣冰見市、天上鰤是北海道余市、黑瀨鰤是宮崎縣串間市、臭橙鰤是大分縣、戶島第一鰤是愛媛縣宇和島市、櫻鰤是三重縣與和歌山縣所捕獲的鰤魚。
鰤魚自古以來在日本的關西和北陸地方就是年節必備，和紅魽(カンパチ/Greater amberjack，中文學名高體鰤)、平政(ヒラマサ/Yellowtail Amberjack，中文學名黃尾鰤)並稱「鰤魚御三家」(而我們這裡談的鰤魚在台灣又叫青甘，中文學名為五條鰤，另外台灣還常見一種中文學名叫長鰭鰤，又名黃尾鰺、油魽的鰺科鰤屬魚，日本叫鰭長間八/ヒレナガカンパチ，英文為Highfin Amberjack)，而其中又以鰤魚所含的油脂量最高。
根據大槻文彦所著的字典《大言海》鰤魚的日文假名「ぶり」(buri)得自其豐富的油脂「あぶら」(abura)，後來簡稱「ぶら」(bura)，最後又音轉為「ぶり」。還有一說是因為牠的肉質很軟很好咬(ぶりぶり)，也有一說是因為其盛產期是下雪(雪の「降り」)的季節而得此名。至於牠的漢字寫法「鰤」，則的自其「師走季節最肥美」，而這師走季節指的是繁忙的年底十二月。也因為鰤魚盛產於冬天，因此在日本海，有著冬天的海之所以波濤洶湧是因為鰤魚在跑的「鰤魚起浪」一說。
在日本，鰤魚是一種出世魚，也就是伴隨著牠的成長，名字會不斷變換，價錢也不斷上升的魚種。牠在日本非常多不同的稱呼，但只有野生完全成熟的，才能被叫做鰤魚。在關東，牠體長在十到三十公分之間的時期被稱為「魚夏」(ワカシ/wakashi)、三十到六十公分叫「鰍」(イナダ/inada)、六十到八十公分叫「稚鰤」(ワラサ/warasa)、八十公分以上才叫做鰤；在關西，十五到四十公分的叫ツバス/tubasu、四十到六十公分叫「魬」(ハマチ/hamachi)、六十到八十公分叫「目白」(メジロ/mejiro)、一樣八十公分以上才稱做鰤；在富山縣等北陸地方，三十五公分以下叫「芝員」(ツバイソ/shibainn)、四十到六十公分叫「福來魚」(フクラギ/hukuragi)、六十到八十公分為「雁度」(ガンド/ganndo)，再來就是鰤了。
至於要長多久才能被稱為鰤呢？通常第一年是三十公分左右，兩年為長到五十公分，三年六十五到七十公分，四年七十五公分左右，五年就會超過八十公分了。而一條成年的鰤魚則是體長平均一公尺，體重八公斤，外形為前後兩端尖細、中間寬闊膨凸的紡錘形，其背部為深藍色，腹部是銀色，身體兩側則有著黃色的長條。牠還是小魚的時候由於棲身於海藻當中，因此日本各地都叫牠「藻雑魚」(モジャコ)，成魚則是捕食沙丁魚、竹莢魚和烏賊來吃。
新鮮的鰤魚身體柔軟、腹部緊實，全身藍得發亮，體側的黃色條紋鮮明。根據平成十二年，日本農林水産省統計情報部的「漁業・養殖業生産統計年報，野生鰤魚的漁獲量為七萬七千四百六十一噸，養殖的則為十三萬六千八百三十四噸，後者佔了全部的64%。以下來看看日本幾個知名的品牌鰤魚。
寒鰤
在這些鰤魚的品牌中，以富山縣冰見市所捕獲的寒鰤(寒ブリ)在市場上的評價最高。不過以產量來說，則是長崎縣、石川縣與島根縣分別為第一、第二和第三名。產區則以日本海側為多，太平洋側的話，產量最高的則是千葉縣與茨城縣，分別是全日本第四和第七名，第五名則是北海道(養殖的產量第一名為鹿兒島、第二名大分、第三名愛媛、第四名宮崎、第五名高知，日本最早開始養殖鰤魚的則為香川縣)。日本海側的鰤魚有「佐渡鰤」、「能登鰤」，富山灣內的叫「冰見鰤」，也就是我們這邊說的寒鰤。
位於富山灣中心部冰見市近海的寒鰤又稱為「冰見寒鰤」(ひみ寒ぶり)，以定置網捕獲。冰見寒鰤不論是品質或價格，都不是其它地方捕獲的所能比擬。因為鰤魚在初冬時，會為了產卵，而從北海道南下到九州的五島列島附近，而在這段路程中間位置的冰見市近海所捕獲的鰤魚，正處於脂肪最為飽滿的狀況。而且這些鰤魚全都擠進了能登半島，全被圍了起來，這是因為富山灣有著被稱為「藍瓶」，彷彿是天然魚缸般的海底地形，因此冰見市又被稱為捕捉寒鰤的聖地。
此外，冰見寒鰤還必須滿足三大基本要求，一是必須是在富山灣由定置往捕獲，二是必須是在冰見漁港競標，三是必須是六公斤以上，外型和品質都良好者。
天上鰤
不管是富山縣冰見的「冰見寒鰤」、石川縣能登的「天然能登寒鰤」、新潟縣佐渡的「佐渡寒鰤」，都是以地名做為其品牌名。不過產於北海道余市的鰤魚則不叫余市鰤，而叫天上鰤。不過這倒不是因為牠的味道好吃到讓人登天，事實上，從九月上旬到十月下旬這短短的漁期以定置網捕獲的天上鰤，脂肪是不如寒鰤的，但凝縮的旨味則讓人回味無窮。
近十年才開始在市場上流通的天上鰤之所以叫天上鰤，是因為牠是在日本最北端所捕獲的鰤魚，我們以鰹魚來打比方的話，牠就像是初鰹，尚未囤積太多脂肪，但是卻是所有鰤魚的先驅，旬之初物。
黑瀨鰤
黑瀨鰤是日本水産株式会社在宮崎縣串間市的黒瀬水産株式会社，所推出的鰤魚品牌。黒瀬水産株式会社是日本水産株式会社於2004（平成16）年，出資100%的企業，也是日本最大的鰤魚養殖企業。在2009年6月，黒瀬水産株式会社推出了「夏天也是當季的旬」，「黑瀬小鰤魚」，以早期採卵的人工種苗技術，生產出了在原本鰤魚味道不好的夏季，也可以吃得到的夏季美味鰤魚。
臭橙鰤
大分縣的養殖鰤魚產量為日本第三，而這裡的鰤魚之所以叫臭橙鰤，是因為這裡的鰤魚的餌料內，有加入一種叫臭橙(カボス)的學名為citrus sphaerocarpa的當地特產的柑橘(其產量佔了全日本的九成)，因此稱之為臭橙鰤(かぼすブリ)，而這也成了這種鰤魚最大的特色。因為，和紅魽與平政這兩種「鰤魚御三家」的另外兩種魚比起來，鰤魚被切開後的血合肉更容易變色(褐變)，就算是鮮度一樣，但也會造成價格下滑。而由於臭橙中所富含的多酚與維他命C等抗酸化元素的作用，吃著加了臭橙的餌料長大的臭橙鰤，其血合肉的鮮度和顏色最高可保持四十個小時之久，而且這樣子也使得臭橙鰤的脂肪吃起來有清爽的感覺。
臭橙鰤在大分縣的主要養殖地在臼杵市、津久見市和佐伯市，其中，臼杵地區在臭橙鰤的餌料中所添加的是臭橙的果汁、而佐伯市水津地區添加的則是果皮粉，末。以臭橙的果汁來說，三十次餵餌的果汁與餌的比例為1%:1，如果是果皮的話，則是以二十五次餵餌數來算，比例是0.5%:1。
臭澄鰤是一個比較新的養殖鰤魚品牌，在平成十九年(2007)，才由大分縣農林水産研究指導中心的水産研究部，針對改善養殖鰤魚的血合部分變色的缺點為目改始研究，並在三年後的平成二十二年(2010)開始販售。
戶島第一鰤
戶島第一鰤(戸島一番ブリ)也是養殖的鰤魚，從昭和51年(1976) 就開始進行養殖的戶島第一鰤的養殖地戶島，在愛媛縣宇和島市西方二十公里的宇和海國立公園内的海域。這裡是個水深六十公尺深、水流快，而且海底湧出天然營養鹽的漁場。由於這裡的水流毫不間斷地變化，成就了戶島第一鰤從頭到尾都緊實的肉質。而也因為地處在愛媛縣，因此在平成18年(2006)，當地還推出了「愛媛愛的食物推進機構」，推行「有著愛的品牌產品」的認定，將戶島第一鰤打造成最高級的品牌鰤魚。而其養殖特點是，以經營養殖業的家庭為單位，一戶照料一個八條魚的漁群，一尾一尾細心地飼育。
櫻鰤
這種鰤魚一方面是因為在接近櫻花盛開的季節捕獲，一方面其切身肉的顏色如同粉紅色的櫻花。從冰見的寒鰤開始，日本北陸地方的鰤!捕撈到二月底已經告了一個段落，而鰤魚則是繼續南游至長崎縣的壱岐和對馬，以及鳥取縣的境港。
而在太平洋岸的沿著三重縣到和歌山縣的東紀州、熊野灘，就把這些三、四月為了產卵而南下所捕獲的鰤魚稱之為櫻鰤。
櫻鰤會在被捕獲後立刻以活醃法(活〆)來保持鮮度，不過由於其脂肪量已經減少，所以吃起來的味道變得淡泊而清爽，與冬季的鰤魚比起來，更能吃到魚肉本身的風味。
在三重縣，有一種用櫻鰤做的叫做「鱉甲壽司」(ベッコウ寿司)的傳統鄉土料理。這是一種將櫻鰤切片用醬油醃過，再混以紅蘿蔔、香菇、蛋絲、海苔絲的散壽司。之所以被稱做鱉甲壽司，是因為用醬油醃過的櫻鰤的顏色，像是鱉甲的琥珀色。
鰤魚料理
鰤魚可做為刺身、壽司、可煮、可烤又可以做火鍋，根本是萬能的魚類食材。而除了我們這部份提介紹的鰤魚涮涮鍋外，鰤魚在日本最普遍的料理方式就是照燒鰤魚和鰤魚燉蘿蔔了。其它長見的做法還有做成壽喜燒，以昆布柴魚高湯和水菜一起煮的「脆脆鍋」(はりはり鍋，はりはり表示水菜爽脆的口感)、鹽燒、西京燒等。
以前我們介紹鯖魚棒壽司的的時候，談過由於京都不靠海，因此由日本海將鯖魚運到京都的誕生了「鯖街道」。同樣的，地處內陸的日本人因為想吃鰤魚，也造就了從越中富山（富山灣）將捕獲的鰤魚翻山越嶺運到飛騨（岐阜縣）和信州（長野縣）的「鰤街道」。從越中運到飛騨的鰤魚稱為「越中鰤」，從飛騨送到信州的則叫「飛騨鰤」。
「鰤魚乾」(塩ぶり)
越中鰤和飛騨鰤，都會先在富山縣做成鰤魚乾保存與運送。然後做成烤鰤魚乾食用。在長野縣的松本市和九州的福岡，都會在過年的時候做鰤魚雜煮。在石川縣，則有一種稱為「巻鰤」（まきぶり）的以稻草捲起來保存的鰤魚乾，吃的時候再切片食用。
「能登寒鰤胃鹽辛」(能登寒ぶり胃塩辛)
鹽辛和日本酒就是合!這道也是石川縣的料理，是將鰤魚的胃用米麴、鹽和當地的魚露製成的發酵魚醬。
今天喝山形正宗，酒米使用的是和十四代一樣的酒未來。
#ぶりかま塩焼き
#ぶり大根
《東京23區鄉土料理之兵法：六本木、赤坂、虎之門、新橋、芝浦: 港區》：https://naihaolee.pixnet.net/blog/post/358894552-
一燒十味昭和園評價 在 [食記] 斗六一燒十味昭和園- 看板Yunlin - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
◎時間:2021/02
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價位:699/888/1288（另加10%服務費）
分享心得:
兩天前與一群朋友想說來試試新開的燒肉店，
當坐定位後服務生就會介紹三種價位菜色，再來述說用餐時間2個小時，一個半小時之後
將停止點餐，若有浪費食材真的會加收食材費用，超過用餐時間「半小時」以內1人加收2
00元，半小時至1小時支付點餐價格半價（ex:699元/2=350元）會嚴格執行！
於是我們就懷著當兵吃戰鬥餐的心情來吃（歡迎懷念當兵生活的朋友或者是時間管理大師
推薦來挑戰自我），之後店家會拿一張熱感應紙上面有QR code使用手機點餐，而送出餐
點時手機會顯示點餐剩餘時間，喜歡挑戰壓線或趕上班上課那種刺激感的朋友一定要來試
試！
再來就是這家店的特色了！會使用獨特的木炭來燒烤，起初我們都覺得沒有什麼奇怪的地
方，後來吃了1小時後發現怎麼完全沒有吃飽，連女生都沒吃飽更何況是男生，我們才恍
然大悟炭火的火候完全不足，烤一根香腸烤了20分鐘，後來真的受不了請店員幫忙更換木
炭，店員把手放在木炭上方後，卻說依他的專業判斷不需要更換木炭，當時我們摸摸鼻子
就繼續烤（泣），當一個半小時即將到來時，店員也會來提醒是最後點餐，當時因為根本
沒有吃飽於是我們又加點餐點，最後就是重頭戲了，當兩個小時一到，店員會馬上過來（
嗶嗶...紅牌出場）告知時間到了，剩餘的食材未烤完是浪費食物，（問題我們根本沒有
吃飽啊......），如果要繼續吃的話必須1人支付200元，當時我們覺得太硬了吧，而店家
告知必須嚴格執行，否則就是得支付未吃完的食材費用，之後就請他幫忙計算剩餘的食材
費用，之後店員告知6隻白蝦180元、2個魚下巴220元時我們都驚了，而店員說單點本來就
比較貴，我們當時不斷的跟店員反應炭火火候太小，完全不給更換這招真的太高了，於是
跟店家理論一番後，我們支付了剩餘的食材費用但連外帶也不想了，我氣飽了！
至於食材的部分我就不予置評了，畢竟我不是老饕，而且炭火太小真的烤起來完全不知道
有沒有熟，所以這個部分就給有興趣的朋友去嚐鮮看看！
結論：真的是一間特色店家！店家真的不怕您吃，但炭火太小可能要自備賴打或者學會少
林絕學火雲掌再來挑戰，抑或喜歡嚐「生」鮮的勇者來嘗試？想要烤的盡興必須要用瓦斯
爐比較不推這間，這間是保有日式風格的小火燒烤！
回家後詢問google大神，得知這是餐飲業不能說的秘密，不怕您吃，但是火候就是讓你吃
不了（球證、旁證、技術委員、主辦、協辦、所有單位都是我的人。你們怎麼跟我鬥！）
BTW...10%服務費包含了換烤網一次，但不包含換木炭唷......，更別說會不會有人桌邊
服務幫烤...順道一提，規定的部分店家很親切地請先來的人要自行向其他人說明～如果
記憶力不好的朋友可能要帶一本小筆記在店員告知規則時趕快抄下來，順道懷念學生時代
附上那天剩餘食材照片一共488元，還有兩個魚下巴沒拍到（由左至右：白蝦6隻、雞腿排
3塊跟皮、4塊冷凍麻糬燒）
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.171.227.96 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Yunlin/M.1612545774.A.B78.html
※ 編輯: navywubai (1.171.227.96 臺灣), 02/06/2021 02:04:36
疑！有可能喔，不過十組客人可能有九組都遇到相同問題
煮，只能用烤的？之後我們又點了一次，烤了20分鐘還是生的！補充一下，金針菇是用有
蓋的小鐵鍋裡面裝滿湯，要煮滾裡面的湯真的好難，所以一開始受不了，只好用電磁爐，
結果說我犯規？
就多少，椅子要多擠有多擠不用太舒服，讓他們吃完就可以走啦！！
※ 編輯: navywubai (1.171.212.104 臺灣), 02/07/2021 01:11:28
※ 編輯: navywubai (1.171.212.104 臺灣), 02/07/2021 01:24:53
※ 編輯: navywubai (1.171.212.104 臺灣), 02/07/2021 01:40:25
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