北海道昆布之王「羅臼昆布」rausu-konbu
生長於知床半島南側的羅臼昆布是昆布之中最大的,因此又被稱為昆布之王。羅臼昆布煮出來的高湯海味比真昆布、利尻昆布都更濃,而且顏色較濃濁,湯汁較有黏度,是很有特色的高湯。
味道飽滿,適合搭配醬油或味噌等調味料煮成火鍋湯頭,搭配味道較重的料理非常對味。
特色是肉質較薄、較寬,產量不多,一般只分布在知床半島的根室沿岸一帶。
用法:熬出來的高湯雖然帶點混濁,但依舊算頂級的高湯昆布,適合味道較重的料理。
昆布上方的白色粉末是鮮味關鍵,千萬別洗掉!
做法:快煮
擦拭過的昆布和清水放入鍋內,浸泡半小時以上。接著開中火加熱煮至表面微微起泡即可關火,把昆布撈起,就有一鍋昆布高湯能夠使用,是主婦們煮麵、煮飯或煮湯的湯底好幫手。
免煮!冷泡昆布高湯
做法:把擦拭過的昆布和清水一同放入鍋子或水壺內,在冰箱冷藏浸泡一個晚上,萬用的昆布高湯就完成了。
高級昆布有分一番、二番
一番
出汁一般分為頭湯(一番)和二湯(二番)。
頭湯是先把昆布水煮後撈出,再加適量的柴魚片後靜置一段時間後濾出。熬製出的頭湯口感醇厚,味道高雅芳香,最適宜直接飲用。
二湯味道較濃則使用剛才一番汁的昆布和柴魚片繼續熬製,細火慢燉,中途再追加一份柴魚片燉煮濾出即可。二湯比一湯顏色更深,味道更濃郁,主要用來做菜式的調味,例如味噌湯、茶碗蒸,甚至是煮蘿蔔都會用到。
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【向大使公邸大廚偷師 #親子丼!】
平時聲些淨係識整懶人料理,
今次可以向日本總領事公邸嘅中島大廚偷師,
用「#一番出汁」(いちばんだし・ichiban dashi)整「#親子丼」(おやこどん・oyakodon),識得點整出汁,就可以陸續征服好多日本料理啦!🤤
#一番出汁:
鰹魚節最初煮出嚟嘅湯汁,整茶碗蒸或吸物料理都會用得著㗎。有一番當然有二番,不過第二次煮出嚟嘅湯汁就會淡好多啦。
一番 出汁 二番 出汁 在 COCOCORO西調布店 Facebook 的最佳解答
【COCOCORO動画】
昨日の一番出汁のEXTRAモード「2番だし」です!
一番出汁とともに是非〜!
https://youtu.be/A0MgoySsGA4
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本日の献立
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ご飯
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鯵の干(4尾分)
鯵:4尾
水:1000㏄
塩:120g
切り干し大根の煮物(250g分)
切り干し大根:40g
人参:40g
油揚げ:1枚
ごま油:大さじ1
2番出汁:300㏄
醤油:大さじ1.5
みりん:45㏄
酒:大さじ1
干しエビ:10g
高野豆腐の含め煮(4人分)
高野豆腐:8枚
二番出汁:300㏄
薄口醤油:大さじ1
みりん:50㏄
酒:25㏄
味付きおかか
鰹の出汁殻:30g分
醤油:大さじ2
みりん:大さじ3
酒:大さじ2
わかめのお吸い物(4人分)
一番出汁:1000㏄
白醤油:大さじ1
塩:小さじ1
一番だし(1000㏄分)
水:1200㏄
昆布:10g
かつお節:20g
二番出汁
水:1000㏄
昆布の出汁殻:10g分
かつお節の出汁殻:20g分
かつお節:10g
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Today's menu.
Aji no Himono
Simmered iriboshi Daikon
Koya Dofu no Fukumeni
Wakame no Osuimono
Gohan.(Cooked rice.)
Aji no Himono(for 4 servings)
4 horse mackerel
1000 ml water
120 g salt
Simmered Kiriboshi Daikon
40 g Kiriboshi Daikon
40 g carrot
1 Abura age
1 tbsp sesame oil
300 ml Niban Dashi
1.5 tbsp soy sauce
45 ml mirin
1 tbsp sake
10 g dried shrimp
Simmered Koya Dofu(for 4 servings)
8 Koya Dofu
300 ml Niban Dashi
1 tbsp light soy sauce
50 ml mirin
25 ml sake
Okaka
leftover dried bonito flakes
2 tbsp soy sauce
3 tbsp mirin
2 tbsp sake
Wakame no Osuimono
1000 ml Ichiban Dashi
1 tbsp white soy sauce
1 tsp salt
Ichiban Dashi
1200 ml water
10 g kombu
20 g dried bonito flakes
Niban Dashi
1000 ml water
leftover kombu
leftover dried bonito flakes
10 g dried bonito flakes
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作曲/演奏(Composition/performance ):igrek-U
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【基本】一番だしの取り方
≪材料≫
水 1000㏄
昆布 10㎝
かつお節 20g
≪作り方≫
1.水に濡らして固く絞ったキッチンペーパーで
昆布の表面をふく。
2.鍋に水と昆布を入れて30分以上おき
中火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す。
3.2.の鍋にさし水を少し入れて温度を下げ、
かつお節を入れる。
中火にかけて、ひと煮立ちしたら火を止め、
かつお節が鍋底に沈むまで置いておく。
4.キッチンペーパーを敷いたザルで濾して完成。
※かつお節を絞るとえぐみや濁りの原因になります。
【基本】二番だしの取り方
≪材料≫
水 1000㏄
一番だしを取った昆布とかつお節
≪作り方≫
1.鍋に水・一番だしを取った昆布とかつお節を
入れて強火にかけ、ひと煮立ちしたら弱火で10分煮る。
※火を止める前にかつお節をひとつまみ入れると
更に美味しく仕上がります(追いがつお)
2.キッチンペーパーを敷いたザルで濾して完成。
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【姫ごはん】とは、、
材料は1人分!
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関連動画
「黄金だし」正しい作り方
https://www.youtube.com/watch?v=Z62OsmIsYpg
基本のだしの取り方
https://www.youtube.com/watch?v=KTvoZWbVcZk
かつお一番だしの取り方
https://www.youtube.com/watch?v=favKwAOmYq4
#出汁 #料理の基本 #一番だし
一番 出汁 二番 出汁 在 /谷やん谷崎鷹人 Youtube 的最讚貼文
今回は節分の日ということで
『海鮮恵方巻』を作ってみました(*´ω`*)
具材はいくら・とろサーモン・マグロ(大トロ)・ブリの漬け・出汁巻き卵・きゅうり・大葉の7種類です(#^^#)
久しぶりに大好きないくらを心行くまで満喫出来て
最高の夕食?になりました!(`・ω・´)ゞ笑
⇩詳しいレシピはコチラ⇩
~八方出汁作り~
・水に昆布を一晩漬ける
・火をつけ沸騰直前で(細かい泡が出たら)昆布を引き上げる
・沸騰したらかつお節を加えて弱火で2~3分
・これを濾せば一番出汁の完成
※以前コメントでご質問いただいた
「かつお節を加えて火を止めてから2~3分煮出す場合の一番出汁」
と「かつお節を加えてから弱火で沸騰させながら2~3分煮出す場合の一番出汁」
の違いですが僕の場合は
その日に使い切るときは前者の方法で、使い切らずに保存するときは保存期間が延びるよう後者の方法で出汁をとってます(#^^#)
※二番出汁の取り方※
・煮出した後のかつお節に水を加えて火にかける
・沸騰してから弱火でさらに2~3分煮出したら新しいかつお節をひと掴み加えて火を止める
・2~3分放置したら濾して二番出汁の完成
※この二番出汁は今回は使いませんが味噌汁や煮物で使うのにぴったりです(#^^#)
・熱湯消毒した瓶に一番出汁を1.5L、薄口醤油150ml、煮切ったみりん150ml、塩適量を加えて完成!
(出汁:薄口醤油:煮切ったみりん=10:1:1)
※これで一升瓶にぴったりおさまります(笑)
※この作り方ですと冷蔵庫でだいたい1ヶ月くらい保存がききます(#^^#)
★八方出汁の使い方★
・お好みで砂糖で甘みを調節しながら煮物に♪
・酒を少し加えて魚の煮付けに♪
・塩茹でして水気を絞った野菜を和えてお浸しに♪
そのほか色んなものに使えます(#^^#)
★その他の八方出汁★
酒八方:魚料理なんかに用いる上品な出汁
白八方:醤油を使わず食材の色を損なわない出汁
濃口八方:濃口醤油を使って色濃く仕上がる出汁
薄口八方:今回作った八方出汁です♪
※薄口八方が一番色々なものに使いやすいかなと思います(#^^#)
~出汁巻き卵作り~
・卵を切るように溶いたら卵2個につき八方出汁を40ml(小さいおたま1杯分)加える
※普段使っているおたまの容量を把握しておくとなにかと便利です(*´ω`*)
・卵焼きを焼いていく
※詳しい内容は動画にてご確認いただければと思います♪
~すし酢の割合~
お米1合に対して
お酢20ml砂糖10g塩5g(4:2:1)くらいですが
僕の場合は酢の味がしっかりと付いた酢飯がすきなので
もう少し酢を多めにしてます(#^^#)
なのでお米1合ならお酢25ml砂糖10g塩5gです(*´ω`*)
その他の具材の準備や
太巻きの巻き方なんかは動画にてご確認いただければと思います(#^^#)
★盛り付け時の音楽★
楽曲制作:ヌビア(@nubiahistoria)
本日もご視聴いただきありがとうございました(#^^#)
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