《信報》專欄
「消失中」的冬瓜盅
未到6月，盛暑已降臨，冬瓜盅迫不及待應市。上週好友鄧達智特地安排在中環鏞記為我慶生，他跟店家的交情逾30年，經他手自然能寫出一張不一樣的菜單——當中好菜無數：炭燒琵琶鵝、懷舊豬紮蹄、欖角烏魚扣、老廣皮魚蓉雲吞…….吃得我們分四桌的一行16人，隔空異口同聲喝采。當中，叫我最為驚艷和回味的，是他們的冬瓜盅。
菜單上寫「極尚鮮料冬瓜盅」，我就以為是一般的冬瓜盅，端上桌時，我還在心裏嘀咕：都已經有點飽了，這湯只能喝幾口吧，要不然後面的菜都吃不下。例行公事先拍照，侍應為我們分成一碗碗…….喝一口，我呆住了。再喝第二口，再呆了一下。回過神來，已經無法停下來，一口接一口，把湯喝得碗底朝天。意猶未盡，但份量恰好，早已分完，想要encore也沒了。
我跟同桌的鄧達智說：「這冬瓜盅與別不同，湯水好清甜，味道很細緻，很想問問老闆禮哥到底內有什麼乾坤？」吃到尾聲，禮哥進來我們的廂房寒暄，我趁機問他；「這冬瓜盅的味道很清，應該不是上湯做湯底？」他微微一笑：「是啊，這次做給你們的是特別版，用純田雞湯。」難怪乎！這十幾年來在香港我都算是吃遍粵菜名店的冬瓜盅，沒有一個像這一次鏞記做的深深打動我的心：味道乾淨、鮮味清美、馨香醞藉，冬瓜的幽美香氣仍可辨識，與蟹肉、帶子、田雞湯交集，四股清新滋味的互動，層次細緻，然後有比例對辦的火鴨丁、金華火腿蓉為這股清泉般的滋味添上一陣恰好的甘鮮；勝瓜、冬菇、瑤柱、蓮子皆份量細緻，恰如其分地各司其職，給予了口感中微細更迭的層次以及質感的厚度——特別是瑤柱的份量，似有若無，是我吃過的冬瓜盅裡頭，用得最為輕巧細緻的版本，也因為正正如此，它的存在有點神秘，你感覺到湯味裡頭有一股海味的鮮味，無形地把冬瓜、蟹肉和湯底的清甜襯托起來，但又不確定它是不是到底真的存在？
害我過後跑去問禮哥確認這一點，我說：「冬瓜盅沒理由不下瑤柱，但你們的份量用得很輕，我隱約吃到那個鮮味，同時又不能夠很確定。」禮哥回答說：「是的，當晚妳吃的冬瓜盅是有日本瑤柱，但份量需要小心拿捏，因冬瓜本身清淡、田雞是清味鮮甜、瑤柱味較濃、金華火腿是香濃，所以要在四者作出平衡，方可達到清、香、鮮的效果。」確實，份量拿捏不對，味道就變俗了。
禮哥說，在舊時代，田雞湯做冬瓜盅湯底很普及，一來務農社會，田雞是個唾手可得的食材，二來廉價。但隨著時代變遷，田雞隨著田地一併漸漸消失，純田雞湯底去做冬瓜盅反而難，便開始用上湯來做此菜。鏞記也一樣，平常他們賣的冬瓜盅，是上湯兑二湯來做湯底，此次的特別版，禮哥特地訂新鮮田雞來做湯底。我從來都不特別喜歡吃冬瓜盅，總覺得上湯味裡頭的肉味、火腿味的濃帶三分俗氣，有點偏離了冬瓜盅的原意，這個純田雞湯底的冬瓜盅，如此清麗馨美，我真是孤陋寡聞，吃到了這個「消失中」的版本，才理解冬瓜盅絕妙的美，以及為何它被奉為消暑聖品。啊，我好想隨時走進鏞記都有這個純田雞湯底做的冬瓜盅吃啊，禮哥笑說不可能，但如果預訂應該做得到。
圖解：
鏞記還原了舊時代冬瓜盅有氣質的味道——用純田雞湯做湯底，得出清澄芳馨的效果，喝罷真正消暑生津。
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三分俗氣菜單 在 [食記] 三分俗氣- 精華區Food - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
有照版本：https://0rz.tw/9f2BO
三分俗氣的獅子頭，是大J最常掛在嘴上懷念的
雖然這次家裡聚餐凹不到來三分俗氣
在下大雨的週六，跟大J還是義不容辭地跑來了永和
一時找不到國光街在那兒，比定位時間晚了10分鐘才到
急急躁躁地一頭撞進店裡跟老闆娘報告我們到了
小小的空間鬧哄哄的，兩大桌客人都在高聲談笑
有點晃神的老闆娘指了指我們的位置
和大J連忙坐下
等了半餉卻完全沒有人來招呼
菜單沒有茶也沒有
自己起身去拿了菜單順便拎了瓶啤酒
看到老闆娘走過來問隔壁也拿啤酒的大桌要幾個杯子
我們卻還是沒有得到半點關注...
一時之間也不知該怎樣才好
又餓又急又毫無施力點 Orz
好不容易跟老闆娘眼神有對到她準備走過來，看她探了探頭又轉身拿東西
還很高興地跟J說她要拿杯子給我們，結果是轉身拿筆...
走過來之後居然告訴我們你們自己點好不好 (畫在菜單上)
現在我們是來到快炒100嗎？
跟她要了杯子要了茶，研究完了菜單
卻不甘心還要自己拿點單給她...
在位置上僵持了一下，終於她又施恩走過來了....
確認了一下菜色便將點單送進廚房
此時唯一的服務生也時機正好的第一次晃過來告訴我們有小菜可以選
當然是自己去選自己拿....
挑了盤油悶桂竹筍
果然是品質好的竹筍才敢切這麼大塊
筍子本身嘗起來有一種「肥美」的感覺
味道濃郁，辣度剛好
很開胃！ 我們卻也更餓了... T-T
好不容易，獅子頭、白肉禁臠與白飯一同上桌
砂鍋還在噗滋噗滋地滾著呢
迫不及待挖了口獅子頭...
真的是入口即化的境界! 從來沒有吃過這種口感的獅子頭～
純肉的滋味，卻不會膩口 （一顆兩人分食是頗恰好的份量）
正當我們讚嘆於這獅子頭的獨特
卻聽到隔壁桌在批評獅子頭沒有加荸薺很怪，不夠有層次...
嗯...有點囧
第二種肉類也選了豬肉，卻是口味清淡的白肉
簡單沾上調了蒜片辣椒的清醬油，滋味就很棒
瘦肉與脂肪交錯遍佈均勻，嫩中帶Q，一點肉臭都無
小份的白肉禁臠，份量比預料中有誠意很多
脂肪分佈很漂亮
第三樣我們顫抖著圈選了「時價」的紅燒馬頭魚 (寫時價的菜色通常對荷包不太妙...)
看似簡單的紅燒，滋味卻一點都不簡單
魚鮮，肉質緊實又嫩；醬汁滋味甘甜
火腿絲有鹹香，香菇吸滿精華，滑嫩豆腐入味
好吃好吃好吃 >/////<
從菜一上桌，我們手啊嘴啊就沒停過
每一樣都想一直吃，又有點捨不得吃 @@
最後來的炒高麗菜心相較起來就比較普通
不過還是被吃光光
事實上，每一道菜都是被掃得精光，只差沒把湯汁舔光....(有照為證)
所以這一餐對我們來說是頗滿足的，沒有點到啥地雷
(雖然馬頭魚的價格果然如同預期般高....占總結帳金額的一半...)
其實我們也不是不在意服務態度的那種人
尤其在三分俗氣實在被忽略的太厲害
他們人手不夠是事實，我們人少又不像有錢大爺也是事實
就服務業來說，他們服務真的連基本程度都不夠週到...
(結帳時倒是很俐落...)
不過現在比較認命了，只要東西好吃，這些可以比較不計較
如果吃得不爽，會比較XX
所以結論是，下次有機會還是會帶家人來吃吃看吧
人多點，也才可以點大菜
喔還有，我們看菜單上的炒青菜都是200起挑
但是我們點的炒高麗菜心才索價$120
小驚訝 （不過份量也不多就是了，兩人吃剛好啦～）
題外話一：
我坐的位置剛好面對著櫃台的老闆娘
吃飯的時候，好幾次都跟老闆娘的眼神對到
總是令我一驚! 以為她在觀察我們 （害我吃相馬上節制一下...）
不過實在太多次了，所以判斷她應該是在發呆吧，只是眼睛剛好直視我們這邊
還是有點小恐怖....
題外話二：
吃飯時還有聽到另一桌應該是一群外省老先生老太太的生日聚餐吧
他們總大聲談笑、唱生日快樂歌就算了
還突然有一個人很大聲的說：「上海小館就是粗了點!」
呃...... 喔.....
總之，順便推薦就在附近竹林路上的瑪利亞麵包坊的起酥波羅包 XD
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