《擒獸餐桌—蝸牛篇02》
對於她的盛情，我雙手合十道謝，畢竟處理蝸牛頗麻煩，然而我依舊想知道為何只選這款非洲大蝸牛？記得到西班牙和法國旅行時，傳統市場中常會見到羅馬蝸牛(Helix pomatia)、小灰蝸牛(petit-gris)等，不同的蝸牛有著不同的烹飪文化，譬如法國菜系中，蝸牛肉可是會分產區和品種的差異，不知道排灣族會不會？
對此利曉鳳微微笑著搖頭，她將答案歸給習慣，畢竟從小開始就吃食這款非洲大蝸牛，吃食的方式自一開始的煮湯到現在流行的炒三杯，雖然有人說白色的非洲大蝸牛較好吃，但她看見後總覺得詭異，太白晰的蝸牛反而讓人沒食慾，還是黑色的看起來安心。
維基百科指出台灣的非洲大蝸牛是日治時期1932年（或作1933年）由日籍教授下條久馬一自新加坡引進，目的是開發新的食用動物蛋白，不過計畫後來沒能繼續，這款蝸牛卻以超強的繁殖力遍布全台，甚至被國際自然保護聯盟物種存續委員會的入侵物種專家小組列為世界百大外來入侵種。
由這個資料，可以理解為何利曉鳳從小開始就吃這品種，因為非洲大蝸牛的擴散力強悍了，不過不知道幾時開始，這種蝸牛成了餐桌佳餚，我知道有部分客家朋友頗愛此味，也曾有阿美族朋友說蝸牛肉是葷的杏鮑菇，至於蝸牛的色澤是否會對口感有所影響？我知道蝸牛的色澤來自於腹足肌組織中的多種色素，其中的關鍵是黑色素（Melanin），假使蝸牛天生缺乏助分解氧化黑色素的酪氨酸酵素(Tyrosinase)時，蝸牛就無法合成黑色素，產生白化作用，也就是白蝸牛，理論上風味不會有差異，或許是稀少的關係，因此有白蝸牛才是極品的說法。近幾年有人以人工方式培養這類缺乏酪氨酸酵素(Tyrosinase)的白蝸牛，譬如在高雄橋頭有間宣稱自然放養蝸牛的龍皇蝸牛事業農場，就是以販售白蝸牛作宣頭。
「花錢買蝸牛？」利曉鳳聳聳肩膀，表示自己的蝸牛自己抓，山上的比較有活力，她不懂為何要花錢購買？言談之間，有種後山就是我家冰箱的理所當然，完全符合這次擒獸餐桌的主題，用自己的態度面對肉食啊！
此時蝸牛肉已經清洗完成，她表示有些人會先將蝸牛殼敲碎，再以輔助品去除肉上的黏液，這些輔助品各家不同，最常聽到的是灶爐中的灰燼和芭樂葉，新一派的是用可樂加麵粉，然而她嫌敲殼太麻煩，決定連殼一起煮成湯。我同意敲殼是件麻煩事，因為聽說在台東市區有間周師傅燒肉飯，只要顧客指名，他就提供幫忙敲蝸牛殼的服務，我初次知道時，不由得讚嘆三百六十行事事驚奇，任何事情都可獲利啊。
我一邊感嘆蝸牛產業的形成，利曉鳳在一旁燒開了水，準備開始煮蝸牛囉！
(待續)
三杯 杏 鮑 菇 阿 基 師 在 [食譜] 零失敗料理-三杯杏鮑菇- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
[圖文好讀版]https://sofinawed.pixnet.net/blog
超級下飯的零失敗料理 三杯杏鮑菇
「三杯」系列的料理，像三杯雞、三杯透抽、三杯豆腐阿~
通常都是可以多吃上一碗飯的。
至於「三杯」是指哪三杯？聽過阿基師那麼說：麻油1杯、米酒1杯、醬酒1杯
但說實在，像我習慣吃的比較沒那麼油，麻油的量就會略減少一些些。
[食材]
杏鮑菇 2.5條
九層塔 適量
薑片 適量
辣椒絲 適量
醬油 1大匙
米酒 1大匙
麻油 0.8大匙
冰糖 適量
[作法]
1.先將杏鮑菇放在水龍頭下沖洗乾淨用餐巾紙擦乾。
2.杏鮑菇切滾刀塊(個人覺得比較有口感)，切薑片，辣椒切絲。
(家裡剛好沒老薑就拿嫩薑代替)
3.起鍋加入麻油用小火慢慢煸香，再加入適量的冰糖到鍋內炒一炒。
(我媽說這樣比較容易讓杏鮑菇上色，多層焦糖色XD)
4.把切好的杏鮑菇放入鍋內拌炒。
5.再分別加入醬油、米酒拌炒到醬汁收的差不多乾即可。
(此時可以試一下味道如何哦!!)
6.起鍋前在加入九層塔拌炒，關火完成。
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