【Cooking Studio】2017.09.15《料理名師的台灣小吃教科書,100道精心鑽研的私房配方》誠品台北信義店 直播文字記錄
本場活動摘要:
1.如何炸油蔥酥?
2.如何熬豬油?有個重要的小撇步
3.做「香菇肉羹」的重點在那裡?
4.怎麼上老師的課?
5.QA問題種類多的一場,想知道是什麼問題嗎?看下去就對了!
09/15(五)《料理名師的台灣小吃教科書,100道精心鑽研的私房配方》
香菇肉羹、藥燉排骨、香蕉飴
示範/ 林美慧 (烹飪名師、本書作者)邦聯文化出版社
►活動時間│09/15 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義書店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►示範料理│ 香菇肉羹、藥燉排骨、香蕉飴
►入場方式│ 誠品信義書店 歡迎免費報名,活動當天10:00起,現場登記參加!
►進場時間│15:00唱名進場
►直播位置15:30│ 絲人空間(李絲絲)
有此一說:「路邊攤,才是真正的台灣料理。」而隱藏在街頭巷尾及熱鬧廟口的台灣小吃,是早期台灣民間飲食文化的代表。科技時代的美食即使不斷創新,經過百年淬鍊的小吃,仍沒有消失穩穩占領一席之地、更成為現今推廣觀光事業的要角。本書便要傳授這令人百吃不厭的小吃,學起來,隨時能在自家重溫各種經典美味。本書特別請重量級的烹飪名師林美慧傳授40多年的小吃教學私房筆記。有著豐富教學經驗的美慧老師,深知做小吃最容易失敗點,特別針對重點處拍攝詳細步驟圖,作法中再貼心地畫上重點、標出小叮嚀,完全站在初學者的立場,絕對是做小吃的首選入門書。
今天是9月15日,歡迎大家蒞臨信義店,參加由誠品書店以及邦聯文化所舉辦《料理名師的台灣小吃教科書》。大家從早上踴躍的報名,現場還有站著的朋友真的太不好意思了,美慧老師準備了一大鍋的藥燉排骨,待會兒請大家盡量享用。
今天是美慧老師的第109本書出版,主題是什麼?(((台灣小吃)))
我們都是台灣人,所以最愛吃小吃,以前去逛基隆夜市的時候,我都發下宏願,要從第一攤,一直吃,吃到最後一攤XD
基隆夜市吃的順序是這樣:第一攤是油飯、第二攤是豬腳、第三攤是三明治?,最後一定要吃泡泡冰;饒河街的第一攤是藥燉排骨,再來是油飯跟蚵仔麵線…;寧夏夜市呢,一定要吃蚵仔煎、蜆仔湯、豆花、滷味。
有沒有人跟我一樣?(((沒有!妳太厲害了XD)))
為什麼會有這樣的想法?其實我要表達的是:臺灣小吃的秘境就是夜市!
台灣小吃在在台灣庶民文化占有非常重要的一席之地,
有人可以定義「什麼是台灣小吃」?
(((經濟實惠、古早味、可以當點心又能吃得飽。)))
臺灣小吃可以在那邊吃的到?(((夜市、路邊攤、菜市場)))
美國CNN有一個研究報告,對於台灣小吃非常好奇,於是在2015年票選不吃會死的前40名臺灣小吃,第一名是什麼?「滷肉飯」、第二名「牛肉麵」、第三名「蚵仔煎」、接著是珍珠奶茶、浮水羹等等,最後第40名是「便當」XD。
說了這麼久還沒自我介紹XD
大家好,我是李絲絲,木子李、蠶絲的絲,2個字都一樣。我有另外一個身份,我是美慧老師的乾女兒,((((((喔))))))美慧老師是我乾媽,所以呢,她負責餵我吃胖XD
我的乾媽,全臺灣最會做小吃的是美食天后,出了第109本的食譜,先介紹一下簡歷,目前擔任「美慧食府」的創辦人、負責人,然後臉書粉絲頁「美慧食府」每週一有直播,這本書很重要的一個重點,你翻開前面第3或第4頁有很多QR code,如果你用手機掃描,就會跳到美慧食府的直播裡,譬如教你做芝麻球等等的。
老師曾主持過廣播節目,目前是正聲廣播電台「四神湯」快樂總舖師的來賓,目前最重要的工作是在社區大學教學烹飪,分別在「萬華、信義、中正、內湖社區大學」擔任講師。在電視上也常常看到美慧老師,參加過很多很多的美食節目,都可以看見她很親切的教學。
在邦聯文化出版過的書籍,有《好吃又好做的異國料理》、《美慧老師的快手電鍋菜120:珍藏加值版(二版)、《林美慧的家庭味》、《林美慧創業素小吃》、《林美慧上菜》、《包餃子真簡單:林美慧的獨家配方大公開》、《人氣創業素小吃(最新增訂版):80道必學致富素小吃,完整搶錢開店祕技分析, 保證讓你成為平民美食界新寵兒!》、《快手套餐:30分鐘搞定3菜1湯》、《林老師的拿手私房小吃》、《滷味真簡單》、《3 ~ 6歲全日飲食規劃書:幼稚園年紀孩子的成長&生病飲食指南》、《超省錢家庭套餐》、《吃對食物,瑜伽100分(附示範DVD)》等。
這本是首屈一指,專門教台灣小吃的教科書,歡迎掌門人-林美慧老師!
今天絲絲跟乾媽並沒有串好招,不約而同穿了紅色系列,剛剛乾媽另一位乾女兒蘇菲說,絲絲穿得好訂婚,那有XD
美慧老師為了準備今天的菜,很緊張,好幾天都沒有睡好,一直擔心獎品夠不夠、菜夠不夠。今天是非常重要的日子,是我們全台灣、唯一一場的發表會,而且是熱騰騰的首賣會。
美慧老師問今天是200本嗎?不夠賣了。(((哇)))
絲絲:乾媽,今天是您第109本書,要不要說一下,出版破百本書籍的心情。
美慧老師:很開心,非常開心。以前聽人家講「著作等身」,原來是出版的書籍疊起來能跟我的身高相等。我沒有真正的排過,不過我相信一定有超過我身高。
Q:請問乾媽,為什麼這次把主題鎖定在台灣小吃呢?
A:臺灣小吃幾乎是最具代表性的飲食文化!尤其是觀光客,來台灣的目的之一就是吃台灣小吃,我把它變成教科書是說把它變成量化,零失敗,整個有分解動作,跟外面夜市來比照都很好吃,經濟實惠又衛生、自己在家DIY。
Q:請問這一本跟之前出版過的書有什麼不一樣的地方?
A:之前那一本是80道,因為東西一直在創新,那時候也沒有分解動作,現在有很多人要求我要有步驟圖,從80道再加20道,就完全是小吃的全紀錄。可以帶著這本書走天下了。
絲絲:
大家知道嗎?有很多很多的商家,是因為用了美慧老師的配方、撇步,去開小吃店。像是考證照的時候,也是用美慧老師的配方。所以呢,美慧老師的專業和配分,非常非常的重要。
美慧老師:書裡面整整有100道,100道可以吃3個月了XDD
Q:那這本書是大家看書保證就可以複製它嗎?
A:零失敗的全紀錄的書。
其實老師做菜非常的簡單,而且美味,現場會教大家怎麼捏肉羹,特別請到西餐師傅潘瑋翔主廚擔任助手。他在西餐領域非常的專業,也是餐飲學校的名師,在學校作育英才無數,年輕又帥氣的潘師傅,今天要擔任美慧老師的助手。
瑋翔老師:
因為上週跟老師一起用餐,知道今天舉辦新書發表會,主動要求可以幫忙切菜,沒想到來到現場後沒有菜要切,只能不斷的洗抹布了XD
待會兒有什麼問題可以先Q我,我可以直播問題請老師回答,讓大家有個收穫。我必須說,老師真的教導我很多,從操作料理的手法上來看,就是紮實,是很重要的。
老師有沒有覺得我今天像伴郎,絲絲像待嫁,老師是媒婆,辦喜事的一種感覺XD其實在老師身上不只學到料理上的手法,最主要是做菜的態度。這本書幾乎有每個縣市都有的特色小吃,看過學會之後,基本上都能自己開店當老闆了,謝謝大家。
今天有很多特別來賓獻花。
目前在文化大學,擅長飲品、咖啡、調酒,出版書名《100%安心!純天然,無添加!146款超人氣流行飲品:1分鐘製作各種蔬果汁、茶飲、咖啡、凍飲、調酒與輕食》,年輕有為的花祥育老師獻花。
美慧老師:他是花木蘭的弟弟,非常優秀的一位老師。
花老師:最主要恭喜美慧老師出版新書,祝福活動順利,大家一切順心。
美慧老師的超級好友陳鈴琴親自獻上超美的捧花,他們家的白胡椒品質非常的好。
頭號粉絲吳小姐,獻花。
台中粉絲裕瑾小姐,專程從台中上來參加活動,謝謝妳來。
銘傳校友,張綺珊老師:
我們並不是在學校就認識。是因為有一次高雄餐旅學院的活動參觀,而認識了美慧老師。美慧老師的功力最好、最本土的料理教學,在老師手上,發揚光大,非常敬佩。
接下來介紹這位貴賓,我們都很想每天跟美慧老師在一起,只有他每天都跟美慧老師在一起。天天吃美慧老師做的菜、天天陪伴她,天天陪她逛街,今天還要載她來,大家猜到是誰了嗎?歡迎陳將軍師丈,美慧老師的親密愛人,歡迎乾爹。
陳將軍師丈:
想到陪她做第一本書的時候,在我們家的天台上,體會到:當時,出一本書要花100萬,我的位階薪水,卻在全部的設備、食譜照片菜都弄好了,出不起這個費用。對比現在…… (忍不住哭了)
美慧老師:
我今天來的路上,特別交代說:「你不准再哭了喔!」每一次的新書發表會,講一講就哭了,應該是感動啦。
絲絲:將軍乾爹就是一位性情中人,而且百分之百的支持美慧老師,只要美慧老師做什麼,都在背後默默的鼓勵、支持,而且愛她,因為她是他一輩子的親密愛人。
乾媽好幸福喔!((((((好羨慕喔))))))
接下來,請乾媽來介紹這本書更多的內容。我曾經聽過一位他是北台灣最有名的總舖師,林明燦阿燦師,辦桌無數,是辦桌天王。
你們知道嗎?在台灣料理當中、辦桌文化當中,有一個東西是非常厲害的。如果沒有油蔥酥,就不能稱為道地的台灣料理或者台灣的小吃,所以呢,美慧老師在書裡特別撰寫一篇篇章提到。
Q:為什麼會把肉燥放在重要的篇章裡?
A:因為肉燥在小吃裡排名第一,必點的一道菜色,在家裡做也很簡單,除了拌飯、拌菜、拌麵,是萬用的醬料。
Q:建議用什麼肉來做肉燥?
A:如果你能夠買到頸肩肉的話,那個部位是比較脆,比較好吃的,如果沒有的話,可以用五花肉,記得不能太瘦,太瘦的話沒有油脂,口感就不好,要帶點肥油。還有秘密武器「豬皮」,在熬煮之後,吃起來上下嘴唇會有黏住的感覺,有膠質,才是道地的肉燥。有了好肉汁之後,建議用什麼醬油來做肉燥呢?用壺底油。
Q:那麼油蔥酥有什麼重點可以跟大家分享一下。
A:我在教台灣小吃的第一堂課,就是教學怎麼炸油蔥酥、熬豬油,和在一起變成豬油蔥。這是很台的味道,沒有油蔥酥就做不出台灣小吃的料理。
紅蔥頭買回後來先曬過之後,炸起來會更香。橫切時會一圈一圈的散開,碎碎的,切直刀不會散開,切直刀才是比較正確的切法,我會用葵花油來炸。
豬油是單獨熬的,在熬豬油時要先放水加豬油去熬,油就會變白。熬到淺金黃色就撈起攤平在大盤子裡散熱,起鍋前加點鹽,酥酥脆脆的,有點鹹味比較好吃,如果是深黃色時再撈起顏色更加深,就不會很好看。
Q:為什麼炸豬油要先加水呢?
A:加水熬起來比較白,如果豬油先放進鍋子裡頭,在熬的過程會巴鍋,產生焦焦的、顏色黃黃的。那先加水,把水蒸發掉,尤其水蒸發掉留下的是油,熬起來就會白。
Q:鍋子的選擇有沒有一定要用那一種?火候上的控制?
A:不要用大火,會容易焦,任何鍋子都可以。
小吃美味必備的香料
肉燥好吃又美味的秘訣
秘訣1
頸肩肉、胛心肉、豬皮,三種材料缺一不可。
如果沒有頸肩肉,用五花肉,不能太瘦。
秘訣2
純天然釀造的壺底油
秘訣3
油蔥酥的重點
紅蔥頭切直刀紋、紅蔥頭曬太陽去除水分、起鍋前加鹽、油蔥酥炸到淺黃色立即撈起,在盤面上攤開。
剛剛為什麼提到這些,因為這是小吃基本的元素。另外,也有很多的醬料非常重要,像海山醬-吃蚵仔煎會用到的醬、甜辣醬、當歸酒拿來做類似四神湯、藥燉排骨也可以用,這都是小吃的基本醬料,美慧老師的書上都有教大家怎麼做。
Q:最速配的小菜是什麼?
A:炒酸菜、醃點小黃瓜,是一種畫龍點晴,去除油膩。
書當中有還有分3個篇章,篇篇重點,請大家買書回去研究就對了XD
1非嚐不可的台味湯粥麵
2念念不忘的鄉味鹹點心
3令人難忘的懷舊甜點心
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今天因為時間關係,有二道會以口述的方式來示範。
我們先做香菇肉羹,再教大家怎麼做藥燉排骨。
美慧老師:首先要先謝謝各位朋友,尤其裕菫、阿貴特別從台中趕過來,還有現場(我最近在練返老還童氣功)政大的朋友們,有發現老師變年輕了嗎?(((有)))希望下一次看到我會變得更年輕,謝謝大家。
今天老師使用的鍋具是由美亞鍋具所提供,謝謝行銷經理盧美玲(音譯)蒞臨活動現場,贊助抽獎獎項。
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香蕉飴
昨天先做好了。因為必須先蒸好,放涼,才能夠切塊,裹上玉米粉。這一道食譜,書上寫的清清楚楚,不會失敗的。就不再口述,知道大家都坐很久了,想請大家先品嘗「香蕉飴」。
完全是照書上步驟,想吃的時候不用到外面尋尋覓覓,自己做就可以了。以前,我公公很愛吃香蕉飴,那時候還不會做,只要在外面看到買回去給公公吃,公公就開心的像個小孩一樣。
今天準備了4種口味,白色是沾香蕉油的、綠色是加東南亞的斑蘭精、紅色是紅櫻桃、紫-菲律賓烏波(音譯),有點像紫地瓜的顏色。
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現在開始來做 「香菇肉羹」。
蚵仔麵線或肉羹要好吃,湯頭一定要好,才會好吃。所謂高湯:肉湯、骨頭湯、雞湯。我之前教課的時候,有一位學員第一堂課沒有上,在第二堂課時舉手發問:「老師,什麼是高湯?」原來他誤聽了,把高湯(用台語發音)認為成是狗在喝的湯XDD
香菇肉羹裡的香菇,要泡軟,去乾水分後切絲,記得:香菇一定要炒過、煸過才有香氣、才會好吃,有豬油會更增添香氣,炒到有焦香味的時候可以放進湯鍋裡,筍絲(麻竹筍、綠殼筍都可以)先放進去。
早上怕時間來不及,已經先抓好2斤的肉羹了。現在來示範怎麼做肉羹,使用的是梅花肉,梅花肉切有點條狀,沾上魚漿(今天用旗魚漿),條狀比較好夾(如果是塊狀,會是圓滾滾的,不好夾)。
把肉用米酒-去腥、醬油-增加香味、五香粉、蒜泥,讓肉更有味道,抓點太白粉,太濕整個會滑掉不好抓,讓兩者產生黏性,外面賣的比例是5斤的旗魚漿:1斤的肉。我們自己做的話當然要貨真價實一點。
像我在操作時,在家料理時先把手洗乾淨,因為不喜歡戴手套,沒有手感,尤其肉羹還會再煮過,不用擔心衛生問題。
手沾點水,抓一小團在手上,看到肉很多,沒關係,自己吃的不要算成本。看老師的手勢怎麼抓肉羹!
一邊抓的時候,聞到湯頭的香,因為有加了蒜泥。肉羹一碰到水就會分開,不用擔心會黏在一起。
一般在家裡若是單純做肉羹的話,就滾一鍋開水,把肉羹放下去,滾起來浮在上面就撈起來,瀝乾水分放涼,包起來,想吃的時候就拿出來用,肉羹湯、肉羹飯、肉羹麵,隨時變化,可以當戰備食糧。
滾二滾,很快熟,這時候加調味料:黑龍醬油、加一點鹽巴、糖(用二砂糖比較健康)、先放一部分烏醋比較香(白醋比較酸),滾起來,勾芡,最後加烏醋。
日本太白粉或是地瓜粉來勾芡,較不會反水(音譯)。反水的意思是:剛開始是稠稠的,吃完就水水的樣子。
起鍋前加美慧老師最愛的白胡椒,百分之百的胡椒粉會化開,如果白胡椒不純的話,會結成顆粒狀。
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「藥燉排骨」
今天買的是軟排,沒有川燙。
藥材最重要,照著食譜上的材料包到中藥行去配,一包50元。
滾起來的時候,放點冰糖比較有層次,加鹽巴調味。
美慧老師試味道,覺得似乎不太夠,請瑋翔主廚幫忙確認一下味道,乾女兒倩倩也來試味道,看得絲絲也喝一口,說:「乾媽,味道夠XD」
加一瓶當歸酒(用芙月米酒浸泡半個月一個月來使用),不是只放當師,還有川芎、桂枝、黃耆等。
加了酒之後,更香。
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【QA時間】
Q:台灣北、中、南部,肉羹有地域性的分別嗎?
A:我是中部人,到台北念書時在銘傳附近吃飯,看到北部的
肉羹都白白,不太好吃的感覺,而中部口味會加點醬油,
有醬色(琥珀色),看起來也比較好吃。
Q:煉豬油時,水跟豬油要先後放嗎?
A:一起放,再開火去煉豬油就可以。不要把豬油下鍋後了才
想到美慧老師說要放水,千萬不能這時候加水,會油爆。
Q:白胡椒粉去那裡買?
A:在民生西路403號。(絲絲:是白胡椒的信徒,美慧老師的
生命中不能沒有白胡椒XD)
Q:魚漿去那裡買?買那一種魚漿?
A:萬華的三水市場-大豐魚丸店。它的旗魚漿非常的棒!
Q:因為健康的問題,魯肉飯不想放肥肉怎麼辦?
A:因為不油就不好吃了,建議不要做XD
Q:我曾經做過饅頭,可是一打開來就塌下來,為什麼?
A:包子、饅頭打開來是膨塞塞對不對,緊接著就消風了,這
就是「熱脹冷縮」。例如35分鐘時間到了,不要掀開蓋
子,讓溫度自然下降3-5分鐘,不要立刻接觸冷空氣就不會
有貓下去。
Q:加肉燥的豬皮很難煮,豬皮需要先煮嗎?
A:豬皮買回來要先川燙,才好切丁,跟著一起熬,因為至少
要熬1.5-2個小時,豬皮會在肉燥裡化開,這樣才會好吃,
夠濃郁。不需要分開,一起煮就行了!
Q:豬皮與肉燥的比例是?
A:肉燥1斤的話,豬皮一小張(約B5大小)就可以。
Q:請問老師,蜜芋頭怎麼煮才能入味?
A:不要燜。前15分鐘不要蓋鍋蓋,15分鐘後加糖後熄火至少25分鐘,甜分會滲進去芋頭裡。
注意:不燜的時候不要蓋鍋蓋;只有要燜的時候才蓋鍋蓋。
現場有好朋友的小孩,很大方,上次活動當小記者訪問我,很優秀、很大方的孩子。
絲絲:請問陳小朋友,有什麼話想對美慧老師說:「我想吃吃看料理」XDDD
絲絲插播
剛剛有位媽媽要發問,麥克風遞過去時,媽媽說我只是想問:「絲絲妳有要訂婚嗎?」我說,當然沒有,我沒有要訂婚,剛剛只是在開玩笑XDD
Q:香蕉飴的問題,食譜寫地瓜粉,外面有的用樹薯粉,二者
可以通用嗎?
A:可以通用。要用純的地瓜粉,樹薯粉其實是台灣早期的太
白粉,很Q。
400公克的粉,用5杯水,3.5杯煮開,1.5杯與粉拌勻成粉
漿,照著食譜上作法就不會失敗了。
Q:勾芡的時候,如果用蓮藕粉替代可以嗎?比例怎麼調整?
A:OK。要用多一點,因為價錢比較貴XD
Q:有關孕婦可以吃藥燉排骨嗎?有什麼禁忌的藥材嗎?
A:可以吃。孕婦不要吃到薏仁就可以,其他藥材都是補身體
的。
Q:魚漿與肉羹的比例?
A:美慧肉羹是1:1或2:1。外面可能是5:1到6:1。
Q:請問香蕉飴的糖也是用二砂嗎?
A:沒有關係,因為煮的時候會融掉。香蕉油在雜貨店買得
到。
Q:請問怎麼上老師的課?
A:可以到「中正、萬華、信義、內湖」的社區大學報名。現
在萬華、內湖社大還有名額,其他都額滿了。
Q:請問老師,上次看您在電視上示範「五香肉捲」,照著做
的肉卻散開了,為什麼呢?
A:這是福建漳州的家鄉菜。這問題是關於餡料,肉捲皮包起來時一定要超過它肉捲本身,炸的時候,開口朝下,碰到熱就自動黏合了,如果開口朝上就會開開。
Q:香菇肉羹可以放扁魚酥嗎?
A:可以。呷佳好XD
Q:如果不吃香菜可以不要放嗎?
A:當然可以。依個人口味決定的。
Q:介紹一本坐月子餐的書?
A:「健康漂亮做月子」在2008年跟柯俊年老師、孫萍老師合著的。
Q:五柳雞怎麼做比較好吃?
A:酸酸甜甜辣辣的,有糖、醋、醬油、水、拍個辣椒,讓它
有個酸甜味道。五柳可以放香菇絲、洋蔥絲、蘿蔔絲、木
耳絲等,材料熟成之後,再放入醬料,淋在上面,呈現酸
酸甜甜辣辣的五柳雞。有點像士林夜市的花枝羹也是酸酸
甜甜辣辣的。
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現場出現一位地中海料理界男神之稱的馬可老師,謝長勝師傅,專攻西餐。也是澳洲橄欖油食在呼品牌代言人,帶來了澳洲樂壩黑櫻桃香醋,提供大家來抽獎唷。馬可老師這麼晚來,請跟大家說說話。
馬可老師:
大家午安,很不好意思這麼晚才趕到,剛剛被一些廚藝課程拖住了,千辛萬苦的把學員放掉,衝過來。其實原本一開始就要到場的,尤其今天的活動,美慧老師的學生、粉絲一定很多,好康也要一波接一波,跟絲絲說一定要拿食在呼的產品來抽獎。
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在抽獎之前,要鄭重的感謝「美亞鍋具」,美慧老師是台灣區唯一的示範老師。感謝行銷經理盧美玲、直營主任Lili到現場來,謝謝你們贊助這麼好的鍋具。
大家好,美慧老師跟美亞鍋具有著很深很深的緣份。我自己接觸鍋具業很長一段時間,美亞鍋具的材質真的是很棒,
第一特獎20公分的鍋子,在美國其實有非常悠久的一段歷史。這個是陽極處理,而且是鍛造。鍋具後面有一層銅包的設計讓消費者更方便,然後快速導熱,重點是更省能源瓦斯,鍋具永遠都是保持漂漂亮亮的,透過美慧老師精彩的料理,推薦給所有的朋友,謝謝。(百貨專櫃的售價是3300元 )
第二個是30公分的炒鍋。裡面有圈圈的設計,第一個重點是能夠省去30-50%的熱量,第二個在不沾鍋的使用上更方便、更耐磨。
第三個是牛奶鍋,在鍋子後面有做一個不銹鋼的導磁板,這個導磁板完全不挑爐,所有的爐具都可以使用。
第四個是英國品牌的木柄鍋鏟,是非常知名的料理工具。更方便、更順手,也不會傷鍋身。
我們從最大獎開始抽,第一,我們不是尾牙餐會;第二,在抽獎箱發票一樣多的時候,是最公平的,每個人都有機會抽到大獎。
抽到第一特獎感言
雅容:太開心了,吃得又好飽^_^ (心想事成)
本場買書的獎品是黑龍醬油、玫瑰鹽,今天老闆也有來。先謝謝老闆!
我公司名稱是硒鍺先生生物有限科技公司,目前產品是硒鍺米、硒鍺阿里山茶、玫瑰鹽等。硒跟鍺在一起,有超級的效果,大家可以上網查詢,謝謝。
也要謝謝黑龍公司-三鷹食品的蔡主任:
黑龍蔭油在嘉義民雄,到現在是73年的時間了。只要是黑龍的產品,完全沒有添加防腐劑的。
「黑龍零添加薄鹽黑豆蔭油」特別的地方在於,
第一,他沒有添加小麥,不會有麩質過敏的問題;
第二,含鹽量為12%以下,非以氯化鉀化替;
第三,由100%黑豆經過古法120天日曝月露所釀造出之黑豆壺底醬汁調製;
第四,無糖,連腎臟代謝較不好的人也可以使用,不用擔心。
如果沒有贊助廠商的支持,大家也沒有辦法拿到這麼好的贈品,謝謝廠商!
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【香菇肉羹】
份量:約10碗 保存方式:現做現吃
材料:
A梅花肉半斤、魚漿1斤、乾香菇8朵、筍絲半斤、蒜末1大匙、雞高湯3000㏄
B地瓜粉半杯、水1杯
C香菜適量
調味料:
A醬油2大匙、二砂糖1/2小匙、蒜泥1/4小匙、五香粉1/4小匙、太白粉1大匙
B醬油2大匙、鹽1大匙、味精1大匙、二砂糖2大匙、白胡椒粉少許、香油少許、烏醋1大匙
C烏醋適量、白胡椒粉適量
作法:
1梅花肉切小條,加入調味料A拌勻,醃10分鐘至入味,再與魚漿充分攪拌均勻,即為肉羹餡。
2乾香菇泡軟擠乾後切絲,放入油鍋中,以小火炒香。
3鍋中加高湯煮沸,放入香菇絲、筍絲、蒜末,以中火煮10分
鐘後,加入調味料B拌勻。
4雙手沾上清水後抓取肉羹餡,以右手剝出一條條肉羹餡入高
湯中。
5續以中火煮至肉羹浮起,再以材料B調勻為地瓜粉水勾芡,煮滾後熄火,盛入碗中,加入少許調味料C,撒上香菜即可。
【小吃美味技】
.做肉羹前雙手先沾水,取肉羹餡時較好抓取。
.肉羹可以一次多做些,冷卻後依每次使用量分裝小袋,可
冷凍保存半個月。不過要保存的肉羹必須另燒一鍋沸水煮
熟,再撈出瀝乾放涼。
.肉羹湯也可與油麵、米粉、冬粉、河粉、白飯搭配,做為
主食食用。
【藥燉排骨】
份量:約4碗 保存方式:冷藏2天
材料:
梅花排1斤、熟地1兩、當歸5錢、川芎5錢、枸杞5錢、桂枝5錢、水3000㏄
調味料:鹽1小匙、冰糖1大匙、當歸酒少許
作法:
1將所有材料放入湯鍋中煮沸,轉小火加蓋燉約1個半小時,加入鹽、冰糖拌勻,盛入碗中,滴入當歸酒即可。
【小吃美味技】
.當歸酒可用「芙月米酒」或米酒頭替代。
.排骨建議用帶有厚實豬肉的尾冬骨部位或肉多軟嫩的梅花
排,煮出來的湯才不會太澀,購買時可先請肉販幫忙剁
塊。
【香蕉飴】
份量:約10人份 保存方式:冷藏1天(當天冰涼風味最佳)
材料:
A地瓜粉400公克、香蕉油1小匙、細砂糖300公克、水5杯
B玉米粉1/2杯
作法:
1取1又1/2杯水與地瓜粉拌勻成粉漿,加入香蕉油拌勻,備用。
2將剩餘3又1/2杯水煮沸,加細砂糖煮滾至糖溶化,倒入作法1粉漿中快速攪拌成糊狀。
3將粉糊倒入方形容器內,重敲桌面敲出空氣,放入蒸鍋,以中火蒸20分鐘至熟且凝固,放涼。
4將玉米粉鋪在桌面上,將放涼的香蕉飴取出,表面抹上玉米粉。
5將香蕉飴切塊,切口處沾裹上玉米粉,即可食用。
【小吃美味技】
.作法2若無法拌到呈現糊狀,可用隔水加熱的方式,拌至無
顆粒的糊狀。
.香蕉飴表面先沾玉米粉防止互相沾黏。切香蕉飴時可先於
刀上抹少許油,以防沾黏。
.香蕉油味道重,不可加太多;香蕉油很容易揮發,使用完
畢後一定要立刻蓋上蓋子。
.可加入斑蘭精呈現綠色,有淡淡的斑蘭味,東南亞商店可
以買到。
.也可加芋香精、草莓精或櫻桃精,各會呈現不同色澤,這
些材料烘焙材料行可以買到。
縮網址
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林美慧
美慧食府-「廚藝教室、年菜、養身雞湯、滷味、牛軋糖」
邦聯文化出版社
潘瑋翔 Pan Fly's Culinary Art
絲人空間(李絲絲)
林美慧
#料理名師的台灣小吃教科書100道精心鑽研的私房配方
#林美慧
#邦聯文化出版社
#絲人空間
#COOKINGSTUDIO
#誠品台北信義店
資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:閃亮亮
文字記錄:蔡依珊
★歡迎轉載,請註明出處。
同時也有6部Youtube影片,追蹤數超過38萬的網紅台灣1001個故事,也在其Youtube影片中提到,萬華,在這波疫情當中,算是重災區。一開始,每天的確診數字很嚇人,嚇到幾乎沒人敢進入萬華,還好,萬華人沒有就此悲觀,沒生意的店家,有的把店面騰出來當臨時救援站,有的為老人送餐送物資,靠團結力量重建,今天的節目,我們就特別走訪萬華,首先帶您到市場,攤商說,疫情最嚴重的時候,顧客一聽說食物從萬華來,就覺得...
三水市場大豐魚丸 在 美慧老師 Facebook 的最讚貼文
感謝有妳
9/15 臺灣小吃教科書直播全記錄
【Cooking Studio】2017.09.15《料理名師的台灣小吃教科書,100道精心鑽研的私房配方》誠品台北信義店 直播文字記錄
本場活動摘要:
1.如何炸油蔥酥?
2.如何熬豬油?有個重要的小撇步
3.做「香菇肉羹」的重點在那裡?
4.怎麼上老師的課?
5.QA問題種類多的一場,想知道是什麼問題嗎?看下去就對了!
09/15(五)《料理名師的台灣小吃教科書,100道精心鑽研的私房配方》
香菇肉羹、藥燉排骨、香蕉飴
示範/ 林美慧 (烹飪名師、本書作者) 邦聯文化出版社
►活動時間│09/15 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義書店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►示範料理│ 香菇肉羹、藥燉排骨、香蕉飴
►入場方式│ 誠品信義書店 歡迎免費報名,活動當天10:00起,現場登記參加!
►進場時間│15:00唱名進場
►直播位置15:30│ 絲人空間(李絲絲)
有此一說:「路邊攤,才是真正的台灣料理。」而隱藏在街頭巷尾及熱鬧廟口的台灣小吃,是早期台灣民間飲食文化的代表。科技時代的美食即使不斷創新,經過百年淬鍊的小吃,仍沒有消失穩穩占領一席之地、更成為現今推廣觀光事業的要角。本書便要傳授這令人百吃不厭的小吃,學起來,隨時能在自家重溫各種經典美味。本書特別請重量級的烹飪名師林美慧傳授40多年的小吃教學私房筆記。有著豐富教學經驗的美慧老師,深知做小吃最容易失敗點,特別針對重點處拍攝詳細步驟圖,作法中再貼心地畫上重點、標出小叮嚀,完全站在初學者的立場,絕對是做小吃的首選入門書。
美慧食府-「廚藝教室、年菜、養身雞湯、滷味、牛軋糖」
May Lin 羅文杰 Sophie Kuo Jeferry King 陳彥維 花祥育
潘瑋翔 Pan Fly's Culinary Art 馬可老師的地中海料理教室
李絲絲 林美慧
今天是9月15日,歡迎大家蒞臨信義店,參加由誠品書店以及邦聯文化所舉辦《料理名師的台灣小吃教科書》。大家從早上踴躍的報名,現場還有站著的朋友真的太不好意思了,美慧老師準備了一大鍋的藥燉排骨,待會兒請大家盡量享用。
今天是美慧老師的第109本書出版,主題是什麼?(((台灣小吃)))
我們都是台灣人,所以最愛吃小吃,以前去逛基隆夜市的時候,我都發下宏願,要從第一攤,一直吃,吃到最後一攤XD
基隆夜市吃的順序是這樣:第一攤是油飯、第二攤是豬腳、第三攤是三明治?,最後一定要吃泡泡冰;饒河街的第一攤是藥燉排骨,再來是油飯跟蚵仔麵線…;寧夏夜市呢,一定要吃蚵仔煎、蜆仔湯、豆花、滷味。
有沒有人跟我一樣?(((沒有!妳太厲害了XD)))
為什麼會有這樣的想法?其實我要表達的是:臺灣小吃的秘境就是夜市!
台灣小吃在在台灣庶民文化占有非常重要的一席之地,
有人可以定義「什麼是台灣小吃」?
(((經濟實惠、古早味、可以當點心又能吃得飽。)))
臺灣小吃可以在那邊吃的到?(((夜市、路邊攤、菜市場)))
美國CNN有一個研究報告,對於台灣小吃非常好奇,於是在2015年票選不吃會死的前40名臺灣小吃,第一名是什麼?「滷肉飯」、第二名「牛肉麵」、第三名「蚵仔煎」、接著是珍珠奶茶、浮水羹等等,最後第40名是「便當」XD。
說了這麼久還沒自我介紹XD
大家好,我是李絲絲,木子李、蠶絲的絲,2個字都一樣。我有另外一個身份,我是美慧老師的乾女兒,((((((喔))))))美慧老師是我乾媽,所以呢,她負責餵我吃胖XD
我的乾媽,全臺灣最會做小吃的是美食天后,出了第109本的食譜,先介紹一下簡歷,目前擔任「美慧食府」的創辦人、負責人,然後臉書粉絲頁「美慧食府」每週一有直播,這本書很重要的一個重點,你翻開前面第3或第4頁有很多QR code,如果你用手機掃描,就會跳到美慧食府的直播裡,譬如教你做芝麻球等等的。
老師曾主持過廣播節目,目前是正聲廣播電台「四神湯」快樂總舖師的來賓,目前最重要的工作是在社區大學教學烹飪,分別在「萬華、信義、中正、內湖社區大學」擔任講師。在電視上也常常看到美慧老師,參加過很多很多的美食節目,都可以看見她很親切的教學。
在邦聯文化出版過的書籍,有《好吃又好做的異國料理》、《美慧老師的快手電鍋菜120:珍藏加值版(二版)、《林美慧的家庭味》、《林美慧創業素小吃》、《林美慧上菜》、《包餃子真簡單:林美慧的獨家配方大公開》、《人氣創業素小吃(最新增訂版):80道必學致富素小吃,完整搶錢開店祕技分析, 保證讓你成為平民美食界新寵兒!》、《快手套餐:30分鐘搞定3菜1湯》、《林老師的拿手私房小吃》、《滷味真簡單》、《3 ~ 6歲全日飲食規劃書:幼稚園年紀孩子的成長&生病飲食指南》、《超省錢家庭套餐》、《吃對食物,瑜伽100分(附示範DVD)》等。
這本是首屈一指,專門教台灣小吃的教科書,歡迎掌門人-林美慧老師!
今天絲絲跟乾媽並沒有串好招,不約而同穿了紅色系列,剛剛乾媽另一位乾女兒蘇菲說,絲絲穿得好訂婚,那有XD
美慧老師為了準備今天的菜,很緊張,好幾天都沒有睡好,一直擔心獎品夠不夠、菜夠不夠。今天是非常重要的日子,是我們全台灣、唯一一場的發表會,而且是熱騰騰的首賣會。
美慧老師問今天是200本嗎?不夠賣了。(((哇)))
絲絲:乾媽,今天是您第109本書,要不要說一下,出版破百本書籍的心情。
美慧老師:很開心,非常開心。以前聽人家講「著作等身」,原來是出版的書籍疊起來能跟我的身高相等。我沒有真正的排過,不過我相信一定有超過我身高。
Q:請問乾媽,為什麼這次把主題鎖定在台灣小吃呢?
A:臺灣小吃幾乎是最具代表性的飲食文化!尤其是觀光客,來台灣的目的之一就是吃台灣小吃,我把它變成教科書是說把它變成量化,零失敗,整個有分解動作,跟外面夜市來比照都很好吃,經濟實惠又衛生、自己在家DIY。
Q:請問這一本跟之前出版過的書有什麼不一樣的地方?
A:之前那一本是80道,因為東西一直在創新,那時候也沒有分解動作,現在有很多人要求我要有步驟圖,從80道再加20道,就完全是小吃的全紀錄。可以帶著這本書走天下了。
絲絲:
大家知道嗎?有很多很多的商家,是因為用了美慧老師的配方、撇步,去開小吃店。像是考證照的時候,也是用美慧老師的配方。所以呢,美慧老師的專業和配分,非常非常的重要。
美慧老師:書裡面整整有100道,100道可以吃3個月了XDD
Q:那這本書是大家看書保證就可以複製它嗎?
A:零失敗的全紀錄的書。
其實老師做菜非常的簡單,而且美味,
現場會教大家怎麼捏肉羹,特別請到西餐師傅潘瑋翔主廚擔任助手。
他在西餐領域非常的專業,也是餐飲學校的名師,在學校作育英才無數,年輕又帥氣的潘師傅,今天要擔任美慧老師的助手。
瑋翔老師:
因為上週跟老師一起用餐,知道今天舉辦新書發表會,主動要求可以幫忙切菜,沒想到來到現場後沒有菜要切,只能不斷的洗抹布了XD
待會兒有什麼問題可以先Q我,我可以直播問題請老師回答,讓大家有個收穫。我必須說,老師真的教導我很多,從操作料理的手法上來看,就是紮實,是很重要的。
老師有沒有覺得我今天像伴郎,絲絲像待嫁,老師是媒婆,辦喜事的一種感覺XD其實在老師身上不只學到料理上的手法,最主要是做菜的態度。這本書幾乎有每個縣市都有的特色小吃,看過學會之後,基本上都能自己開店當老闆了,謝謝大家。
今天有很多特別來賓獻花。
目前在文化大學,擅長飲品、咖啡、調酒,出版書名《100%安心!純天然,無添加!146款超人氣流行飲品:1分鐘製作各種蔬果汁、茶飲、咖啡、凍飲、調酒與輕食》,年輕有為的花祥育老師獻花。
美慧老師:他是花木蘭的弟弟,非常優秀的一位老師。
花老師:最主要恭喜美慧老師出版新書,祝福活動順利,大家一切順心。
美慧老師的超級好友陳鈴琴親自獻上超美的捧花,他們家的白胡椒品質非常的好。
頭號粉絲吳小姐,獻花。
台中粉絲裕瑾小姐,專程從台中上來參加活動,謝謝妳來。
銘傳校友,張綺珊老師:
我們並不是在學校就認識。是因為有一次高雄餐旅學院的活動參觀,而認識了美慧老師。美慧老師的功力最好、最本土的料理教學,在老師手上,發揚光大,非常敬佩。
接下來介紹這位貴賓,我們都很想每天跟美慧老師在一起,只有他每天都跟美慧老師在一起。天天吃美慧老師做的菜、天天陪伴她,天天陪她逛街,今天還要載她來,大家猜到是誰了嗎?歡迎陳將軍師丈,美慧老師的親密愛人,歡迎乾爹。
陳將軍師丈:
想到陪她做第一本書的時候,在我們家的天台上,體會到:當時,出一本書要花100萬,我的位階薪水,卻在全部的設備、食譜照片菜都弄好了,出不起這個費用。對比現在…… (忍不住哭了)
美慧老師:
我今天來的路上,特別交代說:「你不准再哭了喔!」每一次的新書發表會,講一講就哭了,應該是感動啦。
絲絲:將軍乾爹就是一位性情中人,而且百分之百的支持美慧老師,只要美慧老師做什麼,都在背後默默的鼓勵、支持,而且愛她,因為她是他一輩子的親密愛人。
乾媽好幸福喔!((((((好羨慕喔))))))
接下來,請乾媽來介紹這本書更多的內容。我曾經聽過一位他是北台灣最有名的總舖師,林明燦阿燦師,辦桌無數,是辦桌天王。
你們知道嗎?在台灣料理當中、辦桌文化當中,有一個東西是非常厲害的。如果沒有油蔥酥,就不能稱為道地的台灣料理或者台灣的小吃,所以呢,美慧老師在書裡特別撰寫一篇篇章提到。
Q:為什麼會把肉燥放在重要的篇章裡?
A:因為肉燥在小吃裡排名第一,必點的一道菜色,在家裡做也很簡單,除了拌飯、拌菜、拌麵,是萬用的醬料。
Q:建議用什麼肉來做肉燥?
A:如果你能夠買到頸肩肉的話,那個部位是比較脆,比較好吃的,如果沒有的話,可以用五花肉,記得不能太瘦,太瘦的話沒有油脂,口感就不好,要帶點肥油。還有秘密武器「豬皮」,在熬煮之後,吃起來上下嘴唇會有黏住的感覺,有膠質,才是道地的肉燥。有了好肉汁之後,建議用什麼醬油來做肉燥呢?用壺底油。
Q:那麼油蔥酥有什麼重點可以跟大家分享一下。
A:我在教台灣小吃的第一堂課,就是教學怎麼炸油蔥酥、熬豬油,和在一起變成豬油蔥。這是很台的味道,沒有油蔥酥就做不出台灣小吃的料理。
紅蔥頭買回後來先曬過之後,炸起來會更香。橫切時會一圈一圈的散開,碎碎的,切直刀不會散開,切直刀才是比較正確的切法,我會用葵花油來炸。
豬油是單獨熬的,在熬豬油時要先放水加豬油去熬,油就會變白。熬到淺金黃色就撈起攤平在大盤子裡散熱,起鍋前加點鹽,酥酥脆脆的,有點鹹味比較好吃,如果是深黃色時再撈起顏色更加深,就不會很好看。
Q:為什麼炸豬油要先加水呢?
A:加水熬起來比較白,如果豬油先放進鍋子裡頭,在熬的過程會巴鍋,產生焦焦的、顏色黃黃的。那先加水,把水蒸發掉,尤其水蒸發掉留下的是油,熬起來就會白。
Q:鍋子的選擇有沒有一定要用那一種?火候上的控制?
A:不要用大火,會容易焦,任何鍋子都可以。
小吃美味必備的香料
肉燥好吃又美味的秘訣
秘訣1
頸肩肉、胛心肉、豬皮,三種材料缺一不可。
如果沒有頸肩肉,用五花肉,不能太瘦。
秘訣2
純天然釀造的壺底油
秘訣3
油蔥酥的重點
紅蔥頭切直刀紋、紅蔥頭曬太陽去除水分、起鍋前加鹽、油蔥酥炸到淺黃色立即撈起,在盤面上攤開。
剛剛為什麼提到這些,因為這是小吃基本的元素。另外,也有很多的醬料非常重要,像海山醬-吃蚵仔煎會用到的醬、甜辣醬、當歸酒拿來做類似四神湯、藥燉排骨也可以用,這都是小吃的基本醬料,美慧老師的書上都有教大家怎麼做。
Q:最速配的小菜是什麼?
A:炒酸菜、醃點小黃瓜,是一種畫龍點晴,去除油膩。
書當中有還有分3個篇章,篇篇重點,請大家買書回去研究就對了XD
1非嚐不可的台味湯粥麵
2念念不忘的鄉味鹹點心
3令人難忘的懷舊甜點心
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今天因為時間關係,有二道會以口述的方式來示範。
我們先做香菇肉羹,再教大家怎麼做藥燉排骨。
美慧老師:首先要先謝謝各位朋友,尤其裕菫、阿貴特別從台中趕過來,還有現場(我最近在練返老還童氣功)政大的朋友們,有發現老師變年輕了嗎?(((有)))希望下一次看到我會變得更年輕,謝謝大家。
今天老師使用的鍋具是由美亞鍋具所提供,謝謝行銷經理盧美玲(音譯)蒞臨活動現場,贊助抽獎獎項。
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香蕉飴
昨天先做好了。因為必須先蒸好,放涼,才能夠切塊,裹上玉米粉。這一道食譜,書上寫的清清楚楚,不會失敗的。就不再口述,知道大家都坐很久了,想請大家先品嘗「香蕉飴」。
完全是照書上步驟,想吃的時候不用到外面尋尋覓覓,自己做就可以了。以前,我公公很愛吃香蕉飴,那時候還不會做,只要在外面看到買回去給公公吃,公公就開心的像個小孩一樣。
今天準備了4種口味,白色是沾香蕉油的、綠色是加東南亞的斑蘭精、紅色是紅櫻桃、紫-菲律賓烏波(音譯),有點像紫地瓜的顏色。
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現在開始來做 「香菇肉羹」。
蚵仔麵線或肉羹要好吃,湯頭一定要好,才會好吃。所謂高湯:肉湯、骨頭湯、雞湯。我之前教課的時候,有一位學員第一堂課沒有上,在第二堂課時舉手發問:「老師,什麼是高湯?」原來他誤聽了,把高湯(用台語發音)認為成是狗在喝的湯XDD
香菇肉羹裡的香菇,要泡軟,去乾水分後切絲,記得:香菇一定要炒過、煸過才有香氣、才會好吃,有豬油會更增添香氣,炒到有焦香味的時候可以放進湯鍋裡,筍絲(麻竹筍、綠殼筍都可以)先放進去。
早上怕時間來不及,已經先抓好2斤的肉羹了。現在來示範怎麼做肉羹,使用的是梅花肉,梅花肉切有點條狀,沾上魚漿(今天用旗魚漿),條狀比較好夾(如果是塊狀,會是圓滾滾的,不好夾)。
把肉用米酒-去腥、醬油-增加香味、五香粉、蒜泥,讓肉更有味道,抓點太白粉,太濕整個會滑掉不好抓,讓兩者產生黏性,外面賣的比例是5斤的旗魚漿:1斤的肉。我們自己做的話當然要貨真價實一點。
像我在操作時,在家料理時先把手洗乾淨,因為不喜歡戴手套,沒有手感,尤其肉羹還會再煮過,不用擔心衛生問題。
手沾點水,抓一小團在手上,看到肉很多,沒關係,自己吃的不要算成本。看老師的手勢怎麼抓肉羹!
一邊抓的時候,聞到湯頭的香,因為有加了蒜泥。肉羹一碰到水就會分開,不用擔心會黏在一起。
一般在家裡若是單純做肉羹的話,就滾一鍋開水,把肉羹放下去,滾起來浮在上面就撈起來,瀝乾水分放涼,包起來,想吃的時候就拿出來用,肉羹湯、肉羹飯、肉羹麵,隨時變化,可以當戰備食糧。
滾二滾,很快熟,這時候加調味料:黑龍醬油、加一點鹽巴、糖(用二砂糖比較健康)、先放一部分烏醋比較香(白醋比較酸),滾起來,勾芡,最後加烏醋。
日本太白粉或是地瓜粉來勾芡,較不會反水(音譯)。反水的意思是:剛開始是稠稠的,吃完就水水的樣子。
起鍋前加美慧老師最愛的白胡椒,百分之百的胡椒粉會化開,如果白胡椒不純的話,會結成顆粒狀。
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「藥燉排骨」
今天買的是軟排,沒有川燙。
藥材最重要,照著食譜上的材料包到中藥行去配,一包50元。
滾起來的時候,放點冰糖比較有層次,加鹽巴調味。
美慧老師試味道,覺得似乎不太夠,請瑋翔主廚幫忙確認一下味道,乾女兒倩倩也來試味道,看得絲絲也喝一口,說:「乾媽,味道夠XD」
加一瓶當歸酒(用芙月米酒浸泡半個月一個月來使用),不是只放當師,還有川芎、桂枝、黃耆等。
加了酒之後,更香。
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【QA時間】
Q:台灣北、中、南部,肉羹有地域性的分別嗎?
A:我是中部人,到台北念書時在銘傳附近吃飯,看到北部的
肉羹都白白,不太好吃的感覺,而中部口味會加點醬油,
有醬色(琥珀色),看起來也比較好吃。
Q:煉豬油時,水跟豬油要先後放嗎?
A:一起放,再開火去煉豬油就可以。不要把豬油下鍋後了才
想到美慧老師說要放水,千萬不能這時候加水,會油爆。
Q:白胡椒粉去那裡買?
A:在民生西路403號。(絲絲:是白胡椒的信徒,美慧老師的
生命中不能沒有白胡椒XD)
Q:魚漿去那裡買?買那一種魚漿?
A:萬華的三水市場-大豐魚丸店。它的旗魚漿非常的棒!
Q:因為健康的問題,魯肉飯不想放肥肉怎麼辦?
A:因為不油就不好吃了,建議不要做XD
Q:我曾經做過饅頭,可是一打開來就塌下來,為什麼?
A:包子、饅頭打開來是膨塞塞對不對,緊接著就消風了,這
就是「熱脹冷縮」。例如35分鐘時間到了,不要掀開蓋
子,讓溫度自然下降3-5分鐘,不要立刻接觸冷空氣就不會
有貓下去。
Q:加肉燥的豬皮很難煮,豬皮需要先煮嗎?
A:豬皮買回來要先川燙,才好切丁,跟著一起熬,因為至少
要熬1.5-2個小時,豬皮會在肉燥裡化開,這樣才會好吃,
夠濃郁。不需要分開,一起煮就行了!
Q:豬皮與肉燥的比例是?
A:肉燥1斤的話,豬皮一小張(約B5大小)就可以。
Q:請問老師,蜜芋頭怎麼煮才能入味?
A:不要燜。前15分鐘不要蓋鍋蓋,15分鐘後加糖後熄火至少
25分鐘,甜分會滲進去芋頭裡。
注意:不燜的時候不要蓋鍋蓋;只有要燜的時候才蓋鍋蓋。
現場有好朋友的小孩,很大方,上次活動當小記者訪問我,很優秀、很大方的孩。
絲絲:請問陳小朋友,有什麼話想對美慧老師說:「我想吃吃看料理」XDDD
絲絲插播
剛剛有位媽媽要發問,麥克風遞過去時,媽媽說我只是想問:「絲絲妳有要訂婚嗎?」我說,當然沒有,我沒有要訂婚,剛剛只是在開玩笑XDD
Q:香蕉飴的問題,食譜寫地瓜粉,外面有的用樹薯粉,二者
可以通用嗎?
A:可以通用。要用純的地瓜粉,樹薯粉其實是台灣早期的太
白粉,很Q。
400公克的粉,用5杯水,3.5杯煮開,1.5杯與粉拌勻成粉
漿,照著食譜上作法就不會失敗了。
Q:勾芡的時候,如果用蓮藕粉替代可以嗎?比例怎麼調整?
A:OK。要用多一點,因為價錢比較貴XD
Q:有關孕婦可以吃藥燉排骨嗎?有什麼禁忌的藥材嗎?
A:可以吃。孕婦不要吃到薏仁就可以,其他藥材都是補身體
的。
Q:魚漿與肉羹的比例?
A:美慧肉羹是1:1或2:1。外面可能是5:1到6:1。
Q:請問香蕉飴的糖也是用二砂嗎?
A:沒有關係,因為煮的時候會融掉。香蕉油在雜貨店買得
到。
Q:請問怎麼上老師的課?
A:可以到「中正、萬華、信義、內湖」的社區大學報名。現
在萬華、內湖社大還有名額,其他都額滿了。
Q:請問老師,上次看您在電視上示範「五香肉捲」,照著做
的肉卻散開了,為什麼呢?
A:這是福建漳州的家鄉菜。這問題是關於餡料,肉捲皮包起來時一定要超過它肉捲本身,炸的時候,開口朝下,碰到熱就自動黏合了,如果開口朝上就會開開。
Q:香菇肉羹可以放扁魚酥嗎?
A:可以。呷佳好XD
Q:如果不吃香菜可以不要放嗎?
A:當然可以。依個人口味決定的。
Q:介紹一本坐月子餐的書?
A:「健康漂亮做月子」在2008年跟柯俊年老師、孫萍老師合
著的。
Q:五柳雞怎麼做比較好吃?
A:酸酸甜甜辣辣的,有糖、醋、醬油、水、拍個辣椒,讓它
有個酸甜味道。五柳可以放香菇絲、洋蔥絲、蘿蔔絲、木
耳絲等,材料熟成之後,再放入醬料,淋在上面,呈現酸
酸甜甜辣辣的五柳雞。有點像士林夜市的花枝羹也是酸酸
甜甜辣辣的。
*********************
現場出現一位地中海料理界男神之稱的馬可老師,謝長勝師傅,專攻西餐。也是澳洲橄欖油食在呼品牌代言人,帶來了澳洲樂壩黑櫻桃香醋,提供大家來抽獎唷。馬可老師這麼晚來,請跟大家說說話。
馬可老師:
大家午安,很不好意思這麼晚才趕到,剛剛被一些廚藝課程拖住了,千辛萬苦的把學員放掉,衝過來。其實原本一開始就要到場的,尤其今天的活動,美慧老師的學生、粉絲一定很多,好康也要一波接一波,跟絲絲說一定要拿食在呼的產品來抽獎。
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在抽獎之前,要鄭重的感謝「美亞鍋具」,美慧老師是台灣區唯一的示範老師。感謝行銷經理盧美玲、直營主任Lili到現場來,謝謝你們贊助這麼好的鍋具。
大家好,美慧老師跟美亞鍋具有著很深很深的緣份。我自己接觸鍋具業很長一段時間,美亞鍋具的材質真的是很棒,
第一特獎20公分的鍋子,在美國其實有非常悠久的一段歷史。這個是陽極處理,而且是鍛造。鍋具後面有一層銅包的設計讓消費者更方便,然後快速導熱,重點是更省能源瓦斯,鍋具永遠都是保持漂漂亮亮的,透過美慧老師精彩的料理,推薦給所有的朋友,謝謝。(百貨專櫃的售價是3300元 )
第二個是30公分的炒鍋。裡面有圈圈的設計,第一個重點是能夠省去30-50%的熱量,第二個在不沾鍋的使用上更方便、更耐磨。
第三個是牛奶鍋,在鍋子後面有做一個不銹鋼的導磁板,這個導磁板完全不挑爐,所有的爐具都可以使用。
第四個是英國品牌的木柄鍋鏟,是非常知名的料理工具。更方便、更順手,也不會傷鍋身。
我們從最大獎開始抽,第一,我們不是尾牙餐會;第二,在抽獎箱發票一樣多的時候,是最公平的,每個人都有機會抽到大獎。
抽到第一特獎感言
雅容:太開心了,吃得又好飽^_^ (心想事成)
本場買書的獎品是黑龍醬油、玫瑰鹽,今天老闆也有來。先謝謝老闆!
我公司名稱是硒鍺先生生物有限科技公司,目前產品是硒鍺米、硒鍺阿里山茶、玫瑰鹽等。硒跟鍺在一起,有超級的效果,大家可以上網查詢,謝謝。
也要謝謝黑龍公司-三鷹食品的蔡主任:
黑龍蔭油在嘉義民雄,到現在是73年的時間了。只要是黑龍的產品,完全沒有添加防腐劑的。
「黑龍零添加薄鹽黑豆蔭油」特別的地方在於,第一,他沒有添加小麥,不會有麩質過敏的問題;第二,含鹽量為12%以下,非以氯化鉀化替;第三,由100%黑豆經過古法120天日曝月露所釀造出之黑豆壺底醬汁調製;第四,無糖,連腎臟代謝較不好的人也可以使用,不用擔心。
如果沒有贊助廠商的支持,大家也沒有辦法拿到這麼好的贈品,謝謝廠商!
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『食譜』
【香菇肉羹】
份量:約10碗 保存方式:現做現吃
材料:
A梅花肉半斤、魚漿1斤、乾香菇8朵、筍絲半斤、蒜末1大匙、雞高湯3000㏄
B地瓜粉半杯、水1杯
C香菜適量
調味料:
A醬油2大匙、二砂糖1/2小匙、蒜泥1/4小匙、五香粉1/4小匙、太白粉1大匙
B醬油2大匙、鹽1大匙、味精1大匙、二砂糖2大匙、白胡椒粉少許、香油少許、
烏醋1大匙
C烏醋適量、白胡椒粉適量
作法:
1梅花肉切小條,加入調味料A拌勻,醃10分鐘至入味,再與魚
漿充分攪拌均勻,即為肉羹餡。
2乾香菇泡軟擠乾後切絲,放入油鍋中,以小火炒香。
3鍋中加高湯煮沸,放入香菇絲、筍絲、蒜末,以中火煮10分
鐘後,加入調味料B拌勻。
4雙手沾上清水後抓取肉羹餡,以右手剝出一條條肉羹餡入高
湯中。
5續以中火煮至肉羹浮起,再以材料B調勻為地瓜粉水勾芡,煮
滾後熄火,盛入碗中,加入少許調味料C,撒上香菜即可。
【小吃美味技】
‧做肉羹前雙手先沾水,取肉羹餡時較好抓取。
.肉羹可以一次多做些,冷卻後依每次使用量分裝小袋,可冷
凍保存半個月。不過要保存的肉羹必須另燒一鍋沸水煮熟,
再撈出瀝乾放涼。
.肉羹湯也可與油麵、米粉、冬粉、河粉、白飯搭配,做為主
食食用。
【藥燉排骨】
份量:約4碗 保存方式:冷藏2天
材料:
梅花排1斤、熟地1兩、當歸5錢、川芎5錢、枸杞5錢、桂枝5錢、水3000㏄
調味料:鹽1小匙、冰糖1大匙、當歸酒少許
作法:
1將所有材料放入湯鍋中煮沸,轉小火加蓋燉約1個半小時,加入鹽、冰糖拌勻,盛入碗中,滴入當歸酒即可。
【小吃美味技】
.當歸酒可用「芙月米酒」或米酒頭替代。
.排骨建議用帶有厚實豬肉的尾冬骨部位或肉多軟嫩的梅花排,煮出來的湯
才不會太澀,購買時可先請肉販幫忙剁塊。
【香蕉飴】
份量:約10人份 保存方式:冷藏1天(當天冰涼風味最佳)
材料:
A地瓜粉400公克、香蕉油1小匙、細砂糖300公克、水5杯
B玉米粉1/2杯
作法:
1取1又1/2杯水與地瓜粉拌勻成粉漿,加入香蕉油拌勻,備用。
2將剩餘3又1/2杯水煮沸,加細砂糖煮滾至糖溶化,倒入作法1粉漿中快速攪拌成糊狀。
3將粉糊倒入方形容器內,重敲桌面敲出空氣,放入蒸鍋,以中火蒸20分鐘至熟且凝固,放涼。
4將玉米粉鋪在桌面上,將放涼的香蕉飴取出,表面抹上玉米粉。
5將香蕉飴切塊,切口處沾裹上玉米粉,即可食用。
【小吃美味技】
.作法2若無法拌到呈現糊狀,可用隔水加熱的方式,拌至無顆粒的糊狀。
.香蕉飴表面先沾玉米粉防止互相沾黏。切香蕉飴時可先於刀上抹少許油,
以防沾黏。
.香蕉油味道重,不可加太多;香蕉油很容易揮發,使用完畢後一定要立刻
蓋上蓋子。
.可加入斑蘭精呈現綠色,有淡淡的斑蘭味,東南亞商店可以買到。
.也可加芋香精、草莓精或櫻桃精,各會呈現不同色澤,這些材料烘焙材料
行可以買到。
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相簿來源自絲人空間,感謝攝影師閃亮亮的拍攝。
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第一次領略到人氣料理名師的風采,非常敬佩!看的津津有味,看著看著活動就結束,時間你也太快了吧!(意猶未盡)
在週末的時間重溫一次,寫了文字記錄。
若美慧老師有機會看到的話,可否解答來不及在活動中提問的小問題嗎?
Q:滷焢肉,有什麼藏私的小秘訣?謝謝老師
林美慧
美慧食府-「廚藝教室、年菜、養身雞湯、滷味、牛軋糖」
邦聯文化出版社
潘瑋翔 Pan Fly's Culinary Art
絲人空間(李絲絲)
#料理名師的台灣小吃教科書100道精心鑽研的私房配方
#林美慧
#邦聯文化出版社
#絲人空間
#COOKINGSTUDIO
#誠品台北信義店
https://www.facebook.com/lisa.tsai.1217/posts/10214000323712993
資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:閃亮亮
文字記錄:蔡依珊
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三水市場大豐魚丸 在 台灣1001個故事 Youtube 的精選貼文
萬華,在這波疫情當中,算是重災區。一開始,每天的確診數字很嚇人,嚇到幾乎沒人敢進入萬華,還好,萬華人沒有就此悲觀,沒生意的店家,有的把店面騰出來當臨時救援站,有的為老人送餐送物資,靠團結力量重建,今天的節目,我們就特別走訪萬華,首先帶您到市場,攤商說,疫情最嚴重的時候,顧客一聽說食物從萬華來,就覺得有病毒。該怎麼突破困境,就是不放棄,三個字。
店家資訊:
艋舺大豐
台北市萬華區三水街62號1樓
電話:(02)2306-0532
■台灣1001個故事 說不完的故事
每周日晚間10點,請鎖定東森新聞【台灣1001個故事】唷!
更多精彩內容鎖定《台灣1001個故事》
https://www.youtube.com/user/ettvtaiwan1001
#台灣1001個故事 #白心儀 #美食 #萬華 #魚丸 #炸物 #便當 #疫情 #手工 #市場 #台北
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三水市場大豐魚丸 在 Meck大叔 Youtube 的最讚貼文
店名:正嘉義排骨肉羹
電話:無
地址:台北市萬華區西園路二段140巷31號
營業時間:am06:30 - pm12:00
店名:龍山寺美食 艋甲大豐-魚豆腐.龍蝦沙拉丸.火鍋料.鱈魚丸.花枝丸.牛蒡酥.艋舺美食
電話:02 2306-0532
地址:台北市萬華區三水街62號
營業時間:am08:00 - pm14:30
公休日:星期一
FB粉絲團:https://www.facebook.com/DAFONDFISHBALL1957/
關於:
大船入港,送來大海的豐饒,
北漂的一家人,早年在基隆落腳,
阿公帶著十三歲的阿爸,旗魚丸一粒粒打出名號。
多年後,阿爸在萬華東三水市場安身起灶,
新鮮魚肉打漿捏丸,炸物厚工備料,
雙手從小練出握力,隨時出入零下20度c。
歷經悠悠歲月,鄭家三代職人精神傳接,
選料做工謹守阿公原汁原味,創新也不停歇。
萬華味道甲味鮮,豐湃好丸,賞味趁鮮!
魚丸,貢丸,蝦丸,花枝丸,炸牛蒡,排骨酥,炸蝦捲,紅燒鰻......等等。
#Meck大叔#正嘉義排骨肉羹#艋甲大豐
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三水市場大豐魚丸 在 Meck大叔 Youtube 的精選貼文
店名:龍山寺美食 艋甲大豐-魚豆腐.龍蝦沙拉丸.火鍋料.鱈魚丸.花枝丸.牛蒡酥.艋舺美食
電話:02 2306-0532
地址:台北市萬華區三水街62號
營業時間:am08:00 - pm14:30
公休日:星期一
FB粉絲團:https://www.facebook.com/DAFONDFISHBALL1957/
關於:
大船入港,送來大海的豐饒,
北漂的一家人,早年在基隆落腳,
阿公帶著十三歲的阿爸,旗魚丸一粒粒打出名號。
多年後,阿爸在萬華東三水市場安身起灶,
新鮮魚肉打漿捏丸,炸物厚工備料,
雙手從小練出握力,隨時出入零下20度c。
歷經悠悠歲月,鄭家三代職人精神傳接,
選料做工謹守阿公原汁原味,創新也不停歇。
萬華味道甲味鮮,豐湃好丸,賞味趁鮮!
魚丸,貢丸,蝦丸,花枝丸,炸牛蒡,排骨酥,炸蝦捲,紅燒鰻......等等。
攤位名:阿婆油飯
電話:0910-032-372
地址:台北市萬華區三水街70號(新富市場臨固18號攤)
營業時間:星期二至星期日am08:30 - pm14:00
公休日:星期一
FB粉絲團:https://www.facebook.com/pages/%E9%98%BF%E5%A9%86%E6%B2%B9%E9%A3%AF/280429298657603
#Meck大叔#艋甲大豐#阿婆油飯
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