簡單美味的🏠家常菜【上海排骨菜飯】上海排骨雖叫排骨,但跟我們慣常用來蒸長長一條的排骨並不相同;其實上海排骨是用帶骨豬排,上海人一般會叫做「大排」。
把大排略拍、醃味,然後便可以直接下鍋炸熟了。(📍小貼士:加了雞蛋去醃的大排,😋 炸出來的顔色額外金黃漂亮)家裡製作最好之處是可以隨個人喜歡去作變通,也就是說不需要真的起個大油鍋,改用半煎炸的方式便可;甚至乎你也可改用煎的烹調方法去處理,再加些醬油、糖、蔥去㸆,便成了另一道上海家常菜「蔥烤大排」。
菜飯用的是青江菜又叫小棠菜,味甜爽脆又細嫩。將菜梗和菜葉分開炒,在飯熟收水後再放進鍋裡焗三、五分鐘,這樣出來的菜飯顏色仍然保持翠綠,清爽可口。(喜歡味濃的朋友,也可以加入炒香的火腿或鹹肉一起去炊飯) 今天既然有大肉排,我選擇走清爽路線的菜飯好像更適合。 沒有過多的調味,簡撲美味,吃起來每一口也覺得❤️幸福滿滿!
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上海排骨菜飯 在 Facebook 的最佳解答
今晚做了上海排骨菜飯。
那是我家頗常吃的客飯。一家人還同住一個屋簷下時,通常在禮拜天,家事工休息,爸爸就用此肉菜兼備的組合,快速餵飽我們。
菜飯的由來,據說是清末上海碼頭工人的苦力飯,其時上海成通商口岸,碼頭附近的小販用最便宜的青江菜加在有鹽的飯中烹煮。我家做的菜飯,也是如此輕簡隨意,青江菜炒熟後加入電鍋裡與白米同煲,嗶一聲按鍵即可不理。菜的青味,是充分入到飯裡頭了,翠綠卻也跟著流失萎凋,飯粒襯著土黃,不甚好看。
我們卻人人喜愛這加味的飯,並且,一定要配上炸排骨。印象中,爸爸是用醬油、糖、胡椒、米酒、太白粉醃製,炸前不另外上粉,是濕炸。
說來汗顏,我從來沒有自己完成過排骨菜飯。疫情中,本想趁機練練從小吃到大的菜色,卻有各種插隊延宕,以及食材採買的問題。藉口很多啦。但你說,青江菜、豬排、白米能有什麼藉口?冷凍庫還存著過年時沒用完的金華火腿!
我這輩人嘗試做菜,除了參考實體食譜,也會網路查詢與觀看影片。我的目標是,做出菜色不黃的菜飯,以及接近爸爸做的炸排骨。
挑選食譜也要貨比三家,我查找的工夫,不亞於選購一台最合用的空氣清淨機。我先看香港烹飪名家「陳家廚坊」陳紀臨、方曉嵐的作品,手邊剛好有幾本,發現他們確實不炒菜,只是在飯煮熟後把切碎的、尚生的青江菜拌進去「焗三分鐘」,便青翠清脆;他們也強調要有豬油,那是陳紀臨的父親、知名食家「特級校對」的堅持,確有道理—油脂能抵銷青臭味,更香口。他們在食譜中要讀者準備肥豬肉粒來煉豬油,豬油渣最後撒在飯上;生米要與豬油、蒜蓉同炒,才入電鍋烹煮,米飯收水時加進鹹肉片煮到飯熟。
再查查網友諸君的說法,凡是用培根替代鹹肉的、加了洋火腿的、混入蘑菇的,直接用熟飯在鍋裡炒的,通通被我畫叉。倒是看見詹姆士撒鹽速醃切碎的青江菜,我覺得甚好,但不學他下鍋炒,只是為了去除青臭味,也讓脫水的菜味道更濃些。
至於炸排骨,加了蛋液的,沒用醬油醃的,我一律跳過。發現《食貨誌》的做法最接近我家版本,一塊排骨配一大匙醬油、一大匙紹興酒、一瓣蒜頭、少許糖、一大匙太白粉,我捨棄五香粉改以胡椒粉。
菜飯我又截長補短。不煉豬油,但有現成的雞脂,我拿來炒金華火腿末(要有肥皮!)與蒜末,炒出香味後,加入生米同炒,再入土鍋加水開火,就像煮白米飯一樣。飯煮好了,才加入用鹽略醃過、擠掉水分的青江菜絲,拌勻再悶三分鐘。
忘了說,米不要用短梗米,切勿以為高雄139號或日本越光米是上選。請使用直鏈澱粉高、口感乾鬆的秈米。黏Q的菜飯很不對勁。
今晚的上海菜飯,我與先生一致認同大成功!鹹鮮悠悠,清脆絲絲,粒粒纖長的米飯裹著微微脂香,入口爽朗又有味,而且,菜綠肉紅。
炸排骨,我想我不該用小的鑄鐵平底鍋炸,雖是深鍋,但我沒放太多油,想用半煎炸的方式,上了醃料的排骨直接觸及鍋底卻易焦,邊緣黑了一圈。疫情中,我對炒東西比較熟稔了(中華炒鍋被我用成不沾鍋!),炸東西是接下來要攻克的。
排骨的味道倒是頗佳,鹹甜適中,醬香四溢,肌嫩軟柔。在美福食集買的伊比利帶骨豬排,拍扁了很堪用。
我將今晚的實驗結果一一報告給家人— 打電話給在台北的爸爸、Line給在香港的妹妹、微信給在上海的媽媽。一一收到他們的讚許。
一家人散不了。有食物就散不了。
上海排骨菜飯 在 Facebook 的最佳解答
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上海排骨菜飯 在 Day Day Cook Youtube 的最讚貼文
金滿家稻花香米 300 克
小棠菜 400 克
金華火腿上湯 250 毫升
水 230 毫升
薑 4 片
豬扒 2塊
雞蛋 1隻 (打發)
麵粉 70克
麻油 1 茶匙
豬扒醃料材料:
鹽 1 茶匙
胡椒粉 1 茶匙
五香粉 1 茶匙
肉桂粉 1茶匙
Chinese Premium Medium Grain White Rice 300g
Shanghai Pakchoi 400g
Jinghua ham stock 250ml
Water 230ml
Ginger 4 slices
Pork chop 2 pcs
Egg 1 pc (whisked)
Flour 70g
Sesame oil 1 tsp
Pork chop marinade:
Salt 1 tsp
Pepper 1 tsp
Five-spice powder 1 tsp
Cinnamon 1 tsp
查看完整食譜:https://daydaycook.com/daydaycook/hk/website/recipe/details.do?id=187098
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上海排骨菜飯 在 西DorSi偽中產生活態度 Youtube 的最佳貼文
講起上海排骨,大家可能第一時間都係諗起大X樂的上海排骨菜飯,但其實上海人更加中意排骨配年糕食,咁所以今次就帶大家去食一間地道既傳統上海排骨年糕餐廳,想知有幾好食就入嚟睇啦~
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而我今次去嘅呢間分店嘅地址係:
鮮得來排骨年糕(雲南南路店)
地址:雲南南路46號(近寧海東路)
電話:021-63261284 021-63745251
營業時間:週一至週日10:00-19:00
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上海排骨菜飯 在 我的C家廚房!Bon Appétit - 上海排骨菜飯 的推薦與評價
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