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很多同學問。。。
可不可以用冷凍蛋黃。。。
1000000％
#不建議用冷凍鹹蛋黃
#不建議用冷凍鹹蛋黃
#不建議用冷凍鹹蛋黃
★★★蛋黃在-6°C以下溫度冷凍過後，蛋黃內原先與低密度蛋白結合的結合水會因凍結而脫水，進一步改變分子結構，使得脂質與蛋白的結合鍵遭受破壞，蛋白質分子之間從而有機會產生凝聚現象，而有黏度增大、失去流動性的不可逆冷凍凝膠（frozen gelation）結果，這也就是冷凍蛋黃為什麼在解凍之後還會凝結的原因。
很多同學問。。。
可不可以用冷凍蛋黃。。。
1000000％
#不建議用冷凍鹹蛋黃
#不建議用冷凍鹹蛋黃
#不建議用冷凍鹹蛋黃
★★★蛋黃在-6°C以下溫度冷凍過後，蛋黃內原先與低密度蛋白結合的結合水會因凍結而脫水，進一步改變分子結構，使得脂質與蛋白的結合鍵遭受破壞，蛋白質分子之間從而有機會產生凝聚現象，而有黏度增大、失去流動性的不可逆冷凍凝膠（frozen gelation）結果，這也就是冷凍蛋黃為什麼在解凍之後還會凝結的原因。
中秋節快到了…
FB的動態幾乎都快被蛋黃酥淹没了…
早上跟大陸的同學聊天…
她問我…
為什麼她做的鹹蛋黃不會出油…
而她看很多人的都會出油…
是因為她的烘烤方法不對嗎？？？
做蛋黃酥的主要材料>>>鹹蛋黃…
有的會出油有的不會…
其差別在那裏呢？？？
大部份的人應該都比較喜歡吃「出油」的鹹蛋黃吧？？
而且很多人覺得品質好的鹹蛋黃才會「出油」…
「出油」的鹹蛋黃不僅鬆沙可口…
而且香氣濃郁…
而決定鹹蛋黃是否會「出油」主要與鹹蛋的醃製方法和時間有關…
因此「出油」的鹹蛋黃往往會比不出油來的偏鹹…
蛋的構造上，從外至內，分別由角皮層（cuticle）、蛋殼（shell） 、蛋殼膜（membrane）、蛋白（albumen）及蛋黃（yolk）所構成。
而做蛋黃酥最重要的主角就是鹹蛋黃，也就是在蛋的最在內部，主要由油脂、蛋白質和水構成。其中油脂被蛋白質和卵磷脂分散成一個個小顆粒，包裹起來成為「脂蛋白顆粒」。這些顆粒的大小在幾十到一百多微米的樣子，跟頭髮的直徑差不多。它們均勻分散在水中，使得肉眼看起來是均勻細膩的半流體。
整個蛋黃外面環繞著蛋白。肉眼看起來，蛋白和蛋黃一樣也是半流體，不過蛋白中的固體含量只有13%左右，其他幾乎全是水。而蛋黃中的固體超過一半，其中油脂超過三分之二，而蛋白質不到三分之一。
蛋白外面是蛋殼。蛋殼的主要成分是碳酸鈣，看起來是密閉的，但其實上面有幾千上萬個微小細孔。自然狀態下，這些細孔被蛋殼表面的一層膠狀物所封閉。經過清洗或者在水中浸泡，這層膠狀物會被破壞，鹽就可以自由往蛋的內部擴散。隨著鹽的滲入，因為蛋白中含水量高，擴散起來很迅速，鹽很快就達到了蛋黃。
因為蛋白中的鹽濃度高，蛋黃中的水中鹽含量低，所以鹽不斷往裡擴散，而水則往外滲出。這樣，水含量降低的蛋黃就會變乾變硬；如果打開沒有「醃透」的蛋，可以看到蛋黃內部是「稀而軟」的半流體，而外層已經變硬。「醃透」之後，所有的蛋黃都會硬化，蛋黃外層的含水量甚至會降低到未醃製時的一半以下(約40%左右)。
蛋黃是一個個脂蛋白顆粒均勻分散在水中。鹽的滲入大大增加了水中的離子濃度，而脂蛋白顆粒在高鹽環境中不穩定，就會導致一些油脂被釋放出來。鹽濃度越高，時間越長，釋放出來的油脂就越多。高溫還會大大促進鹽離子對脂蛋白的破壞能力，所以鹹蛋經過加熱煮熟，還會有更多的油脂被釋放；醃好的鹹鴨蛋，能有一半以上的油脂釋放出來。這也就是完美鹹鴨蛋的第一個特徵~~流油。
油脂本來是在脂蛋白顆粒中的，被鹽離子和加熱破壞了穩定性，總體上變小了，顆粒與顆粒之間也出現了許多縫隙。這些縫隙被析出來的油脂填充，視覺效果上就成了油中有許多細小的顆粒。這就是完美鹹鴨蛋的第二個特徵 ~~翻沙。
完美第三個特徵——紅亮，則比較複雜。蛋黃的顏色由其中的色素濃度決定。色素存在於油脂中，未醃製的時候，這些油脂被蛋白所包裹，要「透過」蛋白層才為我們所見。經過醃製，油脂從脂蛋白顆粒中跑了出來，填滿了脂蛋白顆粒的縫隙，相當於「被色素染上了顏色的油脂包裹了脂蛋白顆粒」，我們就直接看到了色素。另一方面，醃製大大降低了蛋黃中的水含量，相當於增加了色素的濃度，也使得看到的顏色更深。
也就是說，醃鹹蛋，是會使蛋黃顏色變深的。不過麻煩的事情在於，蛋黃的顏色很大程度上是由母鴨吃什麼決定的；如果只是想要「紅亮」的顏色，通過飼料來改變顯然要直接有效得多。最原生態的方法是增加含有葉黃素和玉米黃素的飼料，比如玉米、綠色蔬菜、花卉等等。
投機取巧、但合法的方式，是在飼料中添加加麗素紅或者加麗素黃（俗稱「蛋黃精」）~~這些色素是合法的飼料著色劑，在世界各國都可以用於養殖業中。此外，還有廉價高效、但非法的手段>>添加工業色素，比如蘇丹紅。憑肉眼，實際上無法分辨鹹鴨蛋的顏色是來源於哪種方式，如果只想要追求顏色，也只能自求多福了。
不同的人醃製鹹鴨蛋的方法不盡相同，主要有二種：一種是把鴨蛋泡在鹽水中，另一類是把鹽和到紅土裏形成土糊，然後裹在鴨蛋表面。除了鹽，還有人會加入酒來醃製。酒精滲到蛋黃，也會降低脂蛋白顆粒的穩定性，幫助油脂的析出。介於兩類方法之間，加上酒，也就產生了另一種方式：把鴨蛋浸過酒之後，再滾上一層鹽，然後密封保存。
不管哪種方法，核心都是讓鹽擴散進去、水擴散出來。它們之間的區別，只在於蛋殼外鹽濃度的變化，對於鹽進水出的進度有一些影響；至於哪種方法得到的鹹鴨蛋「最好」，就需要自己去摸索了。
參考出處
https://read01.com/4eko2G.html
http://s8.z9x9.com/archives/68717
繼肉桂捲後司康是大家第一名的沈煮牌指定菜色，
這次我不僅耍怪還要測試常溫、冷凍奶油的製作差異！！！
自然組阿姨真的是粉愛實驗，但又粉愛耍怪～～
這次不只做甜口，鹹口更是不能放過不然就不是我囉！
整理大家的許願口味加我自己的私心這次總共做出
國寶茶優酪司康/三杯五花肉/韓式五花肉/鹹蛋黃肉鬆/剝皮辣椒培根
感謝本次財沈 光泉頂級牛奶燕麥優酪的協助，
甜口味用優酪取代牛奶沒問題，鹹口味也是完美融合，
又能做蛋沙拉完全是烘焙好朋友！！！！！
大家若想購買可以到全聯、家樂福、愛買、大潤發等各大量販通路找找。
#光泉優酪 #光泉頂級牛奶燕麥優酪 #無色素 #無香料 #無防腐劑 #超有料系列 #滿滿燕麥顆粒
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✿✿ 甜口小份量，一份兩顆 ✿✿
中筋30 g/低筋20g/糖8g/泡打粉2-4g/鹽一點就好（泡打粉越多澎越高）
奶油12-15g
蛋四分之一顆/優格22g（液態可慢慢加避免麵團過濕）
你想要的甜口味材料（茶/可可粉/肉桂等都可以）
✿ 步驟 過程避免來回搓揉麵團以免產生筋性 ✿
1.將乾粉們攪拌均勻後過篩。
2.加入奶油，揉捏一起。
3.將液態及你想要的口味（茶/巧克力等）攪拌均勻表面不光滑沒關係。
4.保鮮膜包起麵團冷藏30-60分鐘。
5.取出分切疊壓三次後即可分成兩份表面刷上蛋液。
✿ 烘培時間 ✿
大烤箱：180度13分鐘，結束後等兩分鐘取出。
小烤箱：200度13分鐘，結束後等兩分鐘取出。
平底鍋：蓋鍋中小火預熱三分鐘，放入麵團蓋鍋小火五分鐘，翻面蓋鍋悶五分鐘。
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✿✿ 大份量，一份8顆 ✿✿
中筋120 g/低筋80g/鹹口味糖12g or甜口味65g/泡打粉8-16g/鹽4g
奶油48-60g
蛋一顆/優格88g（液態可慢慢加避免麵團過濕）
你想要的鹹口味材料（炒好的蔥/培根/肉/辣椒等都可以）
✿✿步驟 過程避免來回搓揉麵團以免產生筋性 ✿
1.和小份量步驟都一樣
2.分成八顆的話烘烤時間跟小份量是一樣的。
3.分成四顆烘烤時間建議各加10分鐘，再悶3分鐘。
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攝影設備： @Sony Taiwan A7C
室外收音：【Saramonic】 blink500
室內收音：【RODE】Video Mic Pro plus
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懶人快速涼拌菜- 醬油泡蛋、皮蛋豆腐、涼拌毛豆、涼拌黃瓜
Quick, easy, cool Taiwanese style small plates (English recipes in reels)
大家最近過得還好嗎？天氣悶熱宅在家有時候總是會心浮氣躁，今天我來分享四道快速、簡單又零油煙的涼拌菜，很適合現在悶熱的天氣。
🍳ㄧ. 醬油泡蛋 soy-marinated soft boiled egg
我的醬油泡蛋原型是現在很紅的韓式麻藥雞蛋마약계란, 基本上是大同小異，但因為我自己改過比例，就不好意思自稱是韓式。
這道雞蛋的基本作法很容易，有點像是浸泡版的滷蛋。只要煮個溏心蛋、再調製一個醬汁泡著就完成了。吃起來鹹鹹甜甜配上半熟蛋黃非常下飯，是我的便當常備菜。（如果有食安疑慮，煮成全熟蛋也很好吃喔！）
材料：
- 雞蛋 2-3顆
- 醬油 4T
- 味淋 1T (我都把味淋當糖用，比起固體砂糖更快給醬汁融合。我使用工研味淋，其他- 品牌使用前可以試吃看看是不是很甜）
- 麻油 0.5T
- 清水 100ml
- 蒜末, 蔥花, 辣椒, 白芝麻
作法：
1.水滾之後下雞蛋（用湯匙輕輕放進水裡，用丟的蛋殼可能會破喔），計時6分鐘
（想做溏心蛋就請務必計時，如果想煮全熟則煮10分鐘）
2.準備一碗冰水，等時間一到就立刻把但撈出來泡冰水
3.製作醬汁：把所有材料攪在一起
4.小心剝除蛋殼（糖心蛋中間還是軟的，小心不要把蛋弄破）
5.浸泡到醬汁裡，冷藏隔夜 （醬汁盡量泡到整顆蛋，沒泡到的話就記得過一陣子去幫她們翻面）
補充：
-泡過蛋的醬汁可以重複使用再多泡幾顆
-除了泡蛋，也可以拿來醃鮭魚、雞肉、牛肉、拌飯拌麵
-煮過蛋的水我會放涼之後拿去澆花
🌱二. 皮蛋豆腐tofu with century egg
皮蛋豆腐是我在家工作懶得煮時很常吃的東西，我喜歡攪爛之後夾土司（有點獵奇但真的很好吃啦）。皮蛋豆腐的好處除了快速完成，還高蛋白質兼低卡低脂。雖然不是一個方便的便當菜（容易碎裂出水），但現在在家工作就不用擔心這些。
材料：
- 皮蛋 1顆
- 嫩豆腐 1盒
- 醬油膏＋醬油 共3T (我使用大同蔭油膏、金蘭醬油膏、萬家香壺底油各一匙）
- 味淋 0.5T (我都把味淋當糖用，比起固體砂糖更快給醬汁融合。我使用工研味淋，其他品牌使用前可以試吃看看是不是很甜）
- 清水 1-2t
- 蒜末 0.5T
- 蔥花, 辣椒, 柴魚片
作法：
1.首先製作醬汁，把大蒜、醬油膏、醬油、味淋、清水混合（建議做好之後靜置一下，讓蒜味更融進去）
2.豆腐上面擺上皮蛋
3.上桌前淋上醬汁，灑蔥花跟柴魚片
補充：
-拌飯也很好吃
🪴三. 涼拌毛豆 TW style edamame salad
在台灣的時候我更喜歡帶殼毛豆，但用去殼毛豆做也不錯，也更適合帶便當。個人認為臺式涼拌毛豆的精髓是黑胡椒跟大蒜，單吃、配酒、當下午高蛋白質點心都很適合。
材料：
- 冷凍毛豆 約250g
- 鹽 0.5-1t (先放少一點，再慢慢加避免過鹹）
- 糖 0.5t
- 大蒜末 1T
- 辣椒 隨意
- 香油 少許
- 黑胡椒 很多
作法：
1.水滾之後下毛豆，計時2分鐘 (小心煮過頭，毛豆口感會太軟）
2.毛豆撈出瀝乾（務必瀝乾），稍微冷卻
3.加入所有調味料，混合均勻，冷藏隔夜
補充：
-涼拌毛豆靜置過後會更入味好吃，勿省略靜置這段
-煮過毛豆的水留下來可以燙別的青菜，或是拿來煮飯澆花
🥒四.涼拌小黃瓜 TW style cucumber salad
我的涼拌小黃瓜加入白胡椒，讓他帶點鹽水雞風味。不喜歡也可以省略。使用同一套公式可以涼拌各式各樣的蔬菜，例如芹菜、紅蘿蔔、蓮藕、玉米筍等等，也可以加上辣椒油就變成麻辣口味。
材料：
-小黃瓜拍成段 250-300g （如果你用的是歐洲那種大型黃瓜，我會去籽）
- 鹽 1t
- 糖 1T
- 大蒜末 0.5Ｔ
- 白醋 1T
- 香油 少許 （一點點就好）
- 辣椒 隨意
- 白胡椒 隨意
作法：
1.黃瓜撒上鹽，搓揉均勻，靜置10分鐘讓他出水
2.擠乾黃瓜，把黃瓜水倒掉 （勿省略這步驟，不然會有苦澀味）（除非你覺得吃起來沒差）
3.加入其他所有材料，仔細搓揉均勻，冷藏隔夜
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🌸食譜：
自己做培根原來ㄧ點也不難啊！而且味道粉不錯呢！
培根真的好香好美味，只要簡單加入菜餚，就有提香增鮮的作用！像是培根高麗、培根蛋黃義大利麵、培根炒飯、培根蔬菜卷，甚至早餐簡單炒個嫩嫩蛋搭配煎培根，真的是人間美味啊！享受不在花錢多，原食原味，其實做培根不難，在家就可以自製無任何化學添加物的培根了！
培根切厚片用平底鍋煎ㄧ下馬上就能變出一道誠意十足的宴客料理，
也可以事先燻製好冷凍起來，隨時可以活用在各式料理，強烈建議可以事先做起來，非常百搭萬用喔！
📌詳細文字食譜🔗
https://reurl.cc/Gd3L4v
📌影片小撇步
1.完成的培根放冰箱冷藏可保存2~3天，也可切成方便使用的大小，或是ㄧ塊一塊分別用保鮮膜包起來，放入保鮮袋冷凍的話，甚至可以保存3個月也沒問題。解凍時先移至冷藏即可。
2.依自己喜好的厚度切成片，不需放油，直接加點水（運用水煎法能釋放肉本身油脂）下鍋煎到微金黃上色、香氣四溢，非常好吃。
3.真的沒有煙燻用木屑，可以用茶葉、糖、麵粉製造煙燻的環境也可以。4.木屑可以依照自己的需求作變化，我這次使用的是櫻桃木屑。5.鍋子可以直接使用生鐵鍋或是沒有任何塗層的鑄鐵鍋或耐熱陶鍋或生鐵鍋。
👉影片我用可以恆溫的電子IH鑄鐵鍋，全程煙霧不會過大（微量），但還是可以燻製成功。
用一般直火加熱記得要隨時調整煙霧大小。
👩🏻🍳 食材 Recipes
《醃漬材料》
去皮豬五花 1條500克左右
鹽約6.5克
糖約13克
匈牙利紅椒粉1小匙（想顏色帶紅的話）
✅鹽是肉重量的1.3%
✅蔗糖鹽的2倍
《煙燻材料》
煙燻用木屑 30克
砂糖1大匙
《沒有煙燻木屑的自製燻料》
麵粉4-5大匙(為了發煙)
砂糖1大匙(上色)
茶葉1大匙(香氣)
白米1大匙(可以吸收苦味可不加)
｛請諒解｝
烘焙料理是一門科學，是條實驗之路！即便光是一樣食材的變化，好比水多加10少加10？結果就大不相同了，何況食材那麼多種，變數就更大了！我無法把每種變數都做過，所以所有改配方的問題一率不回答。
希望有興趣食譜的朋友先試一回這個版本是否能在家也成功複製出來？成功後再自己實驗修改配方，機器工具品牌很多，我也無法每台都試，變化版請自己實驗囉！
｛保存｝
冰箱冷藏可保存2~3天。
用保鮮膜包起來，放入拉鍊袋冷凍的話，甚至可以保存1個月也沒問題。
☘️料理名稱＆做法不一定正統，食譜純粹以個人經驗改良分享 ，請多包涵指教。
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