#lievito_madre_LM_Stiff_sourdough_starter_野酵硬種
#62趴水量大麵包
lievito madre是義大利人對於野酵硬種( 水量約為50%) 的稱呼簡稱LM. 如果是來自原始為商酵的硬種通常就只稱之為 Biga. 通常英文用法只要是酸種都稱為Sourdough starter. 一般都是用液種( 水1: 粉1)來餵養. 因為比較方便. 所以除非是有特別指明是Stiff(硬) 否則通常都是液態的.
液態的養法比較好判斷. 因為你就是看上升的高度來判別是否有力量. 但硬種的判斷除了膨大的體積. 還得包括如何養護. 例如. 如果過酸要怎麼救? 或是怎麼讓它更有力量.
我想信我們傳統的老麵師傅都應該有這種技能. 但我們通常都是用在蒸點. 而且也不會加一堆糖油. 而且好像也沒有這種用高溫烤高熱量甜麵包的做法. 所以我們知道對鹼技術.
這種養硬種的做法. 還是得跟義大利人學習. 很多義大利老麵包店的學徒在學成後會獲得師傅的一塊lievito madre 然後無盡地傳承下去. lievito madre的做法通常都是用新鮮葡萄開始做起. 但我這團麵是用Kefir水克二酵杏桃水做成的.
在CP大師的做法中的起始是有添加橄欖油的. 所以我在開始也有加. 但是在以前的所有試驗中總是在第一輪就失敗了. 酵種沒有發酵. 或是很久很久以後才發酵.
這次有水克. 效果好多了. 我沒有做過40%水量的硬種. 所以很想把它做出來.
我想很多人都會懷疑這到底是不是40%水量. 所以我上傳了我的餵養方式. 當然, 40%水量都能這樣餵養了. 50%水量的就更沒問題了!
綁麵種是非常必需的技能. 如果你要一個有力量的老麵的話. 影片中也有做. 當然你要綁好看也可以像綁肉那種綁法. 這個動作會讓酵母菌在麵糰中產生香氣還有力量. 我現在po的是我利用削下來的麵糰( 通常都會丟掉) 20%使用量做的 62%水量大麵包.這個大麵包有加２％橄欖油. 是中筋粉及全麥麵粉還有7%裸麥全麥粉完成的麵包. 後發是7度冰箱36小時. 其實我覺得發酵的溫度應該可以好好控制. 它的孔洞就會比較" 花式" 一點. 但我其實也只是實驗性質. 回家裡並沒有心準備這種麵包. 因為我年前總共掃了3間廁所還有幾間沒掃完@@
老爺非常喜歡. 因為超級香!!! 與高水量比這種麵包是算噴香的了!
我現在發現. 把酵種浸在Kefir飲品中並不會比較有力量. 在高水量的液種麵糰及這種硬種麵糰製作上都一樣. 不知道有沒有人也有這種感覺? 似乎就是把酵母菌力量削弱. 但是孔洞卻會比較有均質的感覺...
因為FB上傳5分鐘影片困難. 所以我又做了youtube影片.
https://www.youtube.com/watch?v=KDTs1twuddA
#不知道下個影片會是何時出現了開學在即啊!!
不知道下個影片會是何時出現了開學在即啊 在 野酵硬種... 的推薦與評價
因為FB上傳5分鐘影片困難. 所以我又做了youtube影片. https://www.youtube.com/watch?v=KDTs1twuddA #不知道下個影片會是何時出現了開學在即啊!! No ... ... <看更多>