今日出爐:家常鑄鐵鍋白麵包與魯邦酵種Open Crumb
以魯邦酵種製作麵包的過程裡,最大的學習是:等待與判斷。
每天的天候,濕度與溫度不同,魯邦小姐的情緒與活力也因此每天不同。
等待麵團在翻與折中長大,等待滋味在每段工序中孕育。
判斷麵團在每個階段性的發酵完成度,判斷在最好的時間入爐,最好的溫度烤焙,最好的烘焙深度出爐,才能享受魯邦麵包最成熟的美味。
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對於想學習麵包製作,又無法出門上課或在自學過程中連續遭遇困難與摸索不出頭緒的人來說,我真心推薦【不萊嗯的麵包學】這本書作為自修導師:理論結合實踐,實踐印證成果,能讓每次練習,每段紀錄,每個麵包出爐,往自己的目標,再前進一步。
只跟昨天的自己比。
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魯邦酵種 Open Crumb Sourdough 初體會
麵包組織中不規則的孔洞是以野生酵母所完成的麵包的特點。
練習“不萊嗯的家常鑄鐵鍋白麵包”,這是今天完成的30%的斯佩爾特全麥麵粉所完成的魯邦酵種麵包切面(含水量72%)。
重新調整魯邦酵種:按照不萊嗯老師建議連續三天重複棄種+續種,魯邦酵種更活潑與健康。
第一次看見自己完成的麵包裡留著魯邦酵種的活力特徵,爆發有強大,組織有美麗,脆殼有經典,風味有喜歡。
~全魯邦酵種,無商業酵母。
~水合 + 手揉麵團。
~使用書中介紹的拉壓與拉展法強化麵團筋度。
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