巴黎兩家新餐廳 - ANONA和Jacques Faussat
前言
病毒讓大家都不敢出門, 法國人也開始挫了.
少了觀光客, 當其衝的就是旅館和餐飲業. 報導法國餐廳營業額少了20-50%(視地區而定).
站長尤其是重災戶, 好幾個餐會單取消了. 好悶.
既然只能在家裡吃薯片看Netflix, 那就把舊文章抓出來貼. 以示盡責.
介紹的這兩家餐廳都是去年年底巴黎新開的. 2020年米其林也都榜上有名. Jacques Faussat還拿下一星.
不過在這裡我想特別強調像ANONA這樣注重環保的餐廳. 也是呼應了今年法國米其林總編強調的永續經營理念.
歐洲(不是只有法國)有一批年輕一代(不是只有廚師)對環保永續這樣的想法比上一代更激進, 更踏實.
他們很多不只是嘴上說說, 更多是行動支持. 而且蔚為風潮.
很希望這樣的理念可以在台灣, 像自然酒一樣, 風起雲湧, 成為下一代的現實生活.
正文
雖然米其林總編在今年頒獎典禮上沒有對"永續經營"developpement durable 做出很明確的定義,只是模糊籠統的提到這些廚師在餐廳運作上,特別注重永續經營的面向.不是只採用地區性,季節性的食材,也不是只有縮短產地餐桌間的距離.在更廣泛的層面也留意不浪費材料,使用綠能或再生能源,減少塑膠使用…等.
簡而言之,做一個有世界責任的專業廚師.
永續,一個消費者看不見的努力
總編在典禮上強調永續經營理念將會是未來米其林評鑑很看重的一個條件.
這幾年環保議題在歐洲各種生活層面上越來越受到討論,實質行動越來越具體,民間組織對政府公權力的要求也大.高壽120歲,世界最老牌的美食指南米其林表態帶風向,不再只是強調餐盤裡食材的新鮮,品嘗的美味,而是更深度地把環保、有機、綠能、不浪費等當下最熱門的議題廣納進來.然而,這些努力對餐廳經營是個賭注與冒險,不僅是成本增加,也因為都是無法在餐桌上被消費者感受出來的.
當一個餐廳客人坐下來用餐,他看到餐廳裝潢氣氛,讀到菜單酒單,欣賞餐具酒杯,嚐到魚肉蔬果,評斷美味與否… 如果沒有說明,客人是不會知道享受到的所有的一切是在甚麼條件狀況下被生產製造出來的.換句話說,永續經營不是美味的保證,而且是一個在消費過程中很難被具體感知的行動.
現代食客願意為無法看見,難以感知的無形價值多付出一點嗎?去年五月開幕的新餐廳釋迦ANONA就是被米其林點名50個永續經營的餐廳之一.
1. 釋迦ANONA – 永續美食餐廳
巴黎十七區算是市中心的邊陲地帶,除了靠近國際會議展廳和凱旋門,大部分都是安靜的街道巷弄,33歲Thibaut Spiwack把他的餐廳開在位在兩側有樹蔭大道的boulevard des Batignolles上.白天採光極好,裝潢有一種不奢華但優質的樸素感:很有設計感的燈罩,沒有鋪上桌巾的原木桌子(據說來自附近大巴黎地區),鴨綠色的牆面,乳白色靠椅…
這裡用了個法國人非常不熟悉但是我們覺得很親切的水果當餐廳名字:ANONA釋迦,是法國極少數在餐廳設計與經營上都全面朝永續方向的,有省水的特殊設備,連清潔用品都是可有機分解的.
如果說這些理念的執行是當下前瞻的做法,料理作品也很精確地抓住無國界混搭的影子.比如主廚招牌油封的牛腱牛頰肉搭配煙燻鰻魚,再淋上昆布高湯.法式技巧的油封和煙燻,然後用上日本風味的高湯,讓人有一種既親切又疑惑的味覺錯亂.主廚也用當下常見的以一種材料表現多樣風貌:將玉米做成玉米糕polenta,玉米片,玉米筍… 搭配伊比利火腿.
Thibaut Spiwack曾跟隨法國大廚Alain Senderens,後來至澳洲、泰國、拉丁美洲等旅行工作.可能正是這個人生背景,使其料理顯得繁瑣複雜,有些作品不失趣味,但是有些則含有過多的味道與技法,有時更是東方西方,香料香草,夾揉摻雜,或許是仍在摸索自己的風格,或許是過多的技術,難以自斂.
我佩服主廚和一群年輕人用理想在創業, 把自己對環境對未來的關注付諸實行. 但是我以為在美味的功夫上還有點不知所云.
但是, 給他點時間吧.
2. Jacques Faussat -法國西南風味
和ANONA的無國界混搭相比,今年米其林的新一星餐廳Jacques Faussat走的就是徹底不同的現代傳統法國菜路線.這家帶有明確法國西南風格的餐廳以主廚Jacques Faussat的名字為名,其實真正執行做菜的是年輕主廚Geoffrey Rembert.
米其林介紹他的招牌作品裡有鴨肝馬鈴薯派佐黑松露汁.兩種主食材一層一疊像個三明治似的,最後淋上黑松露醬汁.馬鈴薯本身就是容易吸收油脂與香氣的材料,鴨肝的肝香脂潤和馬鈴薯的清爽甜糯,口感和味道融合為一體,沒有過度的油膩感,松露添香,凸顯高雅.
另一道前菜以酸爽清香的綠蘋果搭佐麵包蟹肉,再用羅窩草汁和接骨木花調味,龍窩草與接骨木都雅致沁香,和蟹肉的鮮甜是同樣的清雅路線,交織得極好.每種食材的味道清晰明亮.
餐廳另一道招牌是火燒鴿肉Le Pigeon,我錯過了,倒是小牛胸腺別出心裁的醬汁讓人舌頭一亮:將胸腺外表煎至酥脆,萃取咖啡精華打入蘑菇慕斯做醬汁,芝麻酥餅帶來酥脆口感.胸腺是一種味道不重的食材,往往需要濃厚醬汁的加持.傳統法國菜用肉汁,或濃甜或鹹鮮,可是這裡主廚別出心裁地用蘑菇濃湯打成慕斯,裡面加入咖啡萃取,有特殊的香氣,一反胸線的經典風味,頗有趣味.
雖說菜單以法國西南部為重,主廚在魚鮮料理上的手藝卻不遜於肉類,主菜的烤安康魚無論鮮度和火候都看得出烹調手法的熟練與精準,搭配的調味再次反骨傳統.大膽地將草莓和新鮮豌豆放進來,魚肉雪白,草莓艷紅,豌豆碧綠,搶眼的鮮麗,飽滿的香氣,少了傳統法國菜油厚脂濃的醬汁,吃起來愉快而沒有負擔的菜餚.
米其林指南在其評論裡特別提到餐廳的CP值高.
已經退居幕後但是仍在指導的主廚Jacques Faussat出身高齡80多歲的老牌三星廚師Michel Guérard手下,也曾跟隨巴黎最著名西南料理餐廳的兩星Alain Dutournier,馬鈴薯鴨肝派就很有他的影子.餐廳的菜單很短,每個菜色卻都是衍生自傳統經典,沒有無中生有.
ANONA和Jacques Faussat兩家餐廳都位在巴黎市中心東北的17區,一個有大型國際會議廳,凱旋門,喧嚷的觀光景點和幽靜的高級住宅拼貼而成的區,這裡有國際商務人士與老派巴黎居民,也就有很商業觀光的餐廳,和當地消費力強的居民很捧場地傳統小館.
而兩家餐廳分別代表當前巴黎兩種餐廳潮流:ANONA沒有傳統包袱,主廚可以在口味上任意揮灑世界各地的材料、風格、文化、風味,彼此交織混搭,但是在經營理念上卻前瞻地往永續的方向前進,肩負責任希望為下一代保留一個更好的未來.在歐洲,永續環保在年輕一代的身上已經不是一種道德或責任,而是一種世代標籤,一種酷炫的生活姿態.
Jacques Faussat則屬於21世紀承接上一代傳統的延續但是重新予以現代化的世代,在過去的味道裡小心翼翼地加一點現代元素,做點微調,沒有大破大立的翻改顛覆,也沒有義無反顧的割席叛逆.它的現代感裡有淡淡的歷史感.
巴黎美食版圖的精采之一或許在此:口味的推演緩慢細膩,風格的變遷循序漸進,從來都不是斷根離地的大躍進,不同世代重疊交錯,多樣的平行空間.
這個現象需要的是很多很多的人才,很多很多在摸索、思考、衝撞、確定自己方向風格的年輕廚師.和很多很多願意懂得欣賞他們的食客.
- ANONA
住址: 80, boulevard des Batignolle, 75017 Paris
電話: +33(0)1 8479-0115
www.anona.fr
- Jacques Faussat
住址: 54, rue de Cardinet, 75017 Paris
電話: +33 (0)1 4763-4037
www.jacquesfaussat.com
同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過43萬的網紅關韶文 關關,也在其Youtube影片中提到,「給點時間發酵,自然會給你禮物。」 - 從出社會以來,我的腳步從來沒有停下過,急著找工作、急著領薪水、急著投資自己、急著升官發財;在台北生活,就是怕一個沒跟上,連捷運站上樓的電扶梯都沒耐性等,總是要加快腳步超越別人。 - 我想這應該也是很多人的心情。在過去的某一段日子裡,又或是現在正在經歷的你,我們...
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白鶴美麗的相遇 營造友善耕作農地
【金山小白鶴在台灣的故事,啟動一場寧靜的土地革命。】
金山倡議,推動生態產業結合,以達到地產地銷,現在,政府做到了嗎?
一百多年前有一個英國探險家,要去陽明山做採集。前天晚上住在新北市金山,隔天一大早,一個人到海邊看到一萬多隻鳥兒,感動得流下眼淚,並記載在他的台灣旅行見聞裡面。
愛鳥人士劉克襄看到這段話,每次在演講時都會提到,如果沒有好好保護觀景,那一百年後將會是10,000個人看一隻鳥,而難過的流下眼淚。
這個一萬個人看一隻鳥的畫面,就出現在金山小白鶴的身上。103年12月迷途西伯利亞小白鶴飛到金山清水農地。愛鳥人士展開守護行動,在他停留的521天裡面,總共有三萬多人去看過牠。
瀕危保育類西伯利亞白鶴,全球剩不到4000隻的白鶴,西部族群已幾乎滅絕,只剩東部族群往來度冬遷徙,小鶴與親鳥失散,飛了6000哩,偶然機會來到台灣,落腳新北市金山521天,卻意外啟動一場寧靜的土地革命,感動了老農夫,也翻轉老農的生命。
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全世界鶴科(Gruidae)鳥類有15種,白鶴是最瀕臨滅絕的一種。瀕危保育鳥類西伯利亞白鶴再度引關注,奇幻之旅更重要的意義,在於開啟農民的友善耕作意識,為保護白鶴安全無虞的食物,周邊的水田不使用農藥。透過NGO的「金山倡議」啟發民眾與新北市府、行政院農委會林務局省思人類與土地的關係。
白鶴繁殖地在西伯利亞西部,每年渡冬遷徙。絕大多數的白鶴都是在中國大陸江西省的鄱陽湖保護區過冬。小鶴與親鳥失散,猶如走失的孤兒,獨自流浪在台灣候鳥的國境北海岸,跋涉將近6000英里。小鶴好像變成了黃正俊的親人,改變了老農的想法,甚至白鶴命運也持續被關注,公民力量的凝聚,正在寫歷史,甚至組成白鶴研究團隊,前往北極科學站,觀察並記錄白鶴孵化、繁殖過程。
金山白鶴2014年來台後,一度鳥友瘋狂搶拍,但在當時的台灣生態工法基金會執行團隊介入後,民眾、鳥友表現的自制、自律,及農民對環境的省思、響應友善的耕作,是台灣保育的指標,也讓人思考棲地與物種的關係。讓國人省思重要的議題包括,我們對溼地的政策是什麼?私地若劃入保護區,範圍權益如何配套,鶴類棲息農地的地主權益如何保障?
新北市府動物保護處面臨動保法「干擾」的定義不容易界定,執法陷入瓶頸,金山老農則願意不施做農藥耕作,以維護小鶴的食安。黃正俊連同毗鄰的米農齊齊加入當地的無毒農業計劃,廖仁慧等團隊提出「金山倡議」的16公頃友善耕作,由公部門整合政策資源推動。
黃正俊率先響應「金山倡議」的友善田園區域計畫,附近農友受到他的影響,不再施用化學肥料與不灑農藥、除草劑,撿拾福壽螺,以友善耕作方式管理田區。
小白鶴會迷途的原因,專家說,與全球暖化及中國環境遭到破壞有關。營造與擴大友善棲地的重要,必須兼顧農民的生計。NGO「金山倡議」推動以保價收購的方式提升農地產值,推出「金山熊鶴米」,避免因休耕與荒化,影響候鳥棲息環境。農閒時期,將配合候鳥的遷徙季節,鼓勵農民以翻田、蓄水,並停用農藥、化肥與除草劑,讓農田與候鳥都休養生息。
今年(108年)6月9日的微風陰天,廖仁慧駕著工作的汽車,沿著磺清橋旁的田間小路清水路60巷前行,繞行著蓮花田往台二線前進,有些陸化的田地已經變成清水友善耕作農地,也帶動種起蓮花、荷花、甘藷、筊白筍、蓮藕,在每年端午節後是友善荷花盛產期,總是湧入遊客來賞花、買花。
金山區清水農地荷花田廣植的牡丹蓮為泰國品種,花朵碩大,花瓣多片且全天開花,顏色有純白、粉紅和白底紅邊等多種。因造型與佛陀的蓮花座很像,在泰國被視為禮佛花。
位於磺清大橋旁清水農地的牡丹蓮在6月下旬盛開,展現淡淡蓮花清香,清水農地位於磺溪出海口與清水溪交匯處的河口農地,是候鳥遷徙路線的中繼站,水質清淨,荷花隨風搖曳,花姿綽約,因為無噴灑農藥,因此荷花全株都可以利用,蓮藕是涼拌或燉煮湯品的材料,蓮子是甜點聖品,成熟的荷葉可用來包覆食材,增進料理的風味,蓮蓬可以做為花藝插花材料,花與嫩葉乾燥後可以泡茶飲用,香氣撲鼻,全株皆可利用。
為兼顧生態保育與農作收益,當年(104年)民間力量鼓吹友善耕作時田園區域計畫,還一度遭受質疑與地方的角力。當年辛苦的播種與民間的帶動,終於引起新北市府農業局願意投入資源,現在,新北市友善耕作面積達191.5公頃,有197位農友加入。萬里、金山友善計畫最初是以清水農地為核心區。
對此,在俄羅斯西伯利亞地區極具影響力的《西伯利亞時報》(The Siberian Times),曾將這一事件的善意行動刊登在新聞網首頁,作為頭條新聞《台灣人,謝謝你!》(Thank You, people of Taiwan!),給予台灣民眾諸多肯定,而且,該報也在臉書專頁分享這則新聞,並寫著「我們愛台灣人!」(We love you, people of Taiwan)。
據中央社報導,《西伯利亞時報》還訪問了台灣著名鳥類學者、國立台灣大學森林環境暨資源學系副教授丁宗蘇。
蓮花季節除了美景、美食外,有了更與眾不同的視角及觀點。要前往金山清水農地賞花買花的民眾,可以搭乘大眾運輸國光客運【1815】台北-金山青年活動中心,在社寮站下車後,往磺清大橋步行約500公尺即可到達,或搭乘基隆客運【829】、【862】、【863】在清水路41巷路口下車,往磺清大橋步行5分鐘即可到達。支持友善耕作購買荷花的民眾,可於假日上午8時~下午18時,平日上午9時~下午18時,在清水農地洽黃正俊先生(手機號碼0952533310)。
(夸父老鷹\2019.06.28 02:50)
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訪問作者:小仙仔
內容簡介:
波蘭,這個曾經在地圖上消失過兩次的國家,世人對她的既定印象,總有些許悲傷的色彩。然而,親身踏上這塊土地後,你會發現她早已浴火重生,蛻變成中歐最耀眼的一顆星。
無論是高樓櫛比鱗次、市容整齊的「華沙」現代市中心;或是完整保留文藝復興建築物,讓聯合國教科文組織將整個舊城列入世界遺產名單的「克拉科夫」;擁有華美的哥德式、巴洛克式建築的浪漫海洋城市「格但斯克」;彷彿800年來不曾改變,仍維持中世紀樣貌的「托倫」;以及身為貿易、工業、教育重鎮,是最適合漫步的城市「波茲南」。完整的旅遊導覽,帶你暢遊5大城市!
【華沙】
全國政治與經濟中心的要角,雖然在二次世界大戰時被砲火摧殘成平地,如今她卻已經脫胎換骨,成為波蘭最現代繁華的都市。在華沙能同時欣賞到中世紀的古城風采、19世紀的經典建築,以及蘇聯式建築文化科學宮,因此造訪波蘭的第一站,當以華沙為首選,最為精采。
【克拉科夫】
曾在中世紀為波蘭首都的克拉科夫,擁有許多中世紀與文藝復興的珍貴建築,以及最具代表的瓦維爾皇家城堡。近郊的維利奇卡鹽礦,超過700年歷史的壯闊地下景觀,更被聯合國教科文組織列為世界文化遺產;西南方的卡茲米爾猶太區,與二戰期間惡名昭彰的奧斯威辛集中營,雖有著沉重的歷史記憶,卻也是來到波蘭最值得探訪之處。
【格但斯克】
波羅的海沿岸著名的港灣城市,也是波蘭最浪漫的觀光重鎮之一。在這裡,可以看到哥德式、文藝復興式、巴洛克式建築,走在其中就像是漫步在古典電影裡;這裡也是全球最重要的琥珀產地之一,擁有「世界琥珀之都」的美名。來此一遊,也不妨搭一段火車,到與格但斯克並稱三聯市的格丁尼亞與索波特,來一場波羅的海獨特的海洋文化之旅。
【托倫】
在1997年整座城鎮被列為世界遺產的托倫,紅磚牆瓦的建築、充滿中世紀風格的古城,甚至還有現存最古老的聖約翰大教堂,漫步城中彷彿回到過去的時代:這裡也是天文學家哥白尼的故鄉,來此一定要探訪被改為博物館的故居。此外,托倫亦是薑餅的發源地,參觀薑餅博物館的同時,也能體驗道地的手作樂趣。
【波茲南】
過去是波蘭王國的第一個首都,每到正午12點,市政廳鐘樓塔上會有兩隻象徵波茲南的山羊,隨著鐘聲擺動,饒富樂趣;也因是第一個反共示威的城市,而成為東歐民主化原點的象徵。喜歡逛街購物的人,絕對不能錯過獲選為歐洲最佳購物中心的老啤酒廠購物中心。另外,這裡是波蘭可頌麵包的發源地,風味與法國的可頌截然不同,值得一試。
作者簡介:小仙仔
把旅遊當成人生必需品的金融界女子,只要一季沒出國一次就會渾身不對勁,曾擔任超過10年的報社記者,遊歷超過30個國家,去過香港、中國大陸、澳門、韓國、新加坡、馬來西亞、越南、泰國、澳洲,近幾年再將足跡拓展至歐美的波蘭、英國、義大利、法國、美國,開啟旅遊新體驗。即使後來轉換跑道至相對嚴肅的金融產業,並未抹去自己當記者時的好奇心,甚至一直鍾情執筆寫作、揹著單眼拍照的美好。
和波蘭的緣起,從諾貝爾和平獎得主──埃利・維瑟爾的《夜》這本書牽起;踏上波蘭之旅後,驚豔於波蘭從動盪歷史中蛻變後的風采,也因著國人瘋中東歐旅行,卻獨漏波蘭的遺憾,決心把對於波蘭的迷戀化為一本實體書,希望透過自己的觀察與體驗,讓更多人認識這個無限大的美好國度。
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