【Cooking Studio】2017.11.04《 最愛吃米食》-米飯糕粿甜鹹搭配,在家做出經典好滋味! 誠品台中遠百店 現場文字記錄
本場活動摘要:
1.米製品的區分
2.蓬萊米VS在來米的特性
3.米漿糰要不要經過鬆馳?為什麼?
4.炸水餃的訣竅
5.吃粽子的時候,會黏粽葉,在包的過程要注意什麼地方呢
《 最愛吃米食》-米飯糕粿甜鹹搭配,在家做出經典好滋味!
示範/ 陳麒文( 中華餐旅文化交流協會 理事長、中式點心名師)
►活動時間│11/04(六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百南棟9F)
►示範料理│ 日式煎草餅、鹹水餃
►直播位置│ 誠品中臺灣
陳麒文老師繼《名師親授黃金配方!中式麵食點心》之後,再次推出力作,延續中式點心的經典魅力,從一粒米變出100道中式經典與亞洲米糕點,讓您充分體驗各地米食文化。
有甜有鹹,可冷食熱食,是一年365天各種節慶都能暖心暖胃的米食。
書中有超好吃、最好做黃金配方,在自家餐桌也能嘗到精緻感動滋味。20個製作成敗關鍵Q&A解答、7種最實用豆沙餡DIY,透過2000張詳盡步驟圖,讓您第一次製作米食就成功!本次將於誠品北、中兩場戮力推廣,歡迎讀者共襄盛舉!現在就開始動手做,將這些令人食指大動好滋味傳承下去吧!
出版社: 日日幸福
大家午安、大家好!
我的名字是李絲絲,大家可以叫我絲絲。
是誠品書店臺北總公司的企畫,策畫誠品書店三家Cooking Studio的廚藝教室。從臺北坐車到臺中,跟大家共度一個美好的料理時光。謝謝大家撥空蒞臨誠品書店,今天的活動是由日日幸福出版的《最愛吃米食》,作者是非常厲害又年輕的陳麒文老師。
想要問大家,臺灣人的主食都是米食,吃飯對不對,以前常聽到俗諺「北方人喜歡吃麵食、南方人喜歡吃飯。其實現在也沒有這麼細分,逐漸的,北方人也喜歡吃飯、南方人喜歡吃麵。以我們臺灣人來講,大家有沒有感覺是如果吃一餐,沒有配飯,有沒有感覺吃不飽?好像沒有飯怪怪的。
問題來囉!喝喜酒的時候,或是請客到餐廳用餐,有人吃飯嗎?沒有耶,這是很有趣的地方,喝喜酒有一樣東西你一定要吃到!它是米食類,也是老師書中有介紹的一道。是什麼?(米糕)流水席常會出現紅蟳米糕。
喝喜酒的時候通常不吃飯,不可能說給我來一碗白飯,通常都是吃菜吃到飽。剛剛有人說米糕,ok。可是有一樣東西一定要吃,沒有吃到就會覺得怪怪的,有人知道嗎?(炸湯圓,有紅色、白色)還要配上什麼粉?(花生粉or糖粉)沒錯!紅白炸湯圓有一個很好聽的名字叫什麼?花好月圓。
其實,米食常常放在你的生活裡,無形中吃了好多除了白飯以外的米食,但是你不見得知道喔。像花好月圓是用什麼做的?糯米粉。
通常有一個刻板印象:我們做米食或是中式糕點類,攏是老師傅在做,有無,年紀比較長的師傅,為什麼呢?因為很多傳統的技術都在老師傅的身上,但是很難流傳下去,很可惜。今天請到的這位老師,他非常非常年輕,他是國內首屈一指,致力於中式麵點非常厲害,而且有很多很多幾乎要失傳的料理在他手上復活了。
透過簡報來認識中式點心專家-陳麒文老師。他其實不是第一次在這邊示範,去年,第一本著作《名師親授黃金配方!中式麵食點心:教你製作內餡、揉麵、蒸煎烤技巧,品嘗經典原味與創新的五星級好味道!》已經有示範過囉!
曾經擔任新竹大華科技大學助理教授兼系主任,當時也是全臺灣在大學裡教課最年輕的系主任。目前擔任元培醫事科技大學餐飲管理系的專任教師,頭銜非常非常多,要特別介紹一項傲人的成績就是,以他這麼年輕才剛滿30歲,最難考最難考的3張證照(中式麵食酥糕類乙.丙級證照、中式麵食水調類乙.丙級證照、中式麵食發麵類乙級證照),他全部都拿到了!
如果大家對證照有了解的話,最基礎是丙級。擁有乙級證照非常的高難度,乙級跟丙級的差別很大,拿到乙級證照可以當什麼?老師,還有能力可以開店。
也曾擔任過非洲布吉納法索的國宴主廚,代表臺灣去非洲國家介紹我們的中式點心。為什麼要這樣子呢?因為外國人對中式點心、臺灣料理相當陌生,老師也經常出訪國外,很多外國人看到油飯就會直覺反應這是臺灣的特產之一。
畢業於國立高雄餐旅大學,回到母校貢獻所學教導學弟妹;也獲得許多國內外獎項,包括2017年兩岸十大名師得主、2016年韓國WACS烹飪大賽(金牌)、2016年優良青年得主等。老師有個希望:目標是這輩子可以得到100個獎項,自己才會覺得很棒!
不斷的精進自我的技術,這就是陳麒文老師。掌聲歡迎陳麒文主任!
麒文主任:
現場的朋友大家好,我是麒文。
絲絲:
剛剛有介紹很多的頭銜。一般來說,廚師帽都是白色,大家來猜猜看,為什麼麒文老師要戴金色廚師帽呢?(因為老師是金帽獎得主)
什麼是優良廚師FDA金帽獎呢?對國家有貢獻,由衛福部食藥署審核通過頒發金帽主廚。早期因為食安方面,開始建立這個制度,四處為國征戰、示範料理。
麒文老師:
我在8月~9月剛從美國巡迴表演回來。一去就碰到休士頓大水災,出去煮完活動結束,因為道路封閉,沒辦法回飯店,秉持愛國心仍是持續煮下去,煮的料理也是代表臺灣的中式點心,包含碗粿、心太軟、鳳梨酥等。
絲絲:
這個金帽獎得來不易,而且重點是,就算你成就再傑出,一個人一輩子只能得一次。全臺灣能夠拿到金帽獎的廚師並不多,特別又以中式麵點得到殊榮也很少,一般來說,年輕廚師都專攻西式料理比較多,尤其老師是以中式點心為主,更厲害的是可以把很多失傳的東西抓回來。
來介紹這本書,這本書的主題是米!
麒文老師:
我一直對於臺灣傳統料理,存有很高的責任心,要一直去研究,不然會失傳,書中有一些料理,在年輕一輩的人來說可能不會做,想要把它傳承下去。
絲絲:
每個人都吃過飯,你對於吃下肚的飯,了解嗎?
Q:阿伯,你平常時都吃什麼飯?
A:白飯。
Q:有跟阿伯不一樣的嗎?
A:像我習慣吃五穀飯。
讀者:我會在飯裡面加一點紅麴,飯煮起來會是粉紅色的;黑米、紅藜、蕃薯等。
再也不是只有白飯,有很多選擇可以吃。
Q:米有好多種,請老師分享一下米有那些種類?
A:一般來說,主要分為3種。糯米、蓬萊米、再來米。米製品當中由米粒、米漿跟米粉下去做區分。
Q:來考考大家,剛剛阿伯說的白飯是什麼米?
A:蓬萊米。
Q:蓬萊米跟在來米都聽過也吃過,這二者有什麼不一樣?
伯母:在來米比較硬、蓬萊米比較Q。
Q:請老師說一下為什麼?
A:這個問題很深,要講解到直鏈跟支鏈的理論,怕大家會睡成一片XD
綜合阿伯與小幫手爺爺的口述(台語發音):在來米卡快餓,做米粉、碗糕、菜頭糕;蓬萊米卡麥快餓,煮飯、粥,較Q、較好吃。日本人吃蓬萊米;臺灣人吃從大陸來耶在來米,卡早作兵攏是呷在來米。中部多種植蓬萊米,像菜頭糕都是在來米製作,蓬萊米做起來比較不會這麼硬。
註:蓬萊米(粳(ㄍㄥ)米)短短的,體型比較圓;在來米(秈(ㄒㄧㄢ)米)則長得比較瘦長。梗米和秈米的主要成分是澱粉,這兩種米由於「直鏈性澱粉值」的含量不同,因此吃起來的口感就有些不同,一般來說,「直鏈性澱粉值」越高,米飯吃起來就會感覺硬梆梆的,「直鏈性澱粉值」越低,米飯吃起來就會感覺越軟,所以米飯要好吃,直鏈性澱粉值還要恰到好處才可以喔!
Q:這本書其實非常的仔細,請問老師,這本書專攻米食,有分篇章在裡面。雖然講米食,在裡面有提到7種餡料,為什麼要把餡料放到書裡,而且還有很多,是那幾種?
A:其實米食當中的變化性不外乎是外觀,米粉、米粒、米漿,在臺灣的傳統飲食當中,我們加一點不用太複雜的東西,去做一個變化,比如說甜年糕,可能中間夾個紅豆餡、地瓜餡。但是我們如果只學米食,沒有學到餡料就少了一個完整性,因此把內餡的部分完整的教給讀者們,有「基本白豆沙、紅豆沙、地瓜餡、棗泥餡、綠豆沙、蓮蓉餡等。」
絲絲:
買這本書很好,把全部餡料都學會。可以把這些餡料應用在很多米食上面,第二篇章說的是米粒類。
Q:有人可以說說米粒類的特色是什麼?舉例有什麼成品呈現是米粒類的?
A:爆米香、珍珠丸、飯糰、油飯、肉粽、鍋巴、米腸等。重點是:米粒要完整,而且不管是膨發類的、米粒類的去把它製成一個作品。例如窩窩頭,包一些甜餡,各地的習俗不太一樣,再去做一個變化。
Q:請問「三色韓式米花糖」的特色是?
A:因為老師常去韓國表演、比賽,喜歡飲食。在這過程中,看到傳統的棉花糖就像書上很漂亮有不同的顏色,甚至加入人蔘、枸杞或是很夢幻的玫瑰花瓣等,覺得很棒,在那邊研究、學習。這款有點像爆米香的作法。
因為臺灣早期的爆米香內容物都是加油蔥酥、花生,因此改良,把舊產品新包裝,賦予它新生命,成為年輕人會喜歡的口味。
Q:請問「土耳其米布丁」的特色是?
A:是很受歡迎的。內容物是米加了鮮奶油、奶油去相融,燉煮完去烤,形成一個模,透出來就是了,非常好吃。(絲絲:這2款是非常少見的,在這邊介紹給大家~)這本書帶回去,每天都吃不一樣的。
絲絲:
大家有沒有發現一個特點,除了臺灣米食之外,亞洲風味米食也收錄在裡面。接著是米漿團類篇章,大家就很了解了,就是看不到米粒了。(麒文老師:攪拌到後面只有漿糰)
Q:那麼,米漿類的有什麼食品呢?
A:蘿蔔糕、艾草糕、肉圓、碗粿、鹹水餃、千層糕(麒文老師:千層糕有幾層?很多層。很棒的回答XD)
Q:米漿糰到底是如何形成的?
A:一定是稻米,不管是那一種米,第一個是加水研磨出漿水,但是現在家裡自己弄半天很少,太辛苦了。我媽媽以前真的是自己做,後面要清機器什麼的很厚工。社會在進步,開始轉變做成米粉,有水磨、研磨(乾的)2種。
有些老一輩的人會堅持由生米泡軟再去加水磨成漿。你問我有什麼差別?依老師的專業度來說,因為現在機器設備都很進步,其實品質差異不會太大。
舉例:草仔粿、紅龜粿
這邊要特別說一下,沒有加任何色素,就是艾草、紅麴、甜菜根等,都是天然的食材。
提示:如果做中式點心就要挑偏中式的食材,甜菜根多製作為西式料理,這樣去想,方向就對了。
書中的推薦序其中一位是營養師,有請老師審核過。像以前,紅龜粿放桌上,色素一堆,誰要吃?我們希望把它改良,愈吃愈健康,這是我們的期許跟希望。書中使用的幾乎是天然食材。
最後一個篇章是米粉類,請問大家什麼食物是米粉類做成的?
阿伯:在來米做的,若是麥芽是糯米做的。米的成品是很多的。
絲絲:我要聘請阿伯成為本場發表會顧問了!阿伯太厲害啦!
麒文老師:在這篇章所有的粉,是偏向熟粉。例如糕仔粉,糯米再製品,熟了之後是可以直接吃,我們蒸一下定型就能吃的,像圓山飯店最出名的「紅豆鬆糕」、節慶鳳片糕、糕仔崙(大概要蠻年長的人才有機會吃到)。
阿伯:像糯米加水泥做成的橋,「糯米橋」就是大水來也沖不壞。
麒文老師:
「糕仔崙」就是圓圓的,把熟粉放下去,墊一張紙拿去蒸,在傳統的廟宇都有拿來拜拜當供品;「茯苓糕」很有趣,是北京小點。
「酥油糕」有人吃過嗎?
早期的酥油糕,豬油味道會很重,但是書上呈現的是小巧可愛像花朵一樣
今天的二道示範料理是非常經典、非常出名的日式點心、港式點心。
Q:鹹水餃、日式煎草餅是書上米食的那一類?
A:米漿糰。
在誠品台中大遠百店北棟8樓「大古鐵器」,他們家的鐵鍋非常好用,是臺灣製造的超級精品,因為老闆非常愛護太太,因此製造出頂級最棒的鐵鍋。歡迎特別來賓大古鐵器江課長!
江課長:
大家午安!大古鐵器跟麒文老師也認識很多年的時間,不管怎樣都要代表大古鐵器趕來參加這場新書發表會。承蒙絲絲剛剛提到的愛情故事,老闆心愛的妻子健康出了狀況,為了想找到一個沒有重金屬等汙染的鐵器,於是親手打造。因為本業是做螺旋槳的技術,來做鐵器,商品標榜健康、不會有化學塗層。
大家知道麒文老師的第一本著作是《名師親授黃金配方!中式麵食點心:教你製作內餡、揉麵、蒸煎烤技巧,品嘗經典原味與創新的五星級好味道!》,用了鐵器去做很多的料理,也教了我們很多的知識。我剛剛也翻了新書《最愛吃米食》裡面有可以跟孩子一起做米蛋糕,因為麵粉帶有麩質,容易有過敏現象,所以用米食來做出糕餅類料理,真的非常棒。祝福老師新書大賣!
==================================
示範料理「日式煎草餅」
麒文老師:
分享一下,我很喜歡日本文化(絲絲:不是喜歡韓國嗎XDD),因為他們的服務真的是蠻敬業的,服務生被罵得像夠一樣還要笑笑的,這樣一想,自己又充滿幹勁覺得要努力工作。像熱門景點淺草寺、雷門前面都有小攤位販賣,內餡有著淡淡的草香味,是非常經典的小吃。(不是黃經典喔,他人現在在國外XD)
首先,介紹食材,用糯米粉、蓬來米粉、細砂糖、艾草粉混合一起,,以燙麵的概念,沸水裝在器皿用電子秤140公克,把水沖入大碗公,攪拌均勻,開始聞到散發出來的艾草味道,續拌到成糰。(有人會問可以用手攪拌嗎?當然可以!如果你的手有耐高溫的話,我的手要拿來數鈔票,就用小工具協助XD)
拌的差不多後倒入沙拉油,再揉均勻,有草仔粿的味道,拌勻成糰,看起來沒有出白色的粉,就可以放涼備用。
艾草粉種類很多,怎麼挑呢?若嚐到的味道是比較苦,量不要下太多。
Q:常常會有學生問到這個粉糰到底要不要醒置?要不要鬆馳?
不管是米漿、米粉類,為什麼?
讀者:讓粉跟水完全的融合,就是讓它的口感比較好。
Q:如果我一直拌一直拌?
A:不行,因為它會出筋,只能稍微的醒一醒。
麒文老師:
我相信妳應該有做過烘焙類料理,但是這個是米粉,沒有筋性。扣除筋性部分,剛剛小姐說的很正確。其實在拌的過程當中,水分一定要經過一段時間,才能跟粉均勻的做吸附動作。
成糰後捍一下,要做分割動作,每個約35公克,搓圓。放著如果怕風乾,最好先蓋著,若真的風乾,再加一點水揉一揉就可以了。
如果你喜歡的話,可以紅豆餡加紅豆粒,有顆粒的感覺吃起來最快樂XD每個紅豆餡分25公克。
絲絲:不論是中.西式糕點、烘焙類,有電子秤很重要。
麒文老師:有些人問我,沒有秤該怎麼辦?其實就好比你要煮東西沒有鍋子怎麼辦?沒有就買大古鐵器,秤隨便買沒關係XD待會兒在煎草餅的時候,再準備鹹水餃的部分,因為鹹水餃要慢慢炸,香味才會出來。
明年就請大古鐵器送鍋子XD那老師的第三本書要加緊腳步出版了!
好!把搓圓的米糰稍微壓扁後,包入紅豆沙餡,手用虎口的位子轉,邊轉邊把收口捏緊,搓成圓球,稍微壓扁後整成高度均勻的圓形,準備平底鍋熱鍋下一點油來煎。什麼油都可以,因為只需要一點點隨手用的油就行,想健康一點就下橄欖油,隨個人喜好。熱鍋熱油後就可以煎了!
絲絲:阿伯離席了~好可惜沒有等到試吃的時間。
麒文老師:
書中有一道日式三色米丸子,我去日本的時候,景點都有在賣,特別是什麼山呀:三種顏色的米丸子配茶,上面可以淋基本的味噌、醬油、紅豆口味,很棒。煎草餅也可以用烤的。在煎的過程中,用中小火,不要太大。
絲絲:
第一次有人嫌誠品書店的火太大XD
因為書店不能用瓦斯爐,是用黑晶爐,缺點是熱度上升比較慢。
Q:糕餅類一次做很多,但沒能一次煎完,如何保存呢?
A:即使不要煎,能保存的時間也不長,大約2-3天。上面抹一點油,用保鮮膜蓋住,冰冷藏就好。若是煎好冰冷藏要吃的時候再回烤即可。
麒文老師:
煎草餅煎到兩面呈金黃色就可以起鍋了。
絲絲:問問大家,待會兒要吃熱的舉手?要吃溫的?不舉手是?
麒文老師:要吃冰的XD現在舉手都要買2本書喔XD現在服務愈來愈周到,三分熟請按1、五分熟請按2、全熟請按3~
絲絲:只有誠品書店有!星期六下午到這邊來學料理,可以獲得很多很多。
示範料理「鹹水餃」
Q:請問鹹水餃跟一般水餃有什麼不一樣?
A:這是港式點心。把糯米粉加上澄粉混合後油炸,內餡是菜脯和絞肉,非常的香。
趁著在煎草餅的時間來做鹹水餃的內餡,做好後要放涼才能包入米漿糰去炸。
內餡有:絞肉、菜脯、蝦米、熟花生、白芝麻;調味料:鹽、細砂糖、醬油、麻油、白胡椒粉、太白粉水(芡汁)。
先把絞肉炒香,加入切碎的蝦米、泡水後的切碎菜脯、炒均勻後準備調味,白胡椒、醬油、糖、香油,確認鹹度沒問題,加太白粉水勾芡,讓它有點芡汁的濃稠比較好包覆。
你問老師那2種最後下?關火後再下:碎花生、熟白芝麻。
絲絲:看著煎草餅想到可以在夜市擺一攤來賣,一定大受歡迎!
麒文老師:
在誠品書店前面賣會更好XD
其實我在寫這本書,講真的,很辛苦!你說,吃米食100道,什麼白飯、油飯,要做到100道,真的要絞盡腦汁。
現在來做鹹水餃的皮。糯米粉、糖、澄粉、花生油,準備150公克的滾水混合拌勻,一樣做燙麵的動作,去體驗口感、香味、脆度,一樣要鬆馳5分鐘降溫,再倒入沙拉油,拌到光滑程度的米漿糰備用。
米皮分割為每個25公克,內餡每個10公克,米皮搓圓後稍微壓扁,包入內餡,手用虎口的位子轉,邊轉邊把收口捏緊,整成橢圓形。包餡過程中米皮若有龜裂加一點水讓它回復再繼續包就可以,內餡包好後搓成棗子形狀再去油炸。
炸水餃有個訣竅,一定要用低油溫下鍋。不能因為要快一點吃就高油溫,欲速則不達。
若是高油溫去炸,炸好很容易急速的膨脹,冷卻的時候就收縮了。炸的時候要有耐心,慢慢浮上來後,記得讓每一面都均勻呈現金黃色,時間大概5、6分鐘。
這次去美國的最後一站-亞特蘭大。我和黃景龍師傅2個人煮,加上當地10位學生,協助州長辦晚宴,500人的套餐,一個人7道菜,3500盤,差點跑路XD
絲絲:
麒文老師的國宴廚藝經驗豐富,今天等於是賺到一位國宴主廚為大家示範喔。
現場出現另一位主廚-地中海料理男神-馬可老師,謝長勝主廚,以及食在呼澳州橄欖油創辦人Angela來到現場。
馬可老師對於西式料理,尤其是擅長地中海料理,又健康又不發胖,看看老師的體形,曾經是118公斤的重量,現在是高富帥。剛剛才下課與食在呼創辦人一起來為好朋友-麒文老師站台,也贊助澳州樂霸橄欖油作為抽獎獎項。
馬可老師:
我講話都是1、2個小時,沒有1、2句的XDD
很榮幸麒文老師在這邊有簽書會,今天自己在臺中有活動,不論如何一定要來。麒文老師真的很用心在寫書,中式麵點的大師。
書中介紹的米食都是大家愛吃的料理,說什麼都要到場支持!
大家都知道,要健康就會選橄欖油。麒文老師做中式點心,在油品上也經過改良,把好的油加到食材裡面,要說橄欖油不容易講,也講不完。
為什麼要吃橄欖油?我們是東方人,常常做煎、煮、炒、炸,吃了蠻多沙拉油、玄米油、葵花油,很好,可是含有大量的多元不飽和脂肪酸,多元不飽和脂肪酸很多,吃進體內要把它消耗完,如果身體存量太多會轉化為脂肪、膽固醇。
那時候我胖到去看醫生,給我2個選擇:吃藥跟改變飲食。改變飲食就是多吃單元不飽和脂肪酸,身體自然就會健康。吃進好油,代謝不好的部分,搭配運動讓身體更健康。不能不知道吃橄欖油的好處是什麼,像食在呼橄欖油去檢驗的「單元不飽和脂肪酸」含量有76%這麼高。
麒文老師:
聽到這裡只有一個問題,因為我人生從沒胖超過60公斤,馬可老師是如何下定決心減肥?
馬可老師:
因為那時候是胖到出問題去看醫生,6年前開始減,花1年半的時間,減了差不多30公斤,到現在總共減了38公斤。因為很不健康,才下定決心要減肥!後來遇到好油,又遇到麒文老師這麼帥又這麼瘦,不減不行呀。
絲絲:
大家都說中式麵點,吃米會胖,會做也會吃,可是你看麒文老師沒有胖超過60公斤。
【QA時間】
Q:因為有很多的粉類材料,家裡平常不太會出現,這樣的粉類
可以到哪邊購買比較齊全?
A:一般超市或是烘焙材料行可以去走走看看,選品質好一點的。
Q:吃粽子的時候,會黏粽葉,在包的時候要注意什麼地方呢?
A:老師的習慣是先把包好的粽子完整的浸在水裡,煮大約20分
鐘左右,米吸夠了水分之後撈起來,再拿去蒸大約40分鐘,
口感會剛剛好,而且不容易黏在粽葉上。
其實煮的過程前後相呼應,例如內餡先炒過,把所有東西都包住,黏在一起,米跟米之間成糰,就不會黏在粽葉上。
Q:像水晶餃,煮好撈起,不要讓它都黏在一起的話,可以用什
麼辦法?
A:米糰太濕太黏的話,煮好後是容易黏在一起的。需要調整配方
的比例,要調到一定的硬度去包覆,煮下鍋是能夠成形的。
絲絲:為什麼麒文老師身著國旗的廚師服呢?
因為老師常常代表臺灣巡迴演出,做很多國宴料理。
麒文老師:待會兒結束後要直奔桃園國際機場XD要出國比賽,那一國先不說,沒得獎會很糗XD
絲絲:
今天非常感謝大家光臨誠品書店臺中大遠百店,星期六的時光跟大家共度,都是用料理跟大家交朋友。要特別感謝陳麒文老師百忙當中,從新竹開車到臺中,示範了2道大家不常吃的米食點心,一個是「日式煎草餅」、一個是「港式鹹水餃」。掌聲鼓勵謝謝老師!
【發表首場發表會活動感言】
首先非常感謝絲絲姐、誠品工作人員,還有百忙抽空前來的貴賓以及現場最忠誠的讀者朋友。跟日日幸福出版社合作第2次,有人問為什麼我去年才出第1本書,要做的產品有很多,隨便集結出版就好。但是在第2本書下了一番功夫,與小燕主編討論要寫100道食譜,真的有點困難,尤其出版社非常嚴謹,菜重拍、步驟重寫等,問馬可老師就知道XD(馬可老師:作者都要成立自救會了XDD)
因此,日日幸福出版社的書籍,大家可以相信專業度,多多購買,謝謝大家!
-----------------------------------【食譜】---------------------------
【鹹水餃】
份量:18個
火候:180℃
時間:炸7分鐘
最佳賞味期:室溫半天
米皮
糯米粉200g、澄粉20g、細砂糖70g、滾水150g、花生油15g
內餡
沙拉油10g、蘿蔔乾(切碎)15g、蝦米(切碎)10g、豬絞肉140g、去皮熟花生(切碎)20g、熟白芝麻5g
調味料
鹽2g、細砂糖6g、醬油2g、香麻油5g、白胡椒粉1g
芡汁
太白粉2g、水8g
做法:
1糯米粉、澄粉、細砂糖放入調理盆,混合均勻,加入滾水拌勻,
鬆弛5分鐘待稍微降溫,再加入沙拉油,拌勻且光滑即為米漿糰
備用。
2沙拉油倒入平底鍋,放入蘿蔔乾碎、蝦米碎、豬絞肉,以小火炒
至肉熟,再加入調味料炒均勻,接著倒入拌勻的勾芡汁,並煮
至滾,關火後待降溫,再放入冰箱冷藏至稍微硬。
3取出冰硬的內餡,加入熟花生碎、熟白芝麻拌勻即為內餡。米漿
糰分成每個25g為米皮,內餡分成每個10g備用。
4米皮搓圓後稍微壓扁,包入10g內餡,收口捏緊後整成橢圓形,
表面沾上少許澄粉防沾黏。
5再放入180℃油鍋,炸5-6分鐘至金黃,撈起後瀝乾,盛盤即可。
零失敗分享:
*這道糕點適合現做現吃,不適合冷藏,容易造成米皮變硬。
*外皮揉成糰就好,揉太久會軟化呈流狀。
*米漿糰鬆弛5分鐘,油炸時比較不會出油。
*油炸時外皮會膨脹,冷卻時會稍微縮。油炸至金黃色即可撈起,若炸太久則餡容易爆開。
*內餡可以調整成喜歡的口味,例如:叉燒肉丁、海鮮料,但請留意調味料不宜太鹹。
【日式煎草餅】
份量:10個
火候:中小火
時間:煎6分鐘
最佳賞味期:室溫1天/冷藏2天
米皮
糯米粉160g、蓬來米粉40g、艾草粉10g、細砂糖20g、滾水140g、沙拉油10g
內餡
紅豆沙餡250g(P.30)
做法:
1糯米粉、蓬來米粉、艾草粉、細砂糖、滾水放入調理盆,攪拌均勻,倒入沙拉油,拌勻成糰,放涼備用。
2將冷卻的米糰分成每個35g;紅豆沙餡分成每個25g。
3取1個米皮搓圓後稍微壓扁,包入1個紅豆沙餡,收口捏緊後搓成圓球,稍微壓扁後整成高度均勻的圓形。
4再放入抹少許沙拉油的平底鍋,以中小火煎至兩面金黃且熟約6分鐘,盛盤。
零失敗分享:
*放入冰箱冰過後,食用前需要用平底鍋煎熱。
*這道點心是日本老街常見的米食點心,在煎的過程中,不宜用大火,外皮容易焦黑。
相簿縮網址https://goo.gl/H2NG2j
粉絲專頁
陳麒文中式點心
日日幸福
誠品中臺灣
絲人空間(李絲絲)
#最愛吃米食
#陳麒文
#日日幸福
#誠品中臺灣
#絲人空間
#COOKINGSTUDIO
#誠品台中遠百店
葉菁燕
邱秀珊
食在呼 TFoodies
資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:蔡依珊
文字記錄:蔡依珊
★歡迎轉載,請註明出處。
中式麵食發麵類乙級 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的精選貼文
【Cooking Studio】2017.11.11《最愛吃米食》-米飯糕粿甜鹹搭配,在家做出經典好滋味! 誠品生活新板店 現場文字記錄
本場活動摘要:
1.是什麼樣的因緣讓麒文老師專攻中式麵點
2.米裡面的直鏈跟支鏈代表的意義
3.揉米糰時加油的作用是什麼?油為什麼要最後下
4.內餡使用的白蘿蔔不要太腥味可以怎麼做
5.蒸菜包粿的訣竅
6.煮糖水桂花蜜的小秘密
《 最愛吃米食》-米飯糕粿甜鹹搭配,在家做出經典好滋味!
示範/ 陳麒文( 中華餐旅文化交流協會 理事長、中式點心名師)
►活動時間│11/11 (六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
( 誠品生活新板店3F Handmade Studio、捷運板橋站2號)
►示範品項│心太軟、菜包粿
►15:00 直播位置│ 誠品北臺灣
陳麒文老師繼《名師親授黃金配方!中式麵食點心》之後,再次推出力作,延續中式點心的經典魅力,從一粒米變出100道中式經典與亞洲米糕點,讓您充分體驗各地米食文化。
有甜有鹹,可冷食熱食,是一年365天各種節慶都能暖心暖胃的米食。
書中有超好吃、最好做黃金配方,在自家餐桌也能嘗到精緻感動滋味。20個製作成敗關鍵Q&A解答、7種最實用豆沙餡DIY,透過2000張詳盡步驟圖,讓您第一次製作米食就成功!本次將於誠品北、中兩場戮力推廣,歡迎讀者共襄盛舉!現在就開始動手做,將這些令人食指大動好滋味傳承下去吧!
出版社: 日日幸福
大家午安大家好,我是李絲絲。負責策畫誠品書店3家書店廚房,分別是信義旗艦店、板橋新板店、台中大遠百店的Cooking Studio,每個星期五跟星期六都會為您安排非常豐富而且專業的料理分享,推薦非常厲害的作者,本人來到現場做料理的示範,課程完全免費,歡迎大家星期五、星期六一起來參加。
今天要為您介紹這本書,由日日幸福出版的作品《最愛吃米食》,作者是陳麒文老師,也是業界非常年輕的中式麵點專家。
第一本是以中式麵食為主,第二本是以米食為主。那,來問大家,每一餐都吃飯嗎?我們東方人的主食是米,大家會覺得一餐當中沒吃到飯會吃不飽嗎?
米食對我們來說很重要,你所不知道的是米食可以演繹出很多不同的作法,我們要介紹達人-陳麒文老師。他是臺灣中式點心的專家。大家是不是會有既定印象,覺得做中式心點的師傅很不年輕?可能都是老師傅,因為老師傅才會傳承快要失傳的點心,而年輕的師傅多半不太願意學一些古早味的中式麵點。我們今天要介紹的陳麒文老師就是要走跟別人不一樣的路。
畢業於國立高雄餐旅大學,曾擔任新竹大華科技大學助理教授兼系主任,這個系主任可是全臺灣最年輕的系主任,目前是元培大學餐飲管理系助理教授、現職「中華餐旅文化交流協會」理事長。完整的證照全都拿到手,非常厲害,畢業後貢獻所學,回到母校任職中餐、西餐講師級專業技術人員。歡迎陳麒文老師!
麒文老師:
現場朋友、觀看直播的朋友大家好!
絲絲:
請不要吝惜您的掌聲,這是對作者最大的鼓勵。上週六在誠品台中大遠百店舉辦首場新書發表會,把壓軸場獻給板橋的讀者朋友。今天帶大家來了解客家風味,菜包粿。
跟大家報告,上週六在台中大遠百店活動一結束,老師馬上扛著行李箱直奔桃園機場代表臺灣參加比賽,行程滿檔。結果成績如何?
麒文老師:在韓國首爾釜山參加比賽,得到三金一銀。昨天在圓山飯店也以菜包粿得到便當料理的最佳獎項。((((((((掌聲))))))))
絲絲:
真的是獲得無數,老師說要得到100個金牌才算達到一個里程碑。今天對麒文老師來說也很重要,因為是壓軸場,又有許多特別來賓。
容我一一介紹:
在業界非常有名氣,尤其是川菜領域上,有川菜大師之稱的古錐師,郭主義主廚。
郭主義主廚:
與會嘉賓、線上朋友大家好!
非常恭喜麒文又出新書了,書多產量代表這位師傅非常優秀,今天要出食譜,很不簡單!要做一道菜很簡單,但是要想這麼多菜,你知道嗎?點心是最難的部分,想到頭髮都要白了、髮際上一直往後,麒文要把頭髮保持好喔。但是,為了各位、為了大家的幸福,頭髮掉了一點,也沒有關係啦!最主要是造福人群,為了吃到好吃的料理、吃到好吃的點心,找麒文就對了!
在這邊祝最愛吃米食,新書大賣,謝謝你們!
絲絲:謝謝古錐師百忙當中,專程前來!
麒文老師:
我想補充一下,古錐師可以說是看著我長大的。因為從學生時期我就開始比賽,古錐師當評審,那時我還很菜,就覺得是大師級的人物,還告訴我說:麒文,其實哪裡你還可以做得更好,一路上受到古錐師的指導,跟隨古錐師的腳步,愈來愈好。
即將在12月8日誠品信義店,也是由日日幸福出版的《銀髮族飲食生活照護全書》,有二位作者,一位是大名鼎鼎,出過100多本食譜,全臺灣沒有比她更厲害、更會出書的林美慧老師。另一位共同作者也有來到現場,也要為麒文老師獻上祝福,歡迎內湖國泰診所營養師張斯蘭老師。
張斯蘭老師:
大家好!先不說我和麒文老師怎麼認識的,當初我們各自討厭對方,現在成為好朋友了。其實我很想告訴麒文老師那雙手真的要去保險,五千萬,很厲害的手。我事前跟麒文老師說今天會來站台,但老師直說,沒關係,不用啦,這是有原因的,怎麼說呢?
有一次我請麒文老師去學校教老師上課,食材我也準備好了,在示範的過程中老師頻頻詢問我,妳都秤好了?我說對呀對呀!只見麒文老師默默的往麵粉區移動,東加一點、西加一點,不知不覺得把材料要有的比例補足了。後來才發現是我自己秤錯了,而,麒文老師利用偉大的雙手創造出極美的成品。
祝福麒文老師的書大賣,謝謝!
麒文老師:還有一位是從美國來的,America。This is book. 你也知道我英文不好,還硬說XDD
閃亮亮:跟大家報告,直播線上的杜佳穎老師說:現在要從苗栗趕上來。
麒文老師:根據國道三塞車狀況,到的時候會不會七點啦?!
絲絲:加油!杜佳穎老師,是烘焙小魔女小甜心,麒文老師真的要落淚啦!
麒文老師:請問黃錦龍老師、阿基師,現在在哪裡?(絲絲:全都要cue來是嗎XDD)
這位神秘嘉賓的緣份比斯蘭老師還深,一定要請出來講講話。
我不是神秘嘉賓啦,我是麒文老師的學生,雖然只上過一堂課,就是學「心太軟」,現在是我的招牌菜;剛剛郭主義老師的古早味油飯也是我的招牌菜。我在國外都煮這二道。
在僑委會舉辦的活動中,認識了四位大師,其實最棒的就是陳麒文老師(這樣會不會對其他大師不禮貌,歹勢歹勢)。在美國買不到,一回來臺灣趕快去買,我不多說了,因為今天主要是來學做菜的。
絲絲:
其實很多貴賓還在路上,會陸續為各位介紹。回到投影片,大家知道老師的年紀嗎?看到證照這個欄位,大家知道丙級證照表示初級班已經通過,特別是中式麵食點心類更不好考,如果你又拿到乙級證照的話,更是可以開店、當老師了。
老師已拿到非常多張專業的證照,包括「中式米食熟粉一般膨發類丙級證照、中式米食米粒米漿型丙級證照、中式麵食酥糕類乙.丙級證照、中式麵食水調類乙.丙級證照、中式麵食發麵類乙級證照。」
這些都是很不好考的,有些人10幾年還拿不到,他今年才剛滿30歲。昨天在誠品信義店舉辦活動的陳秉文主廚,也才剛滿30歲,厲害吧!我們最近介紹的老師都非常的年輕。
大家有注意看到簡報上「非洲布吉納法索國宴主廚」,以他未滿30歲可以當到國宴主廚,出國、為國爭光,非常厲害。
Q:老師您說在美國的國宴上跟黃錦龍老師出了幾道菜?
A:500人的套餐,每套7菜,3500道菜。
Q:大家有注意到老師的帽子嗎?為什麼要戴金色的帽子,有人知道嗎?
A:因為老師是金帽獎得主,一生只有一次。
什麼是優良廚師FDA金帽獎呢?對國家有貢獻,由衛福部食藥署審核通過頒發金帽主廚。早期因為食安方面,開始建立這個制度,四處為國征戰、示範料理。
我們現場又來了一位金帽獎師傅了!金帽獎的金牌廚師,有多金呢?他的名字非常的黃金,歡迎黃經典主廚。
經典主廚:
今天非常開心、非常榮幸來到金帽獎的聖地。其實會讓我出動全家大小的簽書會,目前全臺灣就只有這一場。一定要好好來推薦金帽大師陳麒文主廚,恭喜他出了第二本專書,總之,就是金帽主廚所出版的著作,也是金帽主廚誠品推薦給大家的,請大家一定要支持,謝謝!
這本書在講米食對不對?除了教你怎麼做米食之外,也教你怎麼選米、怎麼分辨、怎麼挑選、怎麼保存。
Q:米的種類跟特性,請問大家,米有分哪幾種?
A:蓬萊米、在來米、糯米、黑米(紫米的另外一種)、糙米、五穀米等。(麒文老師:五股在三重再過去那邊XD)
Q:有人知道蓬萊米跟在來米的不同嗎?
A:在來米比較沒有黏度,我們在吃的蓬萊米有黏度,煮的時候才不會散散的。
麒文老師:
最主要是直鏈跟支鏈的理論,但太深。上週六在台中場有一位阿伯好厲害、金價厲害,講到盤古開天,用糯米來做橋,太讓人印象深刻!
絲絲:上週六在台中,阿伯剛好坐在黃經典師傅這個位置,全程用台語,問什麼答什麼,還得到了好多有獎問答獎品。新板店的朋友千萬不能輸給阿伯。
麒文老師:
用阿伯的說法,二種米的直鏈跟支鏈,代表的是米的硬度跟軟度。我們一般在吃飯會比較鬆軟一點、蓬萊一點;糕餅類需要硬一點,用在來米去做。
絲絲:
書中除了介紹米食,還很貼心的把餡料分享給大家,有基本的白豆沙、紅豆沙還有一些蓮蓉餡,在家裡就自己做,不用去外面買,吃個心安。尤其在美國,買東西不方便,自己做的話比較容易。
麒文老師:
有人知道白豆沙怎麼做嗎?白鳳豆。
絲絲:本書分為三大篇章。第一是米粒類…。杜佳穎老師真的從苗栗趕過來了!歡迎杜佳穎老師,烘焙小魔女,全臺灣最會做鳳梨酥而且烘焙非常在行,又正又甜美的杜佳穎老師。
佳穎老師:
不只是我很好的同學之外,我們都以很認真的精神、態度在餐飲界中打拼,請麒文老師繼續出很多好書,大家一起在臺灣的餐飲領域一起努力。
絲絲:
我們剛剛有介紹了古錐師-郭主義師傅、黃經典老師、杜佳穎老師,現在要介紹另外一位,沒有什麼飲料難得倒他,著有《146款超人氣流行飲品》,歡迎飲料職人-花祥育老師!
花老師:
感謝陳老師的邀請,很榮幸跟二位金帽主廚、絲絲姐,跟大家見面。除了是麒文主任的新書發表之外,也是很重要的日子光棍節,基本上就是因為主任的貼心,把活動辦在今天,集合許多人來參與,讓大家都不孤單。
一樣要把滿滿的知識帶回家,最愛吃米食,好書值得一再回味,保證一本入魂!感謝麒文主任、經典老師、佳穎老師、絲絲姐還有與會的讀者,謝謝!
好!回到米粒類。
Q:米粒的完成品,還看得到米型的,你吃過的有哪些?
A:糯米腸、珍珠丸子、米香等
Q:請老師說說什麼是「三色韓式米花糖」?
A:麒文多次跟經典大師到韓國取經,看到他們在擺設時推出不同顏色的食材,上面還有人蔘,可以有10幾種口味,非常漂亮,也是很傳統的點心。
麒文老師:
「土耳其米布丁」,雖然我沒有去過土耳其,但這一款人氣十足,很流行。完成後倒扣出來的造型、口感、柔軟度,有點像在吃米做的布丁一樣,一級棒!
Q:現在來介紹米漿糰,你知道米漿糰的米食點心有哪些?
A:蘿蔔糕、肉圓、艾草粿、湯圓等。
麒文老師:
米漿糰有2種作法,一般可能是媽媽的年代,生米泡完之後去磨成漿糰,再去壓出水,成為米漿糰;現在,由於科技發達,也不可能花時間去磨成米漿糰,所以呢,有米粉。分有水磨與研磨(乾磨與濕磨)。只要跟水混合就是米漿糰。
Q:米粉類做成的米食點心有哪些?
A:茯苓糕、心太軟、元宵、紅豆鬆糕、糕仔崙等
讀者:我覺得老師介紹的很特別,像草莓大福很厲害。(麒文老師:所以要回家動手做做看)
麒文老師:
其實在書中有加一些創意,有時候拜拜的東西很大一個,都吃不完,而且以前做的很甜,吃也是吃一小角。所以我改變了外型,小、巧,大家都能吃到。
像米粉類都是在節慶的時候、廟宇拜拜的時候出現。我們改了原本的外型讓它可愛,大家都會愛。
有一天,我在想說為什麼不把國粹做成糕點呢,你可以一邊做、一邊打,打輸的時候趕快吃下去XD
這個很具有臺灣性的代表,要特別跟大家說明。
Q:有人知道「菜包粿」是哪裡的點心嗎?
A:客家。心太軟是上海的點心。
示範料理【菜包粿】
星期四我去圓山飯店的時候,接到要做米食便當,以客家為主題,把米飯拌客家鹹豬肉,還做菜包粿,搭配桔醬,也榮獲獎項。未來,下一步我會推廣夢幻主廚便當,進軍總統府、各大通路等等。
準備一個缽,下糯米粉160公克、蓬萊米粉10公克(這兩種粉的比例可以依個人喜好做調整),備熱水140公克、砂糖20公克。先以湯匙攪拌成米糰,再加油去揉,記得:油一定要最後下,才不會吃不進去,也比較不容易黏手。
先放置一段時間,來做心太軟。
絲絲:跟做烘焙一樣,斤兩都要算的很清楚,因此準備一個電子秤是必要的。
麒文老師:現在來炒菜包粿餡料。
內餡:有紅蔥頭、絞肉、蝦米、香菇、白蘿蔔,白蘿蔔剉簽後加鹽巴抓出水分,不要讓蘿蔔的腥味太過濃郁。像在圓山飯店做的菜包粿還有加上柿餅,吃起來酸甜酸甜的,滋味非常棒。
秘密武器是紅蔥頭,其實許多料理只要加入紅蔥頭保證是香氣的來源喔~
先把紅蔥頭炒香,依序下香菇、蝦米、絞肉,炒均勻後,再加白蘿蔔炒香,調味料可以加醬油、胡椒、糖、五香粉都可以一起下。想要發揮創意加個咖哩粉也ok的。記得:炒完之後要放涼再包,因為高溫的內餡容易把外皮溶掉,變太軟。
外皮每個抓30-35公克(依個人喜好做大一點做小一點都可以),加一點手粉去滾圓,然後壓平,桿成像手掌一樣大,把餡料放進去,慣用手用虎口隨著外皮轉,另一隻手一邊壓緊餡料,然後再收口,反過來再整形,變成一個錐狀,再刷上油,防止龜裂、黏住。
*手粉:信手拈來的粉就可以了,因為量不多,沒有一定要某個粉才可以。
*蒸菜包粿的訣竅:不能用大火蒸,要用中火。
糯米製的食物冷掉後會變硬,所以在活動開始前現場製作一批,現包、現蒸。
Q:請問菜包粿入到蒸籠,大概要蒸多久?
A:中小火,17分鐘。
示範料理【心太軟】
使用紅棗,因為南棗找不到XDD南棗只能做一道產品,就是佳穎老師的南棗核桃糕。紅棗泡水後去籽再剪開,若不想傷玉手,其實也有賣去籽紅棗。想到有一次去美國看到「天山雪蓮棗」(英文怎麼說?sky mountain snow….),感覺像武俠小說,天啊!真的是開了眼界,好大一顆,吃2顆可以飽到下午,這是我長這麼大第一次看到。
內餡要來做麻糬,糯米粉、砂糖、桂花/桂花醬、水。準備40公克的熱水,你問我冷水可不可以,不可以,因為熱情如水XDD
準備一個鍋,先放糯米粉,熱水加下去的時候要攪拌,如果你不怕燙可以直接用手,因為我的手很重要,用湯匙就好XD對(絲絲:對,需要保手)不是保臉喔?(絲絲:先保手再保臉好了)
後面再用手去揉,揉成糰,慢慢的加少許的油(沙拉油、橄欖油都可以)。
(絲絲:加油的作用是什麼?)欸~人生就是要充滿加油!好啦,其實是防止老化跟**,有時候吃起來會很硬,拿來丟人都會痛XDD(絲絲:我主持這場覺得好熱,笑到流汗XDD)
把麵糰揉長,麵糰的寬度是可以放得進紅棗裡,因為紅棗大小不一,要呈現飽滿效果是最好的方式,(影片58:20)再用剪刀剪斷,也可以先分好一段一段放進紅棗。
備一點水淹過食材,煮3-5分鐘,因為麻糬很容易煮熟。
煮滾後,加上糖水、桂花蜜,這邊有一個小秘密,煮糖水桂花蜜的時候一定要多一點、甜一點,因為糖水多一點浸泡一下就不會黏在一起;甜一點入到心太軟裡,等到冷卻後,心太軟也不會變硬喔。
煮的過程中會慢慢的浮上來,糯米去吸水之後會稍微的脹大,大概就熟了。
紅棗脹大之後,把水分倒出,留3分之1的水。加入大量的砂糖、桂花做濃縮蜜的動作,有上色的效果。記得糖不能太少!
熱熱吃,Q彈口感;冷冷吃,特別有嚼勁。
絲絲:大家手上都有食譜,但是衷心希望大家可以買我們麒文老師的書《最愛吃米食》,而且抽獎的獎項比書貴很多,所以希望大家共襄共舉、多多買書,感謝膳魔師、大古鐵器、西班牙ORO橄欖油。
麒文老師:是的,感謝贊助商贊助我們,其實就是做一個推廣的動作。
【QA時間】
Q:一般為了方便性都會直接買糯米粉什麼粉,如果想要在家自已用真正的米做,可以用馬力比較強的果汁機打成米漿來做?含水量呢?
A:事實上可以。主要是看米本身的含水量來決定當下的米漿糰是否還需要加水,是一種經驗的概念,沒有一定的規則。
分享:
老師不但廚藝高超,人很幽默風趣。記得以前師傅在教學一道菜就要5仟元的費用了,也想像著若是麒文老師可以藉由媒體傳播連結,其他沒有在場的朋友會因此而更想到場參與。
絲絲:大家講求養生,又怕胖,澱粉不要吃太多,因此有很多人不吃飯。請看看製作米食、烘焙類,麒文老師的身形、佳穎老師的身形,這麼的瘦,大家無需過於擔心。
Q:請問老師,很多年輕人因為西餐比較酷、比較炫,都是以西式料理為主。是什麼樣的因緣讓您專攻中式麵點?
A:其實有些事情必須要去做,那是一種使命感。不做,它會失傳。現在你問很多人會不會、甚至吃過「糕仔崙、紅豆鬆糕、鳳片糕」,很少了,說不定再過10年連這個是什麼都不曉得。
我們盡可能喚起它對消費者的一個存在感,逐漸的從改變外型開始,讓它能持續傳承下去。
絲絲:
老師才剛滿30歲,從事麵點教學這麼多年了,為什麼不去走酷炫、師氣的西餐路線,反而是走老派路線,但是老師就是想讓臺灣傳統古早味中式麵點,能夠發揚光大,傳到外國去。
請看麒文老師的廚師服,有臺灣、有國旗,就是穿著這一身對外征戰無數,拿了很多的金牌回來。就是以中式麵點為出發點,推廣米食類的點心。
Q:請問老師,第3本書的主題已經想好了嗎?
A:我從小就是沒主見的人XD要問主編。其實每一本書的規劃期大概8-9個月,加上主編非常的嚴苛XD (可以問經典老師、佳穎老師、花老師XD)講真的,我們要對日日幸福出版的書要有信心,所以第3本我們還在熱烈的討論當中。
【發表壓軸場感言】
首先非常感謝大家的前來,也要很謝謝古錐師、斯蘭營養師、經典老師、佳穎老師、花老師到場力挺,來自美國的好朋友,學生。
我想,要造就一本書真的不容易,花了很多人力、很多心血,最後呈現在大家面前。因為我們都知道,現在網路發達,取得資料太容易,變得實體書慢慢的沒落,但是因為有你們的支持,作者與出版社還有誠品才能一起攜手走到現在。
==================食譜========================
【心太軟】
份量:2人份、火候:小火、時間:煮5分鐘→3分鐘
最佳賞味期:室溫1天/冷藏3天
米皮:糯米粉50g、滾水40g、沙拉油5g
其他:去籽紅棗40g、細砂糖 30g、水60g、乾桂花2g
做法:
1去籽紅棗用50℃溫水泡開,瀝乾水分,再煎開一半後去籽備用。
2糯米粉與滾水拌勻,加入沙拉油拌揉均勻,再揉成小條數段(與紅棗一樣長),接著塞入紅棗開口即為心太軟,若糯米條較長可以用剪掉。
3再放入滾水,以小火煮約10分鐘至中心熟,撈起後瀝乾水分,盛盤。
4細砂糖、水一起煮滾,以小火煮約5分鐘至稍微濃縮糖汁,再加入乾桂花,拌勻,待桂花香味產生,加入心太軟,續煮3分鐘使表面均勻沾到糖漿即可。
零失敗分享:
*適合熱食、冷食,若需要加熱,則食用前放入電鍋或蒸籠蒸熱即可。
*請挑選棗形完整,且中型尺寸最佳。
*也有用低溫油浸泡方式取代煮紅棗,各有不同口感,就依個人喜好決定。
【菜包粿】
份量:10個、火候:中火、時間:蒸17分鐘
最佳賞味期:室溫半天/冷藏2天
米皮:糯米粉160g、蓬來米粉40g、細砂糖20g、滾水140g、沙拉油10g
內餡:蝦米10g、白蘿蔔(切絲)160g、鹽3g、沙拉油15g、紅蔥頭(切碎)20g、豬絞肉 40g
調味料:醬油2g、香油3g、鹽1g、細砂糖1g、白胡椒粉1g
其他:粽葉4片
做法:
1糯米粉、蓬萊米粉、細砂糖放入調理盆,混合均勻,加入滾水拌勻,再加入沙拉油,拌勻成米漿糰,放涼備用。
2白蘿蔔絲加入鹽,抓勻後待釋出水分;粽葉放入熱水泡軟,撈起後瀝乾,每片剪成3段,刷上一層薄薄沙拉油;蝦米泡水至軟,瀝乾後切碎。
3沙拉油倒入鍋中,放入紅蔥頭碎、豬絞肉炒勻,加入調味料炒勻,關火後待冷卻。
4冷卻的米漿糰分成每個35g共10個,收圓後稍微壓扁,包入20g內餡,收口捏緊後整成橢圓形,上頭捏成一線再鋪於粽葉上。
5刷一層薄薄沙拉油,依序完成所有包餡與抹油步驟,放入蒸籠,以中火蒸17分鐘至熟即可。
零失敗分享
*放入冰箱冰過後,食用前需要用電鍋或蒸籠蒸熱。
*內餡可以加入少許冬粉做口味上的變化。
*在蒸的過程中,不宜用大火,外皮容易過軟。
相簿
縮網址
https://goo.gl/Tk8vCG
原始網址
https://www.facebook.com/media/set/?set=a.768131906704138.1073742103.140884079428927&type=1&l=ec2521aeef
粉絲頁
陳麒文中式點心
日日幸福
誠品北臺灣
絲人空間(李絲絲)
#最愛吃米食
#陳麒文
#日日幸福
#誠品北臺灣
#絲人空間
#COOKINGSTUDIO
#誠品生活新板店
資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:閃亮亮
文字記錄:蔡依珊
★歡迎轉載,請註明出處。
中式麵食發麵類乙級 在 美慧老師 Facebook 的最佳解答
🌸麵食控的我,真心推薦一本好書-《名師親授黃金配方!中式麵食點心:教你製作內餡、揉麵、蒸煎烤技巧,品嘗經典原味與創新的五星級好味道!》
優秀的年輕人已經在廚藝界20年了,中式麵點專家-陳麒文所著
【現職】
新竹大華科技大學 助理教授兼系主任
中華餐旅文化交流協會 理事長
韓國臺灣教育中心韓國國際料理烹飪大賽 臺灣區執行總監
【證照】
中式麵食酥糕類乙、丙級證照
中式麵食水調類乙、丙級證照
中式麵食發麵類乙級證照
🎉🎉《名師親授黃金配方!中式麵食點心》(日日幸福出版)
教你製作內餡、揉麵、蒸煎烤技巧,品嘗經典原味與創新的五星級好味道!10/19全台上市,有79折優惠,卡緊樓上糾樓下,能開始預購時,我會立刻通知大家!
#豐富大獎等著您來拿
剛剛校稿封面完畢,主編跟我說購買這本書的讀者,只要填寫回函卡,都有機會參加豐富的抽獎活動,有價值8800元的不鏽鋼塔吉概念蒸鍋、近5000元的烤箱數台、繽紛馬卡龍顏色的炒鍋和湯鍋,超級豐富的,通通要送給大家。
#歡迎來新書分享暨簽書會
105/11/04(五)15:30~17:00誠品 信義店3樓Cooking Studio
106/02/04(六)15:00~16:30誠品 台中大遠百9樓Cooking Studio
#麒文感謝各界菁英肯定推薦
何京寶(世界烹飪大師)
呂俊男(正修科技大學餐飲系講師)
李右婷(新竹大華科技大學校長)
李伯宏(國立高雄餐旅大學餐飲廚藝科助理教授)
李沐璇(翻糖女王)
杜佳穎(台北城市科技大學餐飲管理系助理教授)
杜偉莉(資深媒體人)
林秀薰(國立高雄餐旅大學中餐廚藝系系主任)
林美慧(烹飪名師)
林義傑(世界四大極地超級馬拉松巡迴賽總冠軍)
邱鏡淳(新竹縣縣長)
姚瓊珠(台灣客家婦幼發展協會理事長)
張斯蘭(知名營養師)
陳文正(大葉大學餐旅管理學系助理教授)
程玉潔(國立高雄餐旅大學西餐廚藝系副教授)
黃品源(知名歌手)
黃景龍(台灣年輕廚師協會理事長)
黃經典(健行科技大學餐飲專技助理教授)
楊昭景(國立高雄餐旅大學中餐廚藝系教授兼院長)
謝長勝(地中海料理講師)
(以上按姓氏筆畫少至多排列)
中式麵食發麵類乙級 在 乙級中式麵食加工-發麵類假日班 - Facebook 的推薦與評價
乙級中式麵食 加工-發麵類假日班(9:00-15:00) ➡️報名網址➡️ ... 加工-發麵類假日班. 臺中市私立禾沐烘焙短期補習班-烘焙飲料中餐西餐中式麵點-丙級證照班乙級證照班. ... <看更多>