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【咬一口酥得掉渣！古早味甜燒餅（糖鼓酥餅）這樣做】
甜燒餅控舉手！
想吃甜燒餅不用排隊，自己動手做，再來杯溫豆漿，阿斯～
完整食譜👉food.ltn.com.tw/article/11553
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酥脆焦香的糖鼓酥餅人人愛❤️
就連我也不例外😍
記得以前在當學徒的時候
上班備料都要比師傅還早到⋯😅
（真的辛苦啊⋯💦）
還好我都會去買個甜燒餅搭豆漿
撫慰我小小的心靈😁
酥酥脆脆的，越嚼越香
咀嚼時還帶有烤過的芝麻香
真是甜蜜又有點心酸的回憶啊！
（還好現在我熬出頭了😆😆😆）
https://youtu.be/xkrTl-2Kv-4
（食譜影片✌️✌️）
#糖鼓酥餅 #中式料理 #國民美食
#早餐 #宵夜 #回憶
#想吃多甜就加多甜
#蔬食料理 #J樣煮
#陳昆煌jerrychen
我的IG追蹤：https://instagram.com/jerrychen_chef?utm_medium=copy_link
昨天烤了20顆的蟹殼黃，這個量給兩個人不可能在2天內吃完。
為了維持新鮮口感，所以將烤好的蟹殼黃冷卻後，用食物冷凍袋包裝送入冷凍。
如果你的冷凍庫很擁擠，為了避免壓迫變形，最好就是放在保鮮盒，畢竟蟹殼黃是酥脆的壓到會破碎。
今天早上的早餐就是它！
從冷凍庫取出來，直接放入桌上型的小烤箱烘烤。
烤箱不需要預熱。
至於時間溫度，每家家庭小烤箱的大小、跟溫度都不同，所以第一次自己測試最佳狀態。
烤完後的蟹殼黃，跟剛出爐的一樣酥脆好吃，甚至於更好吃！😄
▪️▪️▪️▪️▪️▪️
昨天給的食譜就像每一次，都是用在腦子裡的基本公式計算，做完之後感覺成品好吃、滿意，再回想我加了什麼？加了多少？
發酵麵糰 的基本配方很簡單；
麵粉、水、酵母、少許鹽
發酵麵團重要的就是酵母，因為你要有氣孔的組織嘛！
多少麵粉比多少乾酵母？
乾酵母請用1%～1.5%（依照氣溫天氣冷我就會多用一點）。如果你有穩定的、最佳的發酵室溫，當然酵母維持在1%比較不會有酵母的氣味，我對酵母的味道很敏感，太多我品味的出來那一股發酵酸味。
做中式發酵麵點，我總是會除了酵母還會加相同比例的泡打粉，原因是讓成品的發酵氣孔更為細緻，防止麵糰發酵不完全。
至於其它成份；糖或是油在可加、可不加中自行決定。
加糖 主要是在風味，還可幫助發酵過程的活力。加了糖，可以讓麵食成品咀嚼起來有些甜甜的麥香。
使用量約麵粉佔比不超過10%。（當然也可以依照成品需求酌量增加。）
油 則是可以增加成品口感的保濕度，還有光亮感。
在做酥皮點心時除了「油酥」中的高油量，有些食譜也會在發酵麵團中加入高的油脂量，增加烘烤後的酥性。
而至於酥皮點心中「油酥部份」；
油酥 主要是用來形成麵層之間的層次。
在做歐式的酥皮點心中得到的概念，層次越多，油脂含量比例就要更高，如此在擀壓的過程才會有足夠的油脂分佈，如果油脂少、層次多，那麼出來的成品就發揮不出效果了。
做中式的酥餅原理也是一樣，如果要層次多而漂亮，口感酥脆油酥含量比就要高。
比如；現在中秋節大家都喜歡的芋頭千層酥，這種薄又酥的點心就要油脂比多。
燒餅或是蟹殼黃除了外殼酥脆，還有層次，吃起來口感鬆軟不發硬。
油脂可以比千層酥少一些。
處理千層方式有大包酥，小包酥。
大包酥；整張麵皮塗上油酥或是包上油酥。再進行擀壓。
小包酥；將麵糰與油酥分割單一份量，再一ㄧ包裹、捏實、擀壓。
一般做大包酥的油會調的比較稀容易塗抹，油、粉比大約1:1（自行調整濃度）
小包酥的油質會用固體，大約跟麵團一樣的柔軟度。是油粉1:2
油脂的選擇則是採用固態油脂，奶油或是豬油。
原因是固態油脂冷卻後會凝固好操作，還有就是豬油溶點高，一般酥皮點心要達到酥脆的效果烤溫比一般高，用熔點高的油脂穩定性好比較不會變質。相對風味口感也比較好。
我們在營養學的課程中學習到，豬油的飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸相當，跟一般植物油相比沒有健康影響上的問題，我想這些觀念大家應該都知道了吧。
有人問我，做酥皮點心除了豬油以外，是否可以用其他的油？
我的回答就像上面我分享的，如果要高溫烘培，豬油比較很理想。
如果吃素的人要選擇植物油也是可以，這就是技術問題，跟什麼油脂比較適合就沒有關係了。
不過我要特別建議，選用植物油烤箱的溫度就不要超過180度C.
再回過頭說說蟹殼黃。😄
終結上面籠統的解說，說真的腦容量也不大，很多就是粗淺經驗足夠一個家庭主婦的應用，如果要做商業食品當然就要有完整一致的配方比。
當我做蟹殼黃，為了健康我的油酥由我決定，畢竟我不是工廠生產，口味大於健康。
油酥 我覺的足夠油脂就好，不會執著一定要用好用滿，配方中油脂我其實沒有全部下去，結果一樣不差。
怎麼計算油脂要用多少？
中式點心以麵粉比100%計算油脂40% ～50%⋯⋯都有，你要多少佔比？可以自己算算看歐。
總之、做料基本功、概念先整理清楚，舉一反三做起來會更輕鬆。
「中式糖水」在家做清心丸綠豆爽 加馬蹄｜潮式糖水在海外家中實現｜簡單易做清心丸
分段:
00:08 前言
00:59 用甚麼粉
04:32 製作清心丸
09:41 處理開邊綠豆
11:40 煮清心丸
12:30 煮糖水
16:42 試食和感想
清心丸材料:
生粉 (potato starch) 100克
木薯粉 (tapioca starch) 20克
水 80克
滾水 200克
綠豆爽材料:
開邊綠豆 150克
冰糖 100克或至喜歡甜度
馬蹄 5-7粒
水 2公升
馬蹄粉/蓮耦粉適量加水拌成漿
#自製清心丸 #清心丸綠豆爽 #中式糖水
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⚠️Notes: 3:21 Pre-baked walnuts should be 20G.
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