江森宏之
一場非常俐落的講習,
不拖泥,不帶水,喜歡看有節奏感的主廚做事,步調抓的很好!
產品也都好吃~
這次全程使用 中澤純生鮮奶油
(這款鮮奶油吃過回不去的噢)
記得我兩年前去日本東京進修,還想辦法偷渡兩罐35%純生鮮奶油回來台灣,
現在直接就能買到了!
#苗林行
#主廚感覺保養很好
同時也有576部Youtube影片,追蹤數超過2萬的網紅語風薯薯,也在其Youtube影片中提到,🍟【牌組代碼】➤https://reurl.cc/73Db89 #超越災禍者 #貫穿的咆哮 #微牌組分享 縮圖來源: ✶Any copyright issues please inform ✶shadowverse ✶シャドウバース ✶剛特克澤 ✶指定模式 ✶牌組分享 ×---薯條異世界冒...
中澤純生 在 吱滋老師的臭臉烘焙社 Facebook 的最佳解答
昨天寫了奶油,今天來寫其它的牛奶製品,也就是鮮奶油。香港人泡絲襪奶茶的奶水,還有泰式奶茶跟越南咖啡使用的煉乳,因為也同樣是牛奶製品,雖然和鮮奶油不是同樣的產品,也一併介紹,因為小時候的我也不懂她的差異是在哪?讓大家一 次看個明白。
👉奶水 Evaporated milk
奶水,香港人跟星馬人叫做淡奶,用來泡奶茶跟咖啡使用的。Evaporated的意思是蒸發的,所以從字義上來解釋,她就是水分蒸發的牛奶。製作流程是將全脂鮮乳(乳脂肪3.5%),蒸餾掉60%的水分,所得到的濃縮牛奶。乳脂肪含量約在8%。因為脂肪含量比鮮乳高,加在飲料中會比較香濃,也就是我星馬朋友們說的滑。
奶水可以加水稀釋替代牛奶,或是在某些料理中替代鮮奶油。
奶水再繼續蒸餾下去,就會變成煉乳。
👉煉乳 Condensed milk
星馬人叫做煉奶,Condensed 的意思就是濃縮的,所以把牛奶水分一直蒸發掉,並在蒸發過程中加入大量的砂糖,得到的就是煉乳。煉乳的水分大概只剩下鮮奶的四分之一,以鷹牌煉乳的產品標示來看(剛好手邊有一罐),乳脂肪含量也是8%,也就是說她的脂肪含量並沒有比奶水高,但是,但是,但是(因為很重要所以說三次),她的含糖量占了55%,在扣除掉蛋白質跟礦物質,水分只剩下25%。
簡單說,煉乳就是,糖漿牛奶,在我小時候,最喜歡吐司一邊抹草莓果醬,另一邊抹煉乳吃,請大家不要學習,這樣吃很容易胖。(台灣一般所指的煉乳指的是加糖煉乳,但也有無糖煉乳的存在。)
泰國人拿來泡泰式奶茶,越南人拿來泡咖逼。
🙋♀🙋♀🙋♀🙋♀🙋♀那麼請問老師,鮮奶油不是也是從牛奶來的嗎?跟前面兩個食材有什麼不同?
一般的鮮奶,從牛身上集乳後,會經過一個均質的步驟,讓乳脂肪均勻的分布在液體中,但是鮮奶油不同,製作鮮奶油的鮮奶,不均質,讓她自然靜置,乳脂肪會因為比重關係(油比重輕)浮到液體的表面,採集上層脂肪豐富的液體,就是鮮奶油。
但鮮奶油按照乳脂肪比例的不同,還有根據不同國別,會有不同的稱呼。
👉低脂鮮奶油 Half and half cream ,Light cream
Half and Half的意思就是一半一半,鮮奶油一半,牛奶一半,乳脂肪含量10-18%,主要用途是烹煮醬汁,跟泡咖啡,她的風味比單純的鮮奶好,但卻因為乳脂肪含量過低而無法打發。
Light cream的定義通常乳脂肪含量在20%左右,主要用途還是在烹飪醬汁跟泡咖啡。
這兩樣產品台灣比較少接觸,在查詢了很多資料後,將他們歸類在一起。
👉鮮奶油 Whip cream
鮮奶油乳脂肪含量約在35%上下,這時乳脂肪的含量已經可以穩定的包覆空氣,所以可以打發裝飾蛋糕。
用途除了烹煮醬汁,主要就是製作幕斯、或打發裝飾於烘焙使用。
👉Heavy cream
乳脂肪含量在40%左右,通常稱作Heavy Cream,但是台灣一般還是統稱為鮮奶油。
👉Double Cream
Double Cream台灣一般也是統稱鮮奶油,沒有特別的翻譯名稱,乳脂肪含量48%,容易打發,口感細緻濃郁。在烘焙展中有嘗試過中澤純生,就有這個%數(好像是47%)的鮮奶油。根據我查詢的資料,因為乳脂肪含量已經非常高,因此Double Cream非常適合用於冷凍,但關於這點如果有使用47%純生的同學,可以跟我們分享看看是不是能冷凍???
👉Clotted Cream 德文駿奶油
Clotted Cream是英國特製的奶油,主要用途是拿來抹司康,製程上要將牛奶攪拌隔水加熱,讓鮮奶油的成分浮到表面來,收集而成,乳脂肪成分55%,基本上她已經很接近滑順的奶油了,因為比較接近固體狀。Clotted Cream我其實也只有使用過幾次,原因都是為了要吃司康。
通常我們測試鮮奶油的口感就是直接裝一小杯來喝,看口感,跟回韻的香氣。
至於鮮奶油的使用品牌,動物性鮮奶油我偏好伊斯尼,而抹鮮奶油蛋糕的動植混合鮮奶油我愛中澤 SMART K。這兩個品牌選擇僅是個人喜好僅提供參考。
那拿到鮮奶油不管怎樣我們打發就是了,為什麼還要特別寫這篇,特別寫這篇是因為鮮奶油的用途不僅僅是打發而已,有時候拿來作甘納許,會因為乳脂肪的含量過高水分含量過低造成分離的狀況。這時候如果拿到不同%數的鮮奶油,就能自行換算配方。
當然在購買時,不管她的名字是什麼,還是請同學們自己注意手上鮮奶油的成分標示,看自己到底是買到幾%的喔!
#吱滋老師的臭臉烘焙社
#歡迎轉貼
#如果資料有錯誤的也歡迎指正
#謝謝
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昨天寫了奶油,今天來寫其它的牛奶製品,也就是鮮奶油。香港人泡絲襪奶茶的奶水,還有泰式奶茶跟越南咖啡使用的煉乳,因為也同樣是牛奶製品,雖然和鮮奶油不是同樣的產品,也一併介紹,因為小時候的我也不懂她的差異是在哪?讓大家一 次看個明白。
👉奶水 Evaporated milk
奶水,香港人跟星馬人叫做淡奶,用來泡奶茶跟咖啡使用的。Evaporated的意思是蒸發的,所以從字義上來解釋,她就是水分蒸發的牛奶。製作流程是將全脂鮮乳(乳脂肪3.5%),蒸餾掉60%的水分,所得到的濃縮牛奶。乳脂肪含量約在8%。因為脂肪含量比鮮乳高,加在飲料中會比較香濃,也就是我星馬朋友們說的滑。
奶水可以加水稀釋替代牛奶,或是在某些料理中替代鮮奶油。
奶水再繼續蒸餾下去,就會變成煉乳。
👉煉乳 Condensed milk
星馬人叫做煉奶,Condensed 的意思就是濃縮的,所以把牛奶水分一直蒸發掉,並在蒸發過程中加入大量的砂糖,得到的就是煉乳。煉乳的水分大概只剩下鮮奶的四分之一,以鷹牌煉乳的產品標示來看(剛好手邊有一罐),乳脂肪含量也是8%,也就是說她的脂肪含量並沒有比奶水高,但是,但是,但是(因為很重要所以說三次),她的含糖量占了55%,在扣除掉蛋白質跟礦物質,水分只剩下25%。
簡單說,煉乳就是,糖漿牛奶,在我小時候,最喜歡吐司一邊抹草莓果醬,另一邊抹煉乳吃,請大家不要學習,這樣吃很容易胖。(台灣一般所指的煉乳指的是加糖煉乳,但也有無糖煉乳的存在。)
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一般的鮮奶,從牛身上集乳後,會經過一個均質的步驟,讓乳脂肪均勻的分布在液體中,但是鮮奶油不同,製作鮮奶油的鮮奶,不均質,讓她自然靜置,乳脂肪會因為比重關係(油比重輕)浮到液體的表面,採集上層脂肪豐富的液體,就是鮮奶油。
但鮮奶油按照乳脂肪比例的不同,還有根據不同國別,會有不同的稱呼。
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Light cream的定義通常乳脂肪含量在20%左右,主要用途還是在烹飪醬汁跟泡咖啡。
這兩樣產品台灣比較少接觸,在查詢了很多資料後,將他們歸類在一起。
👉鮮奶油 Whip cream
鮮奶油乳脂肪含量約在35%上下,這時乳脂肪的含量已經可以穩定的包覆空氣,所以可以打發裝飾蛋糕。
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👉Heavy cream
乳脂肪含量在40%左右,通常稱作Heavy Cream,但是台灣一般還是統稱為鮮奶油。
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及琮老師ft.曹雨航-林俊傑《交換餘生》https://youtu.be/dEMja5I_Yp4
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