最近「嘉玲」不時來訪,本土案例掛零的日子,令人感激。各位已經趴趴走了吧?宅性堅強如我,也終於突破繭居,外出見人,看著逐漸有動靜的行事曆,生活開始傾斜回疫情升級前的狀態,呼,又要調整一次節奏了。
這代表 #美食加選物 進入一個新階段。人們的心情又改變了,需求也跟著改變,我們能怎麼繼續帶給大家選購美食的開心、滿足與療癒?
有些事情,不親自感覺就不能體會。這三個多月以來,我與廚事變熟稔了,比較懂得連日宅家料理三餐的方法,一方面小有成就感,二方面再度意識到,除了直接從原食材與調味料下手,打開即食、簡單加熱可以上桌的菜色,真的幫助很大。未必是臨時欠一道菜,當你胸有成竹冰箱裡有什麼,只要能省一道從頭開始備料的菜色,就能多出時間來工作,或者看書追劇休息。
在餐廳不能內用時,許多主廚研發出冷凍調理包,其細心與用心和設計內用菜單沒有不同,即便調理包和現做餐點邏輯相異,成品仍然十分美味,疫情中我被驚艷過好幾次。非常正面地想,如果這類產品未來能越來越多呢?在內用恢復後,如果餐廳主廚與業主能解決產能的問題,改良代工的製程,是否就能打開廣闊的商業機會?
我知道,我的同溫層有點難搞。大家對於生活有要求,對於品味有觀點,即便懶懶在家,也不想隨便妥協,兼顧品質與方便性,最好還有些新意與趣味,才能滿足各位的貪心。
大家的需求,我們始終放在心上。也歡迎各位當我們的眼耳口鼻,你喜歡的、你想要嘗試的,盡情報給我們知,更歡迎大家回饋我們意見與建議!
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新的一週進入九月了,夏天真的要離開了,繼中秋檔期後,#美食加的口袋名單 社團又要帶給大家什麼好物?
#錦霞樓:#台南經典台菜 就在這檔!#阿霞飯店 第三代傳人 #吳建豪 的自信之作,我覺得好好吃!坐在家就能吃到 #紅蟳米糕、#生炒鱔魚意麵、#蝦棗、#鱘丸,真的感動,也符合我上面所說的,兼顧品質與方便性的好產品!
#伊莉莎白辣醬:#火辣版伊莉莎白辣醬 要出清囉!#伊莉莎白辣醬米果 也新到貨!想嚼點什麼的人看過來~
#禮鵝:禮鵝一直是我們社團回購率高的品牌,茶鵝、鵝鐵蛋都很有人氣,最近新推出 #戰斧醬燒鵝腿、#潮州滷鵝翅 也好吃,該補貨囉!
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九月生伊麵菜單 在 美食家的自學之路 Self-taught Gourmet Facebook 的最佳貼文
#食況轉播 #野臺繫
野臺繫 來到第三屆,今年落腳台北大稻埕永樂市場前的廣場。啊,是戶外,正當我們擔心週六晚間會被凍死,一到現場卻是熱鬧滾滾,團隊成員忙進忙出,路過民眾好奇圍聚,如此人氣沸騰的地方怎麼會冷。
這場地真是好!不僅融入大稻埕街區的濃濃歷史感,也激起周圍行人的興趣並產生互動,讓這場在戶外用餐的活動真正成為一台戲,聯繫起人們—「野臺戲」亦為「野臺繫」。
這是我第三次參加野臺繫,今年的活動也是我認為最好吃最流暢的一次。場地固然有加分,菜色設計、菜單編排、出菜執行、飲品搭配比起往年更有過之。尤其,我有參加九月的試菜,當時還有點擔心,覺得許多菜色不論構成或是執行可以想得更清楚,正式登場時變得如此成熟穩健,團隊想必花了許多心思調整與因應。
#精彩菜色全都露
太多亮點值得畫線,這份菜單是 #職人與食材的集大成。由「Yuan 餐廳」的主廚蕭淳元和「D-Place」的主廚Dana設計的前菜中,「慢慢弄」的煙燻mozzarella起司,添上醬油凍與薑絲成了「鯊魚煙」,番茄微波蛋糕與鹹蛋黃、薑味番茄醬汁則是「番茄炒蛋」與「番茄切盤」的聯姻。阿元不忘端上他餐廳裡的招牌黑白切,以東北角鮑魚作為主角,和豆皮、海帶、豬血糕、筍滷得入味,妝飾上一點一點「Double V」創辦人Willson以糯米椒、朝天椒、葡萄酒醋製成的冰淇淋,味道就更有層次了。
「真的好海鮮餐聽」首次參加野臺繫,突破往年的西餐同溫層,台菜海鮮餐廳加入行列是美事一樁。副主廚陳偉榮端出一道蟲草花香菇雞湯,母雞與金華火腿的高湯一入喉就全身暖,抵禦了寒風。看起來像阿元名下的花園沙拉,其實出自「鳥苑地雞燒」主廚Tommy的手筆,沙拉葉先用昆布鹽與咖啡油拌了,山藥、玉米筍、番茄等蔬菜用火炙過,煙燻玉米泥和油封蛋黃增添軟嫩滑腴,煙燻玉米泥的酸味點亮味覺,幾種素材輪流吃頗討喜,餐盤更有來頭,是陶藝家林永勝老師後院的牛樟樹,散發木質清香。「Thomas Chien Restaurant」主廚邱宏訓則端出一道「蟹肉棒」,精緻版本的,用上真正的蟹肉與魚慕斯,點綴上炸藜麥與手指檸檬,脆脆酸酸嗶嗶波波的口感中,傳來紹興雞汁的陣陣酒香,風味組合相當好。
「Tairroir 態芮」的何順凱主廚與「Gēn Creative」的Eric、Han主廚聯手出主菜,以鴨為主題各自發揮。Gēn Creative從北京烤鴨包餅吃聯想到墨西哥塔可,他們用台灣的藍玉米粉與鴨油做餅皮,乾煎後再油炸成酥脆的tostada,夾入油封鴨腿絲、百香果醬汁與醃茭白筍,大口咬十分爽。呼應墨西哥主題,何順凱想到了墨西哥玉米粽(tamale),但他不用玉米粉,而是用台灣米,這樣又近似於客家粿粽,於是他把粿粽般的餡料填入鴨胸的肉與皮之間,皮抹上香料烤脆,旁邊襯上墨西哥混醬(mole),鴨肉的野味與孜然、花椒等等辛香極搭,鴨胸熟度精準。出自何順凱之手當然有一俏皮菜名:「技鴨群雄」!
結尾的澱粉,Gēn Creative的Han主廚做了一道家鄉味—韓式拌飯,越光米與芋頭同煮,佐以70度蛋黃、漬牛蒡、山菠菜、炸大麥、炸藜麥、紫米等等材料,用來調味的甜辣醬則有秘密武器— 雪碧汽水!
去年野臺繫一起做甜點的好搭檔:「態芮」甜點主廚Angela與「畬室」創辦人畬軒,今年再度攜手,改造燒仙草與鹹蛋苦瓜,二道甜點都很出色。仙草冰沙與紅豆鮮奶油espuma,味道太台太熟悉了,黑糖粉粿畫龍點睛,牛奶脆片與柳橙皮增添層次與細膩感,完成度很高;鹹蛋苦瓜做成甜點更是好,鹹蛋黃香緹伊奶油、鹹蛋黃奶酥,以及苦瓜泡泡、苦瓜冰沙、苦瓜脆片,鹹蛋苦瓜被拆解成這些元素,把他們兜攏起來的是另一樣台灣人很愛的甜食—蜂蜜蛋糕!甜點不能不甜,但鹹與苦的風味巧妙穿插,味覺變得立體,非常出色。
#飲品與麵包大放異彩
佐餐麵包也很精彩,「堂本麵包店」的阿洸師傅與「陳耀訓・麵包埠」的耀訓師傅強強聯手,前者以濃縮白蘆筍汁及Parmigiano-Reggiano起司開發出白蘆筍起司麵包,後者用南投山形玫瑰的玫瑰醬與帶有柑橘風味的台灣蜂蜜做出柑橘玫瑰麵包,餐會剛開始我就不小心吃太多;還沒完,尾聲的甜點時間還有阿洸師傅與「蜷尾家」創辦人李豫合作的「黑糖饅頭夾荷包蛋」,不是真的荷包蛋啦,而是鹹蛋冰淇淋的「蛋白」與蘭姆酒烤台南鹹鴨蛋的切片「蛋黃」,邊邊黏上脆餅來模擬煎蛋脆脆的外緣,果然鬼點子多。
飲品搭餐今年也做到一個新高度,酒精菜單與無酒精菜單都很精彩,老班底有詩人酒窖、啤酒頭、威石東、Bar TCRC、Simple Kaffa,新成員有陳千浩老師、Draft Land、蔡氏釀酒。台灣的釀酒工藝已然精進,宛如料理一般的「調酒」在本次野臺繫中也大放異彩,好比「Draft Land」創辦人Angus以Souvignon Blanc白酒、泥煤威士忌和琴酒調製的一款作品,初嚐的煙燻味和後續的礦物味和「蟹肉棒」那道菜很搭;無酒精飲品更展現細緻手筆,「Bar TCRC」創辦人阿翔做的一杯「偽香檳」,結合鹹楊桃湯、李鹹湯、情人果、煮熟番茄、刺蔥、檸檬,再以澄清法提煉出透明飲料,滋味百轉千迴,非常細緻;「Simple Kaffa」創辦人Berg的一杯冰咖啡飲,以濃縮咖啡為底,加入柚子汁與牛奶做澄清,再添入芳香萬壽菊與紫蘇的糖漿,果味酸甜香氣奔放,獲得一致好評。
「這是一個每一次都不知道會不會有下一次的活動。」餐會近尾聲,連續三年擔綱主持的「野臺繫吉祥物」、旅法美食家謝忠道老師如此感嘆。台灣餐飲職人很優秀,野臺繫已經完成大聲疾呼的任務,然而不能每每燃燒熱情,熱情會有燒完的一天。衷心祝福總召阿元與團隊可以設想出一個永續經營的方式,沒錢找錢、有力出力,讓大家持續投入心血、產出熱情。
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【食況報導:Chef’s Plate _17】
九月上旬,我受邀前往高雄的波特廚房餐酒館,參與了一場別開生面的廚藝料理競賽「Chef’s Plate 17」,由Chef's Roll Taiwan舉辦。Chef's Roll源自北美,概念上是希望能集結餐飲業界內在不同位置扮演不同角色的人,提供彼此交流串聯的機會,進而形成一個強而有力的網絡,這形式在台北已有類似的其他活動舉辦,但 #在南台灣卻是第一次,而高雄不論是究移民色彩、國際化、都會感,或者是縣市合併後幅員遼闊的產地餐桌,其實都非常適合舉辦類似的活動,這活動不收取任何費用,活動支出是由不同品牌來進行贊助,希望能把有創意、不被框架限制且致力於提升餐飲品質的人連結起來。
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「Chef’s Plate」是Chef's Roll其中一系列的廚藝競賽,之前輪流在北美不同城市舉辦,高雄是第17場,#也是得到授權跨進亞洲的首場。60張邀請卡連結了許多南部的頂尖主廚、料理人、美食作家、教授、記者、公關等餐飲相關的朋友,現場由邀請來比賽的兩位大廚針對發想的創意菜單,在開放式廚房進行battle,前面坐鎮五位評審,至於每位受邀者不僅能品嘗到美食,也都會各自獲得一張選票,吃完後投出自己心儀的主廚,最後再進行頒獎,現場氣氛熱烈,充滿濃烈美式風格。而「Chef’s Plate」年底前會在台灣一連舉辦好幾場,並逐步擴大參與者的範圍,#最終晉級者明年將前往美國參加決賽。
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這次邀請到的參賽者剛好一北一南,分別是來自La Birreria by TurningTable 荖酒館、擅長義式料理的主廚 #Alex崔虎峻師傅;另一位則是高雄在地、以法式料理見長的主廚 #Aniseed吳彥璋師傅,兩人分別準備三道菜,現場廚藝交流。而Chef's Roll Taiwan團隊這次找了波特廚房餐酒館當比賽場地實在是再適合不過,因為除了空間寬敞舒適,在開放式廚房,兩個團隊從備料到烹調,過程一目了然,臨場感十足。
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崔師傅第一道端出了 #Burrata沙拉佐Basamica燉黑柿番茄,我對黑柿的認知,就是拿來作南部風情的番茄切盤時它是最適合使用的品種,皮呈現微微黛青色,厚而脆,果肉卻香甜,因此拿來燉煮比較不怕口感跑掉,此次搭配了酸甜調醬和濃郁帶creamy味的Burrata起司,這樣的組合我非常喜歡;第二道 #舒肥雞肉捲鑲松露小洋芋泥,雞肉最怕煮的時間稍微過久就變老變柴,使用「舒肥法sous vide」,把生肉放進耐熱的真空袋中,低溫烹調至熟化,可相對確保雞肉仍維持住軟嫩的質地,而香氣奇特的松露可說是畫龍點睛;第三道 #阿布魯佐慢燉伊比利豬肉醬佐尖筆麵,Abruzzo是義大利中部其中一區,靠山臨海,「'Ndocca 'ndocca慢燉豬肉」是當地山區常見的農家菜餚,傳統上,是在豬肩肉塞進大量香草慢燉數小時,崔師傅係將伊比利豬燉成肉醬,變身成麵食裡的搶眼配角,獨獨份量如果能再多些會更好(但非常理解畢竟有預算考量)。整體上,每道菜的創作思路都有脈絡可循,再從中放進個人巧思加以創新。
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吳師傅端出的第一道則是 #香料胡蘿蔔醬汁辣味煎雞腿,雞腿排煎得恰到好處,軟嫩,多汁,下方的醬汁和上方輔佐的胡蘿蔔和其他食材堆疊出了風味上的美妙層次,是個份量十足的開場,惟一旁放了稍嫌過多的生菜,有點不知該怎麼搭配,也影響了擺盤的視覺平衡;第二道是 #白玉蘿蔔輕沫墨魚涼麵,白玉蘿蔔是我們家再熟悉不過的冬季食材,每當11月美濃大產,我們是客家家庭即習慣搭配黃豆醬來製作蘿蔔漬泡菜,為的就是要留住白玉蘿蔔那肉裡獨有的辣香氣和脆爽,吳師傅將其變型後拿來搭配墨魚麵和生干貝,但加上的食用花味道實在太艷,幾乎搶走了整盤菜的目光,我個人不這麼偏愛這樣的組合;第三道 #牛肝菌橄欖汁佐烤豬小里肌肉排,收尾之作,吳師傅呈現的是烤小里肌肉排,成品剖面是仍帶著美麗肉紋的玫瑰石榴色,口感軟嫩紮實,佐以牛肝菌橄欖汁,好吃!相對上,吳師傅的手法較為大膽,敢於實驗挑戰。
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我最後將我手中的選票投給了Alex主廚和其團隊,恭喜他們最後獲得優勝並晉級,也謝謝兩位大廚運用南部風土食材來創作,給了我們如此美好的一夜。而與其說是競賽,這活動不如說更像是提供給業界新舊朋友間的美味交流,雖然整個活動的流程和細節執行上還有許多可以更好的地方,但亞洲區第一場能辦出這樣的規模和高度,已著實讓人佩服,#而高雄不管就風土條件或各項軟硬體,#也都證明了擁有足夠能力可以舉辦更多像這樣的跨國型活動。
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