伊比利火腿的等級 – 冷知識番外篇
甚麼主題都要來個番外篇已經是本小站的慣例了. 這一篇來聊聊伊比利火腿產地與分級冷知識.
過去十幾年伊比利火腿成為全球熱搶的超級美食, 銷量和產量不成比例, 價格也節節攀升. 幸好中東富豪多是回教徒, 搶魚子醬, 不搶豬…
作為國寶級美食, 西班牙當然也懂得如何控制品質, 如何保護自己的品牌, 不讓技術與豬種外流(想想我們種植鳳梨, 茶葉的技術嚴重外流… 唉), 不讓它地仿製的火腿混淆, 搞壞市場與行情. 因此伊比利火腿也是歐盟產地保護制度的產品DOP (Denominacion de Origen Protegita).
目前伊比利火腿有四個DOP產區: Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jabugo, Los Pedroches. 這四個產地的製作彼此略有不同, 但是差異不大, 反倒是因為各地的氣候, 乾濕度, 豬豬們因野放所喫的樹林草地植物種類不同而有不同的風味.
安達魯西亞產區可說是名氣最大的, 而其中又以Jabugo這個小村被視為頂尖產地, 許多世界名廠都設在這裡. 比如大家熟知的5J. 因此本來這個產區用的名稱是Jamon Iberico de Huelva今日變成最為人知的Jamon de Jabugo.
也是因為盛名之累, 這個位在自然保護區裡的農場裡橡樹產的橡實有限, 已經無法供應全球不斷上升的消費要求, 豬豬們往往先在其他地區養成, 送到這裡製作成火腿(就可以標示Huelvo或是Jabugo了)外銷.
Guijuelo產地海拔高達1000公尺, 冬季嚴寒, 夏季溫和, 全年時間多半涼爽乾冷, 對於火腿的風乾熟成效果和其他地方不一樣, 有人認為因此鹽份沁入的速度慢, 口感較淡而甜潤.
至於Dehesa de Extremadura則是全國面積最大最廣闊的養殖區, 數百萬公頃的天然/人工種植的橡樹林養了數以百萬計的胖阿諾與貴肥們, 很多其他產區的豬仔都是先在這裡出生, 長大, 然後才運去其他產區增肥茁壯的.
這次我為巴黎逛逛街嚴選的伊比利火腿就是來自這個產區, 由一家非常注重環境保護的小型家族農莊製作, 而不是大型火腿公司.
Los Pedroches有”橡樹谷”之名, 滿山遍野的橡樹, 是天然的伊比利火腿養殖場, 氣候與地形條件都很適合養胖阿諾與貴肥們, 四個產區中知名度最低, 是因為沒有大型的火腿品牌大廠之故, 未必表示品質較差. 人口居住的密集度很低, 反而許多它地的火腿大廠選擇在此為豬豬增肥.
最後, 關於伊比利火腿大家應該知道的冷知識就是分級.
如果有機會在西班牙超市, 食品店選購伊比利火腿, 就會發現以下價格差異頗大, 幾個字詞值得注意.
Bellota. 這是”橡樹子”之意, 表示豬豬們在樹林裡放養, 需要增肥到原本體種的50%以上才有資格列入這個等級. 也是等級最高的, 通常在火腿包裝上一定會標示出來.
這次我們團購的就是這個等級的火腿.
Recebo. 當豬豬們在樹林裡悠哉晃悠, 到處閒逛覓食時無法增肥到該有的重量時(聽說豬豬們為了喫, 不辭辛勞走天涯, 每天可走到14公里遠, 運動量比我還大!), 就會送回農場圈養餵食其他飼料. Recebo就是”重餵飼料”之意. 在氣候變化劇烈, 橡樹子產量減少的時候這種現象比較常見, 這時候頂級的Bellota產量也會跟著降低, recebo就會相對增加. 無論如何, recebo仍是有段時間野放增肥, 品質風味雖略遜於bellota, 但是價格漂亮親民多了.
Cebo/campo. 這是全程都在農場裡圈養, 沒有機會出去郊遊露營. 成本低, 品質也最普通, 沒有伊比利火腿該有的堅果香, 油脂部份也少了入口即化的質感.
現在大家知道想要嘗到最銷魂滋味的伊比利火腿該去哪裡買了嗎? 就在巴黎逛逛街! 團購已達標, 即將結標, 有興趣的同學請參考留言板裡的連結.
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