關於 乾魚腥草煮多久 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

【一星法國餐廳推出外帶散壽司】
昨天完成了一件作品，很開心！今天正在做下一件作品的草圖時，老闆「噔-噔-噔」的連發三封電郵又有新的廣告分析案要做，要我今天先消化廣告內容，明天早上七點半要開視訊會議。我：「😕⋯⋯」畫畫兒的情緒瞬間沒了，乾脆出門到附近魚攤買晚餐要做的沙丁魚，結果沙丁魚也賣完了，那就買鮭魚吧，這樣就稱皮爺的心。皮爺喜歡吃鮭魚，嫌沙丁魚腥，但我還挺喜歡吃像是沙丁魚、鯖魚這類腥味較重的魚，覺得這種味道吃起來有種難以形容的性感～。上次特別做了可以去除腥味佃煮沙丁魚孝敬皮爺，他全部吃光頻說好吃之餘還很自然的加了一句：「雖然沙丁魚很便宜。」就是這個「雖然」，貶義就出來了，把前面的「好吃」全打回原形！「雖然」這個連接詞後面跟著的子句往往透露說話者真正的價值觀，總是能讓聽人說話的我洞悉些什麼。我這人兒哪，很念舊，所以當然記仇；很敏感，所以格外注重細節。不過，仇是記著，但也不見得要報，看我的心情和體力；搭理不值得搭理的人對我而言並不是鄉愿或懦弱，更多的時候是在玩弄他們。回程路上經過L’ARCHESTE餐廳，這是離住處最近的一家星級餐廳，真的是近到出門直走右轉就是的程度！在日籍主廚Yoshiaki Ito的帶領下，甫開業沒多久就拿到米其林一星的評價，曾經和皮爺去吃過一次，法國珍饈以清雅的形式與風味出現，我很喜歡，但覺得更適合自己一個人來享用。封城以來，還過來買過兩次他們出清的庫存葡萄酒。剛剛看到餐廳裡掛著看板，清楚寫著推出兩款外帶散壽司：一般散壽司60€，有紅鮪魚、烏賊、鮮甘貝、鱒魚、野生鮭魚卵⋯⋯，還有以50年Pedro Ximenez葡萄陳醋做成的醋飯(這有點兒誇張)；黑鮪魚散壽司85€。Mmm...，挺有意思的，法國星級餐廳賣起外帶散壽司⋯⋯，想下星期找一天試試他們的一般散壽司。本來想從家裡拿只日本古伊萬里古董碗去裝回來，但立刻打消這個念頭，因為我更想探究他們會採取什麼樣的外帶容器和包裝；巴黎疫情期間高級餐廳的外帶包裝是自己在此階段不妨趁勢為之的資料搜集與硏究。

鰤魚的季節，烤一份，燉一份。

台灣雖然海產豐富，但是海鮮的烹調方式不多，平時會常吃海鮮的人更少。我說的平時，指的是平常解決三餐的便當店或小吃攤，菜單上出現的海鮮總是只有三五種。結果就是，明明海產豐富，要吃海鮮卻非得去海產攤才肯多吃一些。之前看已故魚達人李嘉亮先生的書，他就說過，台灣海鮮料理的烹調方式明顯不足，這兩年則有新合發腥弟出的一方面介紹魚產，一方面介紹多樣烹調方式的書，都值得收藏。今天做鰤魚的時候，想說我怎麼沒寫過鰤魚，結果原來是寫在介紹日本鄉土料理的文章裡了：

鰤魚在日本有寒鰤、天上鰤、黑瀨鰤、臭橙鰤、戶島第一鰤、櫻鰤等知名品牌。其中寒鰤是富山縣冰見市、天上鰤是北海道余市、黑瀨鰤是宮崎縣串間市、臭橙鰤是大分縣、戶島第一鰤是愛媛縣宇和島市、櫻鰤是三重縣與和歌山縣所捕獲的鰤魚。

鰤魚自古以來在日本的關西和北陸地方就是年節必備，和紅魽(カンパチ/Greater amberjack，中文學名高體鰤)、平政(ヒラマサ/Yellowtail Amberjack，中文學名黃尾鰤)並稱「鰤魚御三家」(而我們這裡談的鰤魚在台灣又叫青甘，中文學名為五條鰤，另外台灣還常見一種中文學名叫長鰭鰤，又名黃尾鰺、油魽的鰺科鰤屬魚，日本叫鰭長間八/ヒレナガカンパチ，英文為Highfin Amberjack)，而其中又以鰤魚所含的油脂量最高。

根據大槻文彦所著的字典《大言海》鰤魚的日文假名「ぶり」(buri)得自其豐富的油脂「あぶら」(abura)，後來簡稱「ぶら」(bura)，最後又音轉為「ぶり」。還有一說是因為牠的肉質很軟很好咬(ぶりぶり)，也有一說是因為其盛產期是下雪(雪の「降り」)的季節而得此名。至於牠的漢字寫法「鰤」，則的自其「師走季節最肥美」，而這師走季節指的是繁忙的年底十二月。也因為鰤魚盛產於冬天，因此在日本海，有著冬天的海之所以波濤洶湧是因為鰤魚在跑的「鰤魚起浪」一說。

在日本，鰤魚是一種出世魚，也就是伴隨著牠的成長，名字會不斷變換，價錢也不斷上升的魚種。牠在日本非常多不同的稱呼，但只有野生完全成熟的，才能被叫做鰤魚。在關東，牠體長在十到三十公分之間的時期被稱為「魚夏」(ワカシ/wakashi)、三十到六十公分叫「鰍」(イナダ/inada)、六十到八十公分叫「稚鰤」(ワラサ/warasa)、八十公分以上才叫做鰤；在關西，十五到四十公分的叫ツバス/tubasu、四十到六十公分叫「魬」(ハマチ/hamachi)、六十到八十公分叫「目白」(メジロ/mejiro)、一樣八十公分以上才稱做鰤；在富山縣等北陸地方，三十五公分以下叫「芝員」(ツバイソ/shibainn)、四十到六十公分叫「福來魚」(フクラギ/hukuragi)、六十到八十公分為「雁度」(ガンド/ganndo)，再來就是鰤了。

至於要長多久才能被稱為鰤呢？通常第一年是三十公分左右，兩年為長到五十公分，三年六十五到七十公分，四年七十五公分左右，五年就會超過八十公分了。而一條成年的鰤魚則是體長平均一公尺，體重八公斤，外形為前後兩端尖細、中間寬闊膨凸的紡錘形，其背部為深藍色，腹部是銀色，身體兩側則有著黃色的長條。牠還是小魚的時候由於棲身於海藻當中，因此日本各地都叫牠「藻雑魚」(モジャコ)，成魚則是捕食沙丁魚、竹莢魚和烏賊來吃。

新鮮的鰤魚身體柔軟、腹部緊實，全身藍得發亮，體側的黃色條紋鮮明。根據平成十二年，日本農林水産省統計情報部的「漁業・養殖業生産統計年報，野生鰤魚的漁獲量為七萬七千四百六十一噸，養殖的則為十三萬六千八百三十四噸，後者佔了全部的64%。以下來看看日本幾個知名的品牌鰤魚。

寒鰤
在這些鰤魚的品牌中，以富山縣冰見市所捕獲的寒鰤(寒ブリ)在市場上的評價最高。不過以產量來說，則是長崎縣、石川縣與島根縣分別為第一、第二和第三名。產區則以日本海側為多，太平洋側的話，產量最高的則是千葉縣與茨城縣，分別是全日本第四和第七名，第五名則是北海道(養殖的產量第一名為鹿兒島、第二名大分、第三名愛媛、第四名宮崎、第五名高知，日本最早開始養殖鰤魚的則為香川縣)。日本海側的鰤魚有「佐渡鰤」、「能登鰤」，富山灣內的叫「冰見鰤」，也就是我們這邊說的寒鰤。

位於富山灣中心部冰見市近海的寒鰤又稱為「冰見寒鰤」(ひみ寒ぶり)，以定置網捕獲。冰見寒鰤不論是品質或價格，都不是其它地方捕獲的所能比擬。因為鰤魚在初冬時，會為了產卵，而從北海道南下到九州的五島列島附近，而在這段路程中間位置的冰見市近海所捕獲的鰤魚，正處於脂肪最為飽滿的狀況。而且這些鰤魚全都擠進了能登半島，全被圍了起來，這是因為富山灣有著被稱為「藍瓶」，彷彿是天然魚缸般的海底地形，因此冰見市又被稱為捕捉寒鰤的聖地。

此外，冰見寒鰤還必須滿足三大基本要求，一是必須是在富山灣由定置往捕獲，二是必須是在冰見漁港競標，三是必須是六公斤以上，外型和品質都良好者。

天上鰤
不管是富山縣冰見的「冰見寒鰤」、石川縣能登的「天然能登寒鰤」、新潟縣佐渡的「佐渡寒鰤」，都是以地名做為其品牌名。不過產於北海道余市的鰤魚則不叫余市鰤，而叫天上鰤。不過這倒不是因為牠的味道好吃到讓人登天，事實上，從九月上旬到十月下旬這短短的漁期以定置網捕獲的天上鰤，脂肪是不如寒鰤的，但凝縮的旨味則讓人回味無窮。

近十年才開始在市場上流通的天上鰤之所以叫天上鰤，是因為牠是在日本最北端所捕獲的鰤魚，我們以鰹魚來打比方的話，牠就像是初鰹，尚未囤積太多脂肪，但是卻是所有鰤魚的先驅，旬之初物。

黑瀨鰤
黑瀨鰤是日本水産株式会社在宮崎縣串間市的黒瀬水産株式会社，所推出的鰤魚品牌。黒瀬水産株式会社是日本水産株式会社於2004（平成16）年，出資100%的企業，也是日本最大的鰤魚養殖企業。在2009年6月，黒瀬水産株式会社推出了「夏天也是當季的旬」，「黑瀬小鰤魚」，以早期採卵的人工種苗技術，生產出了在原本鰤魚味道不好的夏季，也可以吃得到的夏季美味鰤魚。

臭橙鰤
大分縣的養殖鰤魚產量為日本第三，而這裡的鰤魚之所以叫臭橙鰤，是因為這裡的鰤魚的餌料內，有加入一種叫臭橙(カボス)的學名為citrus sphaerocarpa的當地特產的柑橘(其產量佔了全日本的九成)，因此稱之為臭橙鰤(かぼすブリ)，而這也成了這種鰤魚最大的特色。因為，和紅魽與平政這兩種「鰤魚御三家」的另外兩種魚比起來，鰤魚被切開後的血合肉更容易變色(褐變)，就算是鮮度一樣，但也會造成價格下滑。而由於臭橙中所富含的多酚與維他命C等抗酸化元素的作用，吃著加了臭橙的餌料長大的臭橙鰤，其血合肉的鮮度和顏色最高可保持四十個小時之久，而且這樣子也使得臭橙鰤的脂肪吃起來有清爽的感覺。

臭橙鰤在大分縣的主要養殖地在臼杵市、津久見市和佐伯市，其中，臼杵地區在臭橙鰤的餌料中所添加的是臭橙的果汁、而佐伯市水津地區添加的則是果皮粉，末。以臭橙的果汁來說，三十次餵餌的果汁與餌的比例為1%:1，如果是果皮的話，則是以二十五次餵餌數來算，比例是0.5%:1。

臭澄鰤是一個比較新的養殖鰤魚品牌，在平成十九年(2007)，才由大分縣農林水産研究指導中心的水産研究部，針對改善養殖鰤魚的血合部分變色的缺點為目改始研究，並在三年後的平成二十二年(2010)開始販售。

戶島第一鰤
戶島第一鰤(戸島一番ブリ)也是養殖的鰤魚，從昭和51年(1976) 就開始進行養殖的戶島第一鰤的養殖地戶島，在愛媛縣宇和島市西方二十公里的宇和海國立公園内的海域。這裡是個水深六十公尺深、水流快，而且海底湧出天然營養鹽的漁場。由於這裡的水流毫不間斷地變化，成就了戶島第一鰤從頭到尾都緊實的肉質。而也因為地處在愛媛縣，因此在平成18年(2006)，當地還推出了「愛媛愛的食物推進機構」，推行「有著愛的品牌產品」的認定，將戶島第一鰤打造成最高級的品牌鰤魚。而其養殖特點是，以經營養殖業的家庭為單位，一戶照料一個八條魚的漁群，一尾一尾細心地飼育。

櫻鰤
這種鰤魚一方面是因為在接近櫻花盛開的季節捕獲，一方面其切身肉的顏色如同粉紅色的櫻花。從冰見的寒鰤開始，日本北陸地方的鰤!捕撈到二月底已經告了一個段落，而鰤魚則是繼續南游至長崎縣的壱岐和對馬，以及鳥取縣的境港。
而在太平洋岸的沿著三重縣到和歌山縣的東紀州、熊野灘，就把這些三、四月為了產卵而南下所捕獲的鰤魚稱之為櫻鰤。

櫻鰤會在被捕獲後立刻以活醃法(活〆)來保持鮮度，不過由於其脂肪量已經減少，所以吃起來的味道變得淡泊而清爽，與冬季的鰤魚比起來，更能吃到魚肉本身的風味。

在三重縣，有一種用櫻鰤做的叫做「鱉甲壽司」(ベッコウ寿司)的傳統鄉土料理。這是一種將櫻鰤切片用醬油醃過，再混以紅蘿蔔、香菇、蛋絲、海苔絲的散壽司。之所以被稱做鱉甲壽司，是因為用醬油醃過的櫻鰤的顏色，像是鱉甲的琥珀色。

鰤魚料理
鰤魚可做為刺身、壽司、可煮、可烤又可以做火鍋，根本是萬能的魚類食材。而除了我們這部份提介紹的鰤魚涮涮鍋外，鰤魚在日本最普遍的料理方式就是照燒鰤魚和鰤魚燉蘿蔔了。其它長見的做法還有做成壽喜燒，以昆布柴魚高湯和水菜一起煮的「脆脆鍋」(はりはり鍋，はりはり表示水菜爽脆的口感)、鹽燒、西京燒等。

以前我們介紹鯖魚棒壽司的的時候，談過由於京都不靠海，因此由日本海將鯖魚運到京都的誕生了「鯖街道」。同樣的，地處內陸的日本人因為想吃鰤魚，也造就了從越中富山（富山灣）將捕獲的鰤魚翻山越嶺運到飛騨（岐阜縣）和信州（長野縣）的「鰤街道」。從越中運到飛騨的鰤魚稱為「越中鰤」，從飛騨送到信州的則叫「飛騨鰤」。

「鰤魚乾」(塩ぶり)
越中鰤和飛騨鰤，都會先在富山縣做成鰤魚乾保存與運送。然後做成烤鰤魚乾食用。在長野縣的松本市和九州的福岡，都會在過年的時候做鰤魚雜煮。在石川縣，則有一種稱為「巻鰤」（まきぶり）的以稻草捲起來保存的鰤魚乾，吃的時候再切片食用。

「能登寒鰤胃鹽辛」(能登寒ぶり胃塩辛)
鹽辛和日本酒就是合!這道也是石川縣的料理，是將鰤魚的胃用米麴、鹽和當地的魚露製成的發酵魚醬。

今天喝山形正宗，酒米使用的是和十四代一樣的酒未來。

#ぶりかま塩焼き
#ぶり大根

《東京23區鄉土料理之兵法：六本木、赤坂、虎之門、新橋、芝浦: 港區》：https://naihaolee.pixnet.net/blog/post/358894552-

#Tuttobello

關注這個在台北有歷史的義大利餐廳已久，今天終於有機會來用餐。
餐廳位於林森北路雙城街巷內，旁邊就是晴光市場，想想自己好幾年沒有往這兒來了，走著走著，憶起從前舊事。
午間餐廳的品嚐套餐，內容品項豐富，我們是二人用餐，所以決定點一份午間套餐，再加點一樣主餐，一起分享。

入座之後訂位的客人陸續進餐廳。在貴賓到餐廳之前，他們已經為所有不同性質的客人安排了最適當的座位，也擺好了餐具。有帶幼兒的座位，會在餐廳比較角落但寬敞的地方。未客滿，但每一桌的間隔拉大了，用餐時保有距離不受干擾。（不像一般餐廳會把客人集中在同一個區塊比較方便服務），是服務細心的餐廳。

餐廳的佈置整齊俐落，餐具乾淨的亮晶晶，上菜、換餐具時，服務人員戴上白色布手套，客人離開的時候，服務人員用熨斗仔細的整燙桌布，鉅細靡遺的到位服務，我只能說，前所未見。（台北市）

首先來到我們面前是兩款歐式麵包：法國長棍麵包和無花果麵包，搭配的奶油是松露奶油及和鮪魚奶油。我好喜歡這鮪魚奶油，完全吃不出有鮪魚的感覺，一點也不腥，微鹹的海鮮氣味融合發酵奶油，清清爽爽，搭配麵包欲罷不能。麵包外皮烤的酥脆，麵包體柔軟，是非常好吃的歐式麵包。

接下來上的是 明蝦/炒蘑菇/羊齒葉。我記得上一次吃到讓我驚艷的炒蘑菇，是約略十多年前在民生社區的一個義大利餐廳，這個餐廳早已歇業。從那之後，只能在記憶中回味。今天的的炒蘑菇，完全乾爽、又香又夠味（鹹味 蒜味），更勝從前記憶中的美味。新鮮的明蝦，一送上出來瀰漫著新鮮食材應該有的煎香的蝦子氣味，久違的真食物！多久沒有在外頭的餐館聞到這個味道啊！口感爽脆，簡單的海鹽調味，搭配的甜波菜、煎的酥脆的蒜片，真是太開心了！

檸檬辣椒菌菇/黑松露炒蛋/沙拉佐芝麻油醋。加了鮮奶，混合濃郁的松露香氣，炒蛋口感細緻綿密，上面覆蓋的是炸香的雪白菇（只取菇傘部分）以檸檬汁調味，帶點鹹辣，真是合搭的組合，配菜新鮮，美麗的酸模和食用的風鈴花，這盤沙拉擺得美極了！

奶油松露醬手製寬麵 Hand-Made Tagliatelle Pasta Scented with Black Turffle。嚐了一口，我們相視而笑，沒錯，這是手製生麵。軟硬剛好，醬汁濃郁，二人分享，份量正好，愛吃松露的老饕，來這兒就對了。

焗烤蟹肉龍蝦。用西餐深盤裝的焗烤蟹肉龍蝦，其實份量十足！大塊的龍蝦肉和新鮮的蟹肉，主廚仔細的將蝦蟹殼都剔除了，每一口吃得到海鮮的原汁原味，覺得自己像公主，真的！

甜點來了，店家手製起司蛋糕、焦糖杏仁冰淇淋。很巧我和同行的朋友對甜點不感興趣，但是這個焦糖杏仁冰淇淋我們把它吃掉了。杏仁應該是用焦糖煮過再烤過，所以它有酥脆的外皮糖衣，搭配上清爽的冰淇淋，一點也不甜膩。蛋糕也非常的新鮮，擺盤搭配一點也不馬虎，可食用的有機花我怎麼忍心吃它？開心果為材料做的蛋糕體，撕碎了裝飾好像水草一般，活潑的配置讓人印象深刻！

咖啡也頗具水準，這是近年來在外頭用餐，第一次把附餐的咖啡喝完，卡布奇諾咖啡搭配上店家準備的鸚鵡糖。忽的恍然大悟，原來一直以為我的味覺有問題，喝不出外頭的咖啡香氣，事實上不是我的問題啊！這咖啡真是棒！

能夠在市場多年屹立不搖的義大利餐廳，是有原因的。非常慶幸可以不出國，就能享用這麼美味道地、處處讓人感動驚艷的美食！服務到位、重視細節、（離開餐廳，傘架上我和好友的傘捆在一起，貼上桌號）、價位合理、主廚手藝一流.......

重要日子，相親約會，好友相聚，享用西餐，紮實的中規中矩料理，這兒真是最佳選擇！

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