《信報》專欄
「中式旨味(下)」
全世界對於「Umami」(旨味)這個詞彙的廣泛使用,大概連提出這個概念的化學教授池田菊苗也始料不及。去年在莫斯科的Twins Garden,雙胞胎大廚在玩新的研發,玩得不亦樂乎:在自家製的密封櫃裡培植菇菌,並在這密封櫃裡配置一個空氣噴霧,但噴出的不是普通濕氣,因為裡頭裝滿的不是水,而是以蟹殼熬製的高湯,噴出的當然是“蟹湯濕氣”——這樣一來,菇菌在生長過程就會吸收了大量的蟹味,吃起來便具有濃郁的自然鮮味!我當時一看真是笑傻了,這樣也讓你想到了,厲害!當時哥哥Ivan向我解釋,說他們的想法是希望菇菌能吸收鮮味,但英文實在想不出鮮味的貼切形容,我接話說:Umami!他倆興奮得大叫:「Exactly !Exactly!」,Umami有多好用,可見一斑!
又,後來到哥本哈根Noma上發酵工作坊,我們有機會試吃各種發酵成品,但不管是各種口味的味噌、牛油、糖汁(glaze)、果蓉……都離不開一個字的形容字:Umami。
既然Umami對於美食的標準如此重要,我們更應該對於中式食材裡浩瀚的Umami素材感到自豪,特別是海味,是中菜,特別是粵菜裡獨一無二的元素:瑤柱、海參、乾鮑、魚翅、蝦乾、蠔豉、螺頭、吊片……等等。至於植物型的Umami,則以各種菇菌見稱——當你聞到天白花菇的陣陣香氣,不用懷疑,那就是Umami!
我對於中式旨味的進階學習是去年到成都出席「如意宴——川味的二十四個味型」的餐會,誰都知道川人嗜辣,川菜靈魂的豆瓣醬、各種泡椒,就離不開Umami這元素所構築起的獨特風味和美味。當時最為眼界大開的是「魚辣子」,是一種泡椒,也是鼎鼎大名的菜式「魚香茄子」中「魚香」味型的來源!這款泡椒的做法非常過癮,那就是在泡椒埕中放入一條新鮮鯽魚,跟泡椒一起沈浸數月,讓泡椒盡情吸收魚鮮味。過後,鯽魚取出棄之不用,泡椒則用來做菜,魚香於無形中散發,讓食味更添層次以及吸引力。
有人說,菜正不正宗不重要,好吃就行了——但有時候正宗還是必須的,就好像魚香茄子,港式做法是採用鹹魚去製造「魚香」效果,卻是跟川式做法的魚辣子層次截然不同。關於「魚辣子」,有一次跟大廚們聚會無意分享,發現原來許多香港中廚都對此懵然不知,有一位還跟我借了圖片在電視台節目上分享——也許中菜的範圍太大了,每種菜系自成一國,對他人菜系不了解的狀況是不稀奇的。事實上,中式發酵物也數之不盡:豉油、豆豉、麵豉、腐乳……構成我們的味覺履歷。前幾年帶法菜教父Alain Ducasse到大班樓午飯,他吃了大班樓的鹹檸蒸聖子、陳皮蒸三刀之後,一語道破粵菜味型的關鍵:粵菜裡很喜歡用醃製的Umami,去撞擊海鮮的新鮮鮮味呢!當時聽了就有恍然大悟之感:一陳一活的鮮味對比,就能把味道勾勒得更有深度和層次呢!
圖解:
這肯定是「中式旨味」裡最具巧思的獨特素材:川人的魚辣子,也是魚香茄子中真正的魚香味型的源頭。
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過24萬的網紅唔熟唔食 Cook King Room,也在其Youtube影片中提到,【慢煮:溏心吉品鮑】https://youtu.be/TH2qAbfKDmk 【吉品鮑】 浸發技巧 2019 https://youtu.be/K5frdizsA9Q 【藥膳花膠醉雞煲】https://youtu.be/PYAPAxGB2b8 【盆菜】簡易自家版 https://youtu.be/B...
「乾鮑魚英文」的推薦目錄:
- 關於乾鮑魚英文 在 Agnes Chee謝嫣薇 Facebook 的最讚貼文
- 關於乾鮑魚英文 在 Agnes Chee謝嫣薇 Facebook 的最佳貼文
- 關於乾鮑魚英文 在 Agnes Chee謝嫣薇 Facebook 的最讚貼文
- 關於乾鮑魚英文 在 唔熟唔食 Cook King Room Youtube 的最讚貼文
- 關於乾鮑魚英文 在 鲍鱼,英文名... - Golden Sea King Coldstorag Trading 的評價
- 關於乾鮑魚英文 在 鮑魚英文-在PTT/MOBILE01/Dcard上的毛小孩推薦資訊整理 的評價
- 關於乾鮑魚英文 在 鮑魚英文-在PTT/MOBILE01/Dcard上的毛小孩推薦資訊整理 的評價
- 關於乾鮑魚英文 在 鮑魚英文-在PTT/MOBILE01/Dcard上的毛小孩推薦資訊整理 的評價
- 關於乾鮑魚英文 在 【吉品鮑】 浸發技巧2019 賀年菜 - YouTube 的評價
- 關於乾鮑魚英文 在 肝醬堂灼鮑魚/ Blanched Abalone with Liver Sauce(CC 中文 ... 的評價
乾鮑魚英文 在 Agnes Chee謝嫣薇 Facebook 的最佳貼文
《信報》專欄
中式旨味(中)
VEA是餐飲界新生代的當紅炸子雞,走中式法菜路線的餐廳,形象時尚亮麗,跟傳統莊重的三星富臨飯店聯乘做餐會,形象上難免予人有點格格不入之感,到底這餐會要怎麼做得合情合理不會令人覺得是勉強湊合呢?這是我作為策展人的第一考量。中菜,是雙方的共同點,只是思考脈絡、表達手法不同。在這個基礎上開始構思餐會主題,中菜範圍太大了,到底要如何取角呢?往這個方向想下去,想到VEA和富臨飯店最強的招牌菜都跟乾鮑有關,而乾鮑是中式海味,第一個想法是:不如用海味來作主題?但馬上自我推翻:「VEA和富臨都有海參、花膠和乾鮑,雖然用來作主打很合理,但也太過理所當然了,沒什麼深度!」
不停思索,不停自我推翻了好幾次以後,靈機一觸:這些海味背後的共同點是什麼?是Umami!
什麼是Umami?我們可以稱之為「旨味」,又或者鮮味。搜自「米芝蓮指南」官網的資料:Umami最早由東京帝國大學的化學教授池田菊苗在1908年提出(池田菊苗是家用谷氨酸鈉 - 味之素(Ajinomoto)的聯合發明人,也是公司創辦人之一)。Umami是一種我們在一些食品如發酵豆制品、奶酪和香菇中常常能品嘗出的美味,近似英文中的“鹹味” (savoury)、“肉香味”(meaty)或者是全味(Full Taste)等形容詞的意思。如何萃取鮮味呢?比較古老的方法包括讓相對溫和的食材例如生牛肉、豬肉、鮭魚、牛奶、大豆等幹燥老化、腌制、煙熏或者發酵,來制作出Umami爆棚的伊比利亞火腿、煙熏鮭魚、奶酪和醬油等美食。
至於Umami背後的科學原理,池田認為谷氨酸鈉(Monosodium Glutamate or MSG)是日式高湯(dashi)中鮮味的主要來源。此後,已確定有40多種不同的化學物質造成鮮味的產生。 牛奶和生大豆中富含谷氨酸,但由於大多數谷氨酸呈現結合態,所以味道比較淡。經長時間的發酵、幹燥老化和腌制後,食品中的蛋白質被分解,谷氨酸被釋放出來,就會有濃縮的鮮味效果。
「Umami」一字經日本人發揚光大,已經成為通行全世界、連結東西方飲食文化的美食詞彙,即便法國廚師現在也很常用Umami來形容味道。Noma的主腦,Chef Rene Redzepi更說, Noma在東京辦pop-up的期間,他們從日本人身上學會了什麼叫做Umami。
日本人的Umami來源是昆布、海帶、木魚、鰹魚、菇菌等素材。
其實中式食材裡擁有許多富含Umami的食材,如:蠔豉、瑤柱、花膠、乾鮑、花菇、欖角、豆豉、麵豉、豆瓣醬、腐乳等等,數之不盡!只是沒有從來人將之整理、組織、歸納,將概念正式提出。與西方文化、國際潮流潮流接軌——就是我們此次四手的使命。如果菜單以「中式umami」為方向,透過宣傳、文宣、故事角度,就跟大眾好好宣揚中菜飲食文化之美!我在首次會議呈上是次主題的proposal,獲得一致通過,拍板定案!
圖解:
乾鮑是中式旨味之王,富臨的30頭舊水吉品,配上VEA製作的松茸芝士三文治,松茸和芝士又是旨味素材,這道菜可說是旨味三重奏!
#umami
#chineseumami
#veaxforum
乾鮑魚英文 在 Agnes Chee謝嫣薇 Facebook 的最讚貼文
乾鮑的新生命?
昨晚在中環VEA吃了一頓,席間大廚Vicky拿出他尚在實驗中、尚未正式推出的新菜式:乾鮑pithivier(法國傳統皇冠派)!當場切開,我一看那橫切面,那美麗的鮑魚形狀,嵌入一個法式酥皮派裡,不禁笑了出來,讚嘆這位大廚的瘋狂想法,同時貫徹了他中式法菜的風格、獨特路線。Vicky用上28頭舊水吉品鮑去做此菜,內餡有一整隻鮑魚,還有摩利菌蓉,配上扣鮑魚時煉製的鮑魚汁。Vicky說,為了研究這一道菜,他買了好多不同乾日本鮑作實驗,有網鮑,也有吉品鮑;由十幾頭到二三十頭皆有之…….昨晚讓我試的,已是第9個版本,之前做的8個版本,太太Polly是他的白老鼠。「用乾鮑來做pithivier,除了考慮味道,體積也是考量點,試過用網鮑,體積偏大,做出來不太美觀。」Vicky說這個版本未算成功,還需要多調整。無論如何,這種勇於孤身走我路的精神,又充滿實踐力的態度,已值得嘉許。不久前才跟一位資深的英文飲食編輯說起這話題,坊間不乏做菜稱職的廚師,但你只能吃到他把烹調技術執行得很好,但菜式甚少流露個人想法、創造力,以及對食材的深層洞見……..
廚師的思想值,其實跟技術水平一樣重要。
Vicky會用乾鮑來創作新菜式,主要是他有兩道招牌菜,分別是以海參和花膠入饌,現在再下一城用乾鮑做法菜,是向高難度挑戰,以完成個人作品的「三部曲」,樹立經典。相信這將是他重要的里程碑,希望他能成功。說到乾鮑,今年可說是有乾鮑神庇佑,短短幾個月間已吃過不知多少隻,有吉品、有南非乾鮑…… 南非乾鮑到底有些先天不足,烹調方法、技術去催谷鮑魚味成了關鍵。鮑魚王子麥廣帆的出品,堪稱一絕。吉品天生麗質,尤其是舊水等級,那陣鮑魚馨香,單單是聞,已經醉人。所謂高手在民間,吾友Alain Lam是東方錶行董事,更是新一代鮑魚男神,他煮的乾鮑水準上乘,所扣的鮑魚隻隻有糖心,煉製鮑汁之餘也煉製火腿汁,吃的時候火腿汁另上,以個人口味酌量加入鮑汁中調教鹹度,「這樣可以保持鮑汁的純淨感,也不會破壞鮑汁中的umami」——這是國際名廚江振誠吃過Alain做的鮑魚後,有感而發的讚賞。
說到乾鮑,總會想起七哥跟我分享過的點點滴滴:「乾鮑有溏心方為上品,要引發乾鮑沉睡的溏心,從浸發到烹煮的步驟都必須嚴謹。浸發乾鮑,通常是用凍水浸至少24個鐘,之後再煲兩個鐘左右。煲過的鮑魚,此時可以拿來洗一洗、擦一擦,處理乾淨。最後,就要經過『扣』這個步驟來入味,鮑魚是瘦物,所以扣鮑魚用的是豬腩、雞翼、雞腳等富油潤感材料,來配合及提升鮑魚的味道。扣鮑魚非常耗時,一般要10個鐘……」這些中式海味菜式,顛覆一般「材料佔7成、烹飪佔3成」的說法,不是有好材料就成,還要真正懂得做、非常有心機,才能把菜做出來!
圖解:
Vicky尚在研發的乾鮑pithivier,點子大膽、有點瘋狂!希望他早日取得最滿意的實驗版本,放上VEA的餐牌。因為這不止是他個人的突破,也是乾鮑菜式的突破!
乾鮑魚英文 在 唔熟唔食 Cook King Room Youtube 的最讚貼文
【慢煮:溏心吉品鮑】https://youtu.be/TH2qAbfKDmk
【吉品鮑】 浸發技巧 2019 https://youtu.be/K5frdizsA9Q
【藥膳花膠醉雞煲】https://youtu.be/PYAPAxGB2b8
【盆菜】簡易自家版 https://youtu.be/BaGcNDQzF6Y
【橫財就手】南乳炆豬手 2019: https://youtu.be/cBYSjYTGG_U
花膠 海參 (浸發示範) 簡易自家版 https://youtu.be/xYiZ2XmEPTI
一年之後,找數。 今次浸發花膠用到另一種方式去發。
唔得閒打description祝各位新年快樂,恭喜發財!
#sousvide #慢煮 #海參
![post-title](https://i.ytimg.com/vi/ZrkT4CXtPBA/hqdefault.jpg)
乾鮑魚英文 在 鮑魚英文-在PTT/MOBILE01/Dcard上的毛小孩推薦資訊整理 的推薦與評價
1.abalone fishery. 「鮑魚養殖」的英文. 1.abalone culture. 「鮑靈」的英文. 1.paolin. 「干鮑」的英文. ... <看更多>
乾鮑魚英文 在 鮑魚英文-在PTT/MOBILE01/Dcard上的毛小孩推薦資訊整理 的推薦與評價
1.abalone fishery. 「鮑魚養殖」的英文. 1.abalone culture. 「鮑靈」的英文. 1.paolin. 「干鮑」的英文. ... <看更多>
乾鮑魚英文 在 鲍鱼,英文名... - Golden Sea King Coldstorag Trading 的推薦與評價
鲍鱼 ,英文名abalone(学名:Haliotis),古称鳆、鳆鱼、海耳,又名镜面鱼、九孔螺、明目鱼,是鲍科唯一的一个属。它是一类海洋腹足纲软体动物(也 ... ... <看更多>