我有幾位固定的早餐夥伴，原味便當老闆鍾坤志是其中一位，在米粉湯和燒餅油條之間，總會聊出一些有趣的餐飲想法。上個月，我們提到便當和飯擔的發展，說起日本鐵路便當的精采處，還有台灣排骨、爌肉與雞腿等三款經典不敗便當，感慨台灣市場對便當的「價值」判斷，多數聚焦在「澎派」和「價格」感，少有人選購便當時，願意探究每款味道代表的意義……。
於是，他一派輕鬆地建議，要我設計一款價值三百元的「八珍便當」，接著告知已找另一位台菜天后，將有另一款女版的「八珍便當」，語氣理所當然，讓我頓時明瞭「被推坑」的字面意義。
與其說是「八珍便當」，我更傾向改名為「八味便當」，畢竟冠上珍饈之名要有其譜，以三百元的末端售價，算算食材成本，除了自己攀岩射獵潛海採集外，也只能天朗風清面帶微笑。換個角度，若說是「八味便當」，找出八款有意思的食物，組成一頓有故事性的澎湃餐盒，這就有趣了。
我認為主食該為「米粉炒」，這是古時宴客的大菜，時至今日，我認為「米粉炒」是一種「味覺宣示」，因為米粉略分為純米米粉和炊粉兩大類，而在數十年的習慣變更下，多數人已經對純米米粉做的「米粉炒」有陌生感，於是我選用永盛米粉廠的純米米粉，作為這款便當的主食。
決定了主食，我根據台灣北中南的順序，各自找兩款代表食物，分別談台灣的宴席、產地和文化，最後以一款東台灣的特色甜點，談談食物保存。
北台灣談宴席，代表分別是「魚漿烏魚子」和「蛋黃芋棗」，前者由名廚阿發師製作，以魚漿裹在烏魚子外頭微炸處理，屬於辦桌時的手路菜餚，放在米粉上頭，工藝所在，意在點金。後者由我喜歡的網紅名廚阿梅姊製作，選用苗栗公館的芋頭，包裹著鹹蛋黃，以高溫酥炸，極香極美。
中台灣談產地，代表是「紹興醉元蹄」和「醬滷鵪鶉蛋」，彰顯南投的紹興酒和彰化的鵪鶉蛋產業，在過往的宴席中，紹興酒和鵪鶉蛋都是不可缺的澎湃意味，其中最知名的產地，分別在南投埔里和彰化線西。烹調時，豬腳取前蹄去骨，以酒提香，餐中最美在微醺。鵪鶉蛋以彰化地區特有的醬油醬滷，這是款兼具黑豆和黃豆的二重釀醬油，既鮮又香。
南臺灣談文化，代表是「花生豆腐」和「紅藜毛豆」，分別代表古味和今品，花生豆腐是行之有年的南部客家飲食，說是豆腐，其實是粿，以舊米佐花生，一是提味二是惜物，漸進演變成在地的好滋味。紅藜和毛豆都是近年南部的熱門產業，分別有「紅金」和「綠金」的別稱，前者代表原住民，後者多為閩南農家，兩者混合，一是味道好，二是彰顯近年的文化混合意象。台灣的飲食文化本就由族群融合漸進形成，透過這兩道菜餚，或許可以思考原住民、客家、閩南間的關係，還有正在進行式的新移民文化。
東台灣談保存食，我選宜蘭橘之鄉的特製蜜漬金桔，畢竟餐盒怎能無甜點？曲終回味盡在甜韻，台灣的甜點樣式頗多，能突顯「水果」、「醃漬」、「甜點」、「吉利」等意象的唯有蜜餞，選用橘之鄉，一是美觀，二是無添加香精或其他風味，單純糖漬，且是特選品，稱得上精挑細選。
如此如此，參考了日本鐵路便當，餐中自有故事，我以八款味道，在「味覺宣示」的主食鋪陳下，探討台灣飲食的「宴席」、「產地」、「文化」和「醃漬」。
不知道這樣的設計，在「澎派」和「價格」等主流考慮間，是否能傳達另類的價值？
Ps.圖片來自原味便當(只是情境圖，真實版會放在原味便當原本的便當盒中，畢竟無法另外開模作新便當盒)
Ps.這篇文章只是論述，想訂便當者請到原味便當網站，且活動似乎快結束了。
網路預訂：http://www.realtaste.com.tw/
🎈電話預定：02-2706-6960 (大安) 、02-2653-3328 (南港)
